BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan adalah kegiatan penyediaan makanan dalam
jumlah besar dimulai dari proses perencanaan menu hingga pendistribusian
makanan kepada konsumen, bertujuan untuk memenuhi tingkat kepuasaan
konsumen terhadap makanan yang disediakan sehingga tercapai status
kesehatan yang optimal.
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen
dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan
yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan
untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang
tepat.
Penyelenggaraan makanan sebagai proses pengolahan makanan, mulai
dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan dan perawatannya,
persiapan dan pengolahan serta pelayanan.
Panti Sosial Asuhan anak adalah suatu lembaga usaha kesejahteraan
sosial yang mempunyai tanggung jawab untuk memberikan pelayanan
kesejahteraan sosial pada anak telantar dengan melaksanakan penyantunan dan
pengentasan anak telantar, memberikan pelayanan pengganti orang tua/wali
anak dalam memenuhi kebutuhan fisik, mental dan sosial kepada anak asuh
sehingga memperoleh kesempatan yang luas,tepat dan memadai bagi
pengembangan kepribadianya sesuai dengan yang diharapkan sebagai bagian
dari generasi penerus cita- cita bangsa dan sebagai insan yang akan turut serta
aktif dalam bidang pembangunan nasional
penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebtuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.

1
Penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh
konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan
makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50
porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode
waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang
berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen maupun
yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi
tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.
Penyelenggaraan makanan di panti asuhan merupakan salah satu contoh
institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang
tidak mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersifat non
komersial. untuk mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan
yang digunakan, apakah system penyelenggaraan makanan yang dilakukan
sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan
seimbang, perencanaan menu, food cost dan tentunya masalah haigine sanitasi
baik personal maupun lingkunannya.
Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan
yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna-
aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana
dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat.
Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting
lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama
bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya.
Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan
makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan
keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan
pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan
yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

2
 Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system
penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat
memberikan kepuasan bagi konsumen/ pengasuh .

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Memahami klasifikasi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi dan
mengidentifikasi kebutuhan klien.
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Mengidentifikasi jenis penyelenggaraan makanan Institusi pada Panti
Asuhan.
2. Mengidentifikasi kebtuhan klien pada institusi Penyelenggaraan Makanan
pada Panti Asuhan

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kebutuhan nutrisi adalah zat-zat gizi atau zat-zat lain yang berhubungan
dengan kesehatan dan penyakit, termasuk keseluruhan proses dalam tubuh manusia
untuk menerima makanan atau bahan-bahan dari lingkungan hidupnya dan
menggunakan bahan-bahan tersebut untuk aktifitas penting dalam tubuh serta
mengeluarkan sisanya. Nutrisi juga dapat dikatakan sebagai ilmu tentang makanan,
zat-zat gizi dan zat-zat lain yang terkandung, aksi, reaksi, dan keseimbangan yang
berhubungan dengan kesehatan dan penyakit (Tarwoto dan Wartonah, 2006).
Tubuh memerlukan makanan untuk mempertahankan kelangsungan
fungsinya. Kebutuhan nutrisi ini diperlukan sepanjang kehidupan manusia, namun
jumlah nutrisi yang diperlukan tiap orang berbeda sesuai dengan karakteristik,
seperti jenis kelamin, usia, aktivitas, dan lain-lain. Pemenuhan kebutuhan nutrisi
bukan hanya sekedar untuk menghilangkan rasa lapar, melainkan mempunyai
banyak fungsi. Adapun fungsi umum dari nutrisi diantaranya adalah sebagai energi,
memelihara jaringan tubuh, dan lain-lain (Asmadi, 2008).
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan
distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan,
didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan.
Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan
yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative
bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat
jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan hidup
dan sebagai sumber energi untuk menjalankan aktifitas fisik maupun biologis dalam
kehidupan sehari-hari. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki
nilai gizi yang optimal dan lengkap seperti vitamin, mineral, karbohidrat, protein,
lemak dan lainnya. Makanan pun harus murni, bersih dan utuh dalam arti tidak
mengandung pencemaran serta harus higiene (Aritonang, 2014).

