Berdasarkan literatur, aktivitas air dalam dodol sebesar 0,7-0,8.

Artinya dodol merupakan makanan

yang mudah rusak. Dalam hal ini dodol mudah ditumbuhi bakteri patogen karena pada umumnya
bakteri patogen dapat tumbuh pada batas minimal aw ± 0,8. Pada praktikum ini digunakan 3 jenis
garam jenuh yaitu NaCl, K2CO3, dan K2SO4. Tujuan pemberian garam tersebut dalam desikator adalah
untuk mempertahankan kelembapan ruangan dalam desikator. Pada desikator berisi garam NaCl
aktivitas air terus meningkat. Berdasarkan pengamatan sejak hari ke nol sampai hari terakhir
menunjukkan adanya peningkatan aktivitas air pada dodol, tetapi tidak stabil. Hari ke nol
menunjukkan aktivitas air sebesar 0,6612, hari pertama sebesar 0,7637, pada hari kedua sebesar
0,7457 dan pada hari terakhir sebesar 0,7483. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas air pada dodol
meningkat dan menyesauikan aktivitas air pada NaCl sebesar 0,751. Garam NaCl ini memiliki
interaksi ionik antara Na+ dan Cl- dengan air sehingga menyebabkan air sulit menguap karena air
terikat dengan molekul NaCl. Pada hari pertama dan mendekati aktivitas air sesuai garam NaCl yaitu
0,751. Berdasarkan data tersebut dodol rentan ditumbuhi jamur dan bakteri yang tahan garam
tinggi yaitu bakteri halofik ( Kumalaningsih, S. (2016). Rekayasa Komoditas Pengolahan Pangan.
Malang : Universitas Brawijaya Press).

Pada garam k2CO3 sama seperti NaCl yang berfungsi untuk menyesuaikan aktivitas air garam
dengan dodol. Pada hari ke nol sampai hari terakhir menunjukkan adanya peningkatan aktivitas air.
Pada hari ke nol aktivitas air pada dodol sebesar 0,6764, pada hari pertama sebesar 0,6424 tetapi
pada hari ke lima dodol mengalami peningkatan aktivitas air menjadi 0,5915, padahal hari ke empat
aktivas air sebesar 0,566 dan pada hari terakhir sebesar 0,62772. Melalui aktivitas air tersebut dapat
diartikan bahwa dodol rentan terhadap ragi ayng bersifat osmofilik. Hal ini disebabkan oleh kesalahan
teknik pada praktikan yaitu membuka desikator teralalu lama sehingga kelembapan dalam ruangan
desikator meningkat dan mempengaruhi aktivitas air. Berdasarkan literatur aktivitas air pada dodol
tidak menyesuaikan aktivitas air pada garam K2CO3 yaitu sebesar 0,432 Rahman, M. S.
(2009). Food properties handbook. Boca Raton :CRC press.

Pada garam K2SO4 , dodol mengalami peningkatan aktivitas air secara terus-menerus. Pada hari ke
nol aktvitas air sebesar 0,6687, pada hari pertama sebesar 0,8332, pada hari kedua sebesar 8214
dan pada hari ke tujuh sebesar 0,8597. Berdasarkan data tersebut bahwa aktivitas air pada dodol
belum mencapai aktivitas air pada garam K2SO4 yaitu 0,970. Hal tersebut dapat disebabkan oleh
kejenuhan garam rendah sehingga sehingga daya adsorbsi maupun desorpsinya kurang maksimal
yang pada akhirnya menyebabkan daya ikatnya dengan air menjadi berkurang. Pada kondisi seperti
ini dodl mudah ditumbuhi jamur dan bakteri halofik (Rahman, M. S. (2009). Food properties
handbook. Boca Raton :CRC press).