PR
ROYEK AKHIR
A
Disusun Oleh
O :
Sri Handa
ayani
N
NIM: 07512
2134020
i
MOTTO
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan didalamnya, maka apabila telah selesai
dari suatu urusan kerjakan dengan sungguh-sungguh urusan yang lain dan hanya kepada
Tuhanlah kamu berharap”
(Q.S Al-nsyirah:28)
“Tuhan mengadugrahi ku ketenangan untuk menerima hal-hal yang tidak dapat kuubah,
keberanian untuk mengubah hal-hal yang dapat kuubah, dan kebajikan untuk mengetahui
perbedaannya.”
(Dr. Manmohan Singh)
“Tidak ada masalah yang terlalu besar untuk dihadapi, tidak ada langkah yang terlalu
panjang untuk dijalani, dan tidak ada orang yang terlalu sulit untuk dihadapi ketika kita
mampu menyikapi setiap peristiwa yang terjadi dengan hati yang jernih dan kepada dingin”
“Jangan Memaksa Orang Lain Untuk Memahami Diri Kita, Namun Paksalah Diri Kita
Untuk Memahami Orang Lain”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
vi
PEMBUATAN SIRUP MARKISA DAN TERONG BELANDA (MARTEBE)
SEBAGAI SUMBER VITAMIN C BAGI TUBUH
Sri Handayani
07512134020
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk : 1) Menemukan formula pembuatan sirup martebe
yang tepat, 2) Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sirup martebe, 3)
Mengetahui kandungan gizi pada sirup martebe dengan metode analisis Proksimat, 4)
Mengetahui perubahan kadar Vitamin C yang terkandung pada sirup martebe selama
pengolahan, 5) Mengetahui porsi sirup martebe untuk memenuhi kecukupan Vitamin C,
6) Menentukan waktu kadaluwarsa pada sirup martebe.
Alur penelitian ini dimulai dari: 1) Penentuan 3 formula yang tepat dengan
perbandingan, yaitu: F1 75% markisa dan 25% terong belanda, F2 50% markisa dan 50%
terong belanda, F3 25% markisa dan 75% terong belanda dan; 2) Uji tingkat kesukaan
menggunakan metode Hedonic test yang dilakukan oleh 30 panelis di Jurusan Pendidikan
Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 3) Analisis
proksimat: kadar air menggunakan metode Thermogravimetri, kadar abu menggunakan
metode pengabuan kering, kadar protein menggunakan metode Kjedahl, kadar lemak
menggunakan metode soxhlet, kadar serat menggunakan metode Crude Fiber dan; 4)
Analisis vitamin C menggunakan metode Iodometri yang dilakukan di Laboratorium
Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, UGM. 5)
Perubahan kadar vitamin C selama proses pengolahan menggunakan metode analisis
varian. 6) Mengetahui berapa porsi sirup martebe sehingga dapat memenuhi kebutuhan
vitamin C perhari, dilakukan perhitungan % AKG. 7) Menentukan waktu kadaluwarsa
pada sirup martebe dilakukan dengan uji sensoris oleh 2 panelis di Jurusan Pendidikan
Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) Formula Produk Sirup Martebe yang
tepat adalah sebagai berikut: sari buah markisa 500 ml, sari buah terong belanda 500 ml,
gula pasir 1000 g, glukosa 300 ml, Na Benzoat 0,5g, dan air 500 ml. 2) Tingkat Kesukaan
Panelis Terhadap Sirup Martebe yang paling disukai adalah sirup martebe Formula 2
dengan perbandingan 50% buah markisa dan 50% buah terong belanda. 3) Kandungan
Gizi pada sirup Martebe melalui analisis prokimat yaitu kadar air 41,793%, kadar abu
0,286%, kadar lemak 0,564%, kadar protein 0,464%, karbohidrat 56,892%, dan serat
kasar 0,018%. 4) Perubahan kadar vitamin C pada sirup martebe selama pengolahan
dapat diketahui melalui perubahan kadar vitamin C dari bahan baku yaitu buah markisa
dan buah terong belanda dengan bahan setengah jadi yaitu, campuran sari buah markisa
dan terong belanda yang mengalami kenaikan sebesar 41,538%. Campuran sari buah
markisa dan terong belanda dengan dan sirup martebe mengalami penurunan sebesar
87,352%, sedangkan sirup martebe dengan sirup markisa acuan mengalami kenaikan
sebesar 77,237%. 5) Porsi sirup Martebe untuk Memenuhi kecukupcn vitamin C adalah
satu sajian sirup martebe sebanyak 50 ml dengan cara penyajian 1:5, yaitu 1 bagian sirup
dicampur dengan 5 bagian air, dapat memenuhi energi total 114 kalori, energi dari lemak
2,5 kalori, lemak total 0,5% dan kadar protein 0,4%; dan kadar KH 9%. sedangkan kadar
vitamin C sebesar 13 mg atau 15% AKG. 6) Waktu kadaluwarsa pada sirup martebe
adalah 9 minggu pada suhu 15˚C-21˚C.
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan Rahmat dan Hidayah-Nya
sehingga Proyek Akhir yang berjudul “Pembuatan Sirup Markisa dan Terong Belanda
(Martebe) Sebagai Sumber Vitamin C Bagi Tubuh ” dapat selesai dengan baik dan
lancar. Adapun penulisan laporan Proyek Akhir ini ditujukan untuk memenuhi
persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Teknik Boga Universitas Negeri
Yogyakarta.
berbagai pihak. Untuk itu penulis menghaturkan rasa terima kasih yang sebesar-
besarnya atas segala kerja sama, bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak,
pemikiran yang tak ternilai harganya. Atas segala kebaikan tersebut penulis
Yogyakarta.
2. Dr. Sri Wening, selaku Ketua Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
3. Hj. Sri Palupi, M.Pd, selaku Ketua Program Studi Teknik Boga D3 Fakultas
viii
5. Ichda Chayati, M.P., selaku penguji proyek akhir yang telah meluangkan
Harapan penulis, laporan Proyek Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak. Tak ada gading yang tak retak begitu pula dalam penulisan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih banyak kekurangan, oleh karena
itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i
HALAMAN PERSETUJUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii
SURAT PERNYATAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iv
MOTTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v
PERSEMBAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vi
ABSTRAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
DAFTAR ISI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . x
BAB I PENDAHULUAN
B. Identifikasi Masalah. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
C. Batasan Masalah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
D. Rumusan Masalah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
E. Tujuan Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
F. Manfaat Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
x
1. Pengertian, definisi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3. Proses pengolahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4. Peralatan pengolahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
5. Karakteristik produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
C. Uji Kesukaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
D. Analisis Proksimat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
E. Vitamin C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
G. Pengemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
I. Kerangka Berfikir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
xi
C. Langkah Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
1. Alur penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
c. Uji kesukaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
f. Pembuatan Kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
h. Analisis Data . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
A. Hasil Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Selama Pengolahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
B. Pembahasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
xii
1. Pembahasan Formula Sirup Martebe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Selama Pengolahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
A. Simpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
B. Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
xiv
Tabel 19. Hasil Uji Lanjut LSD (Least Significant Difference) . . . . . . . . . . 81
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
xvi
1
BAB I
PENDAHULUAN
buah tersebut antara lain adalah belimbing, jambu, nanas, mangga, sirsak,
nangka, markisa, dan juga terong belanda. Tanaman buah-buahan ada yang
ditanam secara komersial dengan teknik penanaman yang intensif dan ada
pula yang hanya ditanam sebagai tanaman pekarangan biasa. Buah yang
misalnya pada saat panen raya. Dalam kondisi tersebut, buah tersedia secara
satu alternatif tersebut ialah menjadikan buah sebagai produk olahan, misalnya
sari buah. Dengan cara ini, masa simpan buah dapat di perpanjang dan nilai
hama dan karena keadaan cuaca), pada saat panen (terkena benturan atau
lebih suka tumbuh dan berkembang biak di dalam buah, hal ini menyebabkan
buah lebih mudah rusak / busuk. Dalam buah markisa terkandung 75 g air dari
2
setiap 100 g buah markisa, sehingga buah markisa mudah rusak. Markisa
banyak biji didalamnya dan rasanya yang sangat masam sehingga jarang
dikonsumsi setiap hari, antara lain vitamin C, vitamin A, mineral, dan yang
Namun karena buah markisa mudah rusak sehingga buah markisa tidak dapat
dapat dilakukan dengan cara diseduh dengan air panas dan ditambah gula
pasir. Beberapa produk olahan dari buah markisa yang sudah ada dipasaran
antara lain juice (sari buah segar), selai, dan sirup. Baru-baru ini juga ada
bahwa olahan dari buah markisa cukup banyak disukai masyarakat, sehingga
pada proyek akhir ini dilakukan upaya pengolahan pangan dengan bahan baku
buah markisa.
peminatnya juga cukup banyak. Salah satu sirup markisa yang sudah terkenal
di pasaran adalah “Super Pohon Pinang Marquisa” yang berbahan baku buah
markisa ungu. Berbagai macam sirup markisa sudah ada di pasaran, sehingga
pada proyek akhir ini dilakukan upaya alternatif rasa sirup yang berbeda.
