BAB 1

LATAR BELAKANG

Di Rumah Sakit mempunyai fungsi dan tujuan sarana prasarana kesehatan

yang menyelenggarakan kegiatan pelayanan berupa pelayanan rawat jalan,
pelayanan rawat inap, pelayanan gawat darurat, pelayanan rujukan yang mencakup
pelayanan non medis dan penunjang medis serta dimanfaatkan untuk pendidikan,
pelatihan, dan penelitian bagi para tenaga kesehatan.
Soekidjo notoadmodjo dalam buku “Pendidikan dan Pelatihan” (1998)
memberikan beberapa batasan tentang pengertian pendidikan, diantaranya :
M.J. Langevelt, (1962) menyatakan bahwa pendidikan adalah proses membawa
anak ke arah kedewasaaan. Lebih lanjut ia menjelaskan bahwa kedewasaan yang
dimaksud adalah apabila anak telah sanggup bertindak atas tanggung jawabnya
sendiri. Pendidikan adalah usaha sadar dan terencana untuk mewujudkan suasana
belajar dan proses pembelajaran agara peserta didik secara aktif mengembangkan
potensi dirinya untuk memiliki kekuatan spiritual keagamaan, pengendalian diri,
kepribadian, kecerdasan, akhlak mulia, serta ketrampilan diperlukan dirinya dan
masyarakat. Crow and crow, mengartikan pendidikan adalah suatu proses dimana
pengalaman atau informasi diperoleh sebagai hasil dari proses belajar. Pendidikan
mencakup pengalaman, pengertian, penyesuaian diri dari pihak terdidik terhadap
rangsangan yang diberikan kepadanya, menuju kearah pertumbuhan dan
perkembangan.
Secara Umum Pendidikan Gizi adalah bagian dari pendidikan kesehatan.
Pendidikan gizi pada masyarakat dikenal sebagai usaha perbaikan gizi, atau suatu
usaha untuk meningkatkan status gizi masyarakat khususnya golongan rawan
(Bumil, Busui, balita). Sebagaimana pada pendidikan kesehatan tujuan akhirnya
adalah perubahan perilaku, pada pendidikan gizi juga diarahkan pada perubahan
perilaku masyarakat ke arah yang baik sesuai dengan prinsip-prinsip ilmu gizi yaitu
perubahan pengetahuan gizi, sikap dan perilaku makan, serta keterampilan dalam
mengelola makanan.
 Pelatihan merupakan suatu proses belajar mengajar terhadap pengetahuan
dan keterampilan tertentu serta sikap agar peserta semakin terampil dan mampu
melaksanakan tanggung jawabnya dengan semakin baik, sesuai dengan standar
(Tanjung, 2003).
Kirk patrick (1994) mendefinisikan pelatihan sebagai upaya meningkatkan
pengetahuan, mengubah perilaku dan mengembangkan keterampilan. Pelatihan
menurut Strauss dan Syaless di dalam Notoatmodjo (1998) berarti mengubah pola
perilaku, karena dengan pelatihan maka akhirnya akan menimbulkan perubahan
perilaku.
Pelatihan adalah bagian dari pendidikan yang menyangkut proses belajar,
berguna untuk memperoleh dan meningkatkan keterampilan di luar sistem
pendidikan yang berlaku, dalam waktu relatif singkat dan metodenya mengutamakan
praktek daripada teori. Pelatihan adalah proses pembelajaran yang lebih
menekankan pada praktek daripada teori yang dilakukan seseorang atau kelompok
dengan menggunakan pelatihan orang dewasa dan bertujuan meningkatkan
kemampuan dalam satu atau beberapa jenis keterampilan tertentu. Sedangkan
pembelajaran merupakan suatu proses interaksi antara peserta dengan
lingkungannya yang mengarah pada pencapaian tujuan pendidikan dan pelatihan
yang telah ditentukan terlebih dahulu (Pusat Pendidikan dan Pelatihan Kesehatan,
2002).
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan
biasanyadigunakan untuk menggoreng bahan makanan (Wikipedia, 2009). Minyak
goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan.

B. Jenis – Jenis Minyak Goreng

Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan (Ketaren,
2005) yaitu :
Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Minyak tidak mengering (non drying oil)
a. Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach dan
minyak kacang.
b. Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape, dan minyak biji mustard.
c. Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi, minyak ikan paus, salmon, sarden,
menhaden jap, herring, shark, dog fish, ikan lumba-lumba, dan minyak purpoise.
2. Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil), misalnya minyak biji kapas,
minyak biji bunga matahari, kapok, gandum, croton, jagung, dan urgen.
3. Minyak nabati mengering (drying oil), misalnya minyak kacang kedelai, biji karet,
safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji karet, perilla, tung, linseed dan
candle nut.

