ABSTRAK

Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) adalah suatu asam lemak jenuh yang
terkandung dalam minyak tumbuh-tumbuhan yang terbentuk dikarenakan adanya
kandungan air sehingga membentuk asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi
kualitas minyak itu sendiri. Pada percobaan ini kita menghitung kadar asam lemak
jenuh pada minyak sawit, dilakukan dengan mencampurkan minyak kelapa sawit
ditambakan alkohol sebanyak 3 ml, terlihat minyak dan alkohol tidak menyatu
karena massa jenis keduanya berbeda yaitu massa jenis alkohol lebih besar dari
pada massa jenis minyak kemudian dipanaskan sampai mendidih menggunakan
hotplate lalu ditambahkan 3 tetes PP dan dititrasi dengan larutan standar NaOH
0,2 N sampai menghasilkan warna pink. Hasil yang didapat yaitu FFA% sebagai
asam palmitik sebesar 0,1792%, FFA% sebagai asam oleic sebesar 0,1974%, dan
FFA% sebagai asam lauric sebesar 0,14%, jadi, sampel ( minyak kelapa sawit )
dalam percobaan ini dapat dinyatakan layak konsumsi. Karena hanya
mengandung asam lemak bebes di bawah 1%.

Kata kunci : Kadar asam, lemak, minyak, dan titrasi

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Judul Praktikum : Menentukan Kadar Asam dari Minyak

Kelapa/Sawit
1.2 Tanggal Praktikum : 3 Mei 2017
1.3 Tujuan Praktikum : Menentukan Kadar asam lemak Bebas (FFA)

78
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Kelapa Sawit

Kelapa sawit (Elaeis) adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak
masak,minyakindustri, maupun bahan bakar (biodiesel). Perkebunannya
menghasilkan keuntungan besar sehingga banyak hutan dan perkebunan lama
dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit. Indonesia adalah penghasil minyak
kelapa sawit terbesar di dunia. Di Indonesia penyebarannya di daerah Aceh, pantai
timur Sumatra, Jawa, dan Sulawesi.
Kelapa sawit berbentuk pohon. Tingginya dapat mencapai 24 meter. Akar
serabut tanaman kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping. Selain itu juga
terdapat beberapa akar napas yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk
mendapatkan tambahan aerasi. Seperti jenis palma lainnya, daunnya tersusun
majemuk menyirip. Daun berwarna hijau tua dan pelepah berwarna sedikit lebih
muda. Penampilannya agak mirip dengan tanaman salak, hanya saja dengan duri
yang tidak terlalu keras dan tajam. Batang tanaman diselimuti bekas pelepah
hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun pelapah yang mengering akan
terlepas sehingga penampilan menjadi mirip dengan kelapa.
Bunga jantan dan betina terpisah namun berada pada satu pohon
(monoecious diclin) dan memiliki waktu pematangan berbeda sehingga sangat
jarang terjadi penyerbukan sendiri. Bunga jantan memiliki bentuk lancip dan
panjang sementara bunga betina terlihat lebih besar dan mekar.Tanaman sawit
dengan tipe cangkang pisifera bersifat female steril sehingga sangat jarang
menghasilkan tandan buah dan dalam produksi benih unggul digunakan sebagai
tetua jantan.
Buah sawit mempunyai warna bervariasi dari hitam, ungu, hingga merah
tergantung bibit yang digunakan. Buah bergerombol dalam tandan yang muncul
dari tiap pelapah. Minyak dihasilkan oleh buah. Kandungan minyak bertambah
sesuai kematangan buah. Setelah melewati fase matang, kandungan asam lemak

79
 80

bebas (FFA, free fatty acid) akan meningkat dan buah akan rontok dengan
sendirinya. Buah terdiri dari tiga lapisan:
a. Eksoskarp, bagian kulit buah berwarna kemerahan dan licin.
b. Mesoskarp, serabut buah
c. Endoskarp, cangkang pelindung inti,Inti sawit (kernel, yang sebetulnya
adalah biji)merupakan endosperma dan embrio dengan kandungan minyak
inti berkualitas tinggi.
Kelapa sawit berkembang biak dengan cara generatif. Buah sawit matang
pada kondisi tertentu embrionya akan berkecambah menghasilkan tunas (plumula)
dan bakal akar (Martin Kanginan,2007).

