BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mendapatkan makanan yang aman adalah hak azasi setiap orang (ICN, Roma,
1992). Pada kenyataannya, belum semua orang bisa mendapatkan akses terhadap
makanan yang aman. Hal ini ditandai dengan tingginya angka kematian dan
kesakitan yang diakibatkan oleh Penyakit Bawaan Makanan (PBM).
Secara umum PBM dapat diakibatkan oleh bahaya biologi dan kimia.
Keamanan pangan merupakan hal yang penting dari ilmu sanitasi. Banyaknya
lingkungan kita yang secara langsung maupun tidak tidak langsung berhubungan
dengan suplay makanan manusia. Hal ini disadari sejak awal sejarah kahidupan
manusia dimana usaha pengawetan makanan telah dilakukan, sepeti: penggaraman,
pengawetan dengan penambahan gula, pengasapan dan sebagainya. Umar Santoso
2009 mengatakan bahwa berbagai berita di media massa dari tahun ketahun semakin
menggugah kesadaran akan rapuhnya kondisi keamanan sulpy pangan kita. Sangat
sering diinformasikan bahwa beberapa macam komponen makanan misalnya zat
pewarna sintetis, bhan pengawet, pemanis buatan dan lain sebagainya yang
mengancam kesehatan kita.
Mengingat makanan harus tersedia setiap saat, sedangkan jumlah penduduk
semakin bertambah, maka keadaan ini menuntut kita untuk berusaha meningkatakan
dan mempercepat pengadaan pangan. Tetapi pengadaan pangan yang cukup belum
menjamin terbentuknya terhadap keluarga yang sehat dan sejahtera serta belum tentu
dapat menjamin masyarakat yang sehat pula. Selain jumlahnya yang cukup,
makanan yang dikonsumsi harus mempunyai nilai gizi yang tinggi, bersih, dan
aman. Sedangkan yang dimaksud dengan makanan aman adalah makanan yang
bebas dari komponen-komponen berbahaya atau organisme yang dapat
menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit.
Sampai saat ini telah banyak upaya-upaya yang dilakukan untuk meningkatkan
sanitasi dan hygiene makanan, khusunya melalui upaya peningkatan kualitas
kesehata tempat pengolahan makanan. Usaha-usaha tersebut tidk mudah untuk
dilaksanakan, karena pada hakekatnya makanan yang dikonsumsi oleh manusia
mencakup jumlah dan jenis yang sangat banyak dan dihasilkan oleh tempat
 pengolahan makanan yang jumlahnya semakin meningkat. Apabila kita perhatikan
masih banyak kesehatan dan keamanan pangan yang diatasi. Masalah tersebut
merupakan masalah yang semakin komplek dan merupakan tantangan yang harus
dihadapi di masa mendatang, karena di satu pihak masyarakat akan semakin peka
terhadap tuntutan untuk memperoleh makanan dengan kualitas yang baik.
Keracunan makanan di Indonesia yang biasa dilaporkan adalah kejadian yang
menyerang penduduk dalam cukup banyak, sedangkan sebagian besar keracunan
makanan yang terjadi mungkin tidak atau belum dilaporkan.
Selain itu juga, Keamanan pangan merupakan karakteristik yang sangat penting
dalam kehidupan, baik oleh produsen pangan maupun oleh konsumen. Bagi
produsen harus tanggap bahwa kesadaran konsumen semakin tinggi sehingga
menuntut perhatian yang lebih besar para aspek ini. Kebersihan suatu produk pangan
untuk menembus dunia internasional sangat ditentukan oleh faktor ini pula. Di lain
pihak sebagai konsumen sebaiknya mengetahui bagaimana cara menentukan dan
mengkonsumsi makanan yang aman. Bahan-bahan atau organisme yang mungkin
terdapat didalam makanan dan dapat menimbulkan keracunan atau penyakit menular
terdiri dari bahan kimia beracun (misalnya beberapa bahan tambahan makanan,
obat-obatan, logam dan pestisida).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan keamanan pangan ?
2. Bagaimna dampak Keamanan Pangan Terhadap Gizi Masyarakat ?
3. Bagaimana Cara Penanggulangan Keamanan pangan ?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui definisi keamanan pangan.
2. Untuk mengetahui dampak Keamanan Pangan Terhadap Gizi Masyarakat.
3. Untuk mengetahui Cara Penanggulangan Keamanan pangan.
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 DEFINISI KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan
menyebabkan bahaya kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan
maksud dan penggunaannya (FAO/WHO 1997).
Sedangkan definisi keamanan pangan menurut Undang – Undang Republik
Indonesia nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah nomor 28
tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan
Pangan telah menjadi salah satu isu sentral dalam perdagangan produk pangan.
Penyediaan pangan yang cukup disertai dengan terjaminnya keamanan, mutu dan
gizi pangan untuk dikonsumsi merupakan hal yang tidak bisa ditawar dalam
pemenuhan kebutuhan pangan. Tuntutan konsumen akan keamanan pangan juga
turut mendorong kesadaran produsen menuju iklim persaingan sehat yang berhulu
pada jaminan keamanan bagi konsumen.
Ketentuan mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan, bahan
tambahan pangan, rekatasa genetika dan iradiasi pangan, kemasan pangan, jaminan
mutu dan peperiksaan laboratprium, dan pangan tercemar. Selain hal tersebut, di
dalam peraturan yang sama juga disebutkan bahwa setiap orang dilarang
mengedarkan pangan yangmengandung bahan beracun, berbahaya, yang dapat
merugikan, atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia. Salah satu cara
produsen untuk memenuhi ketentuan tersebut adalah mengikuti peraturan yang
sudah ditetapkan oleh pemerintah, termasuk persyaratansanitasi di setiap rantai
pangan, yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan
peredarannya serta penerapan cara produksi makanan yang baik (CPMB).
2.2 DAMPAK KEAMANAN PANGAN TERHADAP GIZI KESEHATAN
MASYARAKAT
a) dampak positif
damapk positif terhadap keamanan pangan yakni diantaranya : Teknologi
Pengamanan, pemprosesan dan pengolahan bahan pangan yang dihasilkan dalam
meningkatnya nilai tambah makanan dan lebih terjaminnya pasokan satu jenis bahan
pangan. Satu Jenis bahan Pangan dapat dipertahankan ketersediaanya dengan proses
pengawetan dan menitikberatkan khusus pada keamanan itu sendiri. Pangan adalah
kebutuhan pokok manusia untuk dapat bertahan hidup . Pangan ini terus meninngkat
baik kualitas maupun kuantitasnya . Usaha untuk memenuhi kebutuhan pangan
dilakukan dengan cara ekstensifikasi, yaitu memperluas lahan pertanian, serta
dengan intensifikasi , yaitu dengan meningkatkan keamanan dalam ketersediaan
pangan tersebut. Dengan memanfaatkan ilmu pengetahuan dan teknologi yang
makin berkembang ,sepeti dapat menciptakan bibit unggul dengan tekhnik radiasi ,
rekayasa genetika , dan lain sebagainya. Di samping keuntungan yang diperoleh
akibat penggunaan teknologi untuk pengolahan lahan pertanian
b) dampak Negatif
Dampak Negatif dari kemanan Pangan Dilihat dari kuarangnya pemantauan
terhadap keamanan Pangan tersebut, sehingga masih banyak oknum-oknum yang
masih menggunakan zat kimia yang berbahaya terhadap kesehatan dalan bahan
pangan tersebut, diantaranya :
 Residu Pestisida mempunyai pengaruh yang sangat merugikan terhadap kesehatan
manusia dalam jangka panjang. Dapat menyebabkan kanker, cacat dan merusak
sistem syaraf, endokrin, reproduktif dan sistem kekebalan.

