PENDAHULUAN

Dalam perkembangan ilmu pengetahuan sekarang ini banyak ditemukan berbagai macam metode
pengajaran. Dalam mempelajari suatu teori tidaklah cukup jika hanya dengan mengetahui secara bacaan
saja, karena itu semua belumlah cukup sehingga perlu dilakukan suatu hal yang disebut dengan praktikum.
Adanya praktikum kita dapat mengetahui apakah teori tersebut benar atau salah, demikian juga dengan
teori karbohidrat yang akan dibahas ini. Karbohidrat merupakan suatu zat gizi yang berfungsi sebagai zat
penghasil energi, dimana pada setiap gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori energi, walaupun pada
kenyataannya lemak dapat menghasilkan energi lebih besar. Tetapi karbohidrat lebih banyak di konsumsi
oleh masyarakat daripada lemak. Terutama pada negara-negara berkembang misalnya Indonesia
menjadikan nasi yang merupakan sumber karbohidrat sebagai makanan pokok. Hal ini disebabkan karena
sumber bahan makanan karbohidrat lebih murah daripada sumber makanan lemak. Selain itu karbohidrat
lebih mudah di cerna daripada lemak.
Adapun tujuan dari praktikum dengan materi karbohidrat kali ini adalah untuk mengetahui sifat-
sifat umum maupun khusus dari karbohidrat dan mengetahui klasifikasi karbohidrat. Manfaat dari
praktikum ini adalah kita dapat mengetahui lebih dekat mengenai karbohidrat mulai dari sifatnya dan
klasifikasinya.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang diperlukan oleh tubuh manusia. Manusia yang
aktif memerlukan banyak karbohidrat, namun kelebihan karbohidrat akan disimpan sebagai glikogen dan
asam lemak (Riawan, 1998). Karbohidrat adalah polihidroksiketon, mempunyai rumus Cn(H2O)n.
Karbohidrat umumnya digolongkan menurut strukturnya (Suharsono,1992).

Klasifikasi Karbohidrat
1. Monosakarida

Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana, monosakarida larut dalam air dan tidak
larut dalam alkohol juga eter. Monosakarida dibagi menjadi dua, yaitu aldosa dan ketosa. Aldosa, yaitu
monosakarida yang mengandung gugus aldehid. Aldosa terdiri dari glukosa dan galaktosa. Glukosa adalah
suatu aldosa, aldoheksaatau dektrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah
kanan. Galaktosa jarang terdapat di alam bebas. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa,
yaitu gula yang terdapat didalam susu ( Fessenden, 1999 ). Ketosa, yaitu monosakarida yang mengandung
gugus fungsi keton, contohnya fruktosa yang merupakan suatu karbon heksosa yang mempunyai sifat
memutar cahaya terpolarisasi ke kiri (Riawan, 1998). Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana,
dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara
hidrolisis dalam kondisi lemak menjadi lain (Purba, 1997)

2. Oligosakarida
 Oligosakarida merupakan karbohidrat yang tersusun dari dua sampai delapan satuan monosakarida
(Yunani, oligo-, = beberapa).
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri dari beberapa molekul
monosakarida. Oligosakarida dibedakan atas :
a) Disakarida, terdiri atas maltosa, laktosa, solobrosa, meletrosa, gatibrosa, dan turatosa (mampu
mereduksi),sukrosa (tidak memiliki sifat pereduksi),
b)Trisakarida, terdiri atas marcotrosa, rhaminosa, rattinosa, meltitosa,
c) Tetrasakarida, terdiri atas stacyosa, schorodosa,
d) Pentasakarida, contohnya verbacossa (Fessenden,1999 ).
Oligoskarida yang lain adalah trisakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida (Damin, 1986).
Contoh dari oligosakarida yaitu sukrosa. Sukrosa adalah gula yang kita kenakan sehari-hari. Baik yang
berasal dari tebu maupun gula. Dengan hidrolisis, sukrosa akan pecah menjadi fruktosa dan glukosa
(Fesenden, 1994).

