PERUBAHAN MUTU

IKAN LELE DUMB0 (Clarias gariepinus) ASAP

SELAMA PENYIMPANAN

Oleh :

Rina Esminingtyas
C34101043

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
 RINGKASAN

RINA ESMININGTYAS. Perubahan Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarias

Selama Penyimpanan. Dibimbing oleh HERU
gariepi~zus) Asap
SUMARYANTO dan DJOKO POERNOMO.

Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah, mengawetkan ikan

dengan menggunakan kombinasi pemanasan dan penambahan senyawa kimia
alaini yang berasal dari asap kayu. Senyawa dalam asap akan menempel pada ikan
dan terlarut dalam tubuh ikan sehingga menghasilkan aroma dan rasa khas, serta
warna kecoklatan atau keemasan. Pengasapan tradisional adalah proses yang sifat
khas produknya terbentuk dari gabungan perlakuan panas, komponen asap, dan
aliran gas (karbondioksida, karbon monoksida, oksigen dan nitrogen). Ikan lele
dumbo (Clarias gariepinus) ~nerupakansalah satu jenis ikan yang saat ini sudah
banyak dibudidayakan oleh para petani ikan. Keunggulan ikan lele dumbo adalah
pertumbuhannya cepat, rasanya enak, dan kandungan gizinya tinggi. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui daya simpan ikan lele dumbo asap dalam
dua kondisi penyimpanan yang berbeda yaitu suhu ruang dan suhu chilling (0-
5OC) serta untuk mengevaluasi karakteristik sensori (penampakan, konsistensi,
bau dan rasa), fisik (A,v), kimia (kadar air, abu, protein, lemak, garam dan TVB)
serta mikrobiologi (TPC) ikan lele dumbo asap yang dihasilkan.
Pada awal penyimpanan ikan lele asap memiliki komposisi gizi yaitu
kadar air 55,02%, abu 4,81%, protein 23,86%, lemak 12,30%, garam 3,335%.
Pada akhir penyimpanan suhu dingin kadar air 54,19%, abu 4,61%, protein
29,82%, lemak 11,56%, garam 6,88596, sedangkan pada akhir penyimpanan suhu
ruang kadar air 59,36%, abu 4,59%, protein 22,455%, lemak 10,705%, garam
4,665%.
Ikan lele asap yang disimpan pada suhu ruang san~paihari ke-4 meiniliki
nilai A , 0,949, TPC 2,7x104 kollg, TVB 37,575 mgN%. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa nilai A , dan TPC selama penyimpanan suhu mang
dipengmhi secara nyata oleh lamanya penyimpanan, hasil analisis ragam
terhadap TVB ikan lele asap menunjukkan bahwa lamanya penyimpanan suhu
ruang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata TVB. Pada penyimpanan
suhu dingin sanpai hari ke-12 ~nemilikinilai A , 0,928, TPC 4,5x10' kollg ,TVB
40,555 mgN%. Hasil analisis ragain menunjukkan bahwa nilai A , dan TPC
selama penyimpanan suhu dingin dipengaruhi secara nyata oleh lamanya
penyimpanan, sedangkan hasil analisis ragam terhadap TVB ikan lele asap
inenunjukkan hahwa lamanya penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai rata-rata TVB.
Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa produk ikan lele asap yang
disimpan pada suhu ruang masih layak untuk dikonsumsi sanlpai hari ke-4,
dengan nilai rata-rata penampakan sebesar 6,93, konsistensi 6,53, bau 6,4, rasa 7.
Dari analisis ragam diperoleh bahwa lamanya penyimpanan pada suhu ruang
berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata konsistensi dan bau ikan lele asap. Pada
penyirnpanan suhu dingin ~nasihlayak dikonsumsi sampai hari ke-12, dengan nilai
rata-rata penampakan sebesar 6,33, konsistensi 7, bau 6,53, rasa 6,87 serta
lamanya penyimpanan pada suhu dingin berpengamh nyata terhadap penampakan
dan konsistensi ikan lele asap.
 PERUBAHAN MUTU
IKAN LELE DUMB0 (Clarias gariepitzus) ASAP
SELAMA PENYIMPANAN

Slcripsi

Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar Sarjana Perikanan

pada Fakultas Perikanan dan IImu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

Oleh

Rina Esminingtyas
C34101043

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
Judul : PERUBAHAN MUTU IKAN LELE DUMB0 (Clarias
gariepinus) ASAP SELAMA PENYIMPANAN

Nama : Rina Esminingtyas

NRP : C34101043

Meny etujui,

Ketua Anggota

Ir. Heru Sumawanto, MSi Ir. Dioko Poernomo, BSc

NIP. 131 841 734 NIP. 131 288 097

Mengetahui :
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Tanggal lulus: 4 April 2006

 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Wonosobo pada tanggal 10 Mei