Bahan yang digunakan adalah buah markisa, karena sirup markisa sudah ada
3
buah markisa dengan sari buah terong belanda, yang diberi nama menjadi
sirup martebe. Buah terong belanda sendiri tidak kalah banyak manfaatnya
bagi tubuh. Manfaat dan kandungan gizi yang terdapat pada buah terong
daya tahan tubuh. Serat yang tinggi di dalam terong belanda bermanfaat untuk
keunggulannya buah terong belanda sangat mudah sekali rusak sehingga tidak
kandungan dan manfaatnya sangat baik bagi tubuh, selain bermanfaat untuk
bermanfaat sebagai peningkat daya tahan tubuh dan penambah nafsu makan,
martebe yang tepat agar dapat diterima oleh masyarakat. Perpaduan antara
4
buah markisa dan terong belanda ini menghasilkan warna yang unik, minuman
ini sangat cocok dengan daerah Indonesia yang tergolong panas. Markisa dan
terong belanda mudah didapat karena kedua buah tersebut bukanlah buah
musiman, jadi dapat diperoleh kapan saja. Karena buah ini cukup bermanfaat
kini konsumen hanya tinggal menyedunya dengan air dan tambahan es batu
bila perlu dan penyimpanannya juga sangat mudah. Sebelum dipasarkan harus
dilakukan beberapa penelitian yaitu uji kesukaan, uji proksimat dan analisis
pada vitamin C yang digunakan sebagai zat gizi unggulan, menentukan nilai
gizi atau angka kecukupan gizi (AKG) dan juga menentukan waktu
B. Identifikasi Masalah
sebagai berikut:
1. Buah mengandung banyak air sehingga lebih cepat rusak, maka perlu
2. Buah markisa dan terong belanda memiliki kandungan dan manfaat yang
sangat baik bagi tubuh dan hasilnya melimpah, namun kedua buah tersebut
C. Batasan Masalah
D. Rumusan Masalah
sebagai berikut:
martebe?
pengolahan ?
6
E. Tujuan Penelitian
proksimat.
F. Manfaat Penelitian
belanda.
BAB II
KAJIAN TEORI
(Anin, 2004)
2 sebesar 9,6 ton/ha, tahun ke-3 meningkat menjadi 19,7 ton/ha, dan
sampai tahun ke-5 mencapai 22,27 ton/ha. Tahun ke-7 mulai menurun
menjadi 15,6 ton/ha, dan tahun ke-9 turun lagi menjadi 9,2 ton/ha. Namun
demikian tetap tergantung dengan perawatan tanaman, semakin terawat,
umur produksi semakin lama (anonim, 2009).
Para ahli botani mencatat lebih dari 400 jenis markisa yang tumbuh di
dunia; 40 spesies di antaranya berasal dari Amerika Selatan; 40 spesies
berasal dari Asia, Australia, dan Pasifik Selatan; serta 11 spesies berasal
dari Madagaskar. Saat ini, terdapat 20 spesies markisa yang dapat dimakan
(dikonsumsi), namun hanya 5 spesies yang dibudidayakan secara
komersial. Tanaman markisa merupakan tumbuhan semak atau pohon
yang hidup menaun (perennial) dan bersifat merambat atau menjalar
hingga sepanjang 20 m atau lebih. Batang tanaman berkayu tipis, bersulur,
dan memiliki banyak percabangan yang kadang-kadang tumbuh tumpang
tindih. Pada stadium muda, cabang tanaman berwarna hijau dan setelah tua
berubah menjadi hijau kecoklatan. Daun tanaman sangat rimbun, tumbuh
secara bergantian pada batang atau cabang. Tiap helai daun bercaping tiga
dan bergerigi, daun berwarna hijau (Rahmat Rukmana, 2003:15-16)
Tanaman markisa mulai berbuah pada umur satu tahun; dan masa
suri. Bentuk dan warna kulit buah juga bervariasi; oblong (bundar), bulat,
coklat, atau ungu. Buah muncul dari ketiak daun dan berdompol, setiap
Jenis dan spesies markisa yang sudah dikenal oleh para ahli botani,
Markisa jenis ini merupakan hasil mutasi dari bentuk markisa ungu.
ditanam di pekarangan.
Dari keempat jenis markisa tersebut, hanya dua jenis markisa yang
Buah markisa dilapisi oleh lapisan serupa dengan jeli yang rasanya
manis dan beraroma khas. Dapat dikonsumsi segar bersama bijinya, dan
disamping itu dapat pula diolah menjadi sirup atau selai markisa. Markisa
ini mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin A, vitamin C dan berbagai
segar adalah kulit 52%, jus (sari buah) 34%, biji 14%
13
Bagian yang boleh dimakan adalah 48% dari buah. Kandungan gizi
dalam setiap 100 g bagian buah markisa yang boleh dimakan, dapat dilihat
pada Tabel 1.
Komponen Kadar
Air (g) 75
Unsur Surih (g) 1,5-2,5
Protein (g) 2,2-2,5
Vitamin A (SI) 500
Karbohidrat (g) 15-20
Vitamin B Kompleks (mg) 1,8
Vitamin C (mg) 20-30
Lemak (g) 1,75-1,5
Abu (g) 0,6-0,80
Gula (g) 1,5-3
Sumber: Rut Widya Sari (2010:18)
memiliki rasa yang enak dan aroma yang khas. Selain vitamin markisa
juga mengandung gula, air dan gizi lainnya seperti protein, lemak dan
mineral.
Hasil olahan buah markisa yang sudah ada di pasaran adalah sirup
sari buah segar (juice), juice markisa dengan campuran terong belanda
juga sudah ada di pasaran, namun pada umumnya markisa yang digunakan
adalah markisa orange atau konyal, juice ini juga dikenal dengan nama
juice martebe.
14
2006:16).
Keterangan:
a. Gambar buah terong belanda
yang masih muda.
b. Gambar terong belanda yang
sudah masak beserta isinya.
c. Gambar hasil panen terong
belanda yang sudah masak dan
melimpah.
Bijinya bulat pipih, tipis, dan keras, kulit buah terong belanda
mengandung suatu zat yang rasanya pahit, tetapi zat ini dapat di buang
menit dan memanaskannya kembali dapat mengurangi rasa pahit dan sepat
buah yang masih muda. Sebagian besar vitamin akan hilang karena proses
Kandungan gizi dalam setiap setiap 100 g bagian buah terong belanda
Komponen Kadar
Air (g) 85
Protein (g) 1,5
Vitamin A (SI) 150-500
Karbohidrat (g) 10
Serat 1,4-4,2
Vitamin C (mg) 25
Lemak (g) 0,006-1,28
Abu (g) 0,7
Sumber: Kumalaningsih (2006:17)
Buahnya yang matang cocok diolah menjadi sirup, selai, minuman jus,
1. Pengertian Sirup
pekat (sakarosa : High Fructose Syrup dan atau gula inversi lainnya)
Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan
Fachruddin (2002:11), Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar
pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. Secara
teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan
adalah sirup buah dan menggunakan sirup buah markisa, sehingga lebih
berbeda tapi tetap menggunakan acuan yang sama. Untuk menambah cita
rasa, aroma, dan daya tarik pada umumnya sirup tersebut di campur
essence sari buah tertentu. Meskipun sama-sama berupa cairan gula kental,
Jenis-jenis Sirup dan Sari Buah yang ada dipasaran antara lain:
f. Golden Syrup : Sirup dengan warna kuning keemasan yang dibuat dari
ampas molasses.
g. Simple Syrup : Sirup hasil campuran gula dengan air yang
perbandingannya 1:1 simple syrup biasanya di gunakan untuk olesan
agar memberikan efek lembab pada permukaan cake.
(http://rumahgula.sitego.com/index.htm tanggal akses 04 Februari
2011)
membuat sirup buah terdiri atas: buah, gula, asam sitrat, zat penjernih, zat
tambahan yang berupa asam sitrat, zat penjernih, zat penstabil, zat
pewarna, dan zat pengawet hendaknya diperoleh dari toko yang menjual
a. Buah
pembuatan sirup buah harus berada dalam keadaan cukup matang dan
segar. Selain itu, harus dipilih buah yang memiliki cita rasa dan flavor
banyak asam. Adapun beberapa jenis buah yang sering diolah menjadi
sirup buah antara lain adalah nanas, mangga, jeruk, jambu biji, tomat,
b. Gula
rasa sari buah yang dihasilkan. Di samping itu, pemanis juga bertindak
Rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste,
yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Sukrosa,
dari jenis fruktosa dan High Fruktosa Syirup (HFS). Fruktosa memiliki
rasa yang lebih manis dari pada sukrosa, yaitu dengan tingkat
20
pengaruh yang sangat kecil terhadap tingkat insulin dan gula dalam
jenis HFS 42% dan HFS 55%. Angka persentase ini berkaitan dengan
c. Air
berikut:
Eschericiacoli)
21
d. Asam Sitrat
yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak, dan tidak bersifat
racun.
e. Pewarna
722/Menken/Per/IX/88)
f. Bahan pengawet
antara lain yaitu makanan atau minuman dapat tetap awet meskipun
Namun, apabila sirup buah yang dibuat hanya sedikit dan langsung
g. Bahan Penjernih
putih dan bersih. Dalam penggunaan air, sirup yang jerih tanpa
endapan didapat dari air yang bersih dan sehat seperti air dalam
kemasan.
h. Bahan Penstabil
Tabel 3.
Beberapa hal yang ikut menentukan kualitas sirup buah antara lain
sebagai berikut :
a. Gula
b. Endapan
Cita rasa dan aroma sirup akan menunjukkan tingkat kesegaran dan
yang telah benar-benar matang dan tidak rusak (dalam kondisi baik).
