LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TEPUNG DAN PATI KACANG

KEDELAI
Mata Kuliah : Ilmu Bahan Makanan
Semester : 111
Dosen : Efrina, S.TP, M.Sc

Disusun oleh :
Kelompok 3
Zelika Rosyana Dewi / 1514619074
Aisyah Qonita Ulya / 1514619075
Dhea Yuwono Putri / 1514619076
Fae Khansa Mora Iskandar / 1514619077
Balqish Fatra Agniya / 1514619078
Jennifer Angelina / 1514619080

KELAS SESI 2
PROGRAM STUDI S1 TATA BOGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Deskripsi dan Tujuan Percobaan

B. Tinjauan Pustaka

1. Kacang Kedelai
Kacang kedelai adalah salah satu polong-polongan yang kaya
kandungan nutrisi baik bagi tubuh. Di Indonesia sendiri sudah banyak
olahan kacang kedelai seperti tempe, tahu dan susu kedelai.

Di berbagai negara seperti Jepang dan Cina menjadikan kedelai sebagai

salah satu makanan yang hampir dikonsumsi oleh semua penduduknya.
Hal ini sangat signifikan jika dilihat dari tingkat kesehatan penduduk di
negeri tersebut. Maka dari itu kita juga harus mengetahui manfaat kedelai
serta kandungan gizi dan efek samping kedelai ini.

Kedelai dapat diandalkan untuk mengatasi kekurangan protein dalam

menu makanan rakyat Indonesia. Kedelai diproses menjadi bahan
makanan yang dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya dengan
penghancuran, perebusan, peragian, fermentasi dan pengasaman, sehingga
menghasilkan produk tahu, kembang tahu, susu, kecap dan produk lainnya

Kedelai mendapat perhatian besar di seluruh dunia karena berbagai

keunggulan lain yang dimilikinya diantaranya memilki adaptibilitas
agronomis yang tinggi,dapat hidup di daerah tropis dan subtropis, juga di
daerah dengan tanah dan iklim

Struktur Kacang Kedelai

Biji kedelai memiliki bentuk, ukuran, dan warna yang beragam,
bergantung pada varietasnya. Bentuknya ada yang bulat lonjong, bulat,
dan bulat agak pipih. Warnanya ada yang putih, krem, kuning, hijau,
cokelat, hitam, dan sebagainya. Warna-warna tersebut adalah warna dari
kulit bijinya. Ukuran biji ada yang berukuran kecil, sedang, dan besar.
Namun, di luar negeri, misalnya di Amerika dan Jepang biji yang memiliki
bobot 25 g/100 biji dikategorikan berukuran besar

2. Pati
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas
amilosa dan amilopektin (Jacobs dan Delcour 1998). Pati dapat diperoleh
dari bijibijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber
alami pati antara lain adalah jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang,
barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong, dan sorgum.
Pemanfaatan pati asli masih sangat terbatas karena sifat fisik dan kimianya
kurang sesuai untuk digunakan secara luas. Oleh karena itu, pati akan
meningkat nilai ekonominya jika dimodifikasi sifat-sifatnya melalui
perlakuan fisik, kimia, atau kombinasi keduanya

Struktur Pati
Pati adalah polisakarida kompleks yang terdiri dari sejumlah besar glukosa
sebagai unit monomer yang bergabung bersama oleh ikatan glikosidik.
Pati memiliki ciri berupa bubuk putih, hambar, dan tidak berbau. Pati
memiliki massa molar variabel. Pati Tidak larut dalam alkohol dan air
dingin. Rumus kimia Pati adalah (C6H10O5)n -(H2O). Dua jenis molekul
terdiri dari pati murni: amilosa dan amilopektin.

Baik amilosa maupun amilopektin merupakan polisakarida yang terdiri dari residu
glukosa. Mereka berbeda dalam struktur: amilosa adalah rantai linear molekul
glukosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik α- (1,4) sedangkan amilopektin
adalah rantai molekul glukosa bercabang yang dihubungkan secara linear dengan
α- (1,4) ikatan glikosidik dan α- (1,6) ikatan pada interval 24 hingga 30 subunit
glukosa. Karena pati adalah polisakarida yang pada dasarnya terdiri dari D-
glukosa, maka pati tersebut termasuk dalam kelompok α-glukan.

