MAKALAH

BIOTEKNOLOGI
“MIKROBA FERMENTASI”

OLEH
SEPRI DWI ARISTA
F201601092
G2 FARMASI

PROGRAM STUDI SI FARMASI

STIKES MANDALA WALUYA
KENDARI
2019
 KATA PENGANTAR

Tiada kata yang dapat saya sampaikan kecuali rasa syukur kehadirat Allah SWT
hingga saat ini sayadiberikan kesempatan untuk dapat menulis makalah ini, dan
hanya karna rahmat yang diberikan-Nya saya dapat merangkai makalah ini hingga
selesai . Apapun yang kamisajikan semoga selalu bermanfaat bagi pembacanya.
Pada makalah ini, saya membahas mengenai Mikrroba Fermentasi . Selesainya
penulisan makalah ini berkat bantuan dari beberapa pihak, oleh karna itu saya
sampaikan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada rekan-rekan
yang dengan berkat dukungannya saya dapat menyelesaikan makalah ini.Saya
sangat menyadari , makalah saya sangat banyak kekurangan baik isi
materimaupun teknik penulisan . Oleh sebab itu, kritik, dan saran, serta pendapat
dari pembaca sangat saya harapkan sebagai bekal pembenahan makalah saya
selanjutnya.

Kendari, Oktober 2019

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang
B. Rumusan masalah
C. Tujuan
BAB II PEMBAHASAN
A. Definisi Fermentasi
B. Peranan Mikroba Fermentasi
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. #ata fermentasi berasal dari
bahasa latin “fervere” yang berarti merebus to boil. Arti kata dari bahasa latin
tersebut dapat dikaitkandengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih.
keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-
bijian. gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme
anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai artiyang berbeda
bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi pada bidang
biokimiadihubungkan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa
organik. Pada bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih
luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari
pembiakan mikroorganisme.

Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian yang

dilakukan oleh paraahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac
berhasil melakukan penelitian yangmenunjukkan penguraian gula menjadi alkohol
dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penelitian mengenai
penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga dihubungkan dengan
mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim. Untuk beberapa lama fermentasi
terutama dihubungkan dengan karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih
seringdigunakan. Padahal pengertian fermentasi tersebut lebih luas lagi,
menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.

Meskipun fermentasi sering dihubungkan dengan pembentukan gas yang

disebabkan olehmikroorganisme yang hidup, pada saat ini pembentukan gas
maupun terdapatnya selmikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang
esensial. "alam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak
ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung meskipun jarang
terjadi dengan menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator
reaksi."ari uraian diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai pengertian
suatu prosesterjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui
aktivitas enzim yang dihasilkanoleh mikroorganisme. ntuk hidup semua
mikroorganisme membutuhkan sumber energi yangdiperoleh dari metabolisme
bahan pangan dimana mikroorganisme berada di dalamnya. Bahan baku energi
yang paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah glukosa. "dengan
adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan
air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk
tumbuh.

Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Akan tetapi beberapa

mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan
sebagai hasilnya bahan baku energiini hanya sebagian yang dipecah. Bukan air,
karbondioksida, dan sejumlah besar energi yang dihasilkan, tetapi hanya
sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik organik
lain yang dihasilkan. Substrat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam
laktat, asam asetat, dan etanol, serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya,
alkohol dan ester dari alkohol tersebut. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya
oksigen sering dikenal sebagai fermentasi.

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi ?

2. Bagaimana peranan dari mikroba fermentasi ?

C. Manfaat

1. Untuk mengetahui definisi dari fermentasi

2. Untuk mengetahui peranan dari mikroba fermentasi

 BAB II

PEMBAHASAN

A. Definisi Fermentasi

Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari
bahasa latin “fervere” yang berarti merebus. Menurut Iglesias et al. (2014)
fermentasi merupakan proses yang memanfaatkan mikroba dengan tujuan
merubah substrat menjadi produk tertentu seperti yang diharapkan. Menurut
Chilton et al., (2015) definisi pakan fermentasi adalah pakan yang diberi
perlakuan dengan penambahan mikro-organisme atau enzim sehingga terjadi
perubahan biokimiawi dan selanjutnya akan mengakibatkan perubahan yang
signifikan pada pakan.

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis

microorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang
menguntungkan produk-produk (fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang
merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi
bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam
asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Priscilla, 2009)

B. Peranan Mikroba Fermentasi

1. Bakteri asam laktat
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak
membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk
menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus
bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam
pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium,
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.
Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL
adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi
lainnya.[2] Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari
pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan
dampak positif bagi kesehatan manusia (Seppo, 2004)
Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar
asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam
laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari
lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga
menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya
Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu
organisme-organisme yang bersifat homofermentatife dan heterofermentatife.
Jenis-jenis homo fermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat
dari metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan
karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester
disamping asam laktat.

