1.

Tahap pertama dari pembuatan wine adalah memilih anggur yang memiliki keseimbangan
rasa yaitu keasaman dan manis yang merata kemudian menghancurkannya. Setelah itu
diikuti proses fermentasi selama 6-12 jam menggunakan ragi. Hasil fermentasi akan
menghasilkan alkohol pada wine. Selain buah anggur wine juga dapat dibuat dari buah-
buahan yang mengandung gula.
Proses fermentasi alkohol pada wine menggunakan bantuan mikroorganisme yang bersifat
anaerob yaitu Saccharomyces cerevisiae dimana mikroorganisme ini dapat memecah gula
menjadi alkohol. Setelah dlakuka fermentasi alkohol diiukuti dengan fermentasi malolactic,
dimana fermentasi ini terjadi secara alami 2 – 3 minggu setelah fermentasi alkohol dan
berlangsung selama 2 – 4 minggu. Fermentasi malolactic dapat mengubah dekarboksilasi L-
malic menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine atau menaikkan PH
antara 0,3 – 0,5. Pada fermentasi malolactic digunakan mikroorganisme seperti
Lactobacillus, Pediococcus dan leuconostoc. Ada beberapa enzim yang berperan seperti
Pektinase, Glukosidase, beta glukonase, Selulosa, hemiselulosa dan protease
2. Fermentasi pada kopi umumnya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika dengan tujuan
untuk menghilangkan lapisan lendir yang terdapat pada permukaan kulit. Selain itu
fermentasi dapat mengurangi rasa pahit pada kopi. Akhir dari fermentasi ditandai dengan
menghilangnya lapisan lendir pada kulit.
Pada fermentasi melibatkan beberapa mikroorganisme yang memiliki perannya masing-
masing.
Saccharomyches Cerevisiae berfungsi untuk memecah senyawa gula yang ada di dalam biji
kopi.
Acetobacter aceti berfungsi untuk mengubah gula menjadi asam asetat
Khamir yang berfungsi mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob.
Ada beberapa enzim yang berperan dalam fermentasi kopi yait enzim pektinase yang
berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi. Lalu enzm protease asam dan protease
alkali yang dapat memecah protein peptida dan asam amino

https://studylibid.com/doc/550896/bakteri-fermentasi-kopi