1

BioWallacea Jurnal Ilmiah Ilmu Biologi Januari 2016

Vol. 2 No. 1, p. 1-5
ISSN: 2442-2622

KANDUNGAN ANTIOKSIDAN ASAM ASKORBAT

PADA BUAH-BUAHAN TROPIS

Novi Febrianti, Irfan Yunianto, Risanti Dhaniaputri

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Ahmad Dahlan
email: novifebrianti@pbio.uad.ac.id

ABSTRACT
Tropical fruits are rich in nutrients and phytochemicals that benefit our health. As source of
antioxidant, regular consumption of fruits will be useful in avoiding many degenerative diseases
particularly caused by free radicals. The good effects of antioxidants vary from repairing tissue
damages in respiratory system, excretory system as well as reproductive system. Ascorbic acid is one
potent antioxidant that has been recorded for history. Known as Vitamin C, its concentration in fruits
has been a primary consideration for people to choose what kind of fruit they are going to consume.
This experiment’s result exhibited different levels of ascorbic acid in some tropical fruits. Average
concentration of ascorbic acid from the highest to lowest was obtained in avocado,orange, strawberry,
guava, apple, papaya, tamarind and mango with their contents of 119,8; 96,8; 66,65; 49,86; 49,57; 48,4
and 41,06 mg/100g, respectively. This result would be a baseline in setting the best fruit combination
to obtain maximum effects of antioxidant.
Keywords: tropical fruits, antioxidants, ascorbic acid
Ada berbagai variasi jenis antioksidan yang
PENDAHULUAN terdapat dalam buah-buahan. Senyawa-senyawa
Buah-buahan merupakan sumber bahan alami antioksidan tersebut bekerja dengan cara menghalangi
yang mengandung berbagai senyawa antioksidan oksidasi selular yang disebabkan oleh spesies oksigen
tinggi. Dibandingkan dengan antioksidan sintetis, reaktif. Sebenarnya tubuh kita memiliki senyawa
antioksidan alami umumnya lebih aman untuk antioksidan (antioksidan endogen) untuk melawan
dikonsumsi dan dapat meningkatkan derajat kesehatan kerusakan yang ditimbulkan oleh spesies oksigen
tubuh. Indonesia merupakan salah satu dari delapan reaktif, tetapi kondisi saat ini dimana radikal bebas
pusat keanekaragaman genetika tanaman dunia, yang berasal dari lingkungan seperti asap rokok, polusi
khususnya buah-buahan tropis yang berpotensi sebagai udara, obat-obatan dan lain-lain sangat banyak maka
sumber antioksidan alami. tubuh membutuhkan antioksidan yang didatangkan
Buah-buahan tropis sebagai sumber antioksidan dari luar. Prinsip utama aktivitas antioksidan adalah
alami berpotensi untuk memperbaiki kerusakan ketersediaan elektron untuk menetralisir radikal bebas.
berbagai sistem organ. Penelitian Febrianti & Senyawa antioksidan yang paling berlimpah pada
Ardiansyah (2013) dan Febrianti & Ariyana (2013) buah-buahan adalah karotenoid, flavonoid, fenolik,
mendapatkan hasil bahwa buah jambu biji merah dan betalain, vitamin E, vitamin A,dan vitamin C.
pepaya dapat memperbaiki kerusakan histopatologis (Nurliyana et al. 2010; Ashraf et al., 2009).
tubulus seminiferus testis serta mampu meningkatkan Asam askorbat atau vitamin C adalah salah
jumlah spermatozoa mencit yang dipaparkan asap satu jenis antioksidan yang banyak terdapat pada
rokok. Febrianti dan Widayati (2014) mendapatkan berbagai jenis buah-buahan.Menurut Pisoschi et
bahwa pemberian jus buah pepaya pada mencit yang al. ( 2008) senyawa ini mempunyai berbagai
dipaparkan asap rokok menyebabkan struktur fungsi, antara lain dalam biosintesis kolagen,
pulmonya kembali normal. Penelitian Marianti (2013)
serta Imam & Juwono (2006) mendapatkan bahwa jus
absorbsi Fe, aktivasi respon imun, penyembuhan
tomat juga mempunyai efek positif untuk mencegah luka, dan osteogenesis. Senyawa ini juga berperan
kerusakan pulmo dan meningkatkan motilitas sebagai antioksidan yang kuat untuk melawan
spermatozoa mencit yang dipaparkan asap rokok berbagai jenis radikal bebas yang dapat
karena aktivitas antioksidannya yang tinggi. menyebabkan terjadinya penyakit. Meskipun

