LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

DAGING DAN UNGGAS

OLEH:
KELOMPOK 6
AndreanDwi Putra (1303410032)
Cindy AlvionitaEvindasari (1303410038)
KadekRiaKusumayanti (1303410039)
A’idahHasna’ulFitria (1303410040)
NurSaradhaOctavianaLorenza (1303410041)
RinaYuniarti (1303410042)
TantiaNur’ainiVirtaKurniawati (1303410043)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI D-IV GIZI
TAHUN 2013
 Bab I

Pendahuluan

1.1 Landasan Teori

A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik,seperti kulit,jaringan

lemak,jaringan otot,jaringan ikat,tulang,jaringan pembuluh datah, dan jaringan
syaraf.Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat,tulang dan tulang rawan merupakan
komponen utama.Jaringan otot merupakan komponen terbanyak dari suatu
karkas,yaitu 36-65% dari berat karkas atau 35-40% dari berat hewan hidup.
Menurut Food Drug Adminitration (FDA),daging merupakan bagian tubuh yang
berasal dari lemak sapi,babi,atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur
untuk dipotong,tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat,yaitu yang
berasal dari muskulus skeletal atau lidah,diafragma,jantung dan usofagus,tidak
termasuk bibir ,moncong,telinga,dengan tau tanpa lemak yang menyertainya,serta
bagian-bagian dari tulang,urat,syaraf,dan pembuluh-pembuluh darah.
1. Pengenalan karkas
Menurut FAO/WHO (1974),yang dimaksud dengan karkas adalah bagian
tubuh hewan yang telah disembelih,utuh,atau dibelah sepanjang tulang
belakang,dimana hanya kepala,kaki,kulit,oragan dalam (jeroan),dan ekor yang
dipisahkan. Berikut ini adalah karkas dari daging sapi :
2.
1.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
2. Warna
Warna daging mamalia dipengaruhi oleh kandungan pigmen myoglobin
dan hemoglobin.Mioglobin merupakan protein sarkoplasma yang bersifat larut air
dan larutan garam encer.Kandungan myoglobin pada jaringan ditentukan oleh
jenis dan umur hewan.aktivitas jaringan dan efisiensi darah membawa
oksigen.Selain myoglobin,didalam daging juga terdapat pigmen-pigmen lain yang
mempunyai pengaruh kecil terhadap warna daging secara keseluruhan.Pigmen
tersebut adalah sitokrom (merah),sianokobalamin dan flavin (kuning).
Setelah hewan disembelih secara berangsur-angsur akan terjadi
perubahan warna daging.Perubahan warna tersebut disebabkan oleh pigmen
myoglobin yang teroksidasi sehingga terbentuk metmioglobin yang berwarna
coklat.Selain itu,perubahan warna dapat juga disebakan oleh pertumbuhan
mikroorganisme pada daging sehingga terbentuk warna kehijauan,kebiruan dan
kehitaman.
3. Keempukan
Keempukan merupakan salah satu kriteria yang menentuklan mutu
organoleptic daging sebagai bahan pangan,disamping aroma,warna dan
rasa.Penentuan tingkatan mutu dari masing-masing kriteria organoleptik tersebut
dapat ditentukan secara objektif dan subjektif.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan daging antara lain
jenis/galur dan umur lemak,jenis/bagian daging ,kondisi daging (pre rigor,rigor
mortis,post rigor),dan perlakuan yang diberikan (pemanasan,aging,pemberian
enzim).Selama proses aging (pelayuan) daging akan menjadi
lunak/empuk.Kelunakan atau keempukan daging setelah aging disebakna oleh :

 Kolagen dan elastin menegembang dan tidak berkerut dalam proses

pemasakan.

 Terjadi penurunan pH yang disebabkan oleh pemecahan glikogen otot menjadi

asam laktat sehingga kolagen dan elastin akan larut.