4
 Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak bertanggung jawab melakukan
pengasuhan secara penuh di bawah pemantauan Dinas Sosial untuk anak anak yang
dirujuk oleh perseorangan/lembaga tanpa ada mandat dari orang tua/keluarga
besar/kerabat atau orang tua/keluarga tidak diketahui keberadaanya sampai
diperoleh solusi untuk penempatan anak yang lebih permanen. Pengasuh bekerja
bersama anak menentukan mekanisme yang tepat dalam mengidentifikasi dan
melaporkan kasus kekerasan antar mereka (Kemensos, 2011).
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan
tenaga manusia, peralatan, material, dana, dan berbagai sumber daya lainnya
dengan tujuan untuk mendapatkan kualitas serta cita rasa makanan yang akan
disajikan dapat memuaskan konsumen dan dapat menekan biaya penyelenggaraan
makanan pada taraf yang wajar serta tidak mengurangi kualitas pelayanan. Sistem
penyelenggraan makanan institusi merupakan program terpadu dari perencanaan
menu, pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan, penyajian/pendistribusian makanan dan minuman, penggunaan
sarana serta metode yang diperlukan untuk mencapai tujuan (Rotua & Siregar,
2015).
Berdasarkan sifatnya penyelenggaraan makanan institusi dibagi 2 yaitu
penyelenggaraan makanan non komersial atau semi komersial dan penyelenggaraan
makanan komersial. Penyelenggaraan makanan institusi non komersial atau yang
berorientasi pelayanan adalah pelayanan kesehatan, sekolah, asrama, sosial, khusus,
darurat. Sedangkan yang beroriantasikan keuntungan atau komersial adalah
penyelenggaraan makanan transportasi, industri, katering atau jasa boga. (Bakri,
2013)
Menu Siklus (Cycle Menu) adalah menu yang setiap hari berubah untuk satu
periode dan bisa diulang pada periode waktu berikutnya. Misal menu lima hari,
tujuh hari atau sepuuh hari dan seterusnya. Biasanya menu ini menu untuk kantin
sekolah atau rumah sakit. Menu siklus lebih bervariasi supaya tidak membosankan.
Tetapi, ada beberapa restoran yang memanfaatkan menu statis dan menu siklus
seperti menu yang tetap setiap hari ditambah menu spesial/khusus yang tiap hari
diganti dengan catatan tidak memberatkan tenaga dapur (Soenardi, 2013).

5
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Waktu

3.1.1 Tempat : Praktikum dilakukan di Kelas ruang V lantai 4 gedung DIV Gizi
dan Dietetika Politeknik Kesehatan Kalimantan Timur.
3.1.2 Waktu : Praktikum dilaksanakan pada hari Senin, 20 Januari 2020.
Praktikum dimulai pada pukul 13.00 – 16.00 WITA.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat :
a. Pulpen/ pensil
b. Penggaris
c. Spidol warna
3.2.2 Bahan :
a. Karton putih 2 gulung

3.3 Prosedur Kerja

Persiapan Alat dan Bahan

Membagi kasus perindividu

Mahasiswa membuat bagaimanan identifikasi mengenai institusi

masing-masing kasus, seerta kebutuhan klien

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
1. Jenis Penyelenggaraan/ Klasifikasi : Panti Asuhan ini termasuk Non
Komersial
2. Identifikasi Kebutuhan Klien :
a. Jenis Kelamin : perempuan dan laki-laki
b. Usia : 4-9 tahun
c. Jumlah Orang : 145 orang
d. Letak geografis : Daerah Pedesaan (Kutai Kartanegara )
3. Nilai Gizi (AKG) :
a. Usia 4-9 Tahun : 1524 kkal ( 3x makan )
4. Cita Rasa :
Mayoritas Penduduk pedesaan menyukai rasa gurih, manis, asam, serta
dalam keadaan hangat.
5. Sosial Budaya :
a. Agama
b. Suku
c. Bahasa
6. Ekonomi :
Ekonomi di kutai kartanegara menegah kebawah karena mengetahui
tingkat kebutuhan masyarakat.
4.2 Pembahasan

Kasus : Panti asuhan “KASIH IBU” ialah panti asuhan tanggung jawab
untuk memberikan pelayanan kesejahteraan sosial pada anak telantar dengan
melaksanakan penyantunan dan pengentasan anak telantar, memberikan
pelayanan pengganti orang tua/wali anak dalam memenuhi kebutuhan fisik,
mental dan sosial kepada anak asuh sehingga memperoleh kesempatan yang
luas dan tepat. Yang terdapat anak perempuan dan laki-laki rata-rata rentang
usia dari 4-9 tahun yang berjumlah 145 orang. Panti asuhan ini berada di