2.1.1 Syarat hidup

Habitat aslinya adalah daerah semak belukar. Sawit dapat tumbuh dengan
baik di daerah tropis (15° LU - 15° LS). Tanaman ini tumbuh sempurna di
ketinggian 0-500 m dari permukaan laut dengan kelembaban 80-90%. Sawit
membutuhkan iklim dengan curah hujan stabil, 2000-2500 mm setahun, yaitu
daerah yang tidak tergenang air saat hujan dan tidak kekeringan saat kemarau.
Pola curah hujan tahunan memengaruhi perilaku pembungaan dan produksi buah
sawit.

2.1.2 Tipe kelapa sawit

Kelapa sawit yang dibudidayakan terdiri dari dua jenis: E.
guineensis dan E. oleifera. Jenis pertama yang terluas dibudidayakan orang. dari
kedua species kelapa sawit ini memiliki keunggulan masing-masing. E. guineensis
memiliki produksi yang sangat tinggi dan E. oleifera memiliki tinggi tanaman
yang rendah. banyak orang sedang menyilangkan kedua species ini untuk
mendapatkan species yang tinggi produksi dan gampang dipanen.E.
oleifera sekarang mulai dibudidayakan pula untuk menambah keanekaragaman
sumber daya genetic.
Penangkar seringkali melihat tipe kelapa sawit berdasarkan
ketebalan cangkang, yang terdiri dari :
 81

a. Dura,
b. Pisifera, dan
c. Tenera.
Dura merupakan sawit yang buahnya memiliki cangkang tebal sehingga
dianggap memperpendek umur mesin pengolah namun biasanya tandan buahnya
besar-besar dan kandungan minyak per tandannya berkisar 18%. Pisifera buahnya
tidak memiliki cangkang, sehingga tidak memiliki inti (kernel) yang
menghasilkan minyak ekonomis dan bunga betinanya steril sehingga sangat jarang
menghasilkan buah. Tenera adalah persilangan antara induk Dura dan jantan
Pisifera. Jenis ini dianggap bibit unggul sebab melengkapi kekurangan masing-
masing induk dengan sifat cangkang buah tipis namun bunga betinanya tetap
fertil. Beberapa tenera unggul memiliki persentase daging per buahnya mencapai
90% dan kandungan minyak per tandannya dapat mencapai 28%.
Untuk pembibitan massal, sekarang digunakan teknik kultur jaringan.

2.1.3 Hasil tanaman

Minyak sawit digunakan sebagai bahan baku pembuatan minyak
makan, margarin, sabun, kosmetika,industri baja, kawat, radio, kulit danindustri fa
rmasi. Minyak sawit dapat digunakan untuk begitu beragam peruntukannya
karena keunggulan sifat yang dimilikinya yaitu tahan oksidasi dengan tekanan
tinggi, mampu melarutkan bahan kimia yang tidak larut oleh bahan pelarut
lainnya, mempunyai daya melapis yang tinggi dan tidak menimbulkan iritasi pada
tubuh dalam bidang kosmetik. Bagian yang paling populer untuk diolah dari
kelapa sawit adalah buah. Bagian daging buah menghasilkan minyak kelapa sawit
mentah yang diolah menjadi bahan baku minyak goreng dan berbagai jenis
turunannya. Kelebihan minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah,
rendah kolesterol, dan memiliki kandungan karoten tinggi. Minyak sawit juga
diolah menjadi bahan bakumargarin.
Minyak inti menjadi bahan baku minyak alkohol dan industri kosmetika.
Bunga dan buahnya berupa tandan, bercabang banyak. Buahnya kecil, bila masak
berwarna merah kehitaman. Daging buahnya padat. Daging dan kulit buahnya
 82

mengandung minyak. Minyaknya itu digunakan sebagai bahan minyak

goreng, sabun, dan lilin. Ampasnya dimanfaatkan untuk makanan ternak. Ampas
yang disebut bungkil inti sawit itu digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan
makanan ayam. Tempurungnya digunakan sebagai bahan bakar dan arang.
Buah diproses dengan membuat lunak bagian daging buah dengan
temperatur 90 °C. Daging yang telah melunak dipaksa untuk berpisah dengan
bagian inti dan cangkang dengan pressing pada mesin silinder berlubang. Daging
inti dan cangkang dipisahkan dengan pemanasan dan teknik pressing. Setelah itu
dialirkan ke dalam lumpur sehingga sisa cangkang akan turun ke bagian bawah
lumpur.Sisa pengolahan buah sawit sangat potensial menjadi bahan campuran
makanan ternak dan difermentasikan menjadi kompos.