3.Polisakarida

Senyawa dalam polisakarida terdiri dari molekul-molekul mengandung banyak satuan

monosakarida yang dipersatukan dengan ikatan glukorida. Polisakarida memiliki tiga maksud dalam
kehidupan, yaitu sebagai bahan pembangunan, bahan makanan dan sebagai zat speritik. Polisakarida
sebagai bahan bangunan, contohnya selulosa dan kitin. Polisakarida sebagai nutrisi yang lazim adalah pati
dan glikogen. Contoh suatu zat epintik ialah heparin, suatu polisakarida yang mencegah koagulasi darah.
Selulosa adalah senyawa organik paling melimpah di bumi(Soeharsono,1992). Polisakarida menghasilkan
lebih dari 6 monosakarida pada hidrolisis. Contoh–contoh polisakarida yang dapat linier dan bercabang
adalah pati dan dekstrin. Mereka kadang - kadang dinamakan sebagai heksosan, pentosan,
homopolisakarida, atau heteropolisakarida tergantung pada bentuk monosakarida yang mereka hasilkan
pada hidrolisis (Harper, 1979). Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida. Berat molekul
monosakarida bervariasi dari sekitar 500 sampai 500000, bergantung pada jumlah yang terkandung dari
monoskarida (Purba, 1997).

DAFTAR PUSTAKA
Kartasapoetra. G, H Marsetyo. 1995. Ilmu Gizi. Rineka Cipta : Jakarta.
Fessenden, J. 1994. Dasar Kimia Organik. Erlangga, Jakarta.
. 1999. Kimia Organik. Edisi kedua. Erlangga, Jakarta
Harper, H . A .1979 . Biokimia. Buku kedokteran E. G. C : Jakarta
Hawab, M. 2003. Pengantar Biokimia. Bayu Media Publishing, Bogor.
Purba, Michael. 1997. Ilmu Kimia. Erlangga, Jakarta.
Riawan,S. 1990.Kimia Organik.Binarupa Aksara, Jakarta
Soeharsono, N. 1992.Biokimia jilid 1. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta

Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον,
sákcharon, berarti "gula"). Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama
sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen
pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).
Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.
Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa
yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi
 karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat
digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n
atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang
tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut
monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang
tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-
cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida,
terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa
monosakarida).
Karbohidrat juga berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya warna,
rasa, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya
ketosis, pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk metabolisme lemak
dan protein (Winarno, 2002)

Fungsi dan Sumber Karbohidrat

1 Fungsi Karbohidrat
Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama
energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak didapat di alam dan harganya relatif murah. Satu
gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori.
• Pemberi Rasa Manis pada Makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak
mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan
sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa
0,2.
• Penghemat Protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan
energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat
makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.
• Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-
bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat.
• Membantu Pengeluaran Feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk
pada feses.
(Almatsier, Sunita .2004)

2 Sumber Karbohidrat
Ada beberapa sumber karbohidrat, yang pertama adalah sumber karbohidrat yang berasal dari makanan
berserat yaitu buah-buahan dan sayur-sayuran, kemudian simple karbohidrat yang didapat dari konsumsi
gula dan yang terakhir adalah kompleks karbohidrat yang didapat dari nasi, kentang, jagung, roti, dan
lain lain.
Sumber karbohidrat adalah padi-padian (gandum dan beras) atau serealia, umbi-umbian (kentang,
singkong, ubi jalar), jagung, kacang-kacang kering, dan gula. Hasil olahan dari sumber karbohidrat
adalah mie. bihun, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sebagian besar sayur dan buah
tidak banyak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan kacang-kacangan relatif
lebih banyak mengandung karbohidrat daripada sayuran. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam,
ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan
sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas, dan sagu. (Almatsier,
Sunita .2004)

3. Jenis-jenis Karbohidrat
Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokan menjadi monosakarida, oligosakarida serta
polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari 5 atau 6 atom C,
sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2 sampai 10 monosakarida, dan pada umumnya
polisakarida merupakan polimer yang terdiri dari 10 monomer monosakarida.