 Efek logam berat :

1. Al: Kerusakan urat syaraf dan otak
2. Timbal (Pb) : Kerusakan sistem syaraf, kemunduran mental, sistem
pembentukan sel darah (anemia), ginjal dll
3. Merkuri : Kerusakan sistem syaraf, depresi, kelelahan, lesu, sakit kepala,
gangguan lambung dan usus.
Begitupun sebaliknya ,dampak yang ditimbulkan terhadap kurangnya
pengawasan keamanan pangan akan mengakibatkan dampak terhadap masalah gizi
 kesehatan masyarakat. Yang salah satunya menjadi masalah gizi adalah timbulnya
penyakit Infeksi karena adanya kontasminasi dari bakteri atau zat pencemar lainnya
terhadap pangan sehingga ankan mempengaruhi status gizi kesehatan masyarakat.

2.3 PENANGGULANGAN TERHADAP KEAMANAN PANGAN

Seperti yang kita ketahui bahwa masih banyak maslah yang dihadapi terhadap
keamanan pangan tersebut, berikut beberapa penanggulangan terhadap keamanan
panagan diantaranya :
 Menerapkan system jaminan mutu dan keamanan pangan
Sisten jaminan mutu dan keamanan pangan adalah segala sesuatu yang
berhubungan dengan pengaturan, pembinaan dan atau pengawasan yang dilakukan
terhadap proses produksi dan peredaran pangan, hingga pangan tersebut siap
dikonsumsi, agar pangan yang beredar aman dan layak untuk dikonsumsi. Jaminan
mutu dan keamanan pangan terhadap proses produksi dilakukan mulai dari
penerimaan bahan baku di sarana produksi, proses produksi, pengemasan, sampai
produk siap untuk didistribusikan.
Sistem jaminan mutu merupakan upaya pencegahan yang perlu diperhatikan
dan atau dilaksanakan dalam rangka menghasilkan pangan yang aman bagi
kesehatan manusia dan bermutu, yang lazimnya dilaksanakan sejak awal kegiatan
produksi pangan sampai dengan siap untuk diperdagangkan, dan merupakan system
pengawasan dan pengendalian mutu yang selalu berkembang menyesuaikan dengan
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.
 melakukan penerapan cara produksi pangan yang baik (CPMB) dalam
memproduksi pangan.
 Tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi bagi
kepentingan kesehatan manusia.
 Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab
 Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga yang wajar dan terjangkau
sesuai dengan kebutuhan masyarakat.
 Selain itu di perlukannya tim pemeriksa yang akurat dalam keamanan pangan,
serta peralatan yang memadai dalam pemeriksaan terhadap keamanan pangan.
 BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Berdasarkan uaraian diatas tentang keamanan pangan dapat disimpulkan bahwa
:
 Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
 Dampak positif terhadap keamanan Pangan adalah dengan memanfaatkan Ilmu
pengetahuan dan teknologi dalam mengatasi masalah pangan yang ada, tetapi akan
berakibat dampak negative pada keamanan pangan dikarenakan kurangnya
pengawasan terhadap keamanan pangan, sehingga menimbulkan masalah kesehatan
masyarakat karena adanya penyakit infeksi yang timbul dari pangan tersebut baik
terkontaminasi bakteri maupun zat pencemar laiinya.
 Salah satu penanggulangan keamanan pangan yakni adanya Sisten jaminan mutu
dan keamanan pangan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan,
pembinaan dan atau pengawasan yang dilakukan terhadap proses produksi dan
peredaran pangan, hingga pangan tersebut siap dikonsumsi, agar pangan yang
beredar aman dan layak untuk dikonsumsi.

3.2 SARAN
Dalam pembahasan tentang keamanan pangan ini, diharapkan memberikakan
wawasan dan pengetahuan tentang keamanan pangan bagi pembaca. Sehingga
pembaca mampu memahami masalah kesehatan masyarakat yang timbul karena
masalah keamanan pangan yang ada serta pemecahan masalahnya. Dengan hal ini,
mudah-mudahan dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

DAFTAR PUSTAKA
Bidang Ketahanan Pangan Subbid Konsumsi dan Keamanan Pangan. Pentingnya keamanan
pangan segar.pdf

Icd/seameo cooperative program. Keamanan pangan, gizi buruk Serta dampak sosio-
ekonominya. Food_safety_dadi.pdf
Institusi Pertanian Bogor. Bab II Tinjauan Pustaka.pdf
Marwanti. Jurusan PTBB FT UNY. Keamanan pangan dan penyelenggaraan
makanan. Keamanan Pangan.pdf

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Keamanan Pangan

Menurut UU No 7 tahun 1996 tentang pangan, yang dimaksud dengan Keamanan

Pangan yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Keamanan pangan (food safety) merupakan jaminan agar makanan tidak

membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut

penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer when it is

prepared and/or eaten according to its intended use).

2.2 Undang-Undang No. 7 Tahun 1996 Tentang: Pangan

Pengertian pangan menurut UU pangan no.7 tahun 1996 terdapat pada pasal 1

ayat (1) yang berbunyi: “Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
 dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan

atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku

pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau

pembuatan makanan atau minuman”.

Sedangkan kemanan pangan menurut UU no.7 tahun 1996 terdapat pada pasal 1

ayat (4), yang berbunyi: “Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang

dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia”.

Peraturan keamanan pangan pada UU pangan No. 7 tahun 1996

meliputi beberapa peraturan, yaitu tentang:

1) Sanitasi makanan

 Pada bagian ini pemerintah menetapkan tentang segala peraturan yang berkaitan dengan

sanitasi makana baik dalam proses produksi, penyimpanan pengangkutan dan/

peredaran pangan.

 Pasal-pasalnya meliputi :

o Pasal 4 UU pangan No.7 tahun 1996

o Pasal 5 UU pangan No.7 tahun 1996

o Pasal 6 UU pangan No.7 tahun 1996

o Pasal 7 UU pangan No.7 tahun 1996

o Pasal 8 UU pangan No.7 tahun 1996, dan

o Pasal 9 UU pangan No.7 tahun 1996

2) Bahan tambahan pangan

 Isinya tentang larangan Pemerintah dalam memproduksi makanan yang memakai bahan

tambah makanan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal

yang ditetapkan.

 Pasal-pasalnya meliputi :

o Pasal 10 UU pangan No.7 tahun 1996

o Pasal 11 UU pangan No.7 tahun 1996, dan

o Pasal 12 UU pangan No.7 tahun 1996

3) Rekayasa genetika dan iradiasi pangan

 Anjuran pemerintah bagi setiap orang/ produsen yang memproduksi pangan atau

menggunakan bahan baku, bahan tambahan pangan, dan atau bahan bantu lain dalam

kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika

wajib terlebih dahulu memeriksakan keamanan pangan bagi kesehatan manusia sebelum

diedarkan.

 Pasal-pasalnya meliputi :

o Pasal 13 UU pangan No.7 tahun 1996

o Pasal 14 UU pangan No.7 tahun 1996

o Pasal 15 UU pangan No.7 tahun 1996

4) Kemasan pangan
 Larangan dalam memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa

pun sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau yang dapat melepaskan

cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia.

 Pasal-pasalnya meliputi :

o Pasal 16 uu pangan No.7 tahun 1996

o Pasal 17 uu pangan No.7 tahun 1996

o Pasal 18 uu pangan No.7 tahun 1996, dan

o Pasal 19 uu pangan No.7 tahun 1996

5) Jaminan mutu pangan dan pemeriksaan laboratorium

 Anjuran pada setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan wajib

menyelenggarakan sistem jaminan mutu, sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi.

 Pasalnya meliputi uu No.7 tahun1996 pasal 20

6) Pangan tercemar

 Larangan pemerintah dalam memproduksi suatu pangan menggunakan bahan yang

tercemar, beracun dan segala hal yang dapat merugikan konsumen.