Amilopektin lebih mudah larut dalam air dan lebih mudah dicerna daripada
amilosa. Kelarutannya disebabkan oleh banyak titik akhir di mana enzim dapat
menempel. Secara umum, pati mengandung 75 -80% amilopektin dan 20-25%
berat amilosa. Namun, karena amilosa lebih kecil, jumlah amilosa lebih besar
daripada amilopektin.

Cangkang telur mempunyai banyak pori yang penting untuk

pertukaran udara. Di dalam cangkang terdapat selaput tipis, di salah satu
ujung telur, selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk
rongga udara. Cangkang atau kulit telur ini juga berfungsi untuk
mengurangi kerusakan fisik dan biologis dalam telur itu dikelilingi oleh
makanan yang berfungsi untuk mengurangi kerusakan fisik dan biologis.
Rongga udara sebagai sumber oksigen bagi embrio. Albumen (putih
telur) Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari goncangan,
bahaya lain, dan sebagai cadangan makanan. Kuning telur sebagai
persediaan makanan bagi embrio. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi
untuk menahan kuning telur, supaya tetap pada tempatnya dan menjaga
embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur. Keping lembaga
sisebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi individu baru.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan Pembuatan Tepung Kacang Kedelai

1. Alat:
- Baskom
- Saringan
- Blender
- Gelas ukur
- Panci

2. Bahan
- Kacang kedelai 200 gram

B. Cara Kerja

1. Langkah pertama adalah cuci bersih kedelai dari semua kotoran yang menempel
menggunakan air bersih yang mengalir
2. Kemudian rendam kedelai selama 4 – 5 jam dalam air bersih dan pastikan seluruh bagian
kedelai terendam sempurna. Dengan begitu kedelai akan menjadi lunak dan mudah
mengelupaskan kulitnya
3. Cuci kembali kedelai menggunakan air bersih dengan sedikit diremas – remas untuk
melepaskan kulitnya lalu buanglah kulit arinya sampai tidak ada lagi tersisa
4. Setelah semua kulit arinya terlepas dari kedelainya kemudian cuci kembali kedelai
menggunakan air bersih. Pencucian kali ini bertujuan untuk menghilangkan getah yang
mungkin masih ada pada kedelai
5. Setelah bersih kemudian tiriskan kedelai selama kurang lebih 15 menit
6. Kemudian jemurlah kedelai yang sudah bersih selama 1 – 2 hari sampai dirasa kedelai
benar – benar kering atau berkurang kadar air di dalam kedelainya, untuk memastikan kadar
airnya telah rendah maka Anda juga dapat mengukurnya menggunakan moisture meter
7. Setelah kering kemudian kedelai akan disangrai selama 10 – 15 menit, selama proses
penyangraian ini kedelai harus diaduk secara terus menerus untuk mencegah kedelai akan
gosong
8. Setelah selesai disangrai kemudian dinginkan kedelai selama 10 – 15 menit
9. Setelah sedikit dingin kemudian kedelai dihaluskan dengan cara ditumbuk atau
menggunakan cara yang sedikit modern menggunakan blender atau mesin giling
10. Hasil gilingan ini kemudian diayak untuk memisahkan tepung yang masih kasar dan yang
sudah halus
11. Tepung yang masih kasar kemudian akan dihaluskan ulang hingga mendapatkan tekstur
yang diinginkan
12. Setelah semua tepung halus maka tepung siap digunakan, simpan tepung kedelai ini pada
tempat yang kedap udara untuk menghindari tumbuhnya jamur

