31 (1) 2006p55 61 PDF
31 (1) 2006p55 61 PDF
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi asam fosfat pada
perendaman tulang sapi terhadap kualitas gelatin (rendemen, kadar abu dan viskositas). Perlakuan yang
diterapkan adalah perendaman tulang sapi dengan konsentrasi (1,25%; 2,5%; 3,75%; 5% H3PO4) selama 48
jam. Perlakuan yang diterapkan sesuai dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan
5 ulangan. Variabel yang diamati adalah rendemen, kadar abu dan viskositas gelatin. Hasil penelitian
menunjukkan adanya pengaruh nyata (P<0,05) antara perendaman berbagai konsentrasi H3PO4 pada
rendemen, kadar abu dan viskositas gelatin. Rerata rendemen gelatin terendah dicapai pada T 1 (6,97%)
dan tertinggi pada T4 (7,90%), rerata kadar abu gelatin terendah dicapai pada T1 (0,34%) dan tertinggi pada
T3 (0,82%), sedangkan rerata viskositas gelatin terendah dicapai pada T1 (17,23 mPoise) dan tertinggi pada
T3 (21,20 mPoise).
ABSTRACT
The experiment was conducted to study the effect of various ortho phosphoric acid concentration
in bovine bone soaking process on the quality grade of gelatin (yield, ash content and viscosity). The
treatment was the soaking of bovine bone in the various concentration of H3PO4 [1,25% (T1); 2,5% (T2);
3,75%(T3); and 5%(T4)] for 48 hours. The applied treatments were proper to a completely randomized
design with 4 treatments and 5 replications. Observed variables were yield, ash content and viscosity of
gelatin. The results showed that there were significant effect (P<0.05) between various ortho phosphoric
acid concentration on the yield, ash content and viscosity of gelatin. The lowest yield was obtained at T1
(6,97%) and the highest was at T4 (7.90%). The lowest ash content was obtained at T1 (0.34%) and the
highest was at T3 (0.82%). The lowest viscosity was obtained at T1 (17.23 mPoise) and the highest at T3
(21.20 mPoise).
The Yield, Ash Content and Viscosity of Gelatin from Bovine Bone [Yuniarifin et al.] 55
ribu ton. Potensi besar tersebut akan paha atau “femur” diperoleh dari Rumah
menguntungkan apabila kita dapat mengolah Pemotongan Hewan Penggaron Kota Semarang,
tulang menjadi gelatin untuk konsumsi industri berjumlah satu pasang. Sebelum dilakukan
dalam negeri maupun ekspor. pembuatan gelatin dilakukan analisis proksimat
Manfaat gelatin yang sangat luas terhadap tulang sapi, untuk mengetahui komposisi
diantaranya pada industri pangan yaitu : permen, dari tulang sapi antara lain analisis kadar air, kadar
coklat, yogurt, es krim, minuman dan produk abu dan kadar protein. Tulang yang akan
daging. Diluar industri pangan gelatin juga digunakan untuk pembuatan gelatin terlebih
digunakan antara lain pada produk kosmetik, dahulu dibersihkan dari sisa-sisa daging yang
kapsul, bahan perekat (lem), pelapis kertas dan masih menempel pada tulang dan dilakukan proses
pembuatan film untuk fotografi. Sampai saat ini penghilangan lemak (“degreasing”) dengan cara
gelatin merupakan bahan impor bagi Indonesia memasak selama 3 jam pada suhu 800 C. Setelah itu
yang berasal dari negara-negara Eropa dan Amerika dilakukan pengecilan ukuran berkisar 2 – 4 cm2.