Beberapa faktor yang menentukan daya tahan atau daya simpan sirup
a. Kadar Gula
Sirup dengan kadar gula yang semakin tinggi akan memiliki daya
tahan yang semakin tahan lama. Gula dalam konsentrasi tinggi, selain
b. Bahan Pengawet
Facrhuddin, 2002:13)
6. Proses Pengolahan
Buah
Air Pencucian
bersih
Pemisahan isi
Kulit
Penghalusan
dengan blender
Botol
Air bersih
mengalir Pendinginan
Pemberian label
Penyimpanan
7. Peralatan Pengolahan
a. Blender
buah.
b. Timbangan
c. Ballon wisk
Terbuat dari stainless steel yang digunakan untuk tempat buah setelah
dihaluskan.
d. Saringan
Saringan yang digunakan ada tiga yang pertama dari stainless steel
untuk menyaring buah pertama, yang kedua dari plastik yang ukuran
lubangnya lebih kecil, dan yang ketiga dari kain agar kotoran yang
e. Pisau
Terbuat dari bahan stainless steel yang berfungsi untuk mengupas dan
memotong buah.
f. Telenan
g. Sendok
Terbuat dari bahan stainless steel yang digunakan sebagai alat bantu
h. Gelas ukur
i. Panci
sirup.
j. Sendok sayur
k. Kompor
8. Karakteristik Produk
Sirup markisa memiliki karakteristik yang kental dan ada juga yang
encer / cair, rasa manis dan sedikit asam, dan menyegarkan, umumnya
berwarna kuning. Sirup markisa dapat diseduh dengan air panas, biasa,
maupun dingin. Baik dikonsumsi setiap hari, karena kandungan yang ada
Sampel / Produk
Karakteristik Sirup Sirup
Markisa a Markisa b
Warna Kuning jernih Kuning
Aroma Masam Masam
Rasa Manis, agak asam Manis, asam
Kekentalan Cair Kental mengalir
Ket: Tanda a = Sirup Super Pohon Pinang Marquisa
dan Tanda b = Sirup GK Markisa Asli Super Quality
Dari tabel diatas dapat dilihat ada beberapa produk sirup markisa,
C. Uji Kesukaan
respon yang berupa senang dan tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
dengan metode hedonic test. Pada dasarnya uji hedonic merupakan pengujian
terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini diminta mengemukakan
Skala nilai yang digunakan hampir sama dengan skala nilai pada uji
scoring tetapi yang di nilai bukan intensitas sifat melainkan derajat kesukaan
terhadap sampel. Biasanya skala nilai yang digunakan berupa numeric dengan
kolom yang dapat diberi tanda (silang = X atau centang = √) oleh panelis.
Skala nilai dibuat arah vartikal atau horizontal. Contoh borang dapat dilihat
dilampiran.
bahan atau produk, atau memberikan penilaian berupa rangking / urutan suka
tidaknya terhadap sifat suatu bahan atau produk. Panelis yang digunakan
tertentu.
Bila menggunakan skala garis atau skala verbal, maka harus dikonversi
menjadi skala numeric untuk selanjutnya ditabulasi. Dari hasil tabulasi dapat
dihitung rata-rata, standar deviasi dan analisis varian. Bila terdapat perbedaan
nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut LSD, DMRT, atau uji lanjut lainnya.
Analisis data uji hedonic dengan cara ranking sama dengan analisis data pada
uji ranking, yaitu trasformasi data lebih dulu untuk selanjutnya dihutung
analisis varian (Nani Ratnaningsih, 2008:1-3).
D. Analisis Proksimat
Jerman oleh Hamberg dan Stocman pada tahun (1985), adalah suatu metode
analisis yang ada pada makanan. Cara ini di pakai hampir diseluruh dunia dan
disebut Analisis Proksimat. Analisis Proksimat ada 5 yaitu kadar air, abu,
lemak, protein, dan karbohidrat. Dari analisis tersebut maka dapat dihitung
33
angka kecukupan gizi dari suatu bahan pangan yang dapat memberikan
1. Kadar Air
khusus.
2. Kadar Abu
Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu badan organic.
pengabuannya.
pengabuan.
3. Kadar Lemak
yaitu senyawa organik yang terdapat didalam pelarut organic non polar.
pelarut air. Larut dalam pelarut non polar misalnya etanol, eter, klorotom,
banyak karbon dan lebih sedikit oksigen dari pada karbohidrat, oleh karena
Lemak tidak dapat larut dalam bahan pelarut kimia. Bahan-bahan dan
senyawa lain akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya
dengan zat pelarut, tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya
proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam
keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah
larutan serta dapat diekstraksi dengan air. Akstraksi asam lemak yang
sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali
lemak memiliki titik didih yang tinggi 200˚C lemak juga memberikan rasa
4. Kadar Protein
oleh asam amino, asam amino memiliki struktur yang berbeda-beda yang
ikatan peptide kerangka dasar atau struktur dasar tersebut, bahwa terminal
protein adalah gugus amino (terminal N) dan gugus karboksil (terminal C).
nitrogen total yang terdapat pada bahan pangan dan berdasarkan gugus
terminal protein.
5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah zat gizi yang terdiri dari tiga elemen, yaitu atom
menentukan komposisi suatu bahan makanan dan penentu sifat fisis atau
difference. Perhitungan yaitu berat sampel (kadar air + kadar abu + kadar
E. Vitamin C
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan
juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat
antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam (Nirmala
Devi, 2010:65).
Vitamin C berhasil diisolasi untuk pertama kalinya pada tahun 1928 dan
pada tahun 1932 ditemukan bahwa vitamin ini merupakan agen yang dapat
penghargaan Nobel dalam Fisiologi atau Kedokteran pada tahun 1937 untuk
37
penemuan ini. Selama ini vitamin C atau asam askorbat dikenal peranannya
dalam meningkatkan kerja otak (Kim Do dkk, 2002:16). Dua peneliti di Texas
2002:17)
1. Sifat Vitamin C
a. Tidak tahan panas, alkali dan oksidasi kecuali dalam suasana asam
2. Fungsi Vitamin C
pendarahan kecil, dan luka ringan. Vitamin C juga berperan penting dalam
baik di mulut maupun perut, kulit kasar, gusi tidak sehat sehingga gigi
mudah goyah dan lepas, perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi),
cepat lelah, otot lemah dan depresi (Nirmala Devi, 2010:66). Di samping
itu, asam askorbat juga berkorelasi dengan masalah kesehatan lain, seperti
kolestrol tinggi, sakit jantung, artritis (radang sendi), dan pilek (Bednar,
1994:45).
3. Sumber Vitamin C
Sumber vitamin C pada hewan terdapat pada ikan, hati dan ginjal.
jambu biji, papaya, jeruk, kiwi, stroberi, markisa, tomat, arberi, terong
daun kelor, tangkil (melinjo), daun singkong, daun talas, daun tangkil
tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak
oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro
terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis
terhadap vitamin C akan mudah hilang bila bahan makanan / buah terlalu
banyak terkena cahaya, oksigen, tembaga dan zat besi. Pada proses
yang ada pada buah hilang 50%, dan pada makanan kaleng / buah kaleng
gejala fatigo, lemah, pernafasan pendek, kram otot, sakit tulang dan
otot, serta hilang nafsu makan. Selain itu, kulit menjadi kering, kasar,
b. Kelebihan vitamin C
paling tidak 2000 mg per hari. Namun, lebih aman bagi kesehatan
1994:46).
41
Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah jumlah zat-zat gizi yang hendaknya
dikonsumsi tiap hari untuk angka waktu tertentu sebagai bagian dari diet
normal rata-rata orang sehat. Oleh sebab itu, perlu mempertimbangkan setiap
penggunaan didalam tubuh. Untuk sebagian zat gizi, sebagian dari kebutuhan
dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi suatu zat yang didalam tubuh kemudian
dapat diubah menjadi zat gizi asensial. Pada kebanyakan zat gizi, pencernaan
dan absorpsinya tidak komplit, sehingga AKG yang dianjurkan harus sudah
2001:299).
ditetapkan oleh keputusan kepala BPOM RI. No. HK. 00.05.52.6291. Th.
penyertaan mengandung zat gizi mineral dan vitamin atau zat gizi lainnya
tentang kandunagan gizi pada pangan dalam ersentase dari angka kecukupan
G. Pengemasan
Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk
wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai
dengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada didalamnya dari
pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan, dan getaran. Dari
segi promosi kemasan berfungsi sebagai daya tarik pembeli (Suyitno,
1990:16).
perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi
4. Persyaratan Ekonomi:
c. Mudah dibawa
melihat bentuk atau rupa. Warna yang pertama kali terlihat bila produk
berada di tempat penjualan. Warna yang terang akan lebih terlihat dari
jarak jauh, karena memiliki daya tarik dan dampak yang lebih besar.
2) Contents (Isi)
produk tersebut.
3) Distinctive (Unik)
produk pesaing.
4) Suitable (Sesuai)
terhadap gas dan uap air, tahan terhadap suhu tinggi (sterilisasi) dan
cocok untuk bahan pangan yang peka terhadap cahaya. Namun bahan
ini juga memiliki kelemahan, yaitu Produk tidak kelihatan, relatif lebih
b) Tin Plate
c) Kertas
diberi label. Namun bahan ini juga memiliki kelemahan, yaitu peka
d) Glass
tembus gas, dan uap air, aman, tembus pandang sehingga produk dapat
e) Kayu
kemasan sekunder atau tersier yang kuat namun mahal dan berat.
f) Plastik
memiliki kelebihan, yaitu murah, fleksibel, mudah didapat. Namun bahan ini
juga memiliki kelemahan bereaksi pada produk, tidak tahan panas, porous.
Namun yang pasti, makanan tersebut akan mencapai batas waktu tertentu
sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Produk pangan atau makanan
oksigen dan sinar. Kecepatan penurunan mutu itu tergantung jenis produk,
tersebut bisa dicerminkan oleh ketengikan akibat oksidasi oleh O2, tumbuhnya
rasa, perubahan wujud dari cair menjadi kristal akibat penguapan atau bubuk
menjadi gumpalan akibat penyerapan uap air. Sementara itu indicator yang tak
Jenis parameter yang diuji tergantung pada jenis produknya. Untuk produk
berbentuk bubuk, cair, atau kering parameter yang diukur adalah kadar airnya.