7
wilayah Kutai Kartanegara. Namun panti asuhan ini dikelola oleh perusahaan
kelapa sawit sekitar panti tersebut. Panti Asuhan Kasih Ibu ini jenis
penyelenggaraan Makanan Institusi ini termasuk dalam Non Komersial Karena
panti asuhan ini dikelola oleh perusahaan kelapa sawit di sekitar kawasan panti
tersebut. Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri
dengan tujuan utama sebagai pelayanan dan bukan keuntungan.
Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari departemen sosial atau
badanbadan amal lainnya. Harga makanan yang disajikan dengan wajar dan
tidak mengambil keuntungan, sesuai dengan keterbatasan dana. Standar gizi
disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang ditentukan serta disesuaikan
dengan sumber daya yang ada. dalam penyelenggaraan yang dilakukan
bertujuan untuk menyediakan makanan bagi para penghuni panti asuhan,
sehingga anak-anak yang tinggal di dalam panti ini merasa nyaman,
mendapatkan makanan yang sehat serta gizi yang terjamin, dan juga dapat
membantu ekonomi yang kurang mampu. Jumlah anak yang dilayani didalam
panti asuhan ini kurang dan lebihnya sekitar 145 orang.

Identifikasi Kebutuhan Klien pada Panti Asuhan tersebut. Jenis kelamin

pada anak asuh di panti asuhan terdapat perempuan dan laki-laki, dengan usia
rata-rata 4-9 tahun, terdapat 145 anak yang berada di panti asuhan tersebut.
Letak geografis panti asuhan ini di daerah pedesaan yang merupakan dari orang
tua yang tidak dapat memberikan dana untuk anaknya sekolah ataupun untuk
anak yang terlantar.

1. Nilai gizi pada Panti Asuhan tersebut. Nilai gizi menurut angka kecukupan
gizi (AKG) rata-rata untuk usia 4-9 tahun yaitu 1524 kkal untuk 3x makan
sehari. Frekuensi makan di panti asuhan ini hanya 3x makan tanpa ada
snack atau selingan, rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut
golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan aktifitas tubuh untuk
mencapai derajat kesehatan yang optimal. Selain itu dalam daftar ini juga
diperhitungkan kondisi khusus seperti kehamilan dan menyusui. Dengan
daftar ini dapat dihitung penyediaan bahan makanan bagi sekelompok

8
 masyarakat, jika digunakan untuk perorangan maka harus dilakukan
koreksi pada berat badan. Menu makanan hendaknya menggunakan bahan
makanan yang mengandung gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain
meningkatkan mutu gizi hidangan juga mempermudah perencanaan menu
makanan. Pada waktu perencanaan menu makanan perlu pula diperhatikan
katersediaan bahan makanan disamping faktor selera dan nilai gizi
2. Cita rasa
Mayoritas penduduk pedalaman menyukai makanan dengan rasa manis,
gurih, asin, asam, serta keadaan hangat. Menghasilkan makanan berkualitas
yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak. Pelayanan yang cepat ,
akurat dan menyenangkan, Menu seimbang dan bervariasi, Harga layak
serasi dengan pelayanan yang diberikan, Standar kebersiahan dan sanitasi
yang tinggi. Penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status
kesehatan penghuni di panti asuhan. Cita rasa makanan mecakup dua aspek
utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan
sewaktu dimakan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan
agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan
3. Sosial budaya
a. Agama
sebagian besar penduduk Kutai terutama yang berdia di daerah pantai
dantepian sungai memeluk agama islam. Sebagian kecil terutama
penduduk yangtinggal di pedalaman masih menganut kepercayaan
animisme dan sebagian lagimemeluk agama kristen dan katolik.
Menurut agama adapun larangan mengenai makanan untuk ibu setelah
melahirkan, anak kecil, orang sakit, ibu menyusui karena dapat
mengganggu kesehatan pada orang tersebut.
b. Suku
Suku Kutai dengan sekelumit kebudayaannya merupakan salah satu h
al yang menarik untuk dipelajari dalam bidang kajian pada akhirnya
akan menjadi bekal ilmu pengetahuan bagi kita. Walaupun berbagai