2.1.4 Sejarah perkebunan kelapa sawit

Kelapa sawit didatangkan ke Indonesia oleh pemerintah Hindia
Belanda pada tahun 1848. Beberapa bijinya ditanam di Kebun Raya Bogor,
sementara sisa benihnya ditanam di tepi-tepi jalan sebagai tanaman hias
di Deli, Sumatera Utara pada tahun 1870-an. Pada saat yang bersamaan.
Meningkatlah permintaan minyak nabati akibat revolusi industri pertengahan abad
ke-19. Dari sini kemudian muncul ide membuat perkebunan kelapa sawit
berdasarkan tumbuhan seleksi dari Bogor dan Deli, maka dikenallah jenis sawit
"Deli Dura".
Pada tahun 1911, kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara
komersial dengan perintisnya di Hindia Belanda adalah Adrien Hallet,
seorang Belgia, yang lalu diikuti oleh K. Schadt. Perkebunan kelapa sawit
pertama berlokasi di Pantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh. Luas areal
perkebunan mencapai 5.123 ha. Pusat pemuliaan dan penangkaran kemudian
didirikan diMarihat (terkenal sebagai AVROS), Sumatera Utara dan di Rantau
Panjang, Kuala Selangor, Malaya pada 1911-1912. Di Malaya, perkebunan
pertama dibuka pada tahun 1917 di ladang tenmaran, Kuala Selangor
menggunakan benih dura Deli dari Rantau Panjang. Di Afrika Barat sendiri
penanaman kelapa sawit besar-besaran baru dimulai tahun 1910.
 83

Hingga menjelang pendudukan Jepang, Hindia Belanda merupakan

pemasok utama minyak sawit dunia. Semenjak pendudukan Jepang, produksi
merosot hingga tinggal seperlima dari angka tahun 1940. Usaha peningkatan pada
masa Republik dilakukan dengan program Bumil (buruh-militer) yang tidak
berhasil meningkatkan hasil, dan pemasok utama kemudian diambil alih Malaysia.
Baru semenjak era orde baru perluasan areal penanaman digalakkan,
dipadukan dengan sistem PIR Perkebunan. Perluasan areal perkebunan kelapa
sawit terus berlanjut akibat meningkatnya harga minyak bumi sehingga peran
minyak nabati meningkat sebagai energi alternatif. Beberapa pohon kelapa sawit
yang ditanam di Kebun Botani Bogor hingga sekarang masih hidup, dengan
ketinggian sekitar 12m, dan merupakan kelapa sawit tertua di Asia Tenggara yang
berasal dari Afrika.

2.2 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi
hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat
dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin
lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk

2.2.1 Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya
dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika
dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas.
Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa
tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat
menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14.
 84

2.2.2 Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak
sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan
rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan
terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan asam lemak bebas
ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan
ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif
tinggi dalm minyak sawit antara lain:
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
3. Penumpukan buah yang terlalu lama
4. Proses hidrolisa selama di pabrik

2.2.3 Bahaya Asam Lemak Bebas

Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam
darah, di mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua
organ. Dilain pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam
ginjal; hanya jaringan-jaringan ini tempatnya dapat digunakan. Proporsi asam
lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi badan-badan
keton, yang merupakan prinsip dalam hati. Badan-badan keton adalah bentuk
energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak (Linder, 1992).
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan
dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang
dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau
diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan,
pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan
memperrsingkat umur ( Benny Kanyadi,1994).
 85

Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk

jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada
salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan
kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk
makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai nonkolesterol.. Konsumsi
lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini berpengaruh
adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang
terdapat dalam minyak sayuran (Almatsier, 2002).