1. Secara Sensoris
oleh indera pembau, dan rasa oleh indera perasa (Nani Ratnaningsih,
2008:1)
sirup martebe ini meliputi sifat sensoris pada produk yang dinilai hanya
2. Uji Laboratorium
a. Uji Peroksida
berlemak mempunyai bau dan rasa yang tidak enak, sehingga dapat
Air dalam suatu bahan berada dalam tiga keadaan, yaitu bebas, air
terikat lemah dan air terikat kuat. Keberadaan air tersebut berpengaruh
dalam cara analisis kadar air. Air yang dapat diuapkan dan dibekukan
adalah air bebas dan air terikat lemah, sedangkan air terikat kuat tidak
I. Kerangka Berfikir
diangkat oleh peneliti yaitu “Pembuatan Sirup Martebe dari Buah Markisa dan
merupakan pengembangan dari sirup buah, yaitu sirup buah markisa. Dalam
pembuatan sirup martebe ini menggukanan dua macam buah yang sama-sama
memiliki kandungan gizi yang banyak, yaitu buah markisa kuning (Passiflora
saraf, kaya akan vitamin C, vitamin A, dan juga mineral (Rahmat Rukmana,
2003:12). Buah terong belanda sendiri tidak kalah banyak manfaatnya bagi
daya tahan tubuh. Serat yang tinggi di dalam terong belanda bermanfaat untuk
buah yang memiliki banyak biji sehingga susah untuk mengkonsumsinya dan
sangat mudah rusak karena memiliki kandungan air yang banyak sehingga
tidak dapat disimpan dalam jangka panjang. Pembuatan sirup martebe ini
penelitian yaitu uji kesukaan, uji proksimat dan analisis pada vitamin C yang
digunakan sebagai zat gizi unggulan, menentukan nilai gizi atau angka
kecukupan gizi (AKG) untuk dicantumkan pada label nya dikemasan dan juga
dilakukan penentuan formula sirup martebe yang tepat agar dapat diterima
Dari uraian diatas berikut diagram alir kerangka berfikir yang dapat dilihat
pada Gambar 8.
50
Markisa T.Belanda
Sirup Martebe
METODE PENELITIAN
1. Tempat Penelitian:
2. Waktu Penelitian
51
B. Bahan dan Alat Penelitian
52
2. Bahan dan Alat Uji Kesukaan
martebe dan air minum dalam kemasan. Alat yang digunakan dalam uji
markisa, buah terong belanda, campuran sari buah markisa dan terong
53
hidroksida. Alat yang digunakan antara lain oven, labu lemak,
dan bahan kimia seperti H2SO4, aquades, HaOH, metil merah atau
biru, zink, Hcl, asam borat, larutan protein, SO4, Na2S2O3. Alat yang
buret, corong.
timbangan.
buah terong belanda, sari buah markisa dan terong belanda, sirup markisa,
amilum 1%, larutan iodine 0,01N. Alat yang digunakan dalam analisis
vitamin C adalah Erlenmeyer 250 ml, gelas ukur 50 ml, pipet ukur 10 ml
dan 5 ml, timbangan elektronik, beaker glass, labu ukur 100 ml, buret,
54
5. Bahan dan Alat Pembuatan Kemasan
adalah botol kaca, penutup botol dan kertas stiker untuk mencetak
sirup martebe, air penetral (aqua gelas) dan alat yang digunakan adalah
C. Langkah Penelitian
1. Alur Penelitian
Pada penelitian ini memiliki alur yang dimulai dari pembuatan produk
sirup martebe sampai pada analisis data dari sirup ini. Untuk memperjelas
55
Analisis
Markisa Terong Belanda Kadar Air &
Vit. C
F1 F2 F3
Uji Kesukaan
Analisis
Perhitungan Anava
Lebeling
56
2. Tahapan / Langkah Penelitian
57
Terong Belanda Buah Markisa
Air Air
bersih Pencucian bersih Pencucian
Penyaringan 2x
Menggunakan saringan
Penyaringan 2x
Menggunakan kain
Botol
Bahan tambahan: Air, Pemasakan
Gula, Glukosa, Na (110˚-120˚C) Perebusan
Benzoat. (100˚C)
Pengemasan
(Botol steril) Botol Steril
Pesteurisasi
Air dingin
bersih mengalir Pendinginan
Pemberian label
Penyimpanan
58
c. Uji Kesukaan
maka uji kesukaan ini terdiri dari 25 panelis dari mahasiswa dan 5
2) Suka (nilai 2)
3) Netral (nilai 3)
59
perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan metode LSD
60
Sampel
dihaluskan
ditimbang
ditimbang
dihitung
61
2) Metode Analisis Kadar Abu
Cawan
ditimbang
Sampel
cawan sebagai berat awal
ditimbang
dihitung
62
3) Metode Analisis Kadar Protein
Sampel
dihaluskan
ditimbang
didinginkan
Aquades, larutan
didestilasi, diperiksa kandungan nitrogennya NaOH-Nas2o3,
butiran zink.
dihitung
63
4) Metode Analisis Kadar Lemak
Sampel
dihaluskan
ditimbang
larutan petroleum ether
dimasukkan dalam tabung mikro soxhlet
diaduk
diekstraksi 2 jam
larutan petroleum
dipindahkan dalam labu gondok ether
ditimbang
ditimbang
dihitung
64
Perhitungan :
zat-zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer
65
e. Metode Analisis Kadar Vitamin C
2008)
Titrasi Sampel : Sampel
ditimbang
diblender
ditimbang Aquades
digojog
Titrasi Blanko
20 ml aquades + 2 ml larutan amilum
gojog
66
f. Pembuatan Kemasan
sirup martebe.
tidak tembus gas dan uap air, aman tembus pandang sehingga
67
sensoris yang diamati adalah apabila telah terjadi perbedaan dari
h. Analisis Data
68
dibandingkan mengalami penurunan kadar gizi. Namun apabila
diunggulkan
sari buah markisa dan terong belanda, sirup markisa, dan sirup
mengandung zat gizi mineral dan vitamin atau zat gizi lainnya
69
a) Menentukan jumlah satu sajian
(berat karbohidrat x 4)
total )
Lemak total =
. .
B
% AKG lemak total = 100%
N AKG
Protein Total =
. .
B
% AKG protein total = 100%
N AKG
70
g) Menghitung karbohidrat total % karbohidrat total
Karbohidrat Total =
. .
B KH
% AKG Karbohidrat total = 100%
N AKG KH
Vitamin C total =
V .C . V .C .
B V .C
% AKG Vitamin C total = 100%
N AKG V .C
gizi pada produk yaitu sirup martebe pada setiap sajinya yaitu
50 ml.
71
72
BAB IV
A. Hasil Penelitian
pembuatan sirup martebe, formula produk sirup martebe dapat dilihat pada
berkualitas, maka terlebih dahulu mencari resep kontrol yang baik. Setelah
mendapat resep produk yang cukup baik, kemudian dilakukan tiga kali
ketiga formula sirup martebe sama, tetapi karakteristik ketiga formula dan
warna yang berbeda hal ini dikarenakan resep kontrol hanya dari buah
markisa, formula 1 dengan kandungan sari buah markisa 75% dan 25%
karena sari buah markisa berwarna kuning dan sari buah terong belanda
formula 2 dengan kandungan sari buah markisa 50% dan sari buah terong
terong belanda yaitu 25% sari buah markisa dan 75% sari buah terong
belanda membuat warnanya lebih terang dari yang lainnya yaitu ungu
kemerahan, hal itu dikarenakan kandungan sari buah terong belanda lebih
banyak.
formula 2 yang memiliki rasa manis asam, warnanya juga lebih unik dari
formula yang lain, sehingga formula 2 ini lebih banyak disuka oleh
pada Tabel 9.
74
Sampel / Produk
Karakteristik Sirup Sirup Juice
a b Sirup Martebe
Markisa Markisa Markisa c
Kuning Kuning Kuning Ungu kemerah
Warna
(+ +) (+ + + +) (+) kekuningan
Masam Masam Masam Masam
Aroma
(+) (+ +) (+ + +) (+ + + +)
Manis (+ + +) (+) (+ + + +) (+ +)
Rasa
Asam (+ +) (+ + + +) (+) (+ + +)
Viskositas (+ +) (+ + + +) (+) (+ + +)
Ket: Tanda a = Sirup Super Pohon Pinang Marquisa
Tanda b = Sirup GK Markisa Asli Super Quality
Tanda c = Juice Q-ta Markisa
Tanda (+) semakin banyak menandakan intesitas semakin kuat.
Dari tabel diatas dapat dilihat ada beberapa produk minuman hasil dari
intensitas hasil survey di atas dapat disimpulkan bahwa sirup martebe juga
Hitung lebih kecil dari pada F Tabel pada tingkat signifikasi 5% dan
1%. Jadi, tidak perlu dilakukan uji lanjut karena hal ini menunjukkan
diujikan.
martebe. Setelah dilakukan uji kesukaan pada warna sirup martebe dan
nilai F Hitung lebih kecil dari pada F Tabel pada tingkat signifikasi 5%
dan 1%. Jadi, tidak perlu dilakukan uji lanjut karena hal ini
pada tingkat kesukaan terhadap warna dari ketiga sampel sirup martebe
yang diujikan.
martebe. Setelah dilakukan uji kesukaan pada aroma sirup martebe dan
Kesimpulan dari Tabel 12. diatas yaitu hasil yang didapat adalah
nilai F Hitung lebih kecil dari pada F Tabel pada tingkat signifikasi 5%
dan 1%. Jadi, tidak perlu dilakukan uji lanjut karena hal ini
martebe. Setelah dilakukan uji kesukaan pada rasa sirup martebe dan
nilai F Hitung lebih kecil dari pada F Tabel pada tingkat signifikasi 5%
dan 1%. Jadi, tidak perlu dilakukan uji lanjut hal ini menunjukkan
78
kesukaan terhadap rasa dari ketiga sampel sirup martebe yang diujikan.
nilai F Hitung lebih kecil dari pada F Tabel pada tingkat signifikasi 5%
dan 1%. Jadi, tidak perlu dilakukan uji lanjut karena hal ini
Proksimat.