Berdasarkan sumbernya dari tanaman, diklasifikasikan sebagai berikut :

a. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen,
kedelai, dan bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit, cohume.
Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, yakni :
a. Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids) Asam lemak jenuh
antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan minyak kelapa. Sifatnya
stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah menjadi asam lemak jenis lain.
b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty
acids/MUFA) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids). Asam lemak tak
jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi
dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam
lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated),
semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.
c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid) Asam lemak trans banyak
terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi, dan
terbentuk dari proses penggorengan. Lemak trans meningkatkan kadar kolesterol
jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir
premature.

C. Pengertian Minyak Goreng Berulang

Minyak goreng berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah
adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti
halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya. Minyak ini
merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga yang dapat
digunakan kembali untuk keperluan kuliner, akan tetapi bila ditinjau dari komposisi
kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat
karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan sehingga dapat
menyebabkan penyakit kanker dalam jangka waktu yang panjang (Tamrin, 2013).
Dan bila dilihat dari segi bahaya penggunaanya, menurut penelitian yang
dilakukan oleh Artika tahun 2009 menyebutkan bahwa minyak goreng berulang kali
supaya tidak digunakan lebih dari 2 kali. Hal ini berkaitan dengan peningkatan
kandungan asam lemak trans yang mulai mengalami peningkatan pada saat
penggunaan yang kedua.
D. Akibat Penggunaan Minyak Goreng Beruang
Menurut Ketaren (2005), tanda awal dari kerusakan minyak goreng adalah
terbentuknya akrolein pada minyak goreng. Akrolein ini menyebabkan rasa gatal
pada tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digoreng menggunakan
minyak goreng berulang kali. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol yang
membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein.
Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi (Ketaren, 2005).
Maka minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik
asapnya turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi
berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam
jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol
dan free fatty acid (FFA) atau asam lemak jenuh. Selain itu, minyak jelantah ini juga
sangat disukai oleh jamur aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun aflatoksin
yang dapat menyebabkan penyakit pada hati.
Akibat dari penggunaan minyak jelantah dapat dijelaskan melalui penelitian
yang dilakukan oleh Rukmini (2007) tentang regenerasi minyak jelantah dengan
arang sekam menekan kerusakan organ tubuh. Hasil penelitian pada tikus wistar
yang diberi pakan mengandung minyak jelantah yang sudah tidak layak pakai terjadi
kerusakan pada sel hepar (liver), jantung, pembuluh darah maupun ginjal.
Penggunaan minyak goreng jelantah secara berulang-ulang dapat
membahayakan kesehatan tubuh. Hal tersebut dikarenakan pada saat pemanasan
akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak goreng. Proses
tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun.
(Rukmini, 2007).
Menurut Ketaren yang dikutip dari Ayu (2009) tingginya kandungan asam
lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan
(deep frying), karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara
terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara
luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak
Hal ini juga di perjelas melalui penelitian yang dilakukan oleh Ayu (2009)
tentang pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deep frying) terhadap
pembentukan asam lemak trans. Asam lemak trans (elaidat) baru terbentuk setelah
proses menggoreng (deep frying) setelah penggulangan ke-2, dan kadarnya akan
semakin meningkat sejalan dengan penggunaan minyak.
Menurut Ayu (2007) asam lemak trans dapat meningkatkan kolesterol low
density lipoprotein (K-LDL) dan menurunkan kolesterol high density lipoprotein (K-
HDL), akibatnya akan menyebabkan dislipidemia dan arterosklerosis yang ditandai
dengan adanya timbunan atau endapan lemak pada pembuluh darah. Timbunan
lemak ini akan menyumbat aliran darah pada beberapa bagian tubuh seperti
jantung dan otak. Bila penyumbatan terjadi di jantung akan menyebabkan jantung
koroner dan bila penyumbatan terjadi di otak akan menyebabkan stroke.
Pada umumnya makanan hasil penggorengan mengandung 4% - 14% lemak
dari total beratnya. Kualitas minyak goreng yang digunakan juga mempengaruhi
penyerapan minyak ke dalam makanan. Penggunaan minyak jelantah akan
meningkat polaritas minyak dan menurunkan tegangan permukaannya antara bahan
pangan dan minyak sehingga penyerapan lemak akan semakin meningkat . Selain
menyerap minyak, makanan yang digoreng menggunakan minyak jelantah juga
menyerap produk degradasi seperti radikal bebas, keton, aldehid, dan polimer yang
menyebabkan perubahan pada organ misalnya bertambahnya berat organ ginjal dan
hati serta timbulnya berbagai penyakit seperti kanker, disfungsi endotelial,
hipertensi, dan obesitas.
Penelitian Sartika (2009) tentang pengaruh suhu dan lama proses deep
frying terhadap pembentukan asam lemak trans menunjukkan bahwa setelah proses
deep frying yang ke-2 akan terbentuk asam lemak trans baru dan kadarnya akan
semakin meningkat sejalan dengan penggunaan minyak.
Salah satu dampak berbahaya dari penggunaan minyak jelantah adalah
meningkatnya radikal bebas, substansi yang mempunyai satu atau lebih elektron
tidak berpasangan. Radikal bebas yang berlebihan akan menimbulkan stress
oksidasi yang memicu proses peroksidasi terhadap lipid.
Penelitian Ulilalbab (2010), menyebutkan bahwa pemberian minyak jelantah
pada tikus menyebabkan kenaikan kadar malondialdehid (MDA), dimana kadar MDA
dapat mencapai konsentrasi 0,285 mg/ml. Sedangkan pada keadaan normal,
konsentrasi MDA tikus adalah 0,1 mg/ml. Ini menunjukkan bahwa antioksidan yang
ada di dalam hewan coba tidak mencukupi untuk menangkal radikal bebas yang
disebabkan pemberian minyak jelantah.