1983 sebagai anak pertama dari tiga bersaudara, putri dari
pasangan Bapak Suprapto S.Pd dan Ibu Yuliastuti.
Penulis mengawali pendidikan di SDN 2 Leksono dan
menyelesaikan pendidikan pada tahun 1995. Pada tahun 1995
- -
penulis dierima di SLTPN 1 Wonosobo dan menyelesaikan pendidikan pada
tahun 1998 kemudian melanjutkan pendidikan di SMU Muhammadiyah 1
Wonosobo dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 2001. Pada tahun yang
sama, penulis diterima menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Fakultas Perikanan dan Illnu Kelautan,
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Semasa kuliah, penulis pernah akbf di Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM)
Tapak Suci sebagai sekretaris tahun 200212004, di Organisasi Mahasiswa Daerah
(OMDA) Wonosobo IKAMANOS sebagai sekretaris tahun 200212004. Penulis
pernah mengikuti Seminar Nasional Perikanan dan Kelautan tahun 2002 yang
diadakan oleh Himpunan Mahasiswa Islam, Himpunan Mahasiswa Perikanan
Indonesia, Institut Pertanian Bogor, KEJURNAS Pencak SiIat antar universitas di
Universitas Islam Bandung tahun 2002, KEJURNAS Pencak Silat antar
universitas di Universitas Pembangunan Nasional Veteran Yogyakarta tahun
2004, Kejuaraan Pencak Silat DANREM CUP di kota Bogor tahun 2005, PORDA
Pencak Silat Kabupaten Wonosobo tahun 2005, PORKAB Pencak Silat di
Kabupaten Bogor tahun 2005. Penulis juga pernah menjadi asisten luar biasa mata
kuliah Dasar-dasar Mikrobiologi Akuatik tahun ajaran 200312004, Program Studi
Budidaya Perairan.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan pada
prograin studi Teknologi Hasil Perikanan, penulis melakukan penelitian dan
penulisan skripsi dengan judul "Perubahan Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarius
guriepinus) Asap Selama Penyimpanan" di bawab bimbingan Ir. Heru
Sumaryanto MSi dan Ir. Djoko Poemomo BSc.
 Puji syukur kehadirat Allah S\VT yang telah melimpahltan rahmatnya
kepada penulis, sehingga dapat irienyelesaikan skripsi ini dengall baik.
Sluipsi hasil pe~lelitianini disusun sebayai syarat iintuk inendapatkan
gelar sarjana Perikanan dan Ilnlu Kelautan pada Fakultas Perikanan dam 1111lu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini mel-upakan studi tentang perubahan
lllutu ikail lele dumbo (Clr~riclsgrrriepi17zis)asap selama penyimpanan.
Dalanl kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Is. I-ieru Sumar)tanto, MSi dan Ir. Djoko I'oernomo BSc selaku dosen
pembimbillg yang banyak n~emberiltankritik dan sruan dala~npenelitian
dan pe~li~lisan
skripsi.
2. Ir. Komarial~Tanpubolon, MS dan Ir. N~~rjanah
MS selaku dosen penguji
tamu atas masukan, luritik dan saran dalanl peilulisa~lsluipsi.
3. Dosen, staf dan Laboran Departemen THI' serta Laboran Departenlen ITP
atas bmtuan dan kerjasanla selallla penelitian.
4. Bapak, ibu, adik-adikku Indra dan Iqbaal serta keluarga bapak Ikhlas
Katanlsi atas semangat, doa, dan duku~lganyang tiada hentinya.
5. Iinl Bangun Setiawan SPd atas perl~atian,ltesabaran, semangat, doa, kasih
sayang dan dulcu~lganyang tiada hentinya.
6. Ari, Anggun, Uli, Mira, Indah, Siti Inna, Iillan, Indra, Udin, Fajar, Shinta,
Dhani, Ita, Wati, Mbak Diah, Mbalt Ya~my,Baldep, Yadi, Zaki, da11Ipul.
7. Ternail-teman THP 38 atas kebersamaan yailg indah, teman-teman THP
dail AHP 36, 37, 39,40.
8. Senlua pihak yang telah nle~nba~ltu
dalanl penelitian d m penulisan skripsi,
yang tidak senlpat disebutkan satu persatu.
Penulis illellyadari dalaill pe~lulisanskripsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh sebab itu kritik dail saran yang menlbangun sangat penulis harapkan.
Seiuoga tulisan karya ilmiah ini bermanfaat bagi yang mernerluka~ulya.
. . Bogor, 2006
 DAFTAR IS1

DAFTAR TABEL ............................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................ iv
DAFTAII LAMI'IIUN .......................................................................... v
1. I'ENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakanp ............................................................................... 1

.
2 TINJAUAN I'US'IAKA ........................................................................ 4
.. 4
2.I Klasililtasi dan Dcsltripsi Iknn Lele Dumbo (Clr1rirrsgr1rie~~i17~1~)

2.2.1 Macan-nacam pengasapan ............................................... 6

2.2.2 Komposisi dan sifat ki~illiaasap............................................... 7
2.2.3 Proses pengasapan .................................................................. 9

3 . METODOLOGI ................................................................................. 13

3.2 Bahan dan Alat ................................................................................. 13

3.4 I'rosedur Pengukuran ........................................................................ 14

3.4.1 Kadar air (AOAC 1984) .................................................... 14
3.4.2 Kadar protein (AOAC 1984) ............................................... 16
3.4.3 Kadar abu (AOAC 1984) .................................................. 16
3.4.4 Kadar lenlalc (AOAC 1984) ..................................................... 17
3.4.5 Kadar garan (AOAC 1984) .................................................. 17
3.4.6 Penentuan aktivitas air (A,,,) (Apriyantono et a1. 1989) ........... 17
3.4.7 Uji Total Volatile Base (TVB)(Wibowo dan Yunizal 1998) .. 18
3.4.8 Uji Toral Plrrte Couitt (TPC) (Fardiaz 1987) ........................... 19

3.5 Uji Sensori (Soekarto 1985) ............................................................. 19

3.6 Ranca~lganPercobaan dan Analisis Data ...................................... 20
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 22
............................................. 22
4.1 Komposisi Gizi Selama Pe~~yirnpaaan
4.1.1 Kadar air .................................................................................. 22