2.2.4 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam
dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni
reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang
berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral.
Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna
diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh
fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4).
Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena
proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya
akan terjadi perubahan warna (Rohman, 2007)

2.3 Trigliserida
Trigliserida itu berkaitan erat dengan kolesterol. Arti dari trigliserida itu
sendiri adalah sejenis gliserida yaitu ester yang terdapat dari gliserol yang terdiri
dari tiga asam lemak. Pada asam lemak yang telah membentuk trigliserida,
kemudian dimanfaatkan sebagai sumber energi yang dibutuhkan oleh otot-otot
tubuh untuk bekerja juga disimpan sebagai cadangan energi dalam bentuk lemak.
Hal ini mirip dengan kelebihan kolesterol, jika kadar trigliserida tersebut
berlebihan dalam darah maka dapat mengakibatkan berbagai masalah dalam
kesehatan Anda.
 86

Jika terdapat trigliserida yang berlebihan dalam tubuh yang akan disimpan
dalam jaringan kulit yang akan membuat tubuh terlihat gemuk. Tidak beda jauh
dengan kolesterol, kadar trigliserida yang terlalu berlebih dalam tubuh dapat
membahayakan kesehatan. Akan tetapi pada trigliserida yang dalam batas normal
sebenarnya sangat dibutuhkan oleh tubuh. Asam lemak yang ada akan sangat
bermanfaat bagi metabolisme tubuh. Selain itu juga trigliserida dapat memberikan
energi bagi tubuh, dapat melindungi tulang, serta organ-organ penting lainnya
yang dalam tubuh dari cedera (repository.usu).

2.4 Struktur Kimia

Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR",
dimana R, R' dan R" masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang panjang.
Ketiga asam lemak RCOOH, R'COOH and R"COOH bisa jadi semuanya sama,
semuanya berbeda ataupun hanya dua diantaranya yang sama.
Panjang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami
dapat bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16, 18, atau 20
atom karbon. Asam lemak alami yang ditemukan pada tumbuhan dan hewan
biasanya terdiri dari jumlah atom karbon yang genap disebabkan cara asam lemak
dibiosintesis dari asetil-KoA. Sekalipun begitu, bakteria memiliki kemampuan
untuk menyintesis asam lemak dengan atom karbon ganjil ataupun rantai
bercabang. Karena itu, hewan memamah biak biasanya memiliki asam lemak
berkarbon ganjil, misalnya 15, karena aksi bakteria di dalam rumennya.
Kebanyakan lemak alami memiliki campuran kompleks dari berbagai
macam trigliserida; karena ini, lemak mencair pada suhu yang berbeda-beda.
Lemak seperti mentega kokoa hanya terdiri dari beberapa trigliserida, salah
satunya mengandung berturut-turut palmitat, oleat, dan stearat. Hal ini
menyebabkan terjadinya titik lebur yang tajam, yang menyebabkan coklat meleleh
dalam mulut tanpa terasa berminyak. Pada sel, trigliserida (atau lemak netral)
dapat melalui membran sel dengan bebas, tidak seperti molekul lainnya, karena
karakteristiknya yang non-polar sehingga tidak bereaksi dengan lapisan
ganda fosfolipid pada membrane (www.chem-is-try.org ).
 87

Kebanyakan lemak alami memiliki campuran kompleks dari berbagai

macam trigliserida; karena ini, lemak mencair pada suhu yang berbeda-beda.
Lemak seperti mentega kokoa hanya terdiri dari beberapa trigliserida, salah
satunya mengandung berturut-turut palmitat, oleat, dan stearat. Hal ini
menyebabkan terjadinya titik lebur yang tajam, yang menyebabkan coklat meleleh
dalam mulut tanpa terasa berminyak.
Pada sel, trigliserida (lemak netral) dapat melalui membrane sel dengan
bebas,tidak seperti molekul lainnya,karena karakteristiknya yang non polar
sehingga tidak bereaksi dengan lapisan ganda fosfolipid pada membrane
(www.chem-is-try.org).
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat-alat
1. Erlenmayer
2. Buret
3. Hot Plate
4. Gelas ukur
5. Pipet Tetes
6. Pengaduk Timbangan
3.1.2 Bahan-bahan
1. Minyak Kelapa Sawit
2. NaOH 0,2 N
3. Indikator PP 1 %
4. Aqudest
5. Alkohol
3.2 Prosedur Kerja
Adapun Prosedur Kerja yang dilakukan sebagai berikut :
1. Ditimbang erlenmeyer kosong
2. Dimasukan minyak kelapa sawit ke dalam erlenmeyer sebanyak 20 gram
3. Larutan alkohol absolut sebanyak 30 ml di tambahkan ke dalam
erlenmeyer tadi
4. Dipanaskan dengan Hot Plate sampai mendidih
5. Ditambahkan 3 tetes PP, lalu di titrasi dengan larutan standar NaOH 0,2 N
sampai warna merah dan di catat larutan standar yang di pakai.
6. Memasukkan Rumus
- FFA % asam palmitic
- FFA % asam oleic
- FFA % asam lauric