E. Ciri – Ciri Minyak Goreng Berulang

Sifat Fisik Minyak Jelantah Sifat Kimia Minyak Jelantah
Warna coklat kekuning-kuningan Hidrolisa, minyak akan diubah menjadi
asam lemak bebas dan
gliserol.

Berbau tengik Proses oksidasi berlangsung bila

terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak.

Terdapat endapan Proses hidrogenasi bertujuan untuk

menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai
karbon asam lemak pada minyak.
(Sumber : geminastiti, 2012).
 BAB 3

METODE KEGIATAN

3.1 Nama Kegiatan

Diklat Gizi dengan tema ”Penggunaan Minyak Goreng Berulang” di instalansi
gizi RSUD Ulin Banjarmasin.

3.2 Sasaran
Sasaran dari Diklat ini adalah tenaga pengolahan makanan di instalansi gizi
RSUD Ulin Banjarmasin.

3.3 Pelaksanaan Kegiatan

Kegiatan dilaksanakan pada :
Hari/tanggal : Rabu, 4 desember 2019
Tempat : Aula Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
Waktu : 13.00 Wita Sampai selesai

3.4 Pelaksanaan Kegiatan

Metode ini dilakukan denga metode ceramah dan Tanya jawab
menggunakan media power point.

3.5 Susunan Kepanitiaan

Susunan Panitia
Acara Diklat Gizi “Penggunaan Minyak Goreng Berulang” di instalasi Gizi
RSUD Ulin Banjarmasin.

Penanggung Jawab : Siti Akbari, S.Gz, RD

Panitia Pelaksana
Ketua : Liza Astika Munawaroh
Sekretaris : Nor Arpianti Eka Wardani
Bendahara : Windi Dwi Elvira
 Seksi Acara : Rahma Aprilia
Seksi Perlengkapan : Restitia Ningrum
Seksi Konsumsi : Annisa Dewi Lestari

3.6 Anggaran Biaya

Anggaran Biaya
Perihal Keterangan Jumlah
Print Surat Undangan Rp. 1.000 x 3 lembar Rp. 3.000
Amplop Rp. 500 x 3 lembar Rp 1.500
Konsumsi Rp 5.000 x 30 orang Rp 150.000
Doorprize Rp 10.000 x 3 Rp 30.000
Total Rp 184.500

3.7 Susunan Acara Diklat

No Acara Waktu
1. Pembukaan 13.00 – 13.05 WITA
2. Pre-test 13.05 – 13.15 WITA
3. Pemaparan materi 13.15 – 13.35 WITA
4. Tanya Jawab 13.35 – 13.40 WITA
5. Post Test 13.40 -13.50 WITA
6. Pembagian Doorprize 13.50 – 13.55 WITA
7. Penutup 13.55 – 14.00 WITA