dengan jumlah 2000-3000 ton pertahun dengan Tulang yang telah mengalami “degreasing” dan
nilai 7-10 juta US$ (Saleh et al., 2002). pengecilan ukuran kemudian direndam dalam
Penelitian mengenai metode terbaik dalam larutan 5% HCl selama 10 hari. Setiap dua hari
proses pembuatan gelatin perlu dilakukan sehingga sekali dilakukan penggantian larutan 5% HCl
dapat menghasilkan gelatin dengan kualitas yang untuk menghindari perubahan konsentrasi larutan
baik dan tingkat efisiensi tinggi. Penelitian yang HCl. Tulang yang telah direndam dalam larutan
telah dilakukan sebelumnya mengenai pembuatan asam ini disebut ossein dan dipisahkan dengan
gelatin menggunakan variabel berbagai cara penyaringan. Selanjutnya dilakukan
konsentrasi asam klorida (HCl) pada perendaman pencucian dengan air. Ossein yang dihasilkan dari
tulang sapi telah menyimpulkan bahwa metode proses demineralisasi direndam dalam larutan asam
terbaik adalah konsentrasi sebesar 5% HCl dengan fosfat dengan konsentrasi 1,25%; 2,5%; 3,75%; dan
hasil rendemen sebesar 8,32%. Adanya sifat volatil 5% (empat perlakuan) selama 48 jam. Selama
dari HCl yang cukup tinggi, HCl yang merupakan perendaman kadang-kadang dilakukan
asam yang kuat dan harga yang relatif lebih mahal pengadukan. Selanjutnya ossein dinetralkan
maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan cara dicuci menggunakan air, dilanjutkan
mengenai penggantian zat asam yang digunakan menggunakan larutan NaOH 0,1N dan terakhir
dalam perendaman. Asam fosfat (H3PO4) dipilih dicuci kembali menggunakan air. Setelah itu os-
sebagai pengganti HCl karena asam fosfat tidak sein siap diekstraksi dengan menempatkan ossein
memiliki sifat volatil dibandingkan dengan HCl dalam gelas beker dan ditambahkan air. Kemudian
sehingga diharapkan dapat mengurangi bahaya dipanaskan secara bertahap menggunakan
penggunan HCl pada proses perendaman. Selain waterbath pada suhu 650 C; 750 C; dan 850 C
itu asam fosfat (H3PO 4) juga lebih murah masing-masing selama 4 jam. Larutan gelatin yang
dibandingkan dengan HCl sehingga dapat diperoleh dikumpulkan menjadi satu dan dilakukan
meningkatkan efisiensi biaya produksi gelatin. pendinginan dalam refrigerator dengan tujuan untuk
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui memadatkan gelatin. Gelatin yang telah berbentuk
pengaruh berbagai konsentrasi asam fosfat pada padat (gel) selanjutnya dikeringkan dengan
perendaman tulang sapi terhadap rendemen, kadar menggunakan oven pada suhu 600 C, selama 24
abu dan viskositas dari gelatin yang dihasilkan jam. Diagram alir pembuatan gelatin dapat dilihat
yang merupakan beberapa indikator untuk pada Ilustrasi 1.
menunjukkan kualitas gelatin. Hasil penelitian ini Variabel yang diamati adalah rendemen
nantinya diharapkan dapat dimanfaatkan oleh (AOAC, 1970), kadar abu (Yudiono, 2003) dan
produsen gelatin domestik dalam proses viskositas (Yudiono, 2003). Data yang diperoleh
pembuatan gelatin. dianalisis dengan analisis ragam, jika terdapat
pengaruh perlakuan yang nyata dilanjutkan
MATERI DAN METODE dengan dengan uji jarak ganda Duncan untuk
mengetahui perbedaan antar perlakuan (Gomez dan
Tulang sapi yang digunakan adalah bagian Gomez, 1995).