mempunyai berbagai fungsi, apabila asam
askorbat dikonsumsi dalam jumlah yang
berlebihan maka akan memberikan efek negatif
terhadap tubuh, antara lain iritasi lambung, selain
itu produk metaboliknya yang berupa asam
oksalat dapat menyebabkan masalah pada ginjal.
Penentuan konsentrasi asam askorbat diperlukan
untuk mengetahui potensi antioksidan dari buah-
buahan tropis tersebut mengingat berbagai efek
positif dan juga negatifnya bagi tubuh.
METODE PENELITIAN
2
c. Penentuan Konsentrasi Asam Askorbat
Penentuan konsentrasi asam askorbat
mengikuti metode dari FAO (2015) dengan
modifikasi.Sebanyak 1 ml filtrat hasil ekstraksi
diencerkan ke dalam 10 ml aquades dan diambil 2 ml
filtrate hasil pengenceran yang dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer, lalu ditambahkan dengan 0,4 ml larutan
amilum (soluble starch) 1%. Larutan kemudian
dititrasi dengan 0,01 N iodium. Titik akhir titrasi
ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi
semburat biru. Larutan 0,01 N setara dengan 0,88 mg
asam askorbat.Konsentrasi asam askorbat dihitung
dengan rumus:

Koleksi Buah Tropis

Berbagai jenis buah tropis yang digunakan
pada penelitian ini, yaitu: jeruk, pepaya, asam jawa,
apel, jambu, dan mangga didapatkan dari perkebunan
buah atau pasar buah yang berada di Daerah Istimewa
Yogyakarta dan sekitarnya. HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan dan Ekstraksi Buah
Persiapan dan ekstraksi buah mengacu pada Asam askorbat pada berbagai jenis buah
metode Nurliyana et al. (2010) dengan beberapa memiliki konsentrasi yang bervariasi. Hasil rerata
modifikasi. Buah-buahan tropis dicuci dan dikupas
penghitungan konsentrasi asam askorbat pada
untuk memisahkan kulit dan daging buahnya.Daging
buah diblender untuk mendapatkan sediaan seperti berbagai jenis buah tropis yang diteliti
pasta selama beberapa menit. Campuran ini menggunakan metode dengan tiga kali
dikeringkan untuk mengurangi kelembaban sampel pengulangan disajikan pada tabel 1 dan Gambar
agar proses ekstraksi berjalan lebih efisien. Sampel 1.
yang sudah homogen dituangkan ke dalam tabung
volumetrik dan ditambahkan akuades sampai 250 ml. Tabel 1. Rerata kandungan asam askorbat sampel
Campuran ini diaduk dengan menggunakan pengaduk buah yang diteliti
mekanik selama beberapa hari sebelum disaring No Jenis Buah Kandungan asam
menggunakan kertas saring Whatman No. 4. Setelah askorbat (mg/100g)
itu filtrat diuapkan menggunakan rotari evaporator
1 Jeruk 96,8
selama beberapa jam pada suhu 40oC untuk
menghilangkan pelarut, kemudian dilakukan lyofilisasi
2 Papaya 48,4
untuk menghilangkan sisa air yang terdapat di dalam 3 Asam jawa 41,06
substrat. 4 Apel 49,57
Uji Asam Askorbat 5 Jambu 49,86
Metode yang dilakukan dalam pengujian 6 Mangga 41,06
kandungan asam askorbat pada sampel buah yaitu 7 Strawberri 66,65
terbagi dalam langkah-langkah berikut ini : 8 Alpukat 119.8
a. Ekstrak Sampel Dari hasil perhitungan, kandungan asam
Sebanyak ± 1 g sampel bubuk buah askorbat secara berurutan dari yang tertinggi yaitu
dimasukkan dalam labu takar 10 ml dan ditambahkan
didapatkan pada buah alpukat, jeruk, strawberi,
aquades sampai tera, kemudian disaring.
jambu, apel dan pepaya dengan konsentrasi
b. Pembuatan Larutan Iodium
Larutan iodium 0,01 N dibuat dengan cara masing-masing adalah 119,8; 96,8; 66,65; 49,86;
mencampurkan 2,00 gram KI dan I2, kemudian 49,57; 48,4 (mg/100g). Sedangkan kandungan
dilarutkan sampai volume 1 liter dengan aquades antioksidan asam askorbat pada asam jawa setara
selama semalaman untk melarutkan iod secara dengan mangga, yaitu 41,06 mg/100g.
sempurna.