1 Monosakarida
Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimilikinya dan letak gugus
hidroksilnya. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat
kemanisan, daya larut, dan sifàt lain monosakarida. Monosakarida mengandung satu gugus aldehid
disebut sebagai aldosa, sedangkan ketosa adalah monosakarida yang mengandung gugus keton.
Monosakarida dengan enam atom karbon disebut heksosa sedangkan yang mempunyai lima atom
karbon disebut pentosa. Contoh gula pentosa yaitu xilosa, arabinosa dan ribose. Sedangkan Contoh gula
heksosa antara lain glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis
dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Rumus
umumnya yaitu C6H12O6. ( F.G. Winarno, 2004 )

2 Oligosakarida
Oligosakarida merupakan polimer dari monosakarida.Oligosakarida dapat berupa homo- atau
hetero- polimer dari monosakarida yang terdiri dari dua atau sepuluh monosakarida yang bergabung
melalui ikatan glikosidik. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida, bila tiga
molekul disebut triosa, dan seterusnya. Ikatan glikosidik yang banyak dijumpai adalah terjadi antara
atom karbon anomerik atau atom karbon no. 1 (C1) dari monosakarida satu dengan karbon no. 4 (C4)
dari monosakarida lainnya. Ikatan glikosidik yang terjadi umumnya pada karbon anomerik dengan
karbon genap (2, 4, atau 6) dan jarang terjadi pada karbon ganjil (misal 3,5).
Ada tidaknya sifat pereduksi dan suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus
hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya
terletak pada karbon nomor 1 (anomerik), sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak
pada karbon nomor dua.
 Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat,
sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa
bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi.
Susunan beberapa oligosakarida utama yang terdapat pada makanan
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak
terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu
atau gula bit. Secara kornersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dan kedua macam báhan
makanan tersebut melalui proses penyulingan dan knistalisasi. Untuk industri-industri makanan biasa
digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan
dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Sukrosa bersifat sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar.
Hal inilah yang menjadikan sukrosa sebagai bahan pemanis yang baik untuk sirup dan makanan-
makanan yang lain yang mengandung gula.
Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati,
seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus
manusia pada pencernaan pati. Dalam proses berkecambah, pati yang rerdapat dalam padi-padian pecah
menjadi maltosa, untuk kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi
benih yang sedang tumbuh. Produksi bir terjadi bila maltosa difermentasi menjadi alkohol. Bila
dicernakan atau dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa.
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit giukosa dan satu unit
galaktosa. Kadar laktosa pada susu sapi adalah 6,8 gram per 100 ml, sedangkan pada air susu ibu (ASI)
4,8 gram per 100 ml. Banyak orang, terutama yang berkulit betwarna (termasuk orang Indonesia) tidak
tahan terhadap susu sapi, karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usus dan
diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Kekurangan lactase ini
menyebabkan ketidaktahanan terhadap lakrosa. Lakrosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap
tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh, yang
menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap lakrosa lebih banyak
terjadi pada orang tua. Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa)
dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.
Trebalosa seperti juga .maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula jamur.
Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri aras trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.
Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa,
fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan
kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim pencernaan. Seperti halnya polisakarida
nonpati, oligosakarida ini di dalam usus besar mengalami fermentasi.
Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang
terkait dengan satu molekul glukosa. Panjang rantai bisa sampai 3 hingga 50 unit, bergantung pada
sumbernya. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan
tidak dicernakan secara berarti, sebagian besar di dalam usus besar difermentasi.
( F.G. Winarno, 2004 )

3.Polisakarida
 Karbohidrat kompleks mi dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam
bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Gula sederhana mi terutama adalah glukosa. Jenis
polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan polisakanida nonpati.
a. Pati
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan rnerupakan karbohidrat utama
yang dikonsumsi manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan
umbi-umbian. Beras, jagung, dan gandum mengandung 70— 80% pati; kacang-kacang kening, seperti
kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau 30—60%, sedangkan ubi, talas, kentang, dan singkong
20—30%.
Secara kimia pati merupakan homopolimer dari glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai macam
pati tidak sama sifatnya tergantung dari panjang rantai karbonnya dan percabangan pada rantai
molekulnya. Pati terdiri dari dua macam fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut sebagai amilosa merupakan fraksi linear dengan ikatan α(1,4)-D-glukosa. Sedangkan
amilopektin merupakan fraksi tidak terlarut yang memiliki rantai molekul yang bercabang dengan ikatan
α(1,4)-D-glukosa.
Amilopektin memiliki susunan bercabang dengan 15—30 unit glukosa pada tiap cabang. Rantai
glukosa tersebut terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses pencernaan.
Komposisi amilosa dan amiopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amiopektin pada
umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati mengandung antara 15% dan 35%
amilosa. Pada beras semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amiopektinnya,
semakin pulen (lekat) nasi yang diperoleh. Berdasarkan kadar amilopektinnya beras dapat dibedakan
menjadi empat golongan yaitu: (1) beras dengan kadar amilosa tinggi (25-33%); beras dengan kadar
amilosa menengah (20-25%); (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%); dan beras yang memiliki
kadar amilosa yang sangat rendah (<9%) contohnya beras ketan hampir tidak mengandung amilosa (1—
2%). ( F.G. Winarno, 2004 )
1) Sifat-sifat Pati
a) Gelatinisasi
Secara fisik karakteristik granula pati berbeda antara tanaman yang satu dengan yang lainnya.
Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis
tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam
hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa.

