BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan adalah kegiatan penyediaan makanan dalam
jumlah besar dimulai dari proses perencanaan menu hingga pendistribusian
makanan kepada konsumen, bertujuan untuk memenuhi tingkat kepuasaan
konsumen terhadap makanan yang disediakan sehingga tercapai status kesehatan
yang optimal.
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen
dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang
tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk
mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.
Pengasuhan alternatif merupakan pengasuhan berbasis keluarga pengganti
atau berbasis panti/lembaga asuhan yang dilaksanakan oleh pihakpihak di luar
keluarga inti atau kerabat anak. Tujuan dari pengasuhan alternatif, termasuk yang
dilakukan melalui panti/lembaga asuhan harus diprioritaskan untuk menyediakan
lingkungan yang dapat memenuhi kebutuhan kasih sayang anak, kelekatan
(attachment), dan permanensi melalui keluarga pengganti. Pengasuhan berbasis
panti/lembaga asuhan merupakan alternatif terakhir dari pelayanan pengasuhan
alternatif untuk anak-anak yang tidak bisa diasuh di dalam keluarga inti, keluarga
besar, kerabat, atau keluarga pengganti.
Panti Asuhan merupakan salah satu institusi yang menyelenggarakan
makanan untuk anak terlantar. Tujuan penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan
yaitu menyediakan makanan bagi anak asuh dengan jumlah dan mutu 2 yang
memenuhi syarat gizi, sesuai dengan cita rasa dan selera anak asuh, serta
melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak, tepat dan cepat

1
 Struktur Organisasi adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap bagian serta
posisi yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan dalam menjalankan kegiatan
operasional untuk mencapai tujuan. Struktur Organisasi menggambarkan dengan jelas
pemisahan kegiatan pekerjaan antara yang satu dengan yang lain dan bagaimana
hubungan aktivitas dan fungsi dibatasi. Dalam struktur organisasi yang baik harus
menjelaskan hubungan wewenang siapa melapor kepada siapa. Dengan adanya struktur
organisasi di dalam sebuah organisasi, maka organisasi tersebut bisa terkendali dengan
baik. Karena disebuah organisasi itu harus memiliki spesifikasi kerja yang jelas,
departementalisasi/divisi dalam organisasi yang tepat, rantai kepemimpinan
organisasi/komando yang jelas, dan ukuran organisasi yang baik. Karena jika sebuah
organisasi tidak memiliki unsur-unsur tersebut maka tidak akan berjalan dengan baik.
Oleh sebab itu wajib hukumnya setiap organisasi memiliki unsur-unsur tersebut.

Struktur organisasi menjelaskan bagaimana tugas kerja akan dibagi,

dikelompokkan dan dikoordinasikan secara formal. Struktur organisasi menunjukkan
kerangka dan susunan perwujudan pola tetap hubungan diantara fungsi, bagian atau
posisi maupun orang-orang yang menunjukkan tugas, wewenang dan tanggung jawab
yang berbeda-beda dalam suatu organisasi. Kerangka kerja organisasi tersebut disebut
sebagai desain organisasi (organizational design) dan bentuk spesifik dari kerangka
kerja organisasi dinamakan dengan struktur organisasi (organizational structure).
Persoalan menyusun organisasi yang sesuai didalam manajemen dapat mendorong
pada peningkatan efisiensi dan efektivitas kegiatan usaha. Dengan adanya struktur
organisasi, maka stabilitas dan kontinuitas organisasi tetap bertahan.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Menerapkan manajemen ketenagaan dalam penyelenggaraan makanan
institusi pada Panti Asuhan.

2
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Menyusun Struktur organisasi manajemen penyelenggaraan makanan
institusi.
2. Merencanakan kebutuhan tenaga ( job describtion dan job specification )
dalam penyelenggaraan makanan institusi.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Dalam sebuah institusi termasuk juga panti sosial anak penyelenggaraan

makanan harus sangat dijaga karena anak-anak sangat rentan terhadap masalah gizi.
Dalam penyelenggaraan ini pihak institusi mampu menyediakan makanan yang baik
dan berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima dan
menyenangkan konsumen dengan memerhatikan standar higiene dan sanitasi yang
tinggi. Menu yang seimbang, bervariasi dan sesuai dengan kecukupan atau kebutuhan
gizi menjadi hal yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan massal di
institusi (Fajriani, 2012).
Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak bertanggung jawab melakukan
pengasuhan secara penuh di bawah pemantauan Dinas Sosial untuk anakanak yang
dirujuk oleh perseorangan/lembaga tanpa ada mandat dari orang tua/keluarga
besar/kerabat atau orang tua/keluarga tidak diketahui keberadaanya sampai diperoleh
solusi untuk penempatan anak yang lebih permanen. Pengasuh bekerja bersama anak
menentukan mekanisme yang tepat dalam mengidentifikasi dan melaporkan kasus
kekerasan antar mereka (Kemensos, 2011).
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang
melibatkan tenaga manusia, peralatan, material, dana, dan berbagai sumber daya
lainnya dengan tujuan untuk mendapatkan kualitas serta cita rasa makanan yang akan
disajikan dapat memuaskan konsumen dan dapat menekan biaya penyelenggaraan
makanan pada taraf yang wajar serta tidak mengurangi kualitas pelayanan. Sistem
penyelenggraan makanan institusi merupakan program terpadu dari perencanaan menu,
pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, penyajian/pendistribusian makanan dan minuman, penggunaan sarana serta
metode yang diperlukan untuk mencapai tujuan (Rotua & Siregar, 2015).

