KAMABOKO
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok :G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Praktikum : 25 April 2016
Tanggal Pengumpulan : 29 April 2016
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan ikan,
menambah nilai ekonomis dari produk dan untuk mengetahui proses pembuatan
kamaboko.
PRINSIP PERCOBAAN
dengan pati dan terjadi proses gelatinisasi sehingga produk bersifat kenyal.
DIAGRAM ALIR
Cumi Segar
Kulit dan
Dressing
Kepala
v
Penghancuran
Tapioka, P.Telur,
Garam, Gula,
B.Putih, Merica, B.
Merah dan Pencampuran
Margarine
Loyang Pencetakan
Tempering =300C
Kamaboko
% Produk 93,5 %
Organoleptik
2. Rasa Gurih
4. Tekstur Lembut
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk
kamaboko tersebut memiliki berat produk 187 gram, % produk sebesar 93,5 %.
Fungsi bahan dalam pembuatan kamaboko diantaranya ikan cumi yang yang
digunakan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan kamaboko. Ikan cumi
dipilih karena mempunyai elastisitas yang tinggi dibandingkan dengan ikan jenis
laut lainnya. Penggunaan pati dalam hal ini tapioka akan membuat teksturnya
Penambahan bahan ini bertujuan untuk memberikan elastisitas dari produk akhir,
di samping itu berfungsi untuk mengikat air, memberikan warna dan membentuk
tekstur yang padat. Pati bersifat sukar larut dalam air dingin, karena jaringan
pati dalam suspensi pati ditingkatkan dan kemudian dipanaskan maka akan
terbentuk gel pati. Proses pembentukan gel dari suspensi pati ini disebut dengan
gelatinisasi pati. Molekul pati terutama berperan dalam proses pembentukan gel
adalah amilosa. Rantai tak bercabang dari amilosa memudahkan molekul amilosa
untuk membentuk jaringan tiga dimensi molekul ikatan hidrogen yang terbentuk
(Anjarsari, 2010).
Bahan-bahan lain seperti bawang putih, bawang merah, gula, garam dan
merica merupakan bahan tambahan yang akan menghasilkan cita rasa pada
produk kamaboko.
Garam dapur yang ditambahkan adalah 2 - 3,5% dari berat daging ikan.
Penggunaan garam yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang
garam yang terlalu sedikit juga akan menyebabkan tekstur kamaboko yang
dihasilkan kurang baik akibat tekstur protein aktomiosin yang kurang sempurna
(Anjarsari, 2010).
membantu meningkatkan nilai gizi pada produk. Selain itu, ditambahkan juga
kamaboko yang akan dihasilkan. Sifat putih telur yang elastis jika terkena panas
bagian bukan daging, dalam hal ini cumi dibersihkan dari kulit, lendir, tinta dan
rangka dalam ikan cumi. Proses ini bertujuan untuk membersihkan daging yang
akan digunakan serta mendapatkan daging ikan cumi atau disebut dengan edible
portion.
es sebanyak 2 - 3 kali, karena bila menggunakan air dengan suhu kamar maka
akan merusak tekstur (akibat denaturasi atau kerusakan protein) dan mempercepat
larut dalam air, pigmen dan kontaminasi visceral, bakteri dan produk yang tidak
(Winarno, 1993).
sifat hidrolik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah,
pigmen, lemak, lendir dan protein yang larut dalam air. Cara ini membuat warna
dan bau daging menjadi lebih baik, disamping itu aktomiosinnya terikat sehingga
Setelah itu cumi yang sudah dibersihkan direndam dengan air garam.
denaturasi protein, atau dengan kata lain larutan garam merupakan bahan anti
denaturasi, selain itu juga berfungsi sebagai bahan pengikat. Daya ikat dari bahan
umum, hal yang pertama kali dilakukan ialah proses perendaman dengan
pati dan atau putih telur pada setengah periode (waktu) penghancuran, baru
kemudian proses penghancuran dilanjutkan kembali. Hal ini juga dapat
pencucian, dengan kandungan garam sebanyak 0,01 sampai 0,3%, hal ini
ditujukan utnuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan, dan untuk
Garam pada konsentrasi yang cukup dapat berfungsi sebagai pengawet atau
flavour. Garam (NaCl) bisa berfungsi melarutkan atau mengeluarkan miosin dan
aktin dari serat-serat daging, dimana miosin merupakan emulsifier utama dan
denaturasi protein pada saat penggilingan yaitu sukrosa, dan bahan pengikat
pembentukan gel, akan larut dalam larutan garam dan membentuk sol (dispersi
partikel padat dalam medium cair). Faktor yang mempengaruhi kekuatan gel
kamaboko adalah jenis ikan, kandungan air surimi, keadaan biokimia otot saat
post mortem, konsentrasi garam yang ditambahkan, lama penggilingan, pH, dan
menghindari terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan
sulit dicetak.
Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi kamaboko, tetapi ada
beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu hidup diperairan
dingin, ikan demersal lebih baik digunakan, dan ikan air tawar pada umumnya
tidak sesuai untuk dibuat kamaboko. Selain itu makin segar ikan yang digunakan,
elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang
spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk
yang terbaik untuk kamaboko adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut
berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut
harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap
Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel
protein yang homogen dan berwarna putih, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini
berasal dari Jepang. Di Indonesia produk semacam kamaboko yaitu otak-otak dan
Kamaboko terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan baku utama
ditambah dengan bahan-bahan tambahan seperti pati untuk pengental, gula, garam
serta natrium glutamat sebagai penambah citarasa. Adonan ini kemudian dimasak
Tingkat elastisitas.
Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan menghasilkan produk dengan cita
Cita rasa.
Cita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya jenis ikan
komposisi bahan.
Kadar garam.
Kadar garam pada produk kamaboko berkisar antara 2,5 - 3,5%. Kadar garam
Daya tahan.
Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama akan lebih
terjadi pelunakkan gel (madoni) dan pada suhu diatas 70oC terbentuk gel
kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis. Pemanasan dapat dilakukan dengan cara
Fried kamabako, adalah pasta daging yang dicampur dengan variasi bahan
tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya
Chikuwa adalah kamabako yang dibuat pada cetakan yang berbentuk tabung,
disebelah dalam dan coklat keemasan disebelah luar atau permukaanya. Mutu
bahan baku untuk kamabako jenis ini juga lebih rendah dibandingkan dengan
itatsuki.
padat.
pencucian, perendaman dengan larutan garam serta pencetakan, dimana pada saat
dressing jika kulit cumi tidak terkelupas kamaboko tidak akan berwarna putih,
penggunaan garam yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang
garam yang terlalu sedikit juga akan menyebabkan tekstur kamaboko yang
dihasilkan kurang baik akibat tekstur protein aktomiosin yang kurang sempurna.
terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan sulit dicetak.
DAFTAR PUSTAKA
2016.
2016.
𝑊 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
% produk = x 100%
𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
187
= 200 x 100%
= 93,5 %
81,30
- Cumi-cumi = x 200 = 162,6 gram
100
9
- Tapioka = 100 x 200 = 18 gram
3
- Putih Telur = 100 x 200 = 6 gram
1,5
- Bawang Merah = 100 x 200 = 3 gram
2
- Bawang Putih = 100 x 200 = 4 gram
1,3
- Margarine = 100 x 200 = 2,6 gram
0,5
- Garam = 100 x 200 = 1 gram
1
- Sukrosa = 100 x 200 = 2 gram
0,40
- Maizena = x 200 = 0,8 gram
100
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
kamaboko !
Jawab :
kamaboko. Akan tetapi yang harus diperhatikan adalah ikan yang digunakan
adalah jenis ikan demersal dan berdaging tebal serta memiliki kandungan
protein yang tinggi sehingga memudahkan pada proses pembentukkan gel pada
kamaboko.
kamaboko !
Jawab :
pengukusan, begitu juga dengan reaksi kimia yang terjadi secara bersama-sama
bentuk sol menjadi bentuk gel yang semi padat. Perubahan fisika ini diikuti
oleh adanya perubahan kimia pada kamaboko. Protein miofibril dalam otot
membentuk sol oleh adanya garam. Pada saat pengukusan, protein miofibril
Jawab :
- Chikuwa
- Itatsuki kamabako
- Fried kamabako
LAMPIRAN TABEL SNI
LAMPIRAN KUIS
Jawab:
Jawab:
- Pencelupan ke terigu
Jawab:
pengasapan
4. Sebutkan jenis-jenis bahan sendawa!
Jawab:
Tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat.
Jawab:
= 220 – 168
= 52 gram
𝑊 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
b. % produk = 𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠+𝑊 𝑏𝑟𝑒𝑎𝑑𝑖𝑛𝑔 × 100%
220
= 250 + 52 × 100%
= 72,85%