 Aktomiosin terdesosiasi menjadi aktin dan myosin sehingga daging menjadi

empuk.
Daging yang dihasilkan oleh ternak tua biasanya cenderung
keras.Daging bagian perut atau pinggang lebih empuk dibandingkan daging
bagian leher.Pemberian enzim proteolitik dapat meningkatkan keempukan
daging.Daging berada pada fase rigor mortis lebih keras dibandingkan daging fase
pre rigor dan post rigor.
4. Daya Ikat Air (WHC)
Daya ikat air (WHC) adalah kemampuan daging untuk mengikat air
baik yang berasal dari daging itu sendiri maupun yang berasal dari luar atau
tambahan.Daging mengandung sekitar 75% air dan hanya sekitar 5% dari total
kandungan air tersbut yang dapat terikat kuat pada lapisan monomolekul atau
multimolekul pada bagian sisi hirofil proteinnya dan sekitar 95% terperangkap
secaratidak kuat sebagai air bebas pada mikrostruktur bahannya.Sebagian dari air
bebas ini dapat dilepaskan atau dibebaskan dengan perlakuan penekanan atau
pemanasan.Daing mempunyai kemampuan untuk mengikat atau menyerap air
yang berbeda-beda tergantung pada jenis hewan,jenis/nagian
daging,umur,penanganan post nortem,mutu daging dan lain-lain.
Daya ikat air merupakan factor penting yang perlu dipertimbangkan
dalam pengolhan dan pengawetan pangan.Kemampuan mengikat air sangat
berpengaruh dalam pembentukan struktur gel produk yang dihasilakan.Oleh sebab
itu,daging yang memiliki WHC tinggi digunakan untuk pembuatan produk
emulsi,seperyi bakso,sosis dan burger,sedangkan daging dengan WHC rendah
(rigor mortis) digunakan untuk pembuatan produk yang kering seperti
dendeng,salam dan abon.WHC daging berbanding lurus dengan nilai pH.
Penurunan pH daging pada fase rigor menyebabkan terjadinya penurunan WHC
yng disebabkan karena rusaknya protein pada suasana asam.
Metode Kertas Saring (Modifikasi Metode Grau dan Hamin,1972)
Melalui pengepresan pada tekanan tertentu,maka air bebas pada daging
atau bahan akan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk
pengepresan.Cairan yang memisah membentuk lingkaran pada kertas saring yang
 proporsional dengan air bebas yang dilepaskan akibat perlakuan fisik tertentu
(pengepresan),yang berarti berbanding terbalik dengan kemampuan bahan untuk
mengikat air bebas sebagai akibat dari perlakuan pengepresan atau berbanding
terbalik dengan daya ikat air (WHC).

B. Penetapan Mutu Kesegaran Daging

Mutu kesegaran bahan pangan sering dijadikan indikator utama dalam
pemilihan bahan makanan.kesegaran bahan makanan ini dapat dinilaia secara subjektif
dan objektif (kualitatif dan kuantitatif). Pembusukan menyebabkan bahan makanan
menurun mutunya,bahkan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi.Hal ini disebabkan
karena terjadinya penyimpangan sifat sensori (warna,tekstur,bau dan rasa) yang tidak
diinginkan,bahkan mungkin mengandung bahaya mikrobiologi dan kimia yang dapat
mengganggu kesehatan.
Selama proses pembusukan.protein daging akan terurai menjadi NH 3 dan pada
pembusukan lebih lanjut akan terbentuk H2S.Proses dapat disebabkan oleh enzim yang
terdapat pada daging (autolisis) maupun hasil aktivitas mikroorganisme.

1.2 Tujuan Penelitian

1.2.1 TUJUAN UMUM :

1.2.1.1 Setelah mengikuti praktikum ini diharapkan mampu membedakan jenis dan
unggas menurut bagian-bagian serta kriteria mutunya.
1.2.2 TUJUAN KHUSUS :
1.2.2.1 Mampu menentukan jenis daging berdasarkan bagian-bagiannya.
1.2.2.2 Mampu menentukan kriteria mutu daging dan ungags pada berbagai tingkat mutu.
1.2.2.3 Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu daging dan unggas secara
objektif dan subjektif.
 Bab II

Metode Penelitian

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Daging dan Unggas kali ini dilaksanakan pada hari Rabu 04 Desember
2013 yang bertempat di lab ITP pada pukul 08.30-11.30.

2.2 Alat dan Bahan

A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Bahan : Alat :
- Daging sapi - Panci
- Has dalam - Kompor
- Has luar - Penetrometer
- Lamusir - pH meter
 - Paha depan (cube roll) - Sentrifuse
- Ayam ras - Tabung sentrifuse
- Ayam buras - Gelas piala 100 ml
- Bebek - Gelas piala 250 ml
- Spatula
- Pisau
- Talenan
B. Penetapan Mutu Kesegaran Daging
Bahan :
- Daging segar
- Daging beku
- Daging busuk
- Ayam buras
- Ayan ras
- Aquadest
- Reagent eber
- Larutan Pb – Asetat 10%
- MgO
- Kertas saring
- Kertas lakmus merah
Alat :
- Gelas piala 250 ml
- Water bath
- Cawan petri
- Tabung reaksi+rak tabung
- Penyumbat gabus
- Kawat
- Pipet tetes