Bila pati dimasukkan dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan membengkak. Namun
demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat
mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi dalam air pada suhu antara 55°C
sampai 65°C merupakan pembengkak yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati
dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak
dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinasi.
b). Retrogradasi dan Sineresis
Beberapa molekul pati, khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas, meningkatkan
granula-granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan yang ada di sekitarnya. Karena itu, pasta
pati yang telah mengalami gelatinasi terdiri dan granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air
panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Molekul-molekul amilosa tersebut akan
terus terdispersi, asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Karena itu dalam kondisi panas,
pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dan tidak kaku.
Bila pasta tersebut kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan
kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan
kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar
granula.Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam
jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. Proses kristalisasi kembali pati yang telah
mengalami gelatinasi tersebut disebut retrogradasi.Sebagian besar pati yang telah menjadi gel bila
disimpan atau didinginkan untuk beberapa hari atau minggu akan membentuk endapan kristal di dasar
wadahnya.
Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali ini sebagian air masih berada di bagian luar granula
yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan
butir-butir pati yang membengkak,demikian juga dengan amilosa yang mengakibatkan butir-butir pati yang
membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan
yang terbentuk dan butir pati dan endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk
beberapa hari, air tersebut dapat keluar dan bahan. Keluarnya atau merembesnya cairan dan suatu gel dari
pati disebut sineresis (syneresis).
c). Pemecahan Pati
Proses pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan dan memecah
sel, sehingga memudahkan pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana. Dalam
proses pemecahan semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap pertengahan akan dihasilkan
dekstrin dan maltosa. Selain proses pemanasan tersebut, pemecahan pati dapat dlakukan secara enzimatis.
Enzim-enzim yang terdapat pada tanaman yang dapat menhidrolisis pati adalah α -ami1ase, β-amilase, dan
fosforilase.
Enzim β-amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil, misalnya pemecahan
amilosa menjadi fraksi kecil yang disebut maltosa, suatu disakarida dari glukosa. Bila β-amilase
direaksikan terhadap pati biasa, hanya diperoleh 60% sampai 70% dan hasil dari maltosa teoretis. Bagian
pati yang tidak terurai menjadi residu yang disebutβ-amilase limit dextrin. Hal ini disebabkan karena
ternyata β-amilase tidak mampu menghidrolisi amilopektin di luar batas cabang-cabang tertentu.
Dibandingkan β-amilase, kemampuan menhidrolisis α-ami1ase lebih baik. Enzim ini dapat
menghidrolisis pati menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7 unit glukosa.

d). Reaksi dengan lodin

Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan
untuk menganalisis adanya pati. Hal ml disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral,
sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral
merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru hilang. Dari percobaan- percobaan
didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua
puluh, misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dan dua puluh seperti amilopektin,
maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan polimer 6, 7, dan 8 membentuk warna
coklat. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan lodin.

b. Glikogen
Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di dalam
tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalarn hati dan otot. Glikogen terdiri atas unit-unit
glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang daripada amilopektin.Struktur yang lebih bercabang ini
membuat glikogen lebih mudah dipecah. Tubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen,
yaitu hnya sebanyak 350 gram. Dua pertiga bagian dan glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya
dalam hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut,
sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.