Gambar 1. Kandungan asam askorbat sampel buah yang diteliti
Hasil yang didapatkan pada penelitian ini
agak berbeda dengan hasil penelitian Azrin (2009)
yang menguji tiga jenis buah-buahan, yaitu jambu
biji, apel, dan mangga di Malaysia. Kandungan
antioksidan pada mangga adalah sebesar 28 g/100
ml, apel 6 g/100 ml, dan jambu biji 183 g/100 ml.
Aina dan Suprayogi (2011) mendapatkan
kandungan asam askorbat pada apel, jeruk manis
dan mangga masing-masing mengandung vitamin
C sebesar 5 mg/100g, 49 mg/100g, dan 61
mg/100g.. Terdapat perbedaan jenis buah yang
memiki kandungan asam askorbat tertinggi, tetapi
buah apel pada ketiga penelitian memiliki
kandungan vitamin relatif rendah dibandingkan
berbagai jenis buah yang diuji. Szeto, et al (2002)
yang meneliti kandungan asam askorbat pada
berbagai jenis buah di pasar lokal Hongkong juga
mendapatkan bahwa buah apel memiki kandungan
asam askorbat yang sangat rendah.
Nikniaz et al (2009) yang meneliti 23 jenis
buah-buahan yang dikoleksi dari pasar lokal di
Iran mendapatkan bahwa buah strawberi memiliki
kandungan asam askorbat tertinggi, yaitu 47,38
mg/100gr. Pada penelitian ini strawberi yang
digunakan adalah strawberi segar yang dipetik
langsung dari kebun strawberi di Ketep, Magelang
Jawa Tengah. Kandungan asam askorbat pada
strawberi yang diuji adalah 66, 65 mg/100gr.
Perbedaan kandungan asam askorbat pada
penelitian ini dibandingkan penelitian-penelitian
lain yang pernah dilakukan kemungkinan
disebabkan karena perbedaan varietas buah,
tingkat kesegaran buah, tempat tumbuh dan
metode yang digunakan.
Terdapat berbagai metode untuk
menganalisis kandungan asam askorbat. Menurut
3
Pisoschi (2008) teknik konvensional seperti
metode volumetri, berupa titrasi dengan larutan
oksidan seperti diklorofenol indofenol, potasium
iodat, atau bromat dapat menjadi kurang spesifik.
Sampel yang digunakan harus tidak mengandung
agen-agen pereduksi yang lain.
Pengujian kandungan asam askorbat dalam
penelitian ini menggunakan metode titrasi iodium.
Prinsip kerja metode ini adalah iodium memiliki
potensial reduksi yang lebih tinggi dibandingkan
dengan asam askorbat, sehingga iodium akan
mengoksidasi senyawa asam askorbat dengan
membentuk asam dehidroaskorbat. L-
diketogulonat memiliki sifat reduktor yang lemah
dibandingkan asam askorbat dan dehidroaskorbat
sehingga tidak dapat dioksidasi oleh iodium.
Pengujian dengan metode ini cukup mudah dan
relatih murah, namun kurang efektif untuk
mengukur kandungan asam askorbat, karena
dalam bahan pangan terdapat komponen lain
selain asam askorbat yang juga bersifat pereduksi.
Senyawa tersebut mempunyai titik akhir yang
sama dengan warna titik akhir titrasi asam
askorbat dengan iodin. Indikator titrasi
menggunakan amilum untuk mengetahui titik
akhir titrasi dengan memberikan perubahan warna
menjadi biru kehitaman (Monalisa et al., 2013).
Asam askorbat dikenal memiliki sifat yang
mudah larut dalam air dan mudah rusak dengan
pemanasan yang terlalu lama. Beberapa faktor
yang mempengaruhi konsentrasi asam askorbat
pada suatu bahan makanan adalah : jangka waktu
penyimpanan, paparan sinar matahari, dan faktor
pemanasan (Sinaga, 2011). Sebagaimana
dijelaskan oleh Almatsier (2004) bahwa proses
pencucian dan pemasakan buah dengan