2.3 Prosedur Kerja

2.3.1 Warna
1. Amati warna masing-masing jenis daging secra langsung.
2. Nyatakan intensitas warna secara relative
(+) untuk warna merah
(-) untuk warna ungu
3. Lakukan hal yang sama untuk daging yang sudah direbus selama 15 menit.
2.3.2 Keempukan
Subjektif
1. Keempukan diukur secara relatif dengan cara dipijit (beri tanda + untuk
menyatakan intensitasnya).

2.3.3 Daya Ikat Air (WHC)

1. Potong daging 0,5 gram,ambil dengan pinset dan letakkan diatas kertas
saring dan timbang,kemudian tutup dengan menggunakan penutupnya.
2. Bahan diletakkan pada alat penekan hidrolik dan ditekan dengan kekuatan
200 kg/cm2 selama 5 menit.
3. Kertas saring diambil dan diukur lingkaran yang terbentuk baik oleh daging
(lingkaran dalam) maupun oleh air yang merembes membentuk lingkaran
(lingkaran luar).Dengan demikian luasan air bebas adalah pengurangan
luasan lingkaran luar dengan luasan lingkaran dalam,yang diukur dengan
menggunakan planimeter.
4. Penentuan jumlah air yang terbebaskan sbb:
Luasan lingkaran < 6 cm2 : 25% (WHC tinggi)
6 – 8 cm2 : WHC sedang
>8 cm2 :WHC rendah
∑ air bebas (mg) = luasan lingkaran air bebas (cm2) - 8,0
0,0984
 5. Jika kadar air bahan diketahui,maka presentase air bebas yang masih
terdapat pada bahan dapat dihitung,sehingga dapat diperhitungkan jumlah
air terikat.

2.3.4 Kehilangan masak (cooking loss)

1. Timbang daging sebanyak 50 gram (A).
1. Rebus didalam panci selama 30 menit,kemudian dinginkan 5 menit.
2. Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tissue.
3. Timbang kembali daging yang sudah dimasak (B).
4. Jumlah air yang memisah (C) dapat dihitung (A) dikurangi (B).
5. Hitung % kehilangan masak (cooking loss) C/A X 100
2.3.5 Penetapan Mutu Kesegaran Daging
a. Uji Eber
1. Pembuatan reagent eber : campur HCL pekat,alcohol 50%,dan ether dengan
perbandingan 1:1:1
2. Masukkan reagent eber sebanyak 3-5 ml ke dalam tabung reaksi.
3. Daging yang akan diamati diiris kira-kira sebesar biji kacang tanah dan ditusuk
pada ujung kawat.
4. Pada ujung lainnya ditusuk penyumbat gabus.
5. Daging sudah ditusuk dimasukkan kedalam tabung reaksi sampai mendekati
reagent eber (tidak menyentuh).
6. Usahakan agar mulut tabung reaksi tersumbat dengan penyumabat gabus.
7. Amati adanya pembentukan gas yang berwarna putih (asap) antara daging
dengan reagent eber.
8. Bila terbentuk gas berwarna putih,berarti daging sudah mengalami penguraian
atau pembusukan.

b. Uji H2S
1. Potong daging yang akan diperiksa kira-kira sebesar kacang tanah,dan
letakkan pada cawan petri.
2. Tutup bagian daging tersebut dengan kertas saring.
3. Tetesi lariutan Pb asetat diatas kertas saring pada tempat dimana daging
diletakkan.
4. Tutup cawan petri dan biarkan sedikit terbuka
5. Biarkan kira-kira 5 menit dan perhatikan terbentunya warna coklat pada bekas
Pb asetat.
6. Terbentuknya warna cuklat menandakan adanya H2S dan hasil pembusukan.
 Bab III
Hasil Pengamatan dan Pembahasan

3.1 Data hasil pengamatan

3.1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

A. Hasil pengamatan terhadap warna daging

No Jenis daging Warna(sebelum Warna( Setelah Visual

direbus) direbus)