Polisakarida Nonpati/Serat
Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya dalam mencegah berbagai penyakit.
Serat makanan makanan merupakan polisakarida yang menyususn dinding sel. Ada dua golongan serat,
yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa,
hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah:
a. Selulosa
Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas polimer linier
panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk ikatan beta (1→4). Polimer karbohidrat dalam
bentuk ikatan beta tidak dapat dicernakan oleh enzim pencernaan manusia. Selulosa merupakan struktur
kristal yang sangat stabil. Selulosa yang berasal dan makanan nabati akan meliwati saluran cerna secara
utuh. Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena mampu menyerap air, sehingga
membantu gerakan peristaltik usus, dengan demikian membantu defekasi dan mencegah konstipasi.
Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri
makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC
akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus.
Untuk struktur kimia selulosa terdiri dari unsur C, O, H yang membentuk rumus molekul
(C6H10O5)n ,dengan ikatan molekulnya ikatan hidrogen yang sangat erat.
Gugus fungsional dari rantai selulosa adalah gugus hidroksil. Gugus – OH ini dapat berinteraksi satu
sama lain dengan gugus –O, -N, dan –S, membentuk ikatan hidrogen. Ikatan –H juga terjadi antara
gugus –OH selulosa dengan air. Gugus-OH selulosa menyebabkan permukaan selulosa menjadi
hidrofilik. Rantai selulosa memiliki gugus-H di kedua ujungnya. Ujung –C1 memiliki sifat pereduksi.
Struktur rantai selulosa distabilkan oleh ikatan hidrogen yang kuat disepanjang rantai.
b. Hemiselulosa
Bila komponen- komponen pembentuk jaringan tanaman dianalisis dan dipisah-pisahkan, mula-
mula lignin akan terpisah dan senyawa yang tinggal adalah hemiselulosa. Lebih lanjut lagi ternyata
hemiselulosa terdiri dan selulosa dan senyawa lain yang larut dalam alkali. Dari hasil hidrolisis
hemiselulosa, diperkirakan unit monomer yang membentukknya tidak sejenis (heteromer). Unit
pembentuk hemiselulosa terutama adalah D-xilosa, pentosa, heksosa lain dan asam uronat yang
membentuk rantai bercabang.
Beda hemiselulosa dengan selulosa yaitu: hemiselulosa mempunyai derajat polimenisasi rendah dan
mudali larut dalam alkali tapi sukar larut dalam asam, sedang selulosa adalah sebaliknya. Hemiselulosa
tidak merupakan serat-serat yang panjang seperti selulosa, juga suhu bakarnya tidak setinggi selulosa.
Hasil hidrolisis selulosa akan menghasilkan D-glukosa, sedangkan hemiselulosa terutama akan
menghasilkan D-xilosa dan monosakarida lainnya.

c. Lignin
Lignin terdiri atas polimer karbohidrat yang relatif pendek yaitu antara 50— 2000 unit. Lignin
memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan, oleh karena itu merupakan bagian keras dan
tumbuh-tumbuhan sehingga jarang dimakan. Lignin terdapat di dalam tangkai sayuran, bagian inti di
dalam wortel dan biji jambu biji. Lignin sesungguhnya bukan karbohidrat dan seharusnya. tidak
dimasukkan dalam serat makanan.
d. Pektin
Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara
selulosa dan hemiselulosa. Ikatan-ikatan ini larut atau mengembang di dalam air sehingga membentuk
gel. Oleh karena itu, di dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengental, emulsifier, dan
stabilizer. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu
dengan yang lain. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (middle
lamella).
Pektin terdapat di dalam sayur dan buah, terutama jenis sitrus, apel, jambu biji, anggur, dan wortel.
Buah-buahan yang mempunyai kandungan pektin tinggi baik untuk dibuat jam atau jeli. Secara
komersial pektin diekstraksi dan apel dan kulit sitrus.
Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dan asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan
ikatan β-(1,4)-glukosida; asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa.
Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam
pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat
dalam ikatan polimemya tidak teresterkan. Asam pektat dapat membentuk garam seperti halnya asam-
asam lain. Asam pektat terdapat dalam jaringan tanaman sebagai kalsium atau magnesium pektat.