4
 struktur organisasi adalah suatu gambar yang menggambarkan tipe
organisasi, pendepartemenan organisasi kedudukan, dan jenis wewenang pejabat,
bidang dan hubungan pekerjaan, garis perintah dan tanggung jawab, rentang kendali
dan sistem pimpinan organisasi. Hasibuan ( 2010 )
organisasi adalah suatu sistem usaha bersama antara dua orang atau lebih,
sesuatu yang tidak berwujud dan tidak bersifat pribadi, yang sebagian besar mengenai
hubungan-hubungan kemanusiaan. mendefinisikan organisasi itu sebagai struktur tata
pembagian kerja dan struktur tata hubungan kerja antara sekelompok orang-orang
pemegang posisi yang bekerjasama secara tertentu untuk bersama-sama mencapai
tujuan yang tertentu. Wursanto (2005)

5
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Waktu

3.1.1 Tempat : Praktikum dilakukan di Kelas ruang V lantai 4 gedung DIV Gizi dan
Dietetika Politeknik Kesehatan Kalimantan Timur.
3.1.2 Waktu : Praktikum dilaksanakan pada hari Senin, 27 Januari 2020. Praktikum
dimulai pada pukul 13.00 – 16.00 WITA.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat :
a. Pulpen/ pensil
b. Penggaris
c. Spidol warna
3.2.2 Bahan :
a. Karton putih 1 gulung

3.3 Prosedur Kerja

Persiapan Alat dan Bahan

Mahasiswa membuat/ merancang struktur organisasi

Mahasiswa membuat bagan struktur organisasi pada kasus tersebut.

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
1. Struktur Organisasi
Ketua Yayasan

Ketua Panti

Sekretaris Bendahara

Bagian Umum

Bagian Dapur Ketua Pengasuh

Pengasuh

Perencanaan Persiapan Pengolahan Distribusi Kebersihan

n

7
2. Job Description
No Jabatan Tugas
1 Ketua Yayasan Yang bertanggung jawab atas panti
asuhan ini
2 Ketua Panti Membina dan mengkoordinasikan
dalam aktifitas Panti asuhan
3 Sekretaris Bidang adminitrasi dan partner ketua
sebagai mengambil keputusan
4 Bendahara Menerima dan mengeluarkan dana
untuk segala anggaran
5 Bagian Umum Yang mengkoordinasikan antara
pengasuh dan bagian dapur agar tidak
terjadi kesalahpahaman
6 Ketua Dapur Mengkoordinasikan bawahan agar
tidak terjadi miskomunikasi
7 Ketua Pengasuh Memelihara dan menjaga sarana panti
dan penghuninya
8 Membimbing dan mengarahkan anak
Pengasuh asuh serta keluarga panti untuk
melaksanakan kegiatan
Mengarahkan pengawasan terhadap
9 Perencanaan kegiatan yang dilakukan, apakah
telah sesuai dengan yang telah
direncanakan atau tidak
10 Persiapan Mengkoordinasi persiapan bahan dan
alat sebelum pengolahan makanan
11 Pengolahan Mengkoordinasikan untuk
pengolahan makanan di panti asuhan

8
 Untuk mengidentifikasi makanan
12 Distribusi sesuai dengan jenis makanan dan
jumlah porsi konsumen yang
dilayani.
13 Kebersihan Untuk menjaga dan membersihkan
lingkungan sekitar panti asuhan

3. Kebutuhan SDM
NO Jabatan Jumlah Klasifikasi
1 Ketua yayasan 1 S1manajemen
2 Ketua panti 1 D3
3 Sekretaris 1 D3 manajemen
4 Bendahara 1 D3 Administrasi
5 Kepala dapur 1 D3 tata boga
6 Kepala pengasuh 1 SMA
7 Pengasuh 3 SMA
8 Bagian umum 1 S1 Administrasi
9 Perencanaan 1 SMA
10 Pengolahan 3 SMK tataboga
11 Distribusi 1 SMA
12 Persiapan 1 D3 Perhotelan
13 Kebersihan 2 SMA/SMK

4.2 Pembahasan
Pada ketua yayasan bernama H. Mustajib yang bertanggung jawab panti
asuhan, Ketua panitia Bernama Asman membina dan mengkoordinasikan atas aktifitas-
aktifitas yang ada di panti asuhan ini, Sekretaris Nurhaliza untuk mendata dan mencatat
bsrang inventaris yang ada di panti asuhan ini , Bendahara bernama Siti H dimana