1 Top side Lebih merah dari

tenderloin

2 Striploin Merah pucat

3 Tenderloin Merah

4 Gandik / paha Merah pucat,

lebih pucat dari
pada striploin

5 Sandung Lamur Terdapat sedikit

daging yang
pucat, banyak
lemak berwarna
putih

6 Iga Merah gelap

7 Daging kambing

B. Hasil pengamatan terhadap keempukan daging

No Jenis Daging Keempukan

1 Top side Empuk dan kenyal

2 Striploin Empuk agak kasar

3 Tenderloin Padat dan sedikit empuk

4 Gandik / paha Empuk dan agak lembut

sedikit keras
 5 Sandung Lamur Lemaknya padat dan tidak
empuk daging agak keras

6 Iga Sangat keras dan kasar

C. Hasil pengamatan terhadap Daya Serap Air(WHC)

Kertasnya yang ditekan sama andre itu ada di tantia coy, belum diukur coy 
 D. Hasil pengamatan terhadap cooking loss

No. Jenis Daging Sebelum Sesudah % Cooking Loss

dimasak (A) dimasak (B)
C / A x 100 %

1. Striploin

2. Top side

3. Tenderloin

4. Sandung lamur 50 gr 61,5 gr 11,5/50 x 100%

= 23%

5. Gandik / Paha

6. Iga

3.1.2 Penetapan Mutu Kesegaran Daging

1. Uji Eber

No Jenis daging Hasil uji eber

1 Striploin

2 Top side

3 Tenderloin

4 Sandung lamur

5 Gandik / Paha

6 Iga

Saat daging di masukkan ke dalam tabung reaksi dan letak dagingnya mendekati
reagent eber, mengeluarkan sedikit gas yang berwarna putih (asap) berarti (+)
2. Uji H2S

No Jenis daging Hasil uji H2S

 1 Striploin

2 Top side

3 Tenderloin

4 Sandung lamur

5 Gandik / Paha

6 Iga

Potongan daging yang kira-kira sebesar kacang tanah dan di tetesi Pb asetat di
letakkan pada cawan petri lalu daging di tutupi dengan kertas saring maka hasilnya
kertas saring yang sudah menempel pada potongan daging membentuk warna sedikit
kecoklatan pada bekas Pb asetat. Jadi itu menandakan adanya sedikit kandungan
H2S dari hasil pembusukan.

3.2 Pembahasan

3.2.1 Pengamatan terhadap warna daging

Warna daging merupakan refleksi dari pigmen mioglobin yang
merupakan protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen untuk sel.
Warna daging dapat berubah karena mioglobinnya mengalami perubahan
kimia.
Pada pengamatan warna ini kami mengamatinya secara langsung, yaitu
dengan mengamati warna pada daging, dimana jika berwarna merah daging
masih segar dan jika berwarna ungu artinya daging tersebut mutunya tidak
baik. Setelah kami amati, rata-rata daging yang kami amati tersebut masih
segar semua, namun memang ada daging yang berwarna agak pucat.
3.2.2 Pengamatan terhadap keempukan
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi keempukan daging yaitu jenis/galur,
umur ternak,jenis daging dan perlakuan yang diberikan. Pada pengamatan
terhadap keempukan daging kami mengukur secara relatif dengan cara dipijit.
Dan hasilnya daging yang kami amati secara umum tidak terlalu empuk, dan
untuk bagian iga yang sangat keras dan kasar.
3.2.3 Pengamatan pada Daya Ikat Air (WHC)
 WHC menunjukkan kemampuan daging untuk mengikat air bebas. Nilai
WHC menurun dengan menurunnya PH, hal ini disebabkan karena protein
rusak(terdenaturasi) dalam suasana asam.
Pada pengamatan yang kami lakukan terhadap daging??????????
3.2.4 Pengamatan terhadap Uji eber
Pada pengamatan ?? minta data dulu sama kelompok lain
3.2.5 Pengamatan terhadap Uji H2S
3.2.6 Ini juga saya bingung ngisinya.
 Bab IV
Penutup

4.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat kami ambil dari praktikum ini adalah:
4.1.1 Warna daging yang kami amati rata-rata berwarna merah, keempukannya
secara umum tidak terlalu empuk.
4.1.2 Cooking loss daging yang kami amati, minta data salam kelompok lain ya!
4.1.3 Ini juga? 

4.2 Saran
Setelah mengikuti praktikum daging dan unggas ini diharapkan kita mampu
membedakan jenis dan unggas menurut bagian-bagian serta kriteria mutunya.
NB: unggasnya itu ga ada datanya coy  gmana? Besok aja lanjutin lagi, datanya di
cindy, yang nimbang DBB itu.