 Pasal-pasalnya meliputi :

o Pasal 21

o Pasal 22

o Pasal 23
 Tujuan adanya undang-undang pangan untuk mencapai adanya keamanan

pangan adalah:

1. Untuk melindungi perusahaan/produsen jika ada suatu hal yang tidak diinginkan,

misalnya :

o Penurunan harga yang secara tidak terduga atau tiba-tiba

2. Untuk melindungi konsumen

o Dengan adanya UU pemerintah bisa memantau proses produksi sampai akhirnya sampai

pada konsumen terakhir. Sehingga jika ada suatu masalah, pemerintah sudah memiliki

sasaran yang tepat.

2.3 Syarat Keamanan Pangan

Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan

yang dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi

kesehatan.

Hal ini secara jelas menunjukkan upaya untuk melindungi masyarakat dari pangan

yang tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan. Sasaran program keamanan

pangan adalah: (1) Menghindarkan masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi

kesehatan, yang tercermin dari meningkatnya pengetahuan dan kesadaran produsen

terhadap mutu dan keamanan pangan; (2) Memantapkan kelembagaan pangan, yang

antara lain dicerminkan oleh adanya peraturan perundang-undangan yang mengatur

keamanan pangan; dan (3) Meningkatkan jumlah industri pangan yang memenuhi

ketentuan peraturan perundang-undangan.

Dengan diberlakukannya UU No. 7 tentang Pangan tahun 1996 sebuah langkah

maju telah dicapai pemerintah untuk memberi perlindungan kepada konsumen dan

produsen akan pangan yang sehat, aman dan halal. Dalam upaya penjabaran UU

tersebut, telah disusun Peraturan Pemerintah (PP) tentang keamanan pangan serta label

dan iklan pangan. Demikian juga PP tentang mutu dan gizi pangan serta ketahanan

pangan.

Gambaran keadaan keamanan pangan selama tiga tahun terakhir secara umum

adalah: (1) Masih dtiemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi

persyaratan; (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan; (3) Masih rendahnya

tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor tentang keamanan pangan

yang diproduksi/diperdagangkannya; dan (4) Masih kurangnya kepedulian dan

pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan.

Dari jumlah produk pangan yang diperiksa ditemukan sekitar 9,08% - 10,23%

pangan yang tidak memenuhi persyaratan. Produk pangan tersebut umumnya dibuat

menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas penggunaan:

merupakan pangan yang tercemar bahan kimia atau mikroba; pangan yang sudah

kadaluwarsa; pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan

impor yang tidak sesuai persyaratan. Dari sejumlah produk pangan yang diperiksa

tercatat yang tidak memenuhi persyaratan bahan pangan adalah sekitar 7,82% - 8,75%.

Penggunaan bahan tambahan makanan pada makanan jajanan berada pada tingkat yang

cukup menghawatirkan karena jumlah yang diperiksa sekitar 80%-nya tidak memenuhi

persyaratan.
2.4 Bahan-bahan berbahaya dalam makanan

Bahan tambahan makanan (BTM) digunakan untuk mendapatkan pengaruh

tertentu, misalnya untuk memperbaiki tekstur, rasa, penampilan, dan memperpanjang

daya simpan. Namun, penggunaan bahan tambahan pangan dapat merugikan kesehatan.

Penyalahgunaan bahan pewarna tekstil dan kertas untuk pangan, bahan pengawet yang

berlebihan, penggunaan bungkus bekas pestisida, kesalahan penggunaan bahan karena

kesalahan label seperti tertukarnya bikarbonat dengan nitrit merupakan kecerobohan

yang sebenarnya dapat dihindarkan. Penggunaan pestisida pada proses pengeringan

ikan, misalnya dilakukan karena ketidaktahuan, kesengajaan karena tidak ada alternatif

lain, tekanan ekonomi, maupun lemahnya pengawasan oleh masyarakat konsumen

sendiri.

Pada masa kini di negara-negara Barat penggunaan sulfit dikurangi, bahkan

akan dilarang karena ternyata sulfit dapat menimbulkan dan merangsang timbulnya

penyakit asma melalui penarikan nafas selama penelanan pangan maupun gas SO2 yang

dihasilkan oleh saluran pencernaan saat mengalami “sendawa”. Konsumsi SO 2 sebanyak

10 mg tiap kali makan sudah dapat merangsang terjadi asma. Pada penderita asma,

SO2 menyebabkan nafas, sesak dada, gatal-gatal, dan bengkak yang dapat berakibat

kematian.

Penggunaan nitrit pada produk kornet, sosis, dan produk daging giling lainnya

tidak boleh melebihi 150 ppm, sedangkan pada makanan bayi tidak boleh digunakan.

Nitrit yang terserap ke dalam tubuh dari saluran pencernaan dapat menyebabkan

penyakit biru karena kekurangan oksigen pada darah. Batas penggunaan nitrit di negara-
negara Barat telah diturunkan dari 150 ppm menjadi hanya 50 ppm saja, karena terbukti

adanya kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosamine yang bersifat karsinogenik.

Nitrosamin dapat terbentuk dari hasil reaksi antara nitrit dengan amin sekunder dan

tersier. Bumbu rempah ternyata banyak mengandung senyawa amin sehingga

penggunaan dalam produk daging yang mengalami proses curing perlu diperhatikan.

Nitrosamin merupakan zat karsinogenik yang dapat menimbulkan kanker pada berbagai

macam jaringan tubuh.

Pewarna tekstil mengandung senyawa-senyawa pengotor yang hasil

metabolismenya mempunyai sifat karsinogenik. Telah terbukti bahwa

pewarnarhodamin B dan metanil yellow dapat menimbulkan kanker pada hewan

percobaan. Dari hasil survei YLKI ditemukan adanya beberapa pewarna sintetik yang

sudah dilarang, tetapi masih banyak digunakan. Senyawa tersebut antara lainorange RN,

auramine, dan methanil yellow.

Boraks adalah senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat (NaB 4O7)

berbentuk padat dan jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam

borat (H3BO3). Boraks atau asam borat mempunyai sifat antiseptik sehingga biasa

digunakan dalam obat-obatan seperti salep, bedak, larutan kompres, obat-obatan lain.

Jenis larutan boraks lain adalah bleng. Bleng ada yang terdapat dalam bentuk padatan

yang biasanya disebut cetitet yang terbuat dari campuran garam dapur, soda, boraks, dan

zat warna. Bleng ada juga yang terdapat dalam bentuk cair. Boraks yang dikonsumsi

dalam jangka waktu lama dapat terakumulasi dalam tubuh. Kadar asam borat terbesar

ditemukan pada sistem saraf pusat (otak) dan cairan serebrospinal. Gejala keracunan

yang muncul adalah kepala pusing, badan lemas, depresi, muntah, diare, dan kram perut.

Selain itu, pada kasus berat boraks dapat menimbulkan kekejangan, koma, kolaps, dan
 sianosis. Setelah otak, organ target kedua yang ditemukan menyimpan boraks dalam

jumlah tinggi adalah hati.

Pemakaian BTM yang aman merupakan pertimbangan yang penting. Jumlah

BTM yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan harus merupakan kebutuhan

minimum untuk mendapatkan pengaruh yang dikehendaki. Batasannya harus ditetapkan

dengan memperhatikan beberapa faktor, yaitu:

1. Perkiraan jumlah pangan yang dikonsumsi atau bahan tambahan pangan yang diusulkan

ditambahkan.

2. Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan menghasilkan

penyimpanan yang normal pada kelakuan fisologisnya.

