LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

VACUUM FRYING

Dosen Pembimbing : Zulfiana Dewi, SKM., MP

Rahmani, STP., MP
Ir. Hj. Ermina Syainah, MP

Disusun Oleh :
RAUDATUL JANNAH
P07131218075

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2019/2020
Praktikum : Ilmu Teknologi Pangan
Pertemuan : 1 ( Pertama )
Judul Praktikum : Vacuum Frying
Hari/Tanggal : Rabu, 22 Januari 2020
Tempat : Lab. ITP
Dosen Pembimbing : 1. Zulfiana Dewi, SKM., MP
2. Rahmani, STP., MP
3. Ir. Hj. Ermina Syainah, MP

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2019/2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Produk-produk agroindustri sangat beraneka ragam. Sumber dari
produk juga sangat beragam seperti buah, sayur, minyak, kulit dan lain
sebagainya. Proses yang digunakan untuk mengolah juga bermacam-
macam. Salah satunya adalah proses penggorengan. Produk yang digoreng
biasanya dalam makanan. Dalam produk industri yang melakukan proses
penggorengan, biasanya mempertahankan kerenyahan dari produk. Kesan
renyah dari suatu produk yang digoreng tidak luput dari perhatian
konsumen. Maka dari itu perlulah dilakukan proses penggorengan dengan
metode yang tepat.
Media penggorengan yakni minyak juga harus dipilih dengan kualitas
yang baik agar hasil proses penggorengan akan baik. Proses penggorengan
menggunakan minyak ini bermaksud untuk menghilangkan kadar air yang
ada pada bahan baku produk yang akan digoreng. Jika kadar air sedikit,
maka dapat dipastikan produk akan berubah menjadi renyah. Terdapat pula
faktor-faktor lain agar produk yang digoreng menjadi renyah yakni
ketebalan dalam pemotongan bahan baku. Tebal tipisnya produk sangat
mempengaruhi, karena semakin besar irisan atau potongan, maka semakin
banyak pula kadar air yang harus dihilangkan.
Alat yang biasa digunakan dalam proses penggorengan adalah wajan,
tetapi dalam skala industri yakni industri kecil maupun besar alat yang
banyak digunakan adalah deep frying dan vacuum drying. Pemilihan alat
yang tepat yang sesuai dengan kebutuhan juga merupakan hal yang penting
bagi proses penggorengan.
Produksi buah-buahan di Indonesia dapat dikatakan cukup tinggi.
Produksi buah buahan tahun 2007 mencapai 17.116.662 ton, meningkat
dibandingkan produksi tahun 2006 sekitar 16.171.130 ton dan tahun 2005
sebesar 14.786.599 ton. Produksi buah yang melimpah kadang juga belum
dimanfaatkan (Antarlina dan Rina, 2005). Penanganan buah yang kurang
 hati-hati pada saat panen, termasuk pengemasan dan transportasi, akan
menyebabkan kerusakan 10−60%. Oleh karena itu, perlu upaya
meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah-buahan (Sofyan, 2004).
Salah satu alternatif untuk meningkatkan umur simpan serta
memberikan nilai tambah produk buah-buahan adalah dengan melakukan
pengolahan buah-buahan menjadi keripik. Salah satu alternatif untuk
meningkatkan umur simpan serta memberikan nilai tambah produk buah-
buahan adalah dengan melakukan pengolahan buah-buahan menjadi
keripik. (Suparlan, 2012). Keripik adalah makanan ringan (snack food)
yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat
kering, renyah (crispy) (Iyan, 2004).
Keripik buah lebih tahan disimpan dibandingkan buah segarnya
karena kadar airnya rendah dan tidak lagi terjadi proses fisiologis seperti
buah segarnya. Pengolahan buah menjadi keripik perlu dukungan teknologi
sehingga kualitas keripik yang dihasilkan dapat diterima konsumen. Salah
satu cara untuk menghasilkan makanan sehat tanpa mengubah bentuk
aslinya adalah dengan menggunakan teknologi penggorengan vakum.
1.2. Tujuan Praktikum
a. Membuat keripik buah secara vacuum
b. Mengetahui rendemen produk
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keripik Nangka