Tabel 15. Hasil Pengujian Gizi pada Sirup Martebe dengan Metode Analisis Proksimat
kadar air pada bahan baku, produk antara, dan sirup hasil produk. Hasil
Tabel 17. Kadar Vitamin C Sampel Tiap 100 g Pada Penyetaraan Kadar Air
85,9151%
Ulangan
Sampel Rerata
1 2
Buah Markisa 42,123 42,271 42,197
Buah Terong Belanda 28,551 29,983 29,267
Campuran Sari Buah
Markisa dan Terong 47,562 53,587 50,575
Belanda
Sirup Markisa 3,533 3,685 3,609
Sirup Martebe 6,435 6,358 6,396
sampel yang digunakan dalam penelitian ada 5 sampel yaitu buah markisa
dan buah terong belanda sebagai bahan baku, campuran sari buah markisa
dan terong belanda sebagai produk antara, sirup markisa sebagai produk
acuan, dan sirup martebe sebagai hasil produk. Data yang digunakan untuk
sari buah markisa dan terong belanda, sirup buah acuan setelah
81
dilihat pada lampiran. Hasil perhitungan dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Data Analisis Varian Pada Perhitungan Anava Untuk Mengetahui
Perubahan Kadar Vitamin C Karena Penambahan Bahan
yang didapat adalah nilai F Hitung lebih besar dari pada F Tabel pada
Nilai Rerata
No. Sampel
Sampel
Campuran Sari Buah
1 Markisa dan Terong 50,575 a
Belanda
2 Buah Markisa 42,197 a
3 Buah Terong Belanda 29,267 b
4 Sirup Martebe 6,397 c
5 Sirup Markisa 3,609 d
Ket: Huruf yang berbeda pada kolom menunjukan adanya
perbedaan nyata pada taraf signifikasi 5%.
82
buah markisa dan terong belanda (CSBMTB) tidak berbeda nyata dengan
buah markisa (BM), namun berbeda nyata dengan sirup martebe (SMT),
buah terong belanda (BTB), dan sirup markisa (SM). Buah markisa (BM)
berbeda nyata dengan buah terong belanda (BTB), sirup martebe (SMT),
dan juga Sirup markisa (SM). Buah terong belanda (BTB) berbeda nyata
dengan sirup martebe (SMT) dan sirup markisa (SM). Begitu pula dengan
sirup martebe (SMT) yang berbeda nyata dengan sirup markisa (SM). Dari
Vitamin C
Nilai acuan label gizi untuk kelompok umum yang dikeluarkan oleh
Kepala BPOM pada tahun 2007 dapat dilihat pada Tabel 20.
perhitungan untuk satu sajian produk dan isi produk pada setiap kemasan.
dengan 5 bagian air. Jumlah sajian pada setiap kemasan adalah 12 porsi
dan volume dalam satu kemasan sebanyak 630 ml. Cara perhitungan dapat
menghitung energi total, energi dari lemak, lemak total, protein, serat
Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari lemak total, protein, serat makanan,
dan kadar vitamin C. Metode perhitungan % AKG ini dapat dilihat pada
info nilai gizi pada sirup martebe untuk memenuhi kecukupan vitamin C
JUMLAH PERSAJIAN
Energi total 117 Kal Energi dari lemak 2,5 Kal
% AKG*
Lemak Total 0,3 g 0,5 %
Protein 0,2 g 0,4 %
Karbohidrat 28 g 9%
Vitamin C 13 mg 15 %
*
AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 Kal. Kebutuhan anda mungkin
lebih tinggi atau lebih rendah
Informasi nilai gizi untuk label kemasan sirup martebe dengan sasaran
lebih rendah. Sirup martebe memiliki kandungan gizi yang cukup bagi
tubuh baik dikonsumsi setiap hari sebagai sumber vitamin C bagi tubuh.
Tabel 21. Hasil Uji Sensoris Penentu Waktu Kadaluwarsa Pada Sirup Martebe
minggu atau 3 bulan, cara yang digunakan adalah dengan mengemas sirup
pada kemasannya yaitu botol yang terbuat dari bahan gelas. Masing-
masing botol diberi label dan tanggal pembuatan, penelitian sensoris ini
sedangkan kerusakan keseluruhan terjadi pada minggu ke-12. Hal ini dapat
Jadi dapat disimpulkan bahwa masa simpan sirup martebe yang dikemas
B. Pembahasan
Syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan makanan yang diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis
minuman ringan berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam,
Indonesia dan kandungan gulanya juga sudah melebihi batas minimal 65%
Tiga formula tersebut adalah formula 1 dengan bahan baku buah markisa
75% dan buah terong belanda 25%. Formula 2 adalah 50% buah markisa
dan 50% buah terong belanda. Dan yang terakhir formula 3 adalah 25%
buah markisa dan 75% buah terong belanda. Dari ketiga formula, formula
yang paling disukai oleh panelis adalah formula 2 yaitu 50% buah markisa
karakteristik seperti, warna sirup ungu yang dihasilkan dari sari buah
terong belanda, warna kuning yang dihasilkan dari sari buah markisa dan
warna kemerahan yang dihasilkan dari pencampuran sari buah markisa dan
terong belanda. Aroma masam segar dari buah asli. Rasa manis yang
diperoleh dari sari buah asli, gula dan juga glukosa, dan rasa masam yang
kandungan gula yang cukup tinggi yaitu 86,67% dan juga dari sari buah
Fachruddin, 2002:11).
Dari hasil uji kesukaan dan perhitungan dari data yang diperoleh, maka
keseluruhan sirup martebe yang telah diuji oleh panelis agak terlatih
ketiga formula, aroma dari ketiga formula, rasa dari ketiga formula,
88
ketiga sampel sirup martebe yang telah diuji oleh panelis agak terlatih
warna yang dihasilkan asli dari kedua buah tersebut, karena menurut
lainnya.
ketiga sampel sirup martebe yang telah diuji oleh panelis agak terlatih
produk makanan, tidak hanya aroma alami dari produk makanan itu
saja yang hilang tetapi juga terbentuk aroma baru akibat dari degradasi
sirup martebe yang telah diuji oleh panelis agak terlatih menunjukan
perasa buah buatan (essen buah) karena perasa buah buatan dapat
rasa yang dihasilkan dari pencampuran kedua sari buah tersebut sangat
dari berbagai bahan seperti manis dari gula, glukosa, dan kedua buah
tersebut. Asam segar yang diperoleh dari buah markisa dan terong
belanda. Dari uji kesukaan terhadap rasa sirup martebe, formula 2 yang
viskositas sirup martebe yang telah diuji oleh panelis agak terlatih
beberapa faktor yaitu perbandingan jumlah gula, sari buah, asam dan
martebe didapat dari kandungan gula yang cukup tinggi yaitu 86,67%
dan juga dari sari buah terong belanda yang cukup kental. Dari uji
Proksimat
proksimat itu meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, kadar serat dan diperoleh hasil analisis yang dapat dilihat pada
Tabel 14. Dari hasil analisis proksimat pada tabel kandungan gizi terbesar
adalah kadar air dan yang paling rendah adalah serat kasar.
kenampakan tekstur, cita rasa, kesegaran, dan daya tahan. Selain itu air
pengepakan.
mikrobia penyebab sakit perut dan penyakit lain (pathogen), tanpa rasa
92
atau tanpa bau yang tidak dikehendaki dan tidak berwarna (Slamet
kadar air sebesar 62,65%. Kadar air sirup martebe didapat dari 139,9%
dari campuran sari buah markisa dan terong belanda, dan konsentrasi
gula dan air sebesar 86.67%. selama proses pengolahan kadar air pada
Yang disebut kadar abu adalah material yang tertinggal bila bahan
bahan organik akan terbakar sempurna manjadi air dan CO2 serta NH3,
sirup martebe sebesar 0,428%. Kadar abu berasal dari semua bahan
mengandung 0,7% kadar abu menurut Rut Widya Sari (2010:18). Buah
memberi flavor dan media penghantar panas. Jika kadar lemak pada
banyak karbon dan lebih sedikit oksigen dari pada karbohidrat, oleh
kadar lemak pada sirup martebe sebesar 0,85% yang didapat dari buah
markisa sebesar 1,5% (Rut Widya Sari, 2010:18) dan buah terong
tubuh karena zat ini sangat berfungsi sebagai zat pembangun, pengatur
sirup martebe disumbang dari buah markisa sebesar 2,2% (Rut Widya
Sari, 2010:18) dan buah terong belanda sebesar 1,5%. Selama proses
didapat dari semua bahan seperti buah terong belanda yang memiliki
hasil uji laboratorium menunjukan hasil dari kadar serat pada sirup
Proses Pengolahan
campuran sari buah markisa dan terong belanda sebesar 50,575 mg. Hal ini
C yang cukup tinggi, yaitu 42,197 mg pada buah markisa dan 29,267 mg
yang terdapat pada sirup martebe menjadi banyak yang hilang. Hal ini
95
hilang / rusak oleh beberapa hal yaitu cahaya, oksigen, tembaga dan zat
besi (Nurheni Sri Palupi, 2007). Dari proses pembuatan yang cukup lama,
dapat diketahui dari bahan baku yaitu buah markisa dan buah terong
belanda dengan bahan setengah jadi yaitu campuran sari buah markisa dan
Kecukupan Vitamin C.
vitamin C, maka perlu ditentukan berat satu sajian, isi tetap setiap
kemasan, dan jumlah persaji setiap kemasan. Satu sajian sirup martebe
dengan 5 bagian air, dapat memenuhi energi total 117 kalori, energi dari
lemak 2,5 kalori, lemak total 0,3 g dan kadar protein 0,23 g, kadar KH 28
energi setiap orang berbeda-beda, mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.