3. Batasan terendah yang cukup aman bagi kesehatan semua golongan konsumen.

Pada prinsipnya konsumen harus diberi informasi adanya BTM dalam bahan

bakunya. Pernyataan yang diterakan pada label atau etiket ternyata merupakan metode

yang paling efektif untuk mencapai tujuan tersebut.

Bahan tambahan kimia pangan dalam bahan pangan mempunyai berbagai

fungsi. Penggolongan bahan tambahan pangan berdasarkan fungsinya dalam teknologi

pangan dapat dilihat pada table.

Golongan Bahan Tambahan Makanan (BTM)

Golongan Jenis Bahan

1. Pengawat Asam benzoat, asam propionat, asam sorbet dan garamnya,

nitrat, nitrat (sendawa), sulfur dioksida, nipagin, nipasol.

2. Antioksidan Hidroksianisol-terbutilasi (BHA), senyawa galat, vitamin C,

garam dan esternya, vitamin E, natrium sulfit.

3. Pengemulsi/ Monodigliserida, ester sukrosa asam lemak, lesitin, garam

pengental fosfat, pati termodifikasi, kalsium glukonat, kalsium sitrat,

agar, asam alginat dan garamnya, gum tanaman,

selulosa, tween, span, tilosa dan turunannya (CMC, HPC),

propilen-glikol.

4. Pewarna 1. Alami : karoten, klorofil dan covhineal, bit.

2. Sintesis : “allura red”, amaran, azorubun, indigotin, tartazin.

5. Flavor/aroma 1. Alami : oleoresin, ekstrak tanaman, asam esensial.

2. Sintesin : senyawa ester, aldehida, keton.

6. Penyebap Monosodium glutamate (vetsin dan sejenis).

7. Pemanis Siklamat, sakarin, aspartam, stevia/steviosida.

8. Zat gizi Vitamin, mineral, asam amino esensial, asam lemak.

9. Lain-lain 1. Buffer : asam dan basa.

2. Antipengerasan : bikarbonat.

3. Antibusa : etanol/alkohol.

4. “Flavour treatment”.

5. Glasur : carnosa wax, syelak.

 6. “Propelant”.

7. Ragi.

Pestisida, logam berat, hormon, antibiotika dan obat-obatan lainnya yang

digunakan dalam kegiatan produksi pangan merupakan contoh cemaran kimia yang

masih banyak ditemukan pada produk pangan, terutama sayur, buah-buahan dan

beberapa produk pangan hewani.

Kontaminasi yang dapat mencemari pangan dapat berupa logam, pestisida,

atau zat kimia lainnya. Bahaya yang ditimbulkan oleh kontaminasi tergantung pada zat

yang dikandungnya.

Kasus keracunan logam berat seperti raksa (Hg) pada ikan merupakan salah satu

contoh. Di Jepang, kasus Minamata merupakan salah satu contoh dahsyatnya bahaya

pencemaran logam berat terhadap kehidupan manusia, yaitu lahirnya bayi dengan cacat

fisik maupun cacat mental. Bahan buangan industri seharusnya diolah sebelum dibuang

ke dalam badan air, misalnya lewat kolam penyesuaian. Pada table disajikan beberapa

kontaminan logam dan efek keracunan yang ditimbulkan.

Kontaminan Logan dan Efek Keracunan yang Ditimbulkan

Logam Efek Keracunan

Alumunium Kerusakan urat saraf dan otak.

 Cadmium Kelelahan, sakit kepala, mual, anemia, gagal ginjal, hilangnya

indera penciuman

Kromium Kanker paru-paru, kerusakan ginjal.

Kobalt Nausea, mual, anoreksia, telinga berdenging, kerusakan

saraf, penyakit pernafasan.

Timah Merusak sistem saraf, kemunduran mental, sistem

pembentukan darah, ginjal, sistem reproduksi, dan sistem

endokrin.

Merkuri Merusak sistem saraf, depresi, kelelahan, lesu, sakit kepala,

gangguan lambung dan usus.

Residu pestisida pada pangan dapat berasal dari penyemprotan tanaman

pertanian atau karena ketidaksengajaan, salah tanda, salah pemakaian, dan

kecerobohan. Pestisida yang mengalir ke sungai dan ke laut mengakibatkan kematian

satwa air. Residu pestisida ini juga dapat ditemui pada air susu ibu (ASI). Kasus keracunan

PBB (poly brominated biphenyl), alkil merkuri pada bijian dan racun serangga sering

terjadi. Kasus keracunan pestisida pada pembungkus pangan dan usaha catering juga

pernah terjadi di Indonesia. Kasus kematian anak yang mengkonsumsi pisang sale yang

ternyata menggunakan karton pembungkus bekas pestisida pernah terjadi beberapa

tahun yang lalu.

Penggunaan kertas bekas (kertas Koran, stensilan, fotokopi) untuk membungkus

pangan juga dapat menjadi sumber malapetaka. Tinta cetak dari kertas dapat
mengandung logam-logam berat seperti timah hitam (Pb), tembaga (Cu), konalt (Co), dan

mangan (Mn). Kertas fotokopi juga mengandung titanium oksida yang dapat

menimbulkan reaksi tertentu bagi mereka yang mempunyai kulit dan paru-paru sangat

peka. Bahan kimia lainnya pada kertas fotokopi adalahtrinitroflurenone, yaitu bahan

kimia yang potensial sebagai bahan karsinogenik. Di samping itu kertas bekas tidak

terjamin kebersihannya. Pada pedagang makanan keliling biasanya menggunakan kertas

bekas itu sebagai pembungkus langsung (kemasan primer) sehingga dapat

mencemarinya.

Bahan Kimia yang Terdapat pada Pangan

Bahan Kimia Jenis

Bahan kimia pertanian Insektisida (DDT, heptachlor), herbisida

(chlorophenoxy compounds, dinitrophenols,

bypyridls, dll), fungisida (captan, folpet,

dithiocarbamates, mercurials), fertilizer

(nitrogen fertilizer,sewage sludge).

Bahan pangan tambahan Bahan pengawet (nitrit, senyawa sulfitasi),

penambahan aroma (MSG), pewarna.

Bahan kimia dari bahan Monomer, plasticizers, stabilizer, bahan

pengemas pencetak (tinta).

Senyawa kimia yang dihasilkan Nitrosamine, mutagen dari proses

selama preparasi, prosesing, pemanasban daging, polisiklik aromatik

penyimpanan, dan penanganan hidrokarbon, produk oksida lipida.

 Kontaminan Polusi lingkungan/industry (Hg,

polychlorinated biphenyl atau polybrominated

biphenyl), peralatan (Cu, Zn).

Dari beberapa kasus kontaminasi pestisida pada sayur-sayuran dari Cipanas,

Lembang, dan Sukabumi ditemukan bahwa sayur kola tau kubis dari Cipanas mempunyai

residu quinalphos 75-350 ppm; sayur kubis dan sawi Lembang mengandung

residu metamidophos 14-41 ppm; sawi dan kubis Sukabumi ternyata

mengandung parathion 20-29 ppm. Semuanya di atas batas aman WHO/FAO.

Sedangkan cemaran mikroba umumnya banyak ditemukan pada makanan jajanan,

makanan yang dijual di warung-warung di pinggir jalan, makanan katering, bahan pangan

hewani (daging, ayam dan ikan) yang dijual di pasar serta makanan tradisional lainnya.

Hasil pengujian di 8 Balai Laboratorium Kesehatan Propinsi menemukan 23,6% contoh

makanan positif mengandung bakteri Escheresia coli, yaitu bakteri yang digunakan

sebagai indikator sanitasi.

Terjadinya kontaminasi kembali oleh mikroba patogen, toksin mikroba atau

cemaran logam dan bahan kimia mungkin terjadi selama pangan disimpan, diangkut,

didistribusikan, atau saat disajikan kepada konsumen.