pemanasan yang terlalu lama dapat
menghilangkan kandungan asam askorbat.
Mukaromah et al., (2010) dalam kajiannya
melaporkan bahwa penambahan gula untuk
memproses pembuatan sirup menggunakan buah
rosella justru dapat melindungi hilangnya asam
askorbat.Hal ini disebabkan sifat vitamin C yang
merupakan senyawa reduktor, asam-asam
askorbat berada dalam keseimbangandengan asam
dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin
lakton asam dehidroaskorbat terurai dengan
membentuk senyawa diketogulonat sehingga
vitamin C terlindung dengan adanya penambahan
senyawa gula. Dengan demikian, proses
pengolahan bahan/buah harus senantiasa
diperhatikan agar memperoleh kadar vitamin c
yang paling optimal.
KESIMPULAN
Kandungan asam askorbat dari berbagai jenis
buah tropis yang diteliti secara berurutan dari
yang tertinggi yaitu didapatkan pada buah alpukat,
jeruk, strawberi, jambu, apel dan pepaya dengan
konsentrasi masing-masing adalah 119,8; 96,8;
66,65; 49,86; 49,57; 48,4 (mg/100g). Kandungan
antioksidan asam askorbat pada asam jawa setara
dengan mangga, yaitu 41,06 mg/100g.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini adalah sebagian dari penelitian
yang dibiayai dari Hibah Bersaing DIKTI
Departemen Riset dan Pendidikan Tinggi. Untuk
itu penulis mengucapkan terima kasih kepada
DIKTI, Kopertis Wilayah V Yogyakarta, dan
Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Ashraff, M. A., M.J. Maah, I. Yusoff, K.
Mahmood, & A. Wajid, 2011, Study of
Antioxidant Potential of Tropical Fruit,
Int.Journal of Bioscience, Biochemistry and
Bioinformatics 1(1) 53-57.
FAO. 2015. Ascorbic
Acid.http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-
additives /specs/Monograph1/Additive-
043.pdf. Diakses pada tanggal 10 Juni 2015.
Febrianti, N., & Ariyana, A.I.P. 2014, Effects of
Carica papaya (Caricaceae)Fruit Juice on
the Histopathological Image of Mice (Mus
musculus)Testis Strain Swiss Exposed to
4
Cigarette Smoke, Proceeding International
Conference on Green World in Bussiness &
Technology.
Febrianti, N., & Widayati, R.S. 2014, Pengaruh
Jus Buah Pepaya (Carica papaya) terhadap
Gambaran Histopatologik Pulmo Mencit
(Mus musculus), Bioedukatika 2 (2)
Febrianti, N. & Y.A.Ardiansyah. 2013. Pengaruh
Jus Buah Jambu Biji Merah terhadap
Struktur Histopatologi Tubulus Seminiferus
Mencit, Prosiding Seminar Nasional Biologi
UNY
Imam, D. &Juwono.2006. Pengaruh Pemberian
Jus BuahTomat (Lycopersicum esculentum
Mill) Terhadap Motilitas Spermatozoa
Mencit Balb/c Jantan yang Diberi Paparan
Asap Rokok. Karya Tulis Ilmiah. Fakultas
Kedokteran Universitas Diponegoro,
Semarang.
Marianti, A, 2009, Aktivitas Antioksidan Jus
Tomat pada Pencegahan Kerusakan Jaringan
Paru-paru Mencit yang dipapar Asap Rokok,
Biosaintifika, 1(1): 1-10
Mahattanatawee, K, J.A. Manthey, G. Luzio, S.T.
Talcott, K. Goodner, & E.A. Baldwin, 2006,
Total Antioxidant Activity and Fiber
Content of Select Florida-Grown Tropical
Fruit, Journal of Agricultural and Food
Chemistry 54(19)7355-7366
Monalisa K, Fatimawali, Gayatri C. 2013.
Perbandingan hasil penetapan kadarvitamin
c cangga dodol dengan menggunakan
metode spektrofotometri uv-vis dan
iodometri. Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol.2 ;
2302 – 2493
Mukaromah, U. Susetyorini, S.H., Aminah, S.
2010. Kadar vitamin C, mutu fisik, pH dan
mutu organoleptik sirup rosella (Hibiscus
sabdariffa L.) berdasarkan cara ekstraksi.
Jurnal Pangan dan Gizi. Vol 1(1):43-51
Nikniaz, Z, R. Mahdavi, M. Rafraf, A. Jouyban,
2009, Total phenols and vitamin C contents
of Iranian Fruit, Nutrition & Food Science
Vol. 39 (6) 603-608
Nurliyana, R., S. Zahir, M. Sulaeman, M.R.
Aisyah, & Rahim, K, 2010, Antioxidant
Study of Pulps and Pelels of Dragon Fruit:
A Comparative Study, International Food
Research Journal 17:367-375
 5
Pisoschi, A.M., A.F. Danet, S. Kalinowski, 2008,
Ascorbic acid determination in commercial
fruit juice samples by cyclic voltammetry,
Journal of Automated Methods and
Management in Chemistry, Vol. 2008,
Article ID 937651
Sinaga, R.H. 2011. Studi kandungan vitamin c
pada tumbuhan kol (Brassica Oleracia L.)
dengan berbagai
pengolahan.Skripsi.Departemen Kimia
FMIPA Universitas Sumatera Utara
Wijaya, I.P.N. 2014.Kinetika perubahan
konsentrasi asam askorbat (vitamin C) pada
buah mangga podang selama
penyimpanan.Jurnal Online Universitas
Kadiri
6