Degreasing
Lemak
(3 jam, suhu 80 0C)
Pengecilan ukuran
(2 - 4 cm)
Demineralisasi
Ca3(PO 4)2
(HCl 5% selama 10 hari)
Pencucian
(dengan H 2O)
Proses Asam
(1,25%; 2,5%; 3,75%; 5% H 3PO4
selama 48 jam )
Penetralan
(H 2O; NaOH 0,1 N; H2 O)
Ekstraksi Bertahap
(suhu 650C, 750C dan 850C
selama 4 jam)
Larutan Gelatin
Penyaringan
Pendinginan
(dalam refrigerator)
Pengeringan
(suhu 60 0C selama 24 jam)
Gelatin Kering
Pengukuran Pengukuran
Pengukuran Kadar Abu
Rendemen Viskositas
Analisis Data
Ilustrasi 1. Diagram Alir Penelitian Gelatin Tulang Sapi (Modifikasi dari Rose, 1992)
The Yield, Ash Content and Viscosity of Gelatin from Bovine Bone [Yuniarifin et al.] 57
HASIL DAN PEMBAHASAN penting dalam pembuatan gelatin. Semakin besar
rendemen yang dihasilkan maka semakin efisien
Hasil Analisis Tulang perlakuan yang diterapkan dengan tidak
Data hasil pengukuran analisis proksimat mengesampingkan sifat-sifat lain. Rendemen
pada tulang “femur” sapi disajikan pada Tabel 1. merupakan perbandingan berat kering gelatin yang
Komposisi tulang selain tergantung pada spesies dihasilkan dengan berat tulang sebagai bahan baku.
dan umur sapi, juga tergantung pada tipe tulang Data hasil pengukuran rendemen gelatin hasil
yang digunakan. Tulang “femur” sapi termasuk penelitian disajikan pada Tabel 1.
tulang yang kompak. Jenis tulang ini dipilih dengan Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
alasan pada tulang yang kompak komposisinya perlakuan yang dilakukan berpengaruh terhadap
relatif stabil dan mudah dipisahkan dari jaringan rendemen gelatin yang dihasilkan (P<0,05). Hasil
yang ada di sekitarnya sehingga baik digunakan uji lanjut menggunakan Uji Jarak Ganda Duncan
sebagai sumber kolagen (Johns, 1977). Tulang “fe- seperti terlihat pada Tabel 2. Berdasarkan Tabel 2
mur” diperoleh dari rumah pemotongan hewan, diatas terlihat bahwa terdapat perbedaan yang
karena menurut Hinterwaldner (1977), tulang jenis nyata (P<0,05) antara konsentrasi H3PO4 yang
ini termasuk dalam “slaughterhouse bone” digunakan dengan rendemen gelatin yang
merupakan tulang yang diperoleh dari tempat dihasilkan. Uji Jarak Ganda Duncan menunjukkan
pemotongan hewan, lebih sedikit kontaminasinya bahwa T1 berbeda nyata (P<0,05) dengan T4, tetapi
dan cocok untuk produksi gelatin. tidak berbeda nyata dengan T2 dan T3; T2 berbeda
Tahap demineralisasi dilakukan dengan nyata (P<0,05) dengan T4, tetapi tidak berbeda
penambahan 5% HCl berdasarkan metode nyata dengan T1 dan T3; T4 berbeda nyata (P<0,05)
Hinterwaldner (1977), sebab kerusakan minimal dengan T 1 dan T 2, tetapi tidak berbeda nyata
kolagen terjadi bila tulang didemineralisasi dengan T3. Pengaruh konsentrasi H3PO4 yang jelas
menggunakan 5% HCl. Untuk menghindari pada konsentrasi lebih dari 3,75% H3PO4 dan
perubahan larutan 5% HCl, setiap hari larutan HCl tertinggi pada konsentrasi 5% H3PO4.
diganti. Demineralisasi dilakukan dalam waktu 10 Berdasarkan Uji Jarak Ganda Duncan,
hari berdasarkan penelitian yang telah dilakukan penggunaaan konsentrasi kurang dari 3,75%
Setyorini (1994), peningkatan waktu pelarutan tidak H3PO4 tidak menunjukkan perbedaan yang nyata
mempengaruhi jumlah garam yang terlarut, terhadap rendemen gelatin yang dihasilkan.