Buah nangka (Artocarpus heterophyllus), adalah salah satu jenis buah
yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Rasanya manis, aromanya pun
harum segar. Buah nangka mengandung vitamin A, B, dan C dalam bentuk
senyawa thiamin, riboflavin, dan niacin. Juga mengandung mineral seperti
calcium, potassium, ferrum (zat besi), magnesium, dalam jumlah yang
cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai buah lainnya. Buah
nangka mempunyai kandungan gizi yang tinggi, 100 gram buah nangka
memiliki 106 kalori, 27,6 gram karbohidrat dan 1,2 gram protein.
Ada berbagai manfaat kesehatan pada buah nangka. Nangka
merupakan sumber vitamin C dan antioksidan yang bisa meningkatkan
sistem daya tahan tubuh. Dapat juga membantu melancarkan pencernaan
dan mengatasi konstipasi (sembelit) karena mengandung serat tinggi.
Mengandung saponin, isoflavon, dan lignan yang membantu menangkal
radikal bebas penyebab kanker. Selain buahnya, bagian dari pohon nangka
yang lain juga dapat dimanfaatkan. Biji nangka diketahui banyak
mengandung karbohidrat, protein, energi, mineral, kalsium, dan fosfor.
Nangka tumbuh dengan baik di iklim tropis sampai dengan lintang 25˚
utara maupun selatan, walaupun diketahui pula masih dapat berbuah
hingga lintang 30˚. Tanaman ini menyukai wilayah dengan curah hujan
lebih dari 1500mm pertahun di mana musim keringnya tidak terlalu keras.
Nangka kurang toleran terhadap udara dingin, kekeringan dan
penggenangan.
Keripik nangka adalah keripik hasil olahan buah nangka yang
digoreng dengan cara khusus, biasanya menggunakan mesin penggoreng
hampa. Penggunaan mesin penggoreng hampa untuk menggoreng buah
nangka dengan suhu yang lebih rendah sekitar 50°-60°C sehingga tidak
merusak buah nangka tersebut. Aroma dan warnanya tidak berubah dan
 awet jika disimpan dalam jangka waktu lama walaupun tanpa menggunakan
bahan pengawet tambahan (Molla et al., 2008).
Menurut USDA Database kandungan gizi per 100 gram buah nangka
matang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi buah nangka matang.
Jenis zat gizi Jumlah
Kalori 106 kal
Protein 1,2 gram
Lemak 0,3 gram
Karbohidrat 27,6 gram
Kalsium 20 mg
Fosfor 19 mg
Zat Besi 0,9 mg
Vitamin A 330 IU
Vitamin B 0,07 mg
Vitamin C 7 mg
Air 70 ram
2.2 Vacuum Frying
Vacuum frying adalah salah satu usaha untuk memperpanjang masa
simpan sayuran atau buah adalah dengan metode pengeringan atau
pemasakan untuk mendapatkan produk sayuran atau buah kering siap
santap. Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan atau pengeluaran
sebagian air dari bahan pangan dengan cara menguapkan air dan
menggunakan energi panas, sampai batas mikroba tidak dapat hidup
(Wahyudi, 2013)
Vacuum frying adalah mesin pengggoreng hampa udara (Massinai
2005). Dalam pengertian tersebut vacuum frying merupakan suatu mesin
produksi yang mengolah bahan-bahan yang mengandung kadar air tinggi
terutama memproduksi bahan baku pertanian dengan cara penggorengan
hampa. Melihat sifat produk pertanian yang mudah rusak, berkadar air
tinggi, kamba, dibutuhkan suatu alat khusus untuk dapat mempermudah
dalam proses penggorengannya terutama dalam hal menjaga kualitas
 produk. Biasanya vaccum frying lebih banyak digunakan dalam suatu
industri atau skala besar. Prinsip kerja vacuum frying yaitu menghisap kadar
air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging
buah dan sayur tidak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah diserap
dengan sempurna. Proses tersebut terjadi dengan mengatur keseimbangan
suhu dan tekanan vaccum. ( Pratiwi Wulandari, 2015)
Mesin penggoreng hampa (Vacuum Fryer) adalah mesin produksi
untuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan cara
penggorengan hampa. Teknik penggorengan hampa yaitu menggoreng
bahan baku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan
tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air
sampai 50°-60° C. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang
biasanya mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100 °C
bisa dihindari.

