BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang
cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya
akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya keju.
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam
susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan
bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Keju adalah salah satu produk susu yang paling
penting dan banyak dikonsumsi. Makanan dengan bahan dasar susu ini diperkirakan ada lebih
dari 3000 jenis di seluruh dunia, yang berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss,
Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa lain.
Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam
laktat yang terdapat dalam cuka makan.

1.2 TUJUAN
Untuk mengetahui proses pembuatan keju dengan menggunakan aplikasi bioteknologi

1.3 MANFAAT
Dengan dibuatnya laporan ini dapat memberikan pengetahuan yang lebih luas mengenai
pembuatan keju dengan menggunakan aplikasi bioteknologi

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan
logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah
dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme
maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan
salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang
dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih
secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai
contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses
berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan
kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi
antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh
produksi insulin.

2.2 PENGERTIAN FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga

2
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.3 PENGERTIAN KEJU

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam
susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan
bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari
tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga
proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu
adalah sapi, unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin,
mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah
kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan
protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak
dibandingkan orang dewasa.
Di dunia ini ada berbagai jenis keju, diantaranya ada beberapa yang terkenal yaitu keju
Cheddar, keju Edam, keju Mozzarella, dan keju Parmesan. Keju Cheddar adalah yang paling
sering kita temui di Indonesia.
Kandungan dalam keju adalah:
1.Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju
berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.
2.Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein
yang dimodifikasi.
3.Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.
4.Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak
tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air

3
dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam tiamina
(vitamin B1) yang tinggal pada keju cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin
B12,biotion, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
5.Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini
dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih
dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju
merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa
dan penderita diabetes.

4
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Waktu : Sabtu, 3 November 2018
Tempat : Jl. Raya B29 No. 29 (timur Balai Desa) Kadangtepus Senduro, Lumajang

3.2 VARIABEL
Variable bebas : Garam
Variable kontrol : Enzim rennet
Variabel terikat : Susu

3.3 ALAT DAN BAHAN

Alat :
1. Panci
2. Sendok
3. Saringan
4. Kain bersih
5. Cetakan
6. Termometer
7. Pengaduk
8. Kompor
Bahan :
1. 10 liter Susu Sapi
2. 20 gram garam
3. Enzim rennet 1/6 gram
4. Air
5. Asam sitrat 20gram

3.4 LANGKAH KERJA

1. Pengasaman/ Asidifikasi

5
- Atur suhu susu hingga 30-320 C
- Larutkan asam sitrat kedalam 1 gelas air dingin (matang)
- Campurkan larutan asam sitrat kedalam susu sedikit demi sedikit
- Aduk rata
2. Penggumpalan/ Koagulasi
- Larutkan rennet kedalam ½ gelas air dingin
- Campurkan larutan rennet kedalam susu, aduk rata
- Diamkan 10 menit, susu akan menggumpal
- Potong potong bentuk dadu(seperti tahu)
- Panaskan hingga 42 C
3. Penirisan / Draining
- Susu akan terpisah menjadi 2 bagian :
a. Bagian padat disebut CURD atau dadih. Curd inilah yang nantinya menjadi keju
b.Bagian cair bening kekuningan disebut Whey.
- Buang Whey dengan cara memasukkan susu kedalam saringan kain.Tiriskan hingga whey
habis
4. Pemanasan dan penggaraman
- Siapkan air panas hampir mendidih, 85 C
- Siapkan Curd didalam panci, hancurkan
- Siram curd dengan air panas. Lalu aduk pelan sambil menekan nekan dan mengangkat curd
dengan pengaduk
- Tarik dan putar-putar (Streching) curd dengan pengaduk hingga keju mulur dan mengkilap.
- Jika sudah mengkilap, Itu artinya, keju mozarella sudah jadi. Segera masukkan kedalam
cetakan selagi hangat. Karena keju akan mengeras setelah dingin.

6
 BAB III
KESIMPULAN

7
 DAFTAR PUSTAKA

http://overloadmimon.blogspot.com/2016/01/makalah-bioteknologi-cara-pembuatan-keju.html
https://alexkimia.wordpress.com/2013/11/28/laporan-pembuatan-keju-bioproses/
https://alexschemistry.blogspot.com/2013/11/laporan-pembuatan-keju-bioproses.html
http://kotakmipa.blogspot.com/2017/01/laporan-praktikum-bioteknologi.html
https://armeinachevana.wordpress.com/2012/03/30/laporan-pembuatan-keju/

8
LAMPIRAN