sehingga waktu yang dipilih adalah 10 hari. Jumlah Kenaikan rendemen gelatin terjadi pada
mineral yang tersisa dapat mempengaruhi sifat fisik pengunaan konsentrasi diatas 3,75% H3PO 4.
dan kimia gelatin yang dihasilkan. Kenaikan rendemen gelatin pada proses asam
Untuk menghasilkan gelatin tipe A, setelah terjadi karena proses pembukaan struktur kolagen
proses demineralisasi dengan larutan 5% HCl yang mengakibatkan struktur kolagen menjadi
dilakukan perendaman dalam larutan asam semakin mengembang dan terbuka, seiring dengan
anorganik. Penggunaan asam fosfat berdasarkan kenaikan konsentrasi H3PO4 yang digunakan.
Imeson (1992), yaitu proses asam dilakukan Tingkat pembukaan struktur kolagen yang semakin
dengan perendaman bahan baku larutan asam tinggi menyebabkan jumlah kolagen yang
anorganik seperti asam klorida, asam sulfat, asam terekstrak semakin banyak. Saleh et al (2002)
sulfit atau asam fosfat. menyatakan bahwa tinggi rendahnya rendemen
gelatin yang didapatkan dipengaruhi oleh lamanya
Rendemen Gelatin proses perendaman dan konsentrasi larutan asam
Rendemen merupakan salah satu nilai perendaman.
Kandungan (%)
Komponen
Tulang Sampel Referensi *)
Air 12,31 14 – 44
Abu 53,25 16 – 33
Protein 11,30 1 – 27
*)
Johns (1977)
The Yield, Ash Content and Viscosity of Gelatin from Bovine Bone [Yuniarifin et al.] 59
Tabel 3. Hasil Pengukuran Kadar Abu Gelatin
Gomez, K. A. dan A. A. Gomez. 1995. Prosedur Setyorini, D. 1994. Kajian Proses Deminerlisasi dan
Statistik untuk Penelitian Pertanian. Edisi Liming dalam Ekstraksi Gelatin dari Kolagen
II. UI Press, Jakarta (Diterjemahkan oleh E. Tulang. Fakultas Teknologi Pertanian.
Sjamsuddin dan J. S. Baharsjah). Institut Pertanian Bogor, Bogor (Skripsi
Sarjana Pertanian).
Hinterwaldner, R. 1977. Raw material. In : A. G. Ward
dan A. Courts (Eds.). The Science and Tech- Stainsby, G. 1977. The physical chemistry of gela-
nology of Gelatin. Academic Press, New tin in solution. In : A. G. Wards and A.
York. Courts (Eds.). The Science and Technol-
ogy of Gelatin. Academic Press, London.
Imeson, A. 1992. Thickening and Gelling Agent for
Food. Blackie Academic and Profesional, Standar Nasional Indonesia. 06. 3735. 1995. Mutu
London. dan Cara Uji Gelatin. Dewan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Johns, P. 1977. The Structure and compositions of
collagen containing tissues. In : A. G. Wards Yudiono, H. 2003. Karakteristik Fisikokimia Gelatin
and A. Courts (Eds.). The Science and Tech- Hasil Perendaman Tulang Sapi dalam
nology of Gelatin. Academic Press, Lon- Campuran Ca(OH) 2 -CaCl 2. Fakultas
don. Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Institut Pertanian Bogor, Bogor (Skripsi
Ockerman, H.W., and C. L. Hansen. 2000. By-prod- Sarjana Sains)
uct Processing Utilization. CRC Presss.
Ward, A. G. dan A. Courts. 1977. The Science and
Rose, P. I. 1992. Inedible gelatin and glue. In : Technology of Gelatin. Academic Press,
A.M. Pearson and T. R. Dutson (Eds.). In- London.
edible Meat By-Product. Advances in Meat
The Yield, Ash Content and Viscosity of Gelatin from Bovine Bone [Yuniarifin et al.] 61