terdapat pada hewan (ikan, hati dan ginjal), buah (jeruk, jambu biji, kiwi,
stroberi, papaya, dsb), sayur (kol, kentang, daun singkong, brokoli, dsb).
dilihat dari perubahan warna, rasa, aroma, dan tekstur / kekentalan pada
ke-9 tidak terjadi perubahan pada sifat sensoris warna, aroma, rasa dan
97
masih segar, tidak cacat dan sudah matang, kandungan gula yang
digunakan juga cukup banyak yaitu 86,67% karena semua bahan yang
kental mengalir menjadi lebih mengental sehingga sudah mengalir. Hal ini
disebabkan oleh mikrobia yang telah tumbuh didalam sirup martebe. Pada
minggu ke-11 sifat sensoris warna sudah mulai berubah menjadi lebih
keruh hal ini dikarenakan mikrobia sudah mulai berkembang biak pada
sirup martebe, rasanya juga sudah berubah yang awalnya manis asam
segar dari buah kini menjadi tidak segar, dan viskositas pada minggu ini
Pada minggu ke-12 semua sifat sensoris berubah / rusak mulai dari
pun makin susah mengalir. Kecepatan penurunan mutu itu tergantung jenis
produk tersebut bisa dicerminkan oleh ketengikan akibat oksidasi oleh O2,
perubahan cita rasa, perubahan wujud dari cair menjadi kristal akibat
BAB V
A. Simpulan
1. Formula produk sirup martebe yang tepat adalah sari buah markisa 500 ml,
sari buah terong belanda 500 ml, gula pasir 1000 g, glukosa 300 ml, Na
3. Kandungan gizi pada sirup martebe melalui analisis prokimat yaitu kadar
air 41,793%, kadar abu 0,286%, kadar lemak 0,564%, kadar protein
diketahui dari bahan baku yaitu buah markisa dan buah terong belanda
dengan bahan setengah jadi yaitu campuran sari buah markisa dan terong
bagian sirup dicampur dengan 5 bagian air, dapat memenuhi energi total
114 kalori, energi dari lemak 2,5 kalori, lemak total 0,5%; kadar protein
15% AKG.
6. Waktu kadaluwarsa pada sirup martebe adalah 9 minggu pada suhu 15˚C-
21˚C.
B. Saran
1. Pemilihan buah markisa dan terong belanda harus teliti, perhatikan kodisi
buah seperti segar, masak yang sempurna, tidak cacat dan berulat.
3. Sirup martebe dapat menjadi alternatif sirup buah dengan sumber vitamin
C bagi tubuh.
100
DAFTAR PUSTAKA
______. (2009). “Sirup Mix Arosuka”. Sinar Tani. (Edisi 25-31 maret 2009).
Bambang, Kartika. (1998). Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. PAU. Pangan
dan Gizi. Yogyakarta: UGM
Bednar C,Kies C, (1994). Nitrate and Vitamin C From Fruit and Vegetables:
Impact of intake Variations on nirate and nitrite excretions of humas.
Plant Food Hum Nutr 45:71-80.
F.G., Winarno. (1993). Teknologi Gizi, Pangan dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
F.G., Winarno. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Gaman, PM & K.B. Sherrington, (1992). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. (M. Gardjito, S. Naruki, A. Murdiati &
Sardjono. Terjemahan). Yogyakarta: UGM-Press.
Kimdo, Lee KW, Lee HJ, Lee CY. (2002). Vitamin C Equivalent Antioxidant
Capacity (VCEAC) of Phenolic Phytochemicals. J Agric Food Chem
50(13):3713-17.
Lies, Suprapti. (2004). Keripik, Manisan Kering, dan Sirup Nangka. Yogyakarta:
Kanisisus.
Nirmala, Devi. (2010). Nutrition and Food Gizi Untuk Keluarga. Jakarta: Buku
Kompas.
Nusyirwan, Hasan,. dan Rifda, Roswita,. (2008). Markisa Manis Unggul dari
SUMBAR. Jakarta: Tabloid Sinar Tani
Rut, Widya, Sari. (2010). Serba Serbi Buah-Buahan, Khasiat Buah Markisa.
Bogor: Penebar Swadaya.
Sunita Almatsier,. (2006). “Prinsip Dasar Ilmu Gizi”. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Tri, Margono, Detty, Suryati, dan Sri, Hartinah,. (2000). Buku PAnduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
Bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Jakarta.
104
Data Hasil Pengujian Hedonic Scale Test pada Keseluruhan "Sirup
Martebe"
Kode Sampel
Panelis Jumlah
161 805 615
1 2 1 2 5
2 2 1 3 6
3 2 1 2 5
4 4 4 2 10
5 2 1 2 5
6 3 3 2 8
7 2 1 2 5
8 5 2 4 11
9 3 3 4 10
10 2 2 3 7
11 2 2 3 7
12 2 2 2 6
13 2 3 2 7
14 3 1 2 6
15 2 2 2 6
16 3 3 2 8
17 2 2 2 6
18 3 3 2 8
19 3 2 3 8
20 2 2 1 5
21 2 2 2 6
22 2 2 1 5
23 2 3 3 8
24 2 3 4 9
25 2 2 4 8
26 3 1 2 6
27 2 2 3 7
28 3 2 2 7
29 2 3 3 8
30 2 2 2 6
Jumlah 73 63 73 209
Rerata 2,433333 2,1 2,433333 6,966667
² 43681
a. Faktor Koreksi = = 90
= 485.344
73 2 63 2 73 ²
b. Jumlah Kuadrat Sampel = 30
– FK
5329 3969 5329
= 30
- 485.344
= 487.567 – 485.344
= 2.222
c. Jumlah Kuadrat Panelis
= (((5)2 + (6)2 + (5)2 + (10)2 + (5)2 + (8)2 + (5)2 + (11)2 + (10)2 + (7)2 +
(7)2 + (6)2 + (7)2 + (6)2 + (6)2 + (8)2 + (6)2 + (8)2 + (8)2 + (5)2 + (6)2
+ (5)2 + (8)2 + (9)2 + (8)2 + (6)2 + (7)2 + (7)2 + (8)2 + (6)2) : 3) – FK
= (1533 : 3) – 485.344
= 511 – 485.344
= 25.66
d. Jumlah Kuadrat Total
= ((2)2 + (1)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (3)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 + (4)2 + (4)2
+ (2)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 +
(5)2 + (2)2 + (4)2 + (3)2 + (3)2 + (4)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2
+ (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (2)2 + (3)2 + (1)2 + (2)2 +
(2)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2
+ (2)2 + (3)2 + (2)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 +
(2)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (3)2 + (4)2 + (2)2 + (2)2
+ (4)2 + (3)2 + (1)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 +
(2)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2) - FK
= 541 – 485.344
= 55.656
e. Jumlah Kuadrat Error = JK Total – JK Sampel – JK panelis
= 55.656 – 2.222 – 25.66
= 27.778
Data Analisis Varian Untuk Pengujian Hedonic Pada Keseluruhan Sirup Martebe
f. Kesimpulan
Hasil yang didapat adalah nilai F Hitung lebih kecil dari pada F
Tabel pada tingkat signifikasi 5% dan 1%. Hal ini menunjukkan bahwa
tidak terdapat perbedaan nyata antara sampel pada tingkat kesukaan
terhadap warna dari ketiga sampel sirup martebe yang diujikan. Jadi, tidak
perlu dilakukan uji lanjut.
Data Hasil Pengujian Hedonic Scale Test pada Warna "Sirup Martebe"
Kode Sampel
Panelis Jumlah
161 805 615
1 4 2 3 9
2 1 2 3 6
3 2 1 4 7
4 3 3 2 8
5 4 2 4 10
6 4 3 1 8
7 2 1 2 5
8 3 2 2 7
9 3 3 3 9
10 2 2 3 7
11 2 3 2 7
12 2 2 2 6
13 2 2 4 8
14 2 2 1 5
15 3 3 2 8
16 3 3 2 8
17 2 1 3 6
18 2 3 2 7
19 3 1 3 7
20 2 2 1 5
21 2 2 2 6
22 2 2 1 5
23 2 3 4 9
24 2 3 4 9
25 2 2 2 6
26 3 2 2 7
27 2 3 4 9
28 4 3 2 9
29 2 3 4 9
30 2 1 2 5
Jumlah 74 67 76 217
Rerata 2,466667 2,233333 2,533333 7,233333
² 47089
a. Faktor Koreksi = = 90
= 523.211
74 2 67 2 76 ²
b. Jumlah Kuadrat Sampel = 30
– FK
5476 4489 5776
= 30
- 523.211
= 524.7 – 523.211
= 1.489
c. Jumlah Kuadrat Panelis
= (((9)2 + (6)2 + (7)2 + (8)2 + (10)2 + (8)2 + (5)2 + (7)2 + (9)2 + (7)2 +
(7)2 + (6)2 + (8)2 + (5)2 + (8)2 + (8)2 + (6)2 + (7)2 + (7)2 + (5)2 + (6)2
+ (5)2 + (9)2 + (9)2 + (6)2 + (7)2 + (9)2 + (9)2 + (9)2 + (5)2) : 3) – FK
= (1635 : 3) – 523.211
= 545 – 523.211
= 21.789
d. Jumlah Kuadrat Total
= ((4)2 + (2)2 + (3)2 + (1)2 + (2)2 + (3)2 + (2)2 + (1)2 + (4)2 + (3)2 + (3)2
+ (2)2 + (4)2 + (2)2 + (4)2 + (4)2 + (3)2 + (1)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 +
(3)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (2)2 + (3)2
+ (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (4)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 +
(3)2 + (3)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (3)2 + (2)2 + (3)2
+ (2)2 + (3)2 + (1)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 +
(2)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 + (3)2 + (4)2 + (2)2 + (3)2 + (4)2 + (2)2 + (2)2
+ (2)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (4)2 + (4)2 + (3)2 + (2)2 +
(2)2 + (3)2 + (4)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2) - FK
= 587 – 523.211
= 63.789
e. Jumlah Kuadrat Error = JK Total – JK Sampel – JK panelis
= 63.789 – 1.489 – 21.789
= 40.5110
Data Analisis Varian Untuk Pengujian Hedonic Pada Warna Sirup Martebe
f. Kesimpulan
Hasil yang didapat adalah nilai F Hitung lebih kecil dari pada F
Tabel pada tingkat signifikasi 5% dan 1%. Hal ini menunjukkan bahwa
tidak terdapat perbedaan nyata antara sampel pada tingkat kesukaan
terhadap warna dari ketiga sampel sirup martebe yang diujikan. Jadi, tidak
perlu dilakukan uji lanjut.