9
mengelola dan mencatat kebutuhan dan pemasukan dana yang telah di kelola panti
asuhan ini , Bagian umu bernama Agung suyadi ini mengkoordinasikan antara
pengasuh dan bagian dapur agar tidak terjadi kesalahpahaman, Ketua pengasuh
bernama Agus marjuki Memelihara dan menjaga sarana panti dan penghuninya, Kepala
Dapur bernama Anang Mengkoordinasikan bawahan agar tidak terjadi miskomunikasi,
Pengasuh bernama Ainun, Sri H dan Jumrah Membimbing dan mengarahkan anak asuh
serta keluarga panti untuk melaksanakan kegiatan, Perencanaan bernama yatno
Mengarahkan pengawasan terhadap kegiatan yang dilakukan, apakah telah sesuai
dengan yang telah direncanakan atau tidak, Persiaapan bernama Abdul Hafidz
Mengkoordinasi persiapan bahan dan alat sebelum pengolahan makanan, Pengolahan
bernama Engang sri Mengkoordinasikan untuk pengolahan makanan di panti asuhan,
Distribusi bernama Yasir Untuk mengidentifikasi makanan sesuai dengan jenis
makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Kebersihan bernama Amin
Hidayah untuk menjaga dan membereihkan fasilitas panti asuhan. Panti asuhan ini
posisi lebih tinggi yakni ketua yayasan , periode pemilihan struktur organisasi terjadi
setiap tiga (3) tahun sekali. Dalam struktur organisasi ini panti asuhan menggambarkan
bahwa ketua sebagai penanggung jawab aktivitas yang terjadi dalam organisasi.
Mereka bersinergi dan bekerja membangun panti sesuai perintah Allah dan
memberikan manfaat bagi masyarakat pendanaan ini berasal dari donatur, lembaga
swadaya Masyrakat, dan pengurus panti harus bertanggungjawa sumber dana dan
pendapatannya, namun masyarakat biasanya menyumbang berupa uang, selain uang
memberikan bukti kapada donatur sebagai pertanggungjawaban. Akuntabilitas ini
memberikan pemahaman bahwa manusia sebagai wakil ALLAH diberi amanah untuk
mengelola bumi sesuai dengan perintah Allah SWT yang bertujuan untuk beribadah
dan mencari ridha Allah Seluruh sumber daya harus dikerahkan untuk mencapai ridha
allah.

10
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak bertanggung jawab melakukan
pengasuhan secara penuh di bawah pemantauan Dinas Sosial untuk anakanak yang
dirujuk oleh perseorangan/lembaga tanpa ada mandat dari orang tua/keluarga
besar/kerabat atau orang tua/keluarga tidak diketahui keberadaanya sampai
diperoleh solusi untuk penempatan anak yang lebih permanen. Pengasuh bekerja
bersama anak menentukan mekanisme yang tepat dalam mengidentifikasi dan
melaporkan kasus kekerasan antar mereka struktur organisasi adalah suatu gambar
yang menggambarkan tipe organisasi, pendepartemenan organisasi kedudukan,
dan jenis wewenang pejabat, bidang dan hubungan pekerjaan, garis perintah dan
tanggung jawab, rentang kendali dan sistem pimpinan organisasi. organisasi
adalah suatu sistem usaha bersama antara dua orang atau lebih, sesuatu yang tidak
berwujud dan tidak bersifat pribadi, yang sebagian besar mengenai hubungan-
hubungan kemanusiaan. mendefinisikan organisasi itu sebagai struktur tata
pembagian kerja dan struktur tata hubungan kerja antara sekelompok orang-orang
pemegang posisi yang bekerjasama secara tertentu untuk bersama-sama mencapai
tujuan yang tertentu.

5.2 Saran
Praktikum ini sangat memudahkan mahasiswa yang khususnya lambat untuk
mengerti dan memahami materi tersebut yang akan selalu digunakan nantinya.
Dosen pembimbing ataupun Instruktur yang mampu perlahan-lahan
menyampaikan materi agar kami paham hingga dapat menyelesaikan tugas ini.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Fajriani. 2012. Penyelenggaraan Makanan dan Konsumsi Zat Gizi, Diakses pada
tanggal 02 Februari 2020.

Hasibuan. 2010, Manajemen Sumber Daya Manusia. Jakarta, Diakses pada tanggal 02
Februari 2020.

Kemenkos, 2011. Standar Nasional Pengasuhan Untuk Lembaga Kesejahteraan Sosial

Anak. Jakarta: Mentri Sosial Republik Indonesia, Diakses pada tanggal 02
Februari 2020.

Rotua & siregar. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar.
Jakarta: ECG, Diakses pada tanggal 02 Februari 2020

Wursanto. 2005. Dasar-Dasar Ilmu Organisasi. Yogyakarta : Andi. Diakses pada

tanggal 02 Februari 2020.

12
LAMPIRAN

13