e. Gum
Gum adalah polisakarida larut air terdiri atas 10.000—30.000 unit yang terutama terdiri atas
glukosa, galaktosa, manosa, arabinosa, ramnosa, dan asam uronat. Gum arabic adalah sari pohon akasia.
Gum diekstraksi secara komersial dan digunakan dalam industri pangan sebagai pengental, emusifter,
dan stabilizer. Mukilase merupakan struktur kompleks yang mempunyai ciri khas, yaitu memiliki
komponen asam D-galakturonat. Mukilase terdapat di dalam biji-bijian dan akar yang fungsinya diduga
mencegah pengeringan. Beta-glukan terutama terdiri atas polimer glukosa bercabang yang terikat dalam
bentuk Beta (1—3) dan Beta (1—9). Beta-glukan terdapat dalam serealia, terutama di dalam oat dan
barley, dan diduga berperan dalam menurunkan kadar kolesterol darah. Polisakarida algal yang diambil
dan algae dan rumput laut merupakan polimer asam-asam manuronat dan guluronat. Produk alga luas
digunakan di Indonesia sebagai agar-agar, karaginan dan banyak digunakan sebagai bahan pengental
dan stabilizer. ( F.G. Winarno, 2004 )
Reaksi-reaksi karbohidrat
1. Kemanisan
Pada umumnya manusia baik bayi, anak, maupun orang dewasa menyukai rasa manis gula; demikian
juga halnya beberapa serangga dan hewan lain.
Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis sehingga sering kali digunakan
sebagai bahan pemanis. Yang sering digunakan adalah sukrosa (kristal), glukosa (dalam sirup jagung),
dan dekstrosa (kristal D-glukosa). D-fruktosa dan maltosa jarang dijual dalam bentuk kristal, tetapi
merupakan bahan pemanis makanan yang penting. D-fruktosa terdapat dalam gula invert, dan sirup
jagung mengandung 45% D-fruktosa atau maltosa. Sebagai standar kemanisan dipergunakan rasa manis
suknosa.
Bila kemanisan beberapa gula dibandingkan dengan kemanisan sukrosa = 1,00, maka kemanisan D-
galaktosa = 0,4 — 0,6; maltosa = 0,3—0,5; laktosa = 0,2—0,3; dan rafinosa 0,15; sedang D-fruktosa
sekitar 1,32 serta xilitol hampir sama kemanisannya dengan sukrosa =0,96 —1,18.
Kemanisan larutan D-fruktosa terhadap sukrosa akan menurun bila suhu dinaikkan. Pada suhu 5°C, D-
fruktosa kira-kira 1,4 kali lebih manis daripada sukrosa. Tetapi pada suhu 40°C kira-kira sama, dan pada
suhu 60°C kemanisan D-sukrosa tinggal 0,8. Demikian balnya pada D-galaktosa, D-glukosa, dan L-
sorbosa. Sedang kemanisan maltosa tidak dipengaruhi oleh perubahan-perubahan. suhu.
( F.G. Winarno, 2004 )
2. Pencoklatan (browning)
Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak,
pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencoklatan. Pada umumnya proses
pencokiatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang
nonenzimatik.
a. Pencoklatan enzimatik
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak menpndung substrat senyawa fenolik.
Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan
enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam
kafeat, asam kiorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan.
Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat
yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencokiatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol
oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut.
Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai
nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase; maing-masing bekerja secara
spesifik untuk substrat tertentu. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dan
bentuk kuinol menjadi kuinon.
Reaksi pencoklatan yang nonezimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya
ada tiga macam reaksi pencokiatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencokiatan
akibat vitamin C.
( F.G. Winarno, 2004 )
b. Karamelisasi
 Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik
didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan
tersebut telah tercapai dan penanasan diteruskan, makacairan yang ada bukan lagi terdini dan air tetapi
cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160°C,
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya,
misalnya pada suhu 170°C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Gula karamel senirig
dipergunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau
terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-
mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan
(fruktosa yang kekurangan asam molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul
air dan setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan.
Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimenisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam
campuran tersebut.
( F.G. Winarno, 2004 )
c. Reaksi Mailard
Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut
reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering
dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu.
Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:
1) Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dan
protein sehingga menghasilkan basa Schiff.
2) Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.Dehidrasi dan hasil
reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dan heksosa diperoleh
hidroksimetil furfural.
3) Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara men x-dikarbonil yang diikuti penguraian
menghasilkan reduktor-reduktor dan a-dikarboksil seperu metilglioksal, asetol, dan. diasetil.
4) Aldehida-aldehida aktif dan 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini
disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna coklat yang
disebut melanoidin.

3. Pencoklatan akibat Vitamin C

Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai
precursor untuk pembentukan warna cokiat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam
keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat
terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat; dan kemudian
berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.
( F.G. Winarno, 2004 )

DAFTAR PUSTAKA
1. Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
2. F.G. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Utama