Kelompok mikroorganisme yang dapat mengontaminasi pangan adalah bakteri.

kapang, dan kamir. Tidak semua mikroorganisme berbahaya, beberapa di antaranya ada

yang justru sengaja ditumbuhkan dan dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan.

Tabel. Jenis Mikroorganisme Pangan yang Dicemari, Sumber Kontaminasi, dan

Gejala yang Ditimbulkan

 Jenis Mikroba Bahan Pangan Sumber Gajala

Kontaminasi

Salmonella Daging dan Manusia, Sakit perut, diare,

produknya, ternak, unggas demam dan muntah

telur, dan telurnya, setelah 12-36 jam, sakit

ikan,ayam,es lalat, kecoa, isi kepala, demam,

krim cokelat perut hewan. tipus/paratipus.

susu, susu

segar.

Clostridium Pangan kaleng Proses Gangguan pencernaan

botulinum demam pengalengan yang akut, mual,

keasaman yang tidak muntah, diare, fatig,

rendah, tepat sulit menelan. Dalam

daging, ikan waktu 12-48 jam sistem

jagung manis, saraf terganggu dengan

bit, asparagus, gejala sulit bernafas,

bayam, ikan sulit bicara dan

asap. menelan. Kematian

dapat terjadi dalam

waktu 3-6 hari

Clostridium Tumbuh Pangan Sakit perut dan diare 8-

perfringens dengan cepat mentah, 24 jam setelah

pada pangan tanah, kotoran terinfeksi dan berakhir

yang dalam waktu kurang

 mengalami hewan dari 1 hari

pendinginan

lambat dan

pangan yang

didiamkan

pada suhu

ruang dalam

waktu lama,

daging, pasta

ikan, daging

ayam dingin.

Vibrio Hasil-hasil laut, Air laut, Sakit perut, diare yang

parahaemoliticus ikan, kerang, peralatan, mengandung darah ,

kepiting, kotoran ikan. mual, dan muntah-

udang. muntah, demam

ringan, dingin, sakit

kepala. Gejala 2-48 jam

setelah terinfeksi.

Vibrio Air, ikan dan Air Menyebabkan wabah

pangan hasil kolera,.Gejala: diare

laut. dan muntah-muntah.

Staphilococcus Daging dan Manusia atau Banyak mengeluarkan

aureus produksnya, hewan melalui ludah, mual, muntah,

daging unggas, hidung, kejang otot, berkeringat

 ikan, saus krim, tenggorokan, dingin, lemas, napas

salad, puding kulit dan luka pendek dan suhu di

terutama bila bawah normal.

pendinginan

tidak cukup.

Shigella Air susu, es Air yang Kejang perut, diare

krim, kentang, tercemar bercampur darah dan

ikan tuna, kotoran dinding usus dan

udang, kalkun demam sampai 40

salad, derajat celcius.

makaroni,

cider.

Lysteria Tumbuh dalam Seperti serangan flu.

monocytogenes lemari es dan

mencemari

produk-produk

susu dan

daging

Kelompok bakteri patogen yang sering mencemari pangan di antaranya adalah

Slmonella, Shigella, Yersinia, Clostridium, Staphylococcus, Vibrio, dan Pseudomonas.

Bakteri-bakteri Salmonella, Shigella dan vibrio dapat menyebabkan penyakit yang

menular dan mudah mengontaminasi pangan yang kurang terjamin sanitasinya.

Kelompok Clostridium, Staphylococcus, dan pseudomonas dapat menghasilkan toksin

yang sangat berbahaya. Mikroba lain yang sering mencemari pangan adalah Yersinia,

misalnya Yersinia enterocolitica yang dapat menimbulkan gejala penyakit perut.

Keracunan yang diakibatkan oleh racun yang dihasilkan jamur disebut

mikotoksikosis. Mikotoksin adalah jenis toksin yang dihasilkan oleh jamur atau kapang.

Toksin yang dihasilkan oleh jamur dapat bersifat akut, kronis, maupun karsinogenik.

Contohnya adalah Aspergillus flavus, yang menghasilkan aflatoksin dan memiliki

toksisitas yang tinggi. Toksin aflatoksin dapat menyerang saluran pencernaan, hati, limpa,

saluran empedu, dan bersifat karsinogenik.

Peredaran produk pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi

masih banyak pula ditemukan. Dari sejumlah contoh garam beryodium yang diperiksa

sekitar sebanyak 63,30%-48,73% contoh tidak memenuhi persyaratan kandungan KlO 3.

Produk pangan impor yang tidak memenuhi persyaratan masih banyak yang

beredar di pasaran. Survei tahun 1998 menemukan sejumlah 69,2% tidak mempunyai

nomor ML (izin peredaran dari Departemen Kesehatan) dan 28,1% tidak mencantumkan

tanggal kadaluarsa. Ditemukan pula sayuran dan buah-buahan impor yang mengandung

residu pestisida yang cukup tinggi serta mikroba dalam jumlah dan jenis yang tidak

memenuhi persyaratan pada produk pangan hewani.

Ada empat masalah utama mutu dan keamanan pangan nasional yang

berpengaruh terhadap perdagangan pangan baik domestik maupun global (Fardiaz,

1996), yaitu:

Pertama, produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu keamanan

pangan, yaitu: (1) Penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi
batas dalam produk pangan; (2) Ditemukan cemaran kimia berbahaya (pestisida, logam

berat, obat-obat pertanian) pada berbagai produk pangan; (3) Cemaran mikroba yang

tinggi dan cemaran microba patogen pada berbagai produk pangan; (4) Pelabelan dan

periklanan produk pangan yang tidak memenuhi syarat; (5) Masih beredarnya produk

pangan kadaluwarsa, termasuk produk impor; (6) Pemalsuan produk pangan; (7) Cara

peredaran dan distribusi produk pangan yang tidak memenuhi syarat; dan (8) Mutu dan

keamanan produk pangan belum dapat bersaing di pasar Internasional.

Kedua, masih banyak terjadi kasus kercunan makanan yang sebagian besar belum

dilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya. Ketiga, masih rendahnya pengetahuan,

keterampilan, dan tanggung jawab produsen pangan (produsen bahan baku, pengolah

dan distributor) tentang mutu dan keamanan pangan, yang ditandai dengan

ditemukannya sarana produk dan distribusi pangan yang tidak memenuhi persyaratan

(GAP, GHP, GMP, GDP, dan GRP), terutama pada industri kecil/rumah tangga. Dan

keempat, rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan keamanan pangan yang

disebabkan pengetahuan yang terbatas dan kemampuan daya beli yang rendah, sehingga

mereka masih membeli produk pangan dengan tingkat mutu dan keamanan yang rendah.

Penyimpangan mutu dan keamanan pangan mempunyai dampak terhadap

pemerintah, industri dan konsumen seperti tercantum dalam Tabel 2. Oleh karena itu

diperlukan peran serta ketiga sektor tersebut untuk menjamin mutu dan keamanan

pangan.