Data Hasil Pengujian Hedonic Scale Test pada Aroma "Sirup Martebe"
Kode Sampel
Panelis Jumlah
161 805 615
1 2 2 2 6
2 2 1 2 5
3 2 1 5 8
4 4 4 2 10
5 4 2 4 10
6 3 3 2 8
7 2 1 2 5
8 3 2 3 8
9 2 3 2 7
10 2 3 2 7
11 2 3 4 9
12 2 2 2 6
13 2 3 2 7
14 1 3 3 7
15 1 3 3 7
16 3 3 2 8
17 3 2 2 7
18 2 2 2 6
19 3 2 3 8
20 1 2 2 5
21 2 2 2 6
22 2 2 1 5
23 3 3 4 10
24 3 3 4 10
25 2 4 4 10
26 3 2 2 7
27 2 3 4 9
28 3 2 2 7
29 3 2 4 9
30 3 2 1 6
Jumlah 72 72 79 223
Rerata 2,4 2,4 2,633 7,433
² 49729
a. Faktor Koreksi = = 90
= 552.544
72 2 72 2 79 ²
b. Jumlah Kuadrat Sampel = 30
– FK
5184 5184 6241
= 30
– 552.544
= 553.633 – 552.544
= 1.089
c. Jumlah Kuadrat Panelis
= (((6)2 + (5)2 + (8)2 + (10)2 + (10)2 + (8)2 + (5)2 + (8)2 + (7)2 + (7)2 +
(9)2 + (6)2 + (7)2 + (7)2 + (7)2 + (8)2 + (7)2 + (6)2 + (8)2 + (5)2 + (6)2
+ (5)2 + (10)2 + (10)2 + (10)2 + (7)2 + (9)2 + (7)2 + (9)2 + (6)2) : 3) –
FK
= (1654 : 3) – 552.544
= 551.333 – 552.544
= 25.79
d. Jumlah Kuadrat Total
= ((2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (5)2 + (4)2 + (4)2
+ (2)2 + (4)2 + (2)2 + (4)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 +
(3)2 + (2)2 + (3)2 + (2)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2
+ (4)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (2)2 + (1)2 + (3)2 + (3)2 +
(1)2 + (3)2 + (3)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2
+ (2)2 + (3)2 + (2)2 + (3)2 + (1)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 +
(2)2 + (2)2 + (1)2 + (3)2 + (3)2 + (4)2 + (3)2 + (3)2 + (4)2 + (2)2 + (4)2
+ (4)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (4)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 +
(3)2 + (2)2 + (4)2 + (3)2 + (2)2 + (1)2) - FK
= 619 – 552.544
= 66.4556
e. Jumlah Kuadrat Error = JK Total – JK Sampel – JK panelis
= 66.4556 – 1.089 – 25.79
= 39.578
Data Analisis Varian Untuk Pengujian Hedonic Pada Aroma Sirup Martebe
f. Kesimpulan
Hasil yang didapat adalah nilai F Hitung lebih kecil dari pada F
Tabel pada tingkat signifikasi 5% dan 1%. Hal ini menunjukkan bahwa
tidak terdapat perbedaan nyata antara sampel pada tingkat kesukaan
terhadap aroma dari ketiga sampel sirup martebe yang diujikan. Jadi, tidak
perlu dilakukan uji lanjut.
Data Hasil Pengujian Hedonic Scale Test pada Rasa "Sirup Martebe"
Kode Sampel
Panelis Jumlah
161 805 615
1 2 2 2 6
2 1 2 3 6
3 5 1 2 8
4 4 4 2 10
5 4 2 4 10
6 4 3 2 9
7 2 1 2 5
8 3 2 3 8
9 3 3 3 9
10 3 2 1 6
11 2 3 4 9
12 2 2 2 6
13 2 3 3 8
14 2 1 3 6
15 2 1 2 5
16 3 3 2 8
17 2 1 4 7
18 3 3 2 8
19 2 1 2 5
20 1 2 2 5
21 3 3 3 9
22 2 2 1 5
23 3 3 2 8
24 3 3 2 8
25 2 2 4 8
26 3 1 2 6
27 2 3 3 8
28 4 1 1 6
29 2 3 3 8
30 2 1 2 5
Jumlah 78 64 73 215
Rerata 2,6 2,133 2,433 7,166667
² 46225
a. Faktor Koreksi = = 90
= 513.611
78 2 64 2 73 ²
b. Jumlah Kuadrat Sampel = 30
– FK
6084 4096 5329
= 30
– 513.611
= 516.966 – 513.611
= 3.356
c. Jumlah Kuadrat Panelis
= (((6)2 + (6)2 + (8)2 + (10)2 + (10)2 + (9)2 + (5)2 + (8)2 + (9)2 + (6)2 +
(9)2 + (6)2 + (8)2 + (6)2 + (5)2 + (8)2 + (7)2 + (8)2 + (5)2 + (5)2 + (9)2
+ (5)2 + (8)2 + (8)2 + (8)2 + (6)2 + (8)2 + (6)2 + (8)2 + (5)2) : 3) – FK
= (1615 : 3) – 513.611
= 538.333 – 513.611
= 24.722
d. Jumlah Kuadrat Total
= ((2)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 + (3)2 + (5)2 + (1)2 + (2)2 + (4)2 + (4)2
+ (2)2 + (4)2 + (2)2 + (4)2 + (4)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 +
(3)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (3)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 + (3)2
+ (4)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (1)2 + (3)2 +
(2)2 + (1)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (4)2 + (3)2 + (3)2
+ (2)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (3)2 +
(2)2 + (2)2 + (1)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2
+ (4)2 + (3)2 + (1)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (4)2 + (1)2 + (1)2 +
(3)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2) - FK
= 587 – 513.611
= 73.3889
e. Jumlah Kuadrat Error = JK Total – JK Sampel – JK panelis
= 73.3889 – 3.356 – 24.722
= 45.311
Data Analisis Varian Untuk Pengujian Hedonic Pada Rasa Sirup Martebe
f. Kesimpulan
Hasil yang didapat adalah nilai F Hitung lebih kecil dari pada F
Tabel pada tingkat signifikasi 5% dan 1%. Hal ini menunjukkan bahwa
tidak terdapat perbedaan nyata antara sampel pada tingkat kesukaan
terhadap rasa dari ketiga sampel sirup martebe yang diujikan. Jadi, tidak
perlu dilakukan uji lanjut.
Data Hasil Pengujian Hedonic Scale Test pada Konsistansi "Sirup Martebe"
Kode Sampel
Panelis Jumlah
161 805 615
1 3 3 2 8
2 2 2 2 6
3 2 1 2 5
4 4 4 2 10
5 3 2 3 8
6 3 3 2 8
7 3 2 3 8
8 2 2 3 7
9 2 2 2 6
10 2 3 1 6
11 2 2 2 6
12 2 2 2 6
13 2 2 2 6
14 2 2 2 6
15 1 2 2 5
16 3 3 2 8
17 2 2 2 6
18 2 2 2 6
19 3 3 3 9
20 2 2 1 5
21 3 2 4 9
22 2 2 1 5
23 3 3 3 9
24 3 3 3 9
25 2 2 2 6
26 2 2 2 6
27 2 3 3 8
28 2 2 2 6
29 3 3 3 9
30 2 1 2 5
Jumlah 71 69 67 207
Rerata 2,366 2,3 2,233 6,9
² 42849
a. Faktor Koreksi = = 90
= 476.1
71 2 69 2 67 ²
b. Jumlah Kuadrat Sampel = 30
– FK
5041 4761 4489
= 30
– 476.1
= 476.367 – 476.1
= 0.267
c. Jumlah Kuadrat Panelis
= (((8)2 + (6)2 + (5)2 + (10)2 + (8)2 + (8)2 + (8)2 + (7)2 + (6)2 + (6)2 +
(6)2 + (6)2 + (6)2 + (6)2 + (5)2 + (8)2 + (6)2 + (6)2 + (9)2 + (5)2 + (9)2
+ (5)2 + (9)2 + (9)2 + (6)2 + (6)2 + (8)2 + (6)2 + (9)2 + (5)2) : 3) – FK
= (1495 : 3) – 476.1
= 498.333 – 476.1
= 22.233
d. Jumlah Kuadrat Total
= ((3)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 + (4)2 + (4)2
+ (2)2 + (3)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (3)2 + (2)2 + (3)2 +
(2)2 + (2)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (1)2 + (2)2 + (2)2
+ (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 +
(1)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2
+ (2)2 + (3)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (3)2 + (2)2 + (4)2 +
(2)2 + (2)2 + (1)2 + (3)2 + (3)2 + (3)2 + (3)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2
+ (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 +
(3)2 + (3)2 + (3)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2) - FK
= 513 – 476.1
= 36.9
e. Jumlah Kuadrat Error = JK Total – JK Sampel – JK panelis
= 36.9 – 0.267 – 22.233
= 14.4
Data Analisis Varian Untuk Pengujian Hedonic Pada Konsistansi Sirup Martebe
f. Kesimpulan
Hasil yang didapat adalah nilai F Hitung lebih kecil dari pada F
Tabel pada tingkat signifikasi 5% dan 1%. Hal ini menunjukkan bahwa
tidak terdapat perbedaan nyata antara sampel pada tingkat kesukaan
terhadap konsistansi dari ketiga sampel sirup martebe yang diujikan. Jadi,
tidak perlu dilakukan uji lanjut.