9
 macam suku di pedalaman mungkin terdapat larangan-larangan
mengenai makanan
c. Bahasa
Masyarakat Kutai yang terdiri dari banyak sub suku memiliki bahasa
yang beragam. Beberapa bahasa sub suku yang sudah tidak
dipergunakan lagi dan kemungkinan sudah punah adalah bahasa Umaa
Wak, Umaa Palaa, Umaa Luhaat, Umaa Palog, Baang Kelo dan Umaa
Sam. Bahasa-bahasa tersebut dulunya lazim digunakan oleh
masyarakat Kutai di hulu maupun hilir mahakam. Saat ini bahasa Kutai
terbagi ke dalam 4 dialek yang letaknya tidak saling berdekatan: Kutai
Tenggarong (vkt), Kutai Kota Bangun (mqg), Kutai Muara Ancalong
(vkt), Kutai Sengata/Sangatta (belum ada kode bahasanya).
4. Ekonomi
Penduduk pedesaan mayoritas ekonomi kelas menegah bawah dikarekan
penduduk tersebut lebih suka berburu sawah dan nelayan, pelayanan gizi
yang di lakukan oleh pemerintah atau swasta yang berdasarkan atas sosial
dan bantuan. Panti asuhan ini tidak semestinya untuk meminta lagi dana
kepada keluarga anak tersebut , panti ini yang tidak memiliki seorang ayah
atau ibu, sedangkan yatim piatu adalah tidak memiliki seorang ayah dan
ibu. Namun, tidak hanya untuk anak yatim maupun yatim piatu, panti
asuhan juga terbuka untuk anak-anak selain mereka, seperti anak terlantar
korban perceraian orang tua. Anak- anak yang kurang beruntung seperti
yang dipaparkan di atas juga dapat bertempat tinggal di panti asuhan
dengan sarana dan prasarana yang difasilitasi sehingga anak-anak merasa
nyaman dan merasa di sayangi kembali seperti orang tuanya.

10
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Panti Sosial Asuhan anak adalah suatu lembaga usaha kesejahteraan
sosial yang mempunyai tanggung jawab untuk memberikan pelayanan
kesejahteraan sosial pada anak telantar dengan melaksanakan penyantunan dan
pengentasan anak telantar, memberikan pelayanan pengganti orang tua/wali
anak dalam memenuhi kebutuhan fisik, mental dan sosial kepada anak asuh
sehingga memperoleh kesempatan yang luas,tepat dan memadai bagi
pengembangan kepribadianya sesuai dengan yang diharapkan sebagai bagian
dari generasi penerus cita- cita bangsa dan sebagai insan yang akan turut serta
aktif dalam bidang pembangunan nasional. Syarat menyusun menu perlu
memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan
makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi
makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai
untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan
institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan
dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana
karyawan itu berada di lembaganya. Panti asuhan ini berjumlah 145 orang anak
yang berusi 4-9 tahun, lalu panti asuhan ini jenis penyelenggaraan Non
Komersial karena dana dan diperoleh dari perusahaan dan masyarakat yang
ingin berdonasi ataupun bersedekah.

5.2 Saran
Praktikum ini sangat memudahkan mahasiswa yang khususnya lambat
untuk mengerti dan memahami materi tersebut yang akan selalu digunakan
nantinya. Dosen pembimbing ataupun Instruktur yang mampu perlahan-lahan
menyampaikan materi agar kami paham hingga dapat menyelesaikan tugas ini.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Asmadi. 2008. Konsep dan Aplikasi Kebutuhan Dasar Klien. Jakarta : Salemba
Medika, diakses pada tanggal 26 januari 2020

Aritonang, I. 2014. Penyelenggraan Makanan. PT. Leutika Nouvalitera. diakses

pada tanggal 26 januari 2020

Tarwoto & Wartonah. 2006. Kebutuhan Dasar Manusia Dan Proses Keperawatan.
Edisi Ke-3. Jakarta: Salemba Medika, diakses pada tanggal 26 januari
2020

Kemensos RI. 2011. Permensos no.30/huk/2011 tentang standar pelayanan di

lembaga pengasuhan.diakses pada tanggal 26 januari 2020

12
LAMPIRAN

13