A. Alat dan Bahan Pembuatan Pati Kacang Kedelai

1. Alat:
-

2. Bahan:
- Kacang kedelai 200 gram

B. Cara Kerja

1. Cucilah kedelai menggunakan air bersih yang mengalir agar semua kotoran dari benda
asing seperti batu, debu dan lain nya bisa terbuang secara sempurna.
2. Kemudian rendamlah kedelai yang sudah anda bersihkan tadi dengan air bersih selama 4-5
jam. Usahakan semua bagian kedelai terendam secara sempurna agar anda bisa dengan
mudah mengupas ari kedelai ketika kulit nya sudah lunak.
3. Cucilah kembali kedelai tadi dengan air bersih, kemudian remas-remas kedelai
menggunakan tangan agar kulit ari nya bisa terlepas. Buanglah kulit nya hingga tidak ada lagi
yang tersisa.
4. Setelah semua kedelai terlepas dari kulit arinya, anda bisa mencucinya kembali dengan air
bersih untuk memastikan tidak ada nya getah pada biji kedelai.
5. Selanjutnya haluskan dengan air dengan perbandingan 1:2
6. Bila sudah benar benar halus, saring menggunakan kain penyaring
7. Lalu diamkan air sari hingga muncul endapan
8. Buang air sari perlahan-lahan agar endapan tidak ikut tercampur lagi.
9. Ambil endapan yg sudah dipisahkan dengan air sari
10. Keringkan endapan.
.

.
 BAB III
PENGAMATAN

A. Hasil Pengamatan

1. Dokumen Hasil Pengamatan Daging Unggas ( Sebelum Diolah )

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Daging Unggas Sebelum Diolah

No. Jenis Unggas Berat Warna Aroma Tekstur Dimensi

Potongan Dada Ayam A 226,2 gram Putih pucat Amis khas Serat halus, lembek, 13,89 cm x 7,1 cm x 12 cm
1.
ayam tidak ada lemak
diantara dagingnya.

Potongan Dada Ayam B 197,2 gram Putih pucat Amis khas Serat halus, lembek, 14,39 cm x 6,2 cm x 8,3 cm
2.
ayam tidak ada lemak
diantara dagingnya
 2. Dokumen Hasil Pengamatan Telur ( Sebelum Dipecah )

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Telur Sebelum Dipecah

No. Jenis Telur Pemeriksaan Subjektif Telur Kualitas Fisik Dimensi Telur

Warna, kejernihan, kebersihan Posisi telur dalam Posisi kuning telur Warna Kasar / tidak
air

1. Ayam Negeri Coklat terang, bersih, halus Tenggelam Diatas Coklat Tidak kasar Diameter : 4,44 cm
terang Panjang : 6,02 cm
Berat : 66,2 gram

3. Dokumen Proses Pengolahan Daging Unggas

 4. Dokumen Hasil Pengamatan Daging Unggas ( Sesudah Diolah )

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Daging Unggas Sesudah Diolah

No. Jenis Unggas Waktu Memasak Berat Matang / Tidak Dimensi

Potongan Dada Ayam A 25 menit 174,6 gram Sangat matang 11 cm x 5,74 cm x 4,85 cm
1.

Potongan Dada Ayam B 15 menit 158gram Matang (tetapi jika 11,91 cm x 5,79 cm x 5,21 cm
2.
dimakan masih terasa
sedikit amis)
 5. Dokumen Hasil Pengamatan Telur ( Sesudah Dipecah )

Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Telur Sesudah Dipecah

No. Jenis Uji Objektif

Telur
Tinggi Kuning Telur Dimensi Kuning Telur Berat Kuning Telur Berat Putih Telur Ketebalan Cangkang

1. Ayam 1,5 cm 4,77 cm x 4,56 cm x 4,35 cm 27 gram 39,8 gram 0,09 cm

Negeri
 6. Menghitung Hasil Uji Pengamatan ( Daging Unggas )

Tabel 1.3 Hasil Uji Pengamatan yang Dihitung dengan Rumus

Penyusutan Dimensi
No. Hasil Uji Penyusutan / Pengembangan
Bobot Daging
Panjang Lebar Tinggi
1. Potongan Dada 0,20 cm 0,18 cm 0,59 cm 77,18%
Ayam A
2. Potongan Dada 0,17 cm 0,06 cm 0,37 cm 80,12%
Ayam B
Catatan :
a. Potongan A adalah daging unggas yang diolah dengan cara direbus didalam air mendidih selama 25 menit.
b. Potongan B adalah daging unggas yang diolah dengan cara direbus didalam air mendidih selama 15 menit.
 BAB IV
PEMBAHASAN
 BAB V
KESIMPULAN