88
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 4.1 Hasil percobaan menentukan asam dari minyak kelapa sawit
No Cara Kerja Hasil Pengamatan
1 Erlenmayer kosong ditimbang beratnya 107,2983 gr
2 Erlenmayer diisi minyak 20 gr + 30 -warnanya keruh
ml etanol -minyak dan etanol tidak besatu
-terbentuk 2 lapisan,lapisan etanol
diatas dan minyak dibawah.
3 Campuran etanol dan minyak yang -warnanya keruh
telah dipanaskan -terbentuk lapisan antara minyak
dan etanol
4 Setelah campuran dingin ditambahkan -warnanya keruh
3 tetes pp
5 Campuran dititrasi dengan NaOH -warnanya pink
0,1M
- FFA % asam palmitic 0,1792 %
- FFA % asam oleic 0,1974 %
- FFA % asam lauric 0,14 %

4.2 Pembahasan
Pada percobaan ini, dimana erlenmeyer yang telah dimasukan 20 gr
minyak dan 30 ml alkohol hasilnya adalah alkohol diatas, minyak dibawah.
Reaksi ini terjadi pada saat sebelum dipanaskan dan hasilnya tersebut dikarenakan
masa jenis pada alkohol lebih kecil dibandingkan dengan minyak. Dan pada saat
pemanasan sehingga mendidih di dapatkan hasil dimana terdapat sedikit
kumpulan pada saat campuran mendidih, hal ini dikarenakan reaski tersebut
mengalami sistem koloid pada saat pemanasan. Sistem koloid merupakan keadaan
suatu larutan dan suspensi dimana campurannya tidak jernih dan tidak dapat
disaring. Dengan kata lain, pada reaksi tersebut terdapat fase pendisfersi yaitu
cairan yang menghasilkan emulsi.

89
 90

Setelah 20 gr minyak dan 30 ml alkohol dipanaskan, dari campuran tersebut

diperoleh hasil dimana minyak berada dan alkohol berada dibawah. Ini
dipengaruhi dari nilai massa jenisnya dimana sifat alkohol hampir sama dengan
air. Adapun pengaruh lainnya faktor suhu dan sistem pemanasan. Minyak dan
metanol tidak bisa bersatu dikarenakan minyak bersifat nonpolar sedangkan etanol
bersifat polar.
Setelah dititrasi dengan NaOH,dengan volume titran mencapai 7 ml larutan
berwarna pink dan pada saat didiamkan larutan mengendap,dan yang mengendap
itu adalah asam lemak bebas yang terapat dalam larutan tersebut, karena itu adalah
bukti adanya asam minyak :
a. FFA % sebagai asam palmitic
25,6 𝑥 𝑁 𝑥 𝑉
=
𝑊
25,6 𝑥 0,2 𝑥 7
=
20 𝑔𝑟
= 0,179 %

b. FFA % sebagai asam Olic

28,2 𝑥 0,2 𝑥 7
= 20

= 0,1974 %

c. FFA % sebagai asam Lauric

20 𝑥 0,2 𝑥 7
=
20
= 0,14 %

Kadar asam lemak dalam minyak kelapa sawit, biasanya dibawah 1 %,

dengan kadaar asam lemak bebas yang terkandung didalam sample sebagai asam
palmatic adalah 0,179 % dan asam oleic adalah 0,1974 % dan asam lauric 0,14 %.
jadi aman untuk dikonsumsi dan lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih
besar 1% jika diupakan, akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau
tengik. Namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam
lemak bebas. Penggunaan lemak berlebih dalam bidang pangan dapat
membahayakan kesehatan tubuh (Benny Karyadi, 1994).
 91