Dampak penyimpangan mutu dan keamanan pangan terhadap pemerintah,

industri dan

konsumen.
Penyimpangan Mutu dan Keamanan Pangan
 Pemerintah Industri Konsumen

 Penyelidikan dan  Penarikan produk  Biaya pengobatan

penyedikan kasus dan rehabilitasi

 Penutupan pabrik

 Biaya penyelidikan dan  Kehilangan

 Kerugian
analisis pendapatan dan
 Penelusuran penyebab
produktivitas
 Kehilangan Produktivitas
 Kehilangan pasar dan
 Sakit, penderitaan
 Penurunan ekspor
pelanggan
dan mungkin
 Biaya sosial sekuriti
 Kehilangan kepercayaan kematian

 Penganguran konsumen (domestik dan

 Kehilangan waktu
internasional)
 Biaya
 Administrasi asuransi
penuntutan/pelapora

 Biaya legalitas n

 Biaya dan waktu

rehabilitasi

(pengambilan

kepercayaan

konsumen)

 Penuntutan konsumen
 III. PEMBAHASAN

3.1 Bahaya Logam Berat pada Makanan Jajanan yang Dijual di Pinggir Jalan

Makanan yang dijual di pinggir jalan sangatlah rentan dengan bahan-bahan

polutan, apalagi jajanan yang dijual di pinggir jalan besar dengan jumlah kendaraan yang

semakin meningkat dan lamanya waktu pajanan terhadap logam berat ini yang juga ikut

memicu peningkatan logam berat ini dalam makanan. Salah satu polutan yang dihasilkan

oleh kendaraan bermotor yaitu Timbal (Pb). Timbal (Pb) adalahlogam berat beracun dan

berbahaya yang dapat mearcuni lingkungan dan mempunyai dampak pada seluruh

sistem di dalam tubuh. Timbal dapat masuk ke tubuh melalui makanan jajanan yang

dijual di pinggir jalan dalam keadaan terbuka. Hal ini akan lebih berbahaya lagi apabila

makanan tersebut dipajankan dalam waktu yang lama.

Bentuk kimia Pb merupakan faktor penting yang mempengaruhi sifat-sifat Pb di

dalam tubuh. Komponen Pb organik misalnya tetraethil Pb segara dapat terabsorbsi oleh

tubuh melalui kulit dan membran mukosa. Pb organik diabsorbsi terutama melalui

saluran pencernaan dan pernafasan dan merupakan sumber Pb utama di dalam tubuh.

Tidak semua Pb yang terisap atau tertelan ke dalam tubuh akan tertinggal di dalam

tubuh. Kira-kira 5-10 % dari jumlah yang tertelan akan diabsorbsi melalui saluran
pencernaan, dan kira-kira 30 % dari jumlah yang terisap melalui hidung akan diabsorbsi

melalui saluran pernafasan akan tinggal di dalam tubuh karena dipengaruhi oleh ukuran

partikel-partikelnya. Berbagai polutan yang beterbangan di udara tersebut akan sangat

merugikan dan berdampak negatif bagi kesehatan manusia dan lingkungannya. Akibat ini

secara nyata sudah dirasakan oleh masyarakat, sebagai contoh, efek toksik pada timbel

dapat mengganggu fungsi ginjal, saluran pencernaan, dan sistem saraf. Kandungan timbal

juga menurunkan tingkat kecerdasan atau IQ terutama pada anak-anak, menurunkan

fertilitas dan kualitas spermatosoa. Peningkatan kadar timbal dalam darah sebesar 10

µg/dl hingga 20 µg/dl dapat menurunkan IQ sebesar 2.6 poin. Studi lebih lanjut

menunjukkan bahwa kenaikan kadar timbal dalam darah di atas 20 µg/dl dapat

mengakibatkan penurunan IQ sebesar 2-5 poin.

Gangguan kesehatan akibat polutan ini kini menghantui masyarakat, apalagi WHO

memperkirakan 800.000 kematian pertahun di dunia diakibatkan polutan ini. Anak-anak

merupakan kelompok sensitif terhadap timbal karena mereka lebih peka dan lima kali

lebih mudah menyerap timbal daripada dewasa.

Timbal bersifat persisten dalam tubuh manusia dan memiliki sifat neurotoksik dan

karsinogenik sehingga bisa mengganggu sistem saraf pusat, ginjal dan pertumbuhan

tulang. Penelitian dalam dunia kedokteran membuktikan, timbel dapat meyebabkan

gangguan kesehatan, khususnya pada wanita dan balita. Ion-ion timbal mengembara

mengikuti gerakan kalsium dalamsistem saraf sehingga mempengaruhi biokimia dan

perkembangan sel-sel otak balita. Dapat pula menimbulkan anemia dan bagi wanita

hamil yang terpajan timbal akan mengenai anak yang disusuinya dan terakumulasi dalam

ASI.
 Pada jaringan atau organ tubuh logam Pb akan terakumulasi pada tulang. Karena

dalam bentuk ion Pb2+, logam ini mampu menggantikan keberadaan ion Ca2+ (kalsium)

yang terdapat pada jaringan tulang. Disamping itu pada wanita hamil logam Pb dapat

melewati plasenta dan kemudian akan ikut masuk dalam sistem peredaran darah janin

dan selanjutnya setelah bayi lahir Pb akan dikeluarkan bersama air susu. Selain itu,

kandungan timbal yang cukup tinggi dalam darah dapat menonaktifkan vitamin D.

Berikut ini adalah bahaya Pb menurut jangka waktunya:

3.1.1 Bahaya Akut Jangka Pendek

Gorengan yang telah tercemar timbal apabila dimakan dapat menyebaban rasa

terbakar pada mulut dan kerongkongan, pengeluaran air liur secara berlebihan, sakit

perut disertai rasa mulas yang hebat, muntah, diare dengan tinja berwarna hitam,

berdarah, susah buang air besar, merasa kelelahan, gangguan tidur, gelisah, lekas marah,

gangguan ginjal, gangguan otak dengan penglihatan, kesemutan, kejang hingga

mengalami kelumpuhan. " Kematian dapat terjadi akibat gagal jantung.

3.1.2 Bahaya Kronis Jangka Penjang

Bila tertelan, paparan timbal yang dikonsumsi berulang dalam jangka lama

meski dalam jumlah sedikit dapat menyebabkan akumulasi dalam jaringan tubuh, yaitu

pada tulang gigi, hingga ke otak dan dapat pula menimbulkan efek pada ginjal, hati,

darah, saraf, alat reproduksi dan endokrin dari sistem kekebalan tubuh.
3.2 Bahaya Pemakaian Minyak Jelantah pada Makanan

Kadang kita temui gorengan yang dijual di pinggir-pinggir jalan maupun tempat

favorit kita memiliki warna yang hitam tak seperti biasanya, bahkan saat dipegangpun

teksturnya keras. Nah itu adalah tanda-tanda bahwa gorengan yang akan anda beli

bermasalah. Bisa jadi gorengan tersebut adalah sisa dari dagangan kemarin yang tidak

habis, dan digoreng lagi oleh penjualnya. Dan tidak disitu saja, warna hitam yang kadang

kita temui di gorengan tersebut adalah hasil penggorengan dari minyak yang sudah

dipakai berulang kali atau kita lebih akrab menyebutnya dengan minyak jelantah.

Berikut adalah potensi bahaya yang ditimbulkan saat kita mengkonsumsi gorengan

menurut Kepala BPOM Palembang M Ali Bata Harahap seperti dikutip okezone.com,

minggu (21/02)
3.2.1 Bahaya Minyak Jelantah

Minyak jelantah adalah sebutan untuk minyak goreng yang telah kita gunakan

untuk satu kali proses penggorengan atau tepatnya minyak bekas. Minyak jenis ini

banyak dipergunjingkan manfaatnya terkait dengan kesehatan. Ada yang mengatakan

pemakaian minyak jelantah dapat memancing sekaligus memicu munculnya penyakit

tertentu pada tubuh kita.

Sebenarnya pemakaian ulang pada minyak goreng boleh saja dilakukan, hanya

saja jumlah maksimalnya adalah tiga kali pakai. Maksudnya dari tiga kali pemakaian

adalah minyak goreng telah melalui tiga kali proses pemanasan dan pendinginan. Karena

setelah tiga kali kandungan nutrisi pada minyak hampir hilang atau sudah tidak layak

konsumsi.