NO Substrat Bakteri Produk

1 Laktosa Lactobacillus Keju
2 Laktosa Lactobacillus bulgaricus Yogurt
3 Laktosa Sterptococus lactis Mentega
4 Laktosa Lactobacillus casei Susu asam
5 Karbohidrat Lactobacillus casei Kimchi

2. Bakteri asam propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan

Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini
penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya
memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam
propionat, asetat, dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi
keju Swiss.

NO Substrat Mikroba Produk

1 Laktosa Propionibacterium Keju swiss
freudenreichii,
Propionobactericum
jensenii,
Propionobactericum
thoenii,
Propionobactericum
acidipropionici
3. Bakteri asam asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam

golonganAcetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih
bersifat aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang
utama dalam fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam
mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan
dipergunakan dalam pabrik cuka.

NO Substrat Mikroba Produk

1 Etanol Acetobacter aceti Cuka
2 Selulosa Acetobacter xylinum Nata de coco

4. Khamir

Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana
produk utamadari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae
adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol
seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam
perusahaan roti (Kurtzman, 2005).
Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae,
yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun
yang silam dalam bentuk ragi. Saccharomyces cerevisiae dapat
mengkonversi karbohidrat menjadi karbon dioksida dan alkohol melalui
proses fermentasi, karbon dioksida digunakan dalam proses pembuatan roti
(baking) dan alkohol dalam minuman beralkohol.[5] Saccharomyces
cerevisiae juga merupakan organisme model penting dalam penelitian biologi
sel modern, dan juga salah satu mikroorganisme eukariot yang paling sering
diteliti secara menyeluruh (Kurtzman, 2005)

No Substrat Mikroba Produk

1 Glukosa Saccharomyces cereviseae Wine
2 karbohidrat Saccharomyces cereviseae Tape
3 Pati Saccharomyces elipsoides Roti
4 Glukosa Sacharomyces cerevisea Bir
5 Glukosa Candida famata Mentega
5. Kapang

Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan

beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti
kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk golongan Aspergillus,
Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan tersebut.

No Substrat Mikroba Produk

1 Kedelai Rhizopus oligosporus Tempe
2 Protein Neurospora sitophila Oncom
3 Protein Aspergillus oryzae Kecap
4 glukosa Penicililium roquefotri Keju biru
5 glukosa Penicililium Keju camembert
camemberti
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa mikroorganisme
dari beberapa golongan bakteri, kapang dan khamir dapat digunakan dalam
fermentasi bahan pangan. Salah satu contohnya yaitu bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgaricus dalam pembuatan mentega, bakteri propionibacterium
dalm pembuatan keju swiss, Acetobacter xylinum dalam pembuatan nata de
coco, khamir Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan wine, kapang
Aspergillus oryzae dalam pembuatan kecap.
B. Saran
Sebaiknya dalam mata kuliah Bioteknologi ini tentang fermentasi dapat di
lakukan praktikum dalam pembuatan produk pangan dengan bantuan
mikroorganisme.
 DAFTAR PUSTAKA

Chilton, S.N., J.P. Burton and G. Reid. 2015. Inclusion of Fermented Foods in
Food Guides around the World. Nutrients 7: 390-404. doi:10.3390/nu7010390
Iglesias, A., A. Pascoal, A. B.Choupina, C. A. Carvalho, X. Feás and L. M.
Estevinho. 2014. Developments in the Fermentation Process and Quality
Improvement Strategies for Mead Production. Molecules 19: 12577- 12590.
doi:10.3390/molecules190812577
Kurtzman CP, Fell JW (2005). Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts (in: The
Yeast Handbook, Gábor P, de la Rosa CL, eds.). Berlin: Springer. hlm. 11–
30. ISBN 3-540-26100-1.
Priscilla C. Sanchez (2009). Philippine Fermented Food: Principles and
Technology. University of Hawaii Press. ISBN 978-971-542-554-4.Page.219-220
Sastraatmadja DD, Tomita F, Kasai T. 2002. Production of high-quality oncom, a
traditional Indonesian fermented food, by the inoculation with selected mold
strains in the form of pure culture and solid inoculum]. J. Grad. Sch. Agr.
Hokkaido Univ 70:111-127.
Seppo Salminen, Atte von Wright, Arthur Ouwehand (2004). Lactic Acid
Bacteria: Microbiological and Functional Aspects, Fourth Edition. CRC
Press. ISBN 978-0-8247-5332-0.