Kelapa sawit (Elaeis) adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak

masak,minyak industri, maupun bahan bakar (biodiesel). Buah sawit mempunyai
variasi warna dari hitam, ungu, hingga merah tergantung bibit yang digunakan.
Minyak dihasilkan oleh buah. Setelah melewati fase matang, kandungan asam
lemak bebas akan meningkat dan buah akan rontok dengan sendirinya. Buah
terdiri dari 3 lapisan yaitu :
1. Eksoskrap : Bagian kulit buah berwarna kemerahan dan licin.
2. Mesoskrap : Serabut buah
3. Endoskrap : Cangkang pelindung inti, atau inti sawit (Martin
Kanginan,2007).
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi
hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat
dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin
lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk
(Harlt,Harold, 1992).
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya
dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika
dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas.
Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam darah, di
mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua organ.
Dilain pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam ginjal;
hanya jaringan- jaringan ini tempatnya dapat digunakan (Winarto,1991).
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

3.3 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Minyak ditambahkan alkohol merupakan campuran yang tidak dapat larut
karena minyak bersifat nonpolar dan etanol bersifat polar.
2. Pada saat pemanasan miyak diatas, alkohol dibawah,karena dipengaruhi
oleh masa jenisnya dimana sifat alcohol hamper sama dengan air.adapun
factor lainnya adalah suhu.
3. Setelah ditetesi PP dan dititrasi dengan NaOH campuran berubah menjadi
warna pink.
4. FFA% sebagai asam palmatic = 0,179 %
FFA% sebagai asam oleic = 0,1974 %
FFA% sebagai asam lauric = 0,14%

5.2 Saran
Pada saat melakukan praktikum ini kita harus teliti saat melakukan
penimbagna minyak, mencampurkan larutan, memanaskan dan mentitrasi, dan
juga amtilah dengan baik dari perubahan perubahan warna dan bentuk kedua
larutan antara minyak dan alcohol menyatu atau tidak.

91
 DAFTAR PUSTAKA
Harlt,Harold. 1983.Kimia Organik. Jakarta : Erlangga.
Kanginan, Martin. 2007. Kimia Kelas XI. Jakarta : Erlangga.
Karyadi, Benny. 1994. Kimia Teknik. Jakarta : Gramedia.
Winarto. 1991. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : Gramedia.

92
 LAMPIRAN B
PERHITUNGAN

1. Diketahui:
Normalitas : 0,02 N
Volume NaOH : 7 ml
Berat sampul (w) : 20 gram

Jawaban:
a. FFA% sebagai asam palmitik:
25,6 x N x V = 25,6 x 0,02 x 7 = 0,179%
W 20

b. FFA% sebagai asam oleik:

28,2 x N x V = 28,2 x 0,02 x 7 = 0,1974%
W 20

c. FFA% sebagai asam laurik:

20 x N x V = 20 x 0,02 x 7 = 0,14%
W 20

B-1
 LAMPIRAN C
TUGAS

1. Buat rumus bangun minyak yang terhidrolisis oleh air dan hasil reaksinya!
2. Apa penyebab minyak makan berbau tengik?
3. Sebutkan sifat – sifat fisik dan kimia dari minyak khusus minyak nabati!

Jawab
1.
O O
CH2 O C C2H5 CH2OH HOCC2H5

O O
H2O
CH O C C2H5 CHOH + HOCC2H5

O O

CH2 O C C2H5 CH2OH HOCC2H5

2. Penyebabnya adalah terpengaruhinya perkembangan reversion yang

disebabkan oleh faktor suhu, cahaya, tersedianya oksigen, dan adanya
logam – logam yang bersifat sebagai katalis pada proses oksidasi.

3. Sifat fisika-kimia minyak nabati adalah:

a. Warna minyak, ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah
proses pemucatan.
b. Bau dan flavour terdapat secara alami dalam minyak, juga terjadi karena
adanya asam – asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.
c. Titik cair, berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit
mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair
yang berbeda – beda.

C-1
LAMPIRAN D
GAMBAR ALAT

1. Hot plate

2. Pipet tetes

3. Gelas ukur

4. Erlenmeyer

D-1