Misalnya, minyak sisa dari menggoreng ikan tidak dipakai untuk memasak sayur

atau bahan makanan dengan aroma yang netral. Atau, sebaliknya minyak bekas

menggoreng pisang dapat dipakai untuk menggoreng daging. Tapi hal ini tidak berlaku

bagi minyak sisa menggoreng bawang karena akan menambah aroma rasa dan tampilan

pada bahan makanan lainnya.

Tetapi, pemakaian ulang minyak jelantah yang aman ini tidak berlaku untuk

minyak bekas sisa penggorengan dari restoran fast food yang menggunakan high

temperature. High temperature merupakan pemanasan dengan suhu di atas normal,

tepatnya 168 – 169°C. Pemakaian minyak goreng dengan temperatur tinggi dalam jangka

yang lama dapat mempercepat proses degradasi dan oksidasi pada minyak.
 Dalam proses degradasi ini, minyak akan menghasilkan suatu reaksi berantai

yang membuat warna minyak menjadi lebih gelap dan oksidasi menyebabkan minyak

menjadi cepat tengik.

Sedangkan proses lain yang terjadi dalam pemanasan ini adalah dehidrasi.

Dimana pada proses ini minyak kehilangan kadar air yang menjadikan minyak lebih

kental dan membentuk radikal bebas. Sehingga dalam fase ini minyak akan bersifat

toksik (efek beracun pada tubuh kita).

Dari efek racun ini akan menghasilkan begitu banyak kerugian bagi kita seperti

merusak sel-sel tubuh kita juga membran sel dan fungsi dari sel-sel ini pada tubuh kita.

Pemakaian minyak jelantah juga merusak nutrisi yang dikandung oleh bahan

makanan itu sendiri. Misalnya, ikan salmon yang terkenal akan Omega-3 yang dapat

menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh menjadi tidak berkhasiat bila digoreng karena

komposisi ikatan rangkapnya menjadi rusak.

Sehingga pemakaian minyak jelantah ini menyebabkan kandungan kolesterol

baik (HDL) semakin berkurang, sebaliknya angka dari kolesterol jelek (LDL) semakin

meningkat. Maka, LDL dalam darah ini akan menimbulkan banyak gangguan kesehatan

seperti jantung, stroke, obesitas dan pada kaum hawa khususnya dapat menjadi pemicu

sulit hamil.

Tidak hanya itu, pemakaian ulang minyak jelantah yang berlebihan dapat

menyebabkan kanker colon (usus besar) dan alergi pada tubuh.

Kualitas minyak jelantah menurun dari minyak goreng baru. Minyak jelantah

mengeluarkan kandungan polimer yang dapat terserap dalam makanan berupa asam

lemak trans. Dan dalam minyak jelantah terdapat zat radikal bebas, seperti peroksida
 dan epioksida yang mutagen dan karsinogen sehingga berisiko terhadap kesehatan

manusia. Misalnya saja, gangguan peroksida pada minyak jelantah mengakibatkan

pemansana suhu tinggi hingga menggangu kesehatam, terutama yang berhubungan

dengan metabolisme kolesterol.

Gambar 3. penggunaan minyak jelantah untuk jajanan

3.3 Bahaya Penggunaan Kertas sebagai Pembungkus Makanan

Beberapa kertas kemasan dan non-kemasan (kertas koran dan majalah) yang

sering digunakan untuk membungkus makanan, terdeteksi mengandung timbal (Pb)

melebihi batas yang ditentukan. Di dalam tubuh manusia, timbal masuk melalui saluran

pernapasan atau pencernaan menuju sistem peredaran darah dan kemudian menyebar

ke berbagai jaringan lain, seperti: ginjal, hati, otak, saraf dan tulang. Keracunan timbal

pada orang dewasa ditandai dengan gejala 3P, yaitu pallor (pucat), pain(sakit) & paralysis

(kelumpuhan).
 Keracunan yang terjadi pun bisa bersifat kronis dan akut. Seperti kita ketahui,

banyak sekali jenis jajanan seperti pisang goreng, tahu goreng, tempe goreng dan jenis

makanan lain yang dibungkus dengan koran karena pengetahuan yang kurang dari pihak

penjual, padahal bahan yang panas dan berlemak mempermudah berpindahnya

timbal(Pb) makanan tersebut. Penggunaan kertas sebagai bahan pembungkus telah

menjadi hal yang umum di masyarakat sebagaimana digunakannya plastik dan

Styrofoam. Umumnya kertas yang digunakan adalah kertas koran atau kertas bekas. Ada

pula, kertas nasi yang dilapisi plastik serta kertas yang telah mengalami pemutihan.

Faktanya kertas memang paling banyak digunakan untuk membungkus makanan

dari makanan gorengan sampai makanan yang memerlukan penyimpanan lama seperti

teh celup dll. Pada bahan makanan mentah kertas juga digunakan untuk membungkus

sayuran, ikan kering bahkan bumbu dapur (kalau kita belanja di pasar tradisional atau

warung), sampai aneka ragam gorengan, peuyeum, dan sebagainya. Padahal, bila bagian

kertas yang bertinta terkena panas dari makanan, minyak dari gorengan atau bagian cair

dari makanan, maka tinta akan terlarut dalam makanan. Tinta mengandung unsur dasar

timbal (Pb) atau timah hitam yang beracun dan tentunya sangat berbahaya bagi

kesehatan. Unsur ini sama dengan yang terdapat pada polutan dari kendaraan bermotor.

Bila timbal tersebut terakumulasi dalam tubuh maka akan menyebabkan gangguan saraf

dan bahkan dapat menyebabkan kanker.

Pada suatu penelitian wanita hamil yang banyak terakumulasi timbal, dapat

mengakibatkan cacat bawaan pada janin dan merusak otak sehingga kecerdasan anak

rendah. Pada laki-laki dewasa, timbal menurunkan kualitas sperma sehingga

mempersulit punya keturunan (mandul). Dan pada anak-anak, timbal mengakibatkan

penurunan daya konsentrasi dan kecerdasan. Penggunaan Kertas yang telah diputihkan
dan sering digunakan sebagai pembungkus teh celup juga berbahaya bagi tubuh. Kertas

ini berbahaya karena sudah ditambahkan bahan pemutih (chlorine), suatu unsur yang

dapat menimbulkan kanker.

Contoh yang menggunakan kertas ini adalah teh celup, tissue, kertas fotocopy atau

HVS. Bila terkena suhu tinggi akan menghasilkan dioksin, suatu senyawa racun yang

berbahaya bagi kesehatan kita. Tahun 1998 WHO menetapkan ambang batas aman

konsumsi dioksin, yaitu 1-4 pikogram (sepertriliun gram) dioksin per-kilogram berat

badan. Dalam jumlah sedikit saja sudah sangat berbahaya, apalagi bila dalam jumlah

besar maka dioksin akan bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker). Konsentrasi lebih

tinggi lagi akan menyebabkan penyakit kulit chloracne (jerawat yang parah disertai

dengan erupsi kulit dan kista). Selain itu dioksin juga akan menyebabkan penurunan

hormon reproduksi pria hingga 50% dan menyebabkan kanker prostat dan kanker testis.

Pada wanita dioksin akan menyebabkan kanker payudara dan endometriosis, yakni

jaringan selaput lendir rahim yang masih berfungsi tumbuh di luar rongga rahim. Oleh

karena itu untuk menghindarkan hal-hal di atas bila tidak terpaksa gunakan pembungkus

yang aman seperti daun pisang atau aluminium foil. Dengan kondisi masih rendahnya

kesadaran masyarakat, kita harus mengadakan pensosialisasian masalah keamanan

pangan khususnya macam-macam bahan yang dapat berbahaya pada makanan kepada

masyarakat. Selain itu , kita juga mulai harus meningkatkan kehati-hatian yang dimulai

dari diri sendiri.

