BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan
mentahnya tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis produk
pangan lain. Selain untuk menambah keragaman pangan, pengolahan juga bertujuan
untuk mencegah kerusakan bahan pangan tersebut dan memperpanjang masa simpan.
Produksi bahan makanan yang melimpah dapat menurunkan jual beli bahan makanan
tersebut, sehingga pengolahan menjadi produk lain dapat dijadikan salah satu
alternatif untuk mengatasi masalah tersebut.
Pengolahan adalah upaya memberikan perlakuan tertentu pada bahan makanan
untuk mendapatkan hasil olahan (produk pangan) yang memilliki karakteristik
berbeda dengan bahan awalnya. Cara pengolahan yang digunakan akan berpengaruh
terhadap karakteristik hasil olahan. Pengolahan bahan makanan dapat menghasilkan
produk jadi (siap santap dan selanjutnya disebut sebagai makanan) atau produk ½ jadi
(belum siap santap).
Produk setengah jadi dapat berupa produk antara untuk menghasilakn produk
pangan tertentu (tepung terigu, tepung beras, tepung tapioca, hunkwe, agar-agar dan
lain-lain), atau berupa bahan makanan yang perlu mendapat perlakuan pengolahan
lanjut (krupuk, tahu, tempe, ikan asin, mie, kembang tahu, dan lain-lain). Pengolahan
produk setengah jadi juga dapat membantu menjamin ketersediaan pangan pada
musim paceklik.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Instruksional Umum
Setelah mengikuti praktikum mahasiswa diharapkan memahami
teknik-teknik dalam pengolahan produk pangan.
1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus
Setelah selesai mengikuti praktikum, mahasiswa dapat :
1. Menjelaskan prinsip-prnsip dasar dalam pengolahan produk pangan
2. Menjelaskan prinsip penepungan dan pengeringan dalam
pembuatan produk ½ jadi
3. Melakukan pengolahan berbagai produk ½ jadi dengan teknik
penepungan, ekstraksi dan pengeringan.
4. Menjelaskan prinsip emulsi dan gel dalam pembuatan produk
pangan
5. Melakukan pengolahan berbagai produk pangan dengan
menggunakan prinsip emulsi dan gel
6. Melakukan pengolahan berbagai produk pangan lainnya
 BAB II
METODE PEMBAHASAN

2.1 Waktu danTempat

Praktikum pengolahan produk pangan berlangsung pada hari Selasa, 3 Juni 2014 di
Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Poltekkes Malang.

2.2 Alat dan Bahan

2.2.1 Alat dan Bahan Praktikum Pembuatan Tahu
Alat :
Waskom, panci, blender, saringan, kain kasa, alat pencetak tahu
Bahan :
Kedelai kuning, cuka
2.2.2 Alat Dan Bahan Praktikum Pembuatan Mie Basah
Alat :
Waskom, panci, pasta machine
Bahan :
 Terigu protein tinggi 300 gr
 Garam 4 gr
 Telur 105 gr (2 butir)
 STPP

2. 3 Langkah Kerja

2.3.1 Langkah Kerja Pembuatan Tahu

1. Membersihkan kedelai dari kotoran, biji rusak dan benda asing. Mencuci
bersih dan merendam selama 6 jam
2. Mengupas kulit ari kedelai dengn cara diremas-remas sampai terlepas
kemudian mencuci bersih
3. Menggiling kedelai dengan air panas (80-1000C) sebanyak 6 kali berat kedelai
4. Menyaring bubur kedelai yang diperoleh dengan menggunakan kain kasa,
selanjutnya mendidihkan filtrat selama 30 menit
5. Mempertahankan suhu filtrat antara 80 – 900C, menambahkan batu tahu 5%
atau 5% larutan cuka dengan konsentrasi 6,25%, mendiamkan sampai terjadi
penggumpalan
6. Memisahkan gumpalan dan membungkus dengan kain kasa, kemudian dipress
dengan memberikan pemberat di atasnya
2.3.1 Langkah Kerja Pembuatan Mie Basah
1. Persiapan bahan (sesuai standar resep / taraf perlakuan) terigu, telur garam,
STPP, air
2. Bahan dicampur dan diuleni hingga kalis
3. Bungkus dengan plastik wrap dan disimpan dalam refrigerator selama 30
menit
4. Adonan digiling tipis dan dipotong dengan mesin pasta
5. Dimasukkan dalam air mendidih + minyak (2-3 menit)
6. Mie ditiriskan
 BAB III

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

1. Pembuatan Tahu

Hasil praktikum

a. Berat bahan awal : 500 gram

b. Berat bahan setelah dibersihkan : 350 gram
c. Cuka 25% diencerkan sebanyak : 110 ml
d. Volume air panas : 2100 ml
e. Diperoleh tahu dengan berat : 224 gram

Dokumentasi
 2. Pembuatan Mie Basah

Hasil Pengamatan

Berat Berat akhir Aroma Warna Tekstur Rendemen

awal (%)
325 834,4 Aromanya Kuning pucat Kenyal dan 256,7
sedikit harum karena tidak sedikit
adanya mudah
penambahan patah
pewarna

Dokumentasi

Gambar Keterangan
Persiapan bahan ( Tepung terigu, telur,
garam, STPP, dan air )

Bahan dicampur dan diuleni hingga kalis

Adonan dibungkus dengan plastik wrap dan

disimpan dalam refrigerator selama 30 menit

Adonan digiling tipis dan dipotong dengan

mesin pasta
Mie setelah dimasukkan dalam air mendidih
dan minyak (2-3 menit)
Dan kemudian mie ditiriskan
 PENGOLAHAN PRODUK PANGAN
Makalah ini Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan Lanjut yang
Dibimbing oleh
Theresia Puspita, S.TP, MP, Maryam Razak, S.TP, Msi, I Komang Suwita, SST, MP, dan
Indri Hapsari, S.TP

Disusun Oleh :
ISNA PUTRI ALIF (1303410009)
LILIK NURUL F. (1303410018)
WIDI MURWA KUSUMA (1303410028)
RONI NURDIANTO (1303410031)
GITA MARTHA V. (1303410037)
A’IDAH HASNAUL F. (1303410040)
TRUSTY WULANDARI (1303410045)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
PRODI D IV
2014