Sirup Martebe
Dari Sari Buah Markisa dan Terong Belanda
Bahan:
500 ml Sari Buah Markisa
500 ml Sari Buah terong Belanda
1000 g Gula Pasir
300 ml Glukosa
0,5 g Na Benzoat
500 ml Air
Cara Membuat:
1. Cuci bersih buah markisa dan terong belanda, pisahkan dengan kulitnya.
2. Haluskan masing-masing buah menggunakan blender, sisihkan.
3. Saring masing-masing sari buah markisa dan terong belanda menggunakan
saringan sebanyak 2x. sisihkan
4. Saring masing-masing sari buah markisa dan terong belanda menggunakan kain
sebanyak 2x. sisihkan.
5. Campur kedua sari buah, aduk rata. Tambahkan bahan lain (air, gula, glukosa,
dan Na Benzoat) aduk rata.
6. Panaskan dengan suhu 110˚C-120˚C selama ± 30 menit sambil diaduk-aduk.
7. Botol steril : cuci bersih botol, rebus dengan suhu 100˚C selama ± 30 menit,
tiriskan.
8. Masukan sirup yang telah mendidih kedalam botol steril dalam keadaan panas.
9. Pesteurisasi: Rebus sirup dalam kemasan selama ± 30 menit dalam keadaan tutup
botol sedikit terbuka. Setelah mendidih angkat dan rapatkan tutupnya.
10. Pendinginan: aliri dengan air dingin yang bersih sirup martebe yang masih panas
hingga menjadi dingin.
11. Keringkan botol sirup martebe, temple label yang telah disiapkan.
12. Sirup siap dipasarkan / dikonsumsi.
Lampiran Perhitungan Gizi
PERHITUNGAN GIZI
Perhitungan:
1. Perubahan kadar gizi unggulan dari bahan baku, produk antara, sampai produk
jadi. Untuk mengetahui perubahan gizi selama proses pengolahan, maka
dilakukan perhitungan kadar gizi pada kadar air yang sama.
Asumsi : Kadar air disetarakan dengan kadar air BM ulangan 1 (85,9151%),
maka kadar Vit.C total BM ulangan 1 tetap 42,1226 mg/100g
a. Perhitungan kadar Vit. C total BM ulangan 2
Kadar air BM 2 = 85,9416%
Kadar Vit. C total BM 2 = 42,1914 mg
Berat total = 100g
Berat bahan kering = (100 – 85,9416)g
= 14,0584g
Berat total BM 2 pada penyetaraan kadar air 85,9151
= berat air + berat kering
= x + 14,0584g
Kadar air acuan = 85,9151, maka:
.100%
Kadar Air =
.100%
85,9151 = 14,0584
x = 85,753
Berat Total BM 2 = x + 14,0584
= 85,753 + 14,0584
= 99,812
42,191
Vit. C total BM 2 = 99,812
x 100%
= 42,271 mg / 100g
x = 65,593
Berat Total BTB 1 = x + 10,7446
= 65,593 + 10,7446
= 76.284
21,7797
Vit. C total BTB 1 = 76,284
x 100%
= 28,551 mg / 100g
x = 66,749
Berat Total BTB 2 = x + 10,9429
= 66,749 + 10,9429
= 77,692
23,294
Vit. C total BTB 2 = 77,692 x 100%
= 29,983 mg / 100g
x = 40,863
Berat Total CSBMTB 1 = x + 6,6991
= 40,863 + 6,6991
= 47,562
24,9918
Vit. C total CSBMTB 1 = 47,562
x 100%
= 47,562 mg / 100g
x = 40,965
Berat Total CSBMTB 2 = x + 6,7159
= 40,965 + 6,7159
= 47,686
25,5535
Vit. C total CSBMTB 2 = 47,686
x 100%
= 53,587 mg / 100g
x = 355,508
Berat Total SMT 1 = x + 58,282
= 355,508 + 58,282
= 413,791
26,6284
Vit. C total SMT 1 = 413,791 x 100%
= 6,435 mg / 100g
x = 354,584
Berat Total SMT 2 = x + 58,1304
= 354,584 + 58,1304
= 412,714
26,2419
Vit. C total SMT 2 = 412,714 x 100%
= 6,358 mg / 100g
Rangkuman hasil perhitungan dapat dilihat pada Tabel 2.
Table 2. Vitamin C Buah Markisa, Terong Belanda, Campuran Sari Buah Markisa
dan Terong Belanda, dan Sirup Martebe pada penyetaraan kadar air 85,9151%
42,197 29,267
35,732
2 2
= 41,538 %
Ö Karena perubahan kadar vitamin C total dari BM ke CSBMTB berharga
positif (50,575 > 35,732), maka terjadi kenaikan kadar vitamin C dari (BM
+ BTB) ke CSBMTB sebesar 41,538%
Perubahan kadar vitamin c total dari CSBMTB ke STM
6,3965 50,5745
= 50,5745
x 100%
44,178
= 50,5745
x 100%
= - 87,352 %
Ö Karena perubahan kadar vitamin C total dari CSBMTB ke SMT berharga
negatif (6,3965 < 50,5745), maka terjadi penurunan kadar vitamin C dari
CSBMTB ke SMT sebesar – 87,352%
2. Perubahan kadar vitamin C karena penambahan bahan
Untuk mengetahui efek penembahan / substitusi, dll terhadap kadar vitamin C,
maka dilakukan perhitungan kadar gizi unggulan pada kadar air yang sama.
Perhitungan :
a. Perhitungan kadar Vit. C total SM ulangan 1
Kadar air SM 1 = 74,6438%
Kadar Vit. C total SM 1 = 6,3598 mg
Berat total = 100 g
Berat bahan kering = (100 – 74,6438)g
= 25,3562g
Berat total SM 1 pada penyetaraan kadar air 85,9151
= berat air + berat kering
= x + 25,3562g
Kadar air acuan = 85,9151, maka:
.100%
Kadar Air =
.100 %
85,9151 = 25,3562
x = 154,668
Berat Total SM 1 = x + 25,3562
= 154,668 + 25,3562
= 180,0242
6,3598
Vit. C total SM 1 = 180,0242 x 100%
= 3,533 mg / 100g
x = 154,546
Berat Total SM 2 = x + 25,3362
= 154,546 + 25,3362
= 179,882
6,6288
Vit. C total SM 2 = 179,882 x 100%
= 3,685 mg / 100g
Rangkuman hasil perhitungan dapat dilihat di Tabel 3.
6,3965 3,609
Perubahan kadar vitamin C total dari SM ke SMT = 3,609
x 100%
2,787
= 3,609 x 100%
= 77,237 %
Ö Karena perubahan kadar vitamin C total dari SM ke SMT berharga positif
(6,3965 > 3,609), maka terjadi kenaikan kadar vitamin C dari SM ke SMT
sebesar 77,237%
Sampel
Perhitungan :
N x k = 5 . 2 = 10
264,0876 2 69742,26
a. Faktor Koreksi = 10 10
6974,23
, , , , ,
b. Jumlah Kuadrat Sampel =
, , , , ,
= 6974,23
= 10497,69 – 6974,23
= 3523,465
Hasil yang didapat adalah nilai F Hitung lebih besar dari pada F Tabel pada
tingkat signifikasi 5% dan 1%. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan
sangat nyata pada tingkat kadar perubahan vitamin C karena penambahan bahan
pada sirup martebe. Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel maka
diperlukan uji lanjutan yang dapat dilakukan dengan LSD (Least Significant
Difference).
Perhitungan uji lanjut LSD adalah sebagai berikut :
a. Menghitung Standar Error
Standar Error =
3,3265
= 2
= 1,663
= 1,2897
b. Mencari nilai LSD pada tingkat signifikasi 5% dengan derajat bebas error
4, Nilai yang diperoleh adalah 6,39
c. Menghitung nilai pembanding antar sampel.
Nilai Pembanding = nilai LSD x Standar error
= 6,36 x 1,2897
= 8,2025
d. Mengurutkan nilai rerata sampel dari terbesar ke terkecil
CSBMTB A BM B BTB C SMT D SM E
50,5745 42,1968 29,267 6,3965 3,609
4. Perhitungan AKG
Tabel.5 Nilai acuan label gizi untuk umum
Nilai acuan label gizi untuk umum
No Gizi
Satuan Nilai
1 Energi Kal 2000
2 Lemak Total g 62
3 Protein g 60
4 Serat Makanan g 25
5 Vitamin C mg 90
Satuan saji = 50 ml
Satu kemasan = 630 ml
630
Jumlah saji perkemasan = 50
= 12 porsi
0,282
% AKG Lemak Total = 62
x 100 %
= 0,455 %
Protein = 0,23225 g
0,23225
% AKG Protein = 60
x 100 %
= 0,387 %
Serat = 0,009 g
0,009
% AKG Serat = 25
x 100 %
= 0,036 %
Vitamin C = 13,2175 mg
13,2175
% AKG Vitamin C = 90
x 100 %
= 14,686 %
Penyajian INFORMASI NILAI GIZI setelah perhitungan dapat dilihat pada
Gambar.1
JUMLAH PERSAJIAN
Energi total 3,5 Kal Energi dari lemak 2,5 Kal
% AKG*
Lemak Total 0,282 g 0,4 %
Protein 0,2 g 0,4 %
Serat 0 g 0%
Vitamin C 13 mg 15 %
*
AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 Kal. Kebutuhan anda mungkin
lebih tinggi atau lebih rendah