 3.4 Bahaya BTM yang Tidak Sesuai Takaran Terdapat pada Sosis

3.4.1 Bahaya Laten Sepotong Sosis

Sosis merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat

Indonesia karena rasanya enak. Namun, di balik kenikmatan makanan yang kaya akan zat

gizi ini, terkandung lemak dan kolesterol tinggi yang bisa mengganggu kesehatan. Untuk

itu, hati-hati mengonsumsi sosis.

Makanan ini dibuat dari daging atau ikan yang telah dicincang kemudian

dihaluskan, diberi bumbu, dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang

simetris, baik yang terbuat dari usus hewan maupun pembungkus buatan (casing). Sosis
 juga dikenal berdasarkan nama kota atau daerah yang memproduksi, seperti berliner

(Berlin), braunscheiger (Braunshweig), genoa salami (Genoa), dan lain-lain.

Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat digemari

masyarakat Indonesia sejak tahun 1980-an. Istilah sosis berasal dari bahasa Latin, yaitu

salsus, yang artinya garam. Hal ini merujuk pada artian potongan atau hancuran daging

yang diawetkan dengan penggaraman.

3.4.2 Jenis Sosis

Kramlich (1971) membagi sosis menjadi enam kelas. Sementara itu, Forrest et al

(1975) membagi sosis menjadi enam kategori berdasarkan metode pembuatan yang

digunakan oleh pabrik, yaitu: sosis segar, sosis asap-tidak dimasak, sosis asap-dimasak,

sosis masak, sosis fermentasi, dan daging giling masak.

Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan adalah suatu

cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium

klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Sosis segar tidak

dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar

harus dimasak. Sosis masak dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum digiling. Sosis

jenis ini dimasak dan biasanya diasapi. Daya simpannya lebih lama daripada sosis segar.

Contohnya, frankfurter dan hot dog.

Dilihat dari jenis dagingnya, sosis dapat terdiri dari beberapa macam, yaitu sosis

sapi, sosis ayam, dan sosis babi. Akhir-akhir ini daging kambing juga telah digunakan

sebagai bahan baku pembuatan sosis. Di Bali, terkenal sosis yang dibungkus dengan

casing usus babi. Sosis itu dinamakan urutan

3.4.3 Komponen Penyusun

 Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis

juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya

nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat.

Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk permukaan

aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita

rasa, dan mencegah denaturasi protein.

Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita

rasa, pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas

pengikatan air (water holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet. Penambahan

fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada sosis.

Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat sering

ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untuk membantu

pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar

produk tidak mudah tengik.

Untuk mensubtitusi daging, pada pembuatan sosis sering juga ditambahkan isolat

protein. Selain itu, pada pembuatan sosis juga ditambahkan karbohidrat sebagai bahan

pengisi sosis.

3.4.4 Pengawet dan Pewarna pada Sosis

Pada pembuatan sosis, bahan pengawet yang sering digunakan adalah nitrit. Aktivitas

antibakteri nitrit telah diuji dan ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri
 Clostiridium botulinum, yang dikenal sebagai bakteri patogen penyebab keracunan

makanan. Nitrit dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora Clostiridium

botulinum, Clostiridium perfringens, dan Stapylococcus aureus pada daging yang

diproses.

Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan nitrit pada proses kuring daging

adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit

oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin.

Meskipun nitrit sebagai salah satu bahan tambahan pangan memberikan banyak

keuntungan, ternyata dari berbagai penelitian telah dibuktikan bahwa nitrit dapat

membentuk nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik. Nitrosodimetilamin hasil

reaksi nitrit dapat menyebabkan kerusakan pada hati dan bersifat karsinogen kuat yang

bisa memicu penyakit tumor pada beberapa organ tikus percobaan.

Jenis bahan pengawet dan dosis maksimum yang diizinkan pada sosis berdasarkan

SNI 01-0222-1995 adalah belerang dioksida (450 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg),

kalium nitrit (125 mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), serta natrium nitrit (125 mg/kg).

Jenis pewarna yang biasa digunakan pada sosis adalah eritrosin dan merah allura,

masing-masing dengan kadar maksimal 300 mg/kg.

3.4.5 Jenis Cacing

Terdapat tiga jenis cacing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu

alami, kolagen, serta selulosa. Cacing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan.

Cacing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada

produk. Kerugian penggunaan cacing ini adalah produk tidak awet.

 Cacing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari

penggunaan cacing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk.

Cacing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat

dicetak atau diwarnai dan murah. Cacing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk

tidak dimakan.

Saat ini telah dikembangkan poly amid cacing, yaitu cacing yang terbuat dari

plastik. Cacing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan

ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.

3.4.6 Nilai Gizi

Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi

gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses

pengolahannya.

Produk olahan sosis kaya energi dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat.

Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi,

sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan hipertensi jika

dikonsumsi berlebihan.

Kenyataannya, banyak sosis di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah

standar yang telah ditetapkan. Hal tersebut menunjukkan pemakaian jumlah daging

kurang atau penggunaan bahan tidak sesuai komposisi standar sosis.

 IV. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Menurut UU No 7 tahun 1996 tentang pangan, yang dimaksud dengan Keamanan

Pangan yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Syarat-syarat keamanan pangan terdiri dari syarat sanitasi (produksi, distribusi,

transportasi, penyimpanan); penyiapan prosedur, sistem akreditasi, sertifikasi;

penerapan konsep keamanan pangan; aplikasi analisis risiko keamanan pangan;

pelatihan SDM dan pengembangan jaringan kerja nasional.

Sasaran program keamanan pangan yaitu:

(1) Menghindarkan masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan, yang

tercermin dari meningkatnya pengetahuan dan kesadaran produsen terhadap mutu dan

keamanan pangan;
 (2) Memantapkan kelembagaan pangan, yang antara lain dicerminkan oleh adanya

peraturan perundang-undangan yang mengatur keamanan pangan;

(3) Meningkatkan jumlah industri pangan yang memenuhi ketentuan peraturan perundang-

undangan.

Bahan berbahaya pada makanan dibedakan menjadi bahan biologis (seperti:

salmonella, vibrio, shigella, dll), racun alami (seperti: glukosianida sianogenik, solanin,

nitrit, dll), dan bahan kimia (pestisida).

4.2 Saran

Keamanan pangan adalah tanggung jawab bersama. Mengingat

persoalankeamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu

segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. Terciptanya sistem keamananyang ideal

memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamananpangan, mulai

dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork), mulai dari proses pemanenan, distribusi,

pengolahan, hingga di meja konsumen. Terciptanya kondisikeamanan pangan yang ideal

adalah tanggung jawab bersama.

Yang menjadi keprihatinan, sampai saat ini, Indonesia masih belum memiliki

program keamanan pangan nasional yang tertata dengan baik. Masih banyak yang harus

dilakukan untuk menjawab berbagai persoalan seperti:

 Sistem investigasi yang efektif terhadap kasus PBM.

 Tingkat cemaran potensi bahaya biologis dan kimiawi pada berbagai bahanpangan.
 Rencana aksi untuk mengatasi masalah detention dan holding terhadap produk makanan

yang diekspor.

 Penerapan sistem HACCP di dalam negeri dan sistem pengawasannya, dan lain-lain.

Tenaga ahli kesehatan di jajaran Pemerintah Daerah (Pemda) merupakan agen

penting dalam mempersiapkan SDM di wilayahnya, diantaranya melalui perencanaan

dan realisasi program keamanan pangan di masyarakat.

Untuk itu, diperlukan pengetahuan, kepekaan dan kepedulian terhadap

masalah keamanan pangan dan peranannya dalam mencegah dan menanggulangi PBM.

Sehingga tenaga ahli kesehatan Pemda dapat berperan secara optimal dalam

menurunkan angka kesakitan dan kematian akibat PBM.