2.3. Alat Vacum Frying

Keunggulan dari mesin vacuum frying ini yaitu pengoperasian dan
perawatannya mudah, harganya terjangkau dibanding dengan harga mesin
lain yang sejenis, tenaga yang dibutuhkan lebih efisien (cukup satu orang
saja), serta mesin lebih awet dan tahan lama karena tidak mudah karatan.
Hal ini terjadi karena uap air yang dihasilkan dari proses penggorengan
dikondensasikan dan disedot keluar melalui pipa kapiler sehingga mesin
tidak mudah terkena korosi/karatan (Dikti, 2000).
Gambar vacuum fryer ditunjukkan pada Gambar.

Keterangan gambar :
 1. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam
ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk
menghisap uap air bahan.
2. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai
tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah
setengah lingkaran.
3. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan
selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai
pendingin.
4. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.
5. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol), berfungsi untuk mengaktifkan
alat vakum dan unit pemanas.
6. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang
berada dalam tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat
untuk menjaga kevakuman tabung.
7. Mesin pengering (spinner), berfungsi untuk meniriskan keripik.

2.4. Prinsip Kerja dari Alat Vacuum Frying

Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam
sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur
tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan
sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan
vakum.
Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian
warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan renyah pengaturan
suhu tidak boleh melebih 85oC dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg.
Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung
partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa
vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008).
Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak
dari 110º C – 200º C menjadi 80º C – 100º C sehingga dapat mencegah
 terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti mangga dan
buahan lainnya (Argo dkk, 2005).
Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi
empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat,
dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya ditempatkan secara
manual di dalam penggorengan.
Pada alat penggoreng vakum ini, uap air yang terjadi sewaktu proses
penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap
air mengembun dan kondensat yang terjadi dpat dikeluarkan. Sirkulasi air
pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan.

2.5. Aplikasi Vacuum Frying

Vakum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan
kadar glukosa yang tinggi, hal ini dikarenakan pada bahan – bahan yang
digoreng menggunakan penggoreng biasa dengan kadar gula yang tinggi (
Indocitrago, 2010). Pada bahan seperti pada buah nangka dan mangga serta
wortel, maka hasil keripik yang digoreng tidak akan renyah dan akan
menjadi seperti jelly serta berubah warna menjadi coklat karena reaksi
mailard yang terjadi antara gula dan panas tinggi pada suhu penggorengan.
(Nurus Zahro, 2013)

Aplikasi lain yakni :

Digunakan untuk menggoreng bahan dengan kandungan volatil tinggi
seperti aroma dan pigmen yang sensitif panas. Karena titik didih minyak
yang rendah serta bertekanan membuat aroma tidak menguap dari bahan
dan hanya air saja yang menguap secara berangsur–angsur. (Nurus Zahro,
2013)

Tahapan penggorengan dengan vakum frying :

Pada dasarnya proses pengolahan keripik buah dengan mesin vaccum
frying melalui tahapan sebagai berikut:
 1. Persiapan, meliputi kegiatan sortasi, pencucian, pengupasan, dll.
2. Pencegahan Oksidasi, dengan blansir, penambahan anti oksidan, dll.
3. Pengirisan/pembelahan.
4. Penambahan bahan makanan aditif, perendaman dalam sirup, esen,
tepung
5. Penggorengan, dilakukan dengan mesin penggorengan hampa.
6. Pengatusan minyak, deoiling dengan spinner.
7. Pengemasan, menggunakan bahan kemasan yang kedap cahaya dan
uap air) (Anonim , 2010).

Produk yang di proses dengan vacuum frying biasanya masih

mempertahankan rasa aslinya, seperti bawang putih yang digoreng pada
proses vacuum, rasa pedasnya masih tetap dapat dipertahankan. Tetapi rasa
pedas itu akan hilang bila diproses didalam penggorengan biasa. (Nurus
Zahro, 2013)

2.6. Reaksi Mailard (Reaksi Pencoklatan)

Lapisan permukaan bahan yang digoreng merupakan hasil reaksi
Maillard (browning non enzimatic) yang terdiri dari polimer yang larut, dan
tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. Biasanya senyawa
polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam amino, protein dan
atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng secara bersamaan
(Fennema OR 1996).
Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula
pereduksi (gugus keton atau aldehidnya). Pada akhir reaksi terbentuk
pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi yang
diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan
asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus
aldehid/keton dan gugus amino, faktor yang memengaruhi reaksi Maillard,
adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula.
Berkaitan dengan suhu, reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100°C
namun tidak terjadi pada suhu 15°C. Kadar air 10-15% adalah kadar air
 terbaik untuk reaksi Maillard, sedangkan reaksi lambat pada kadar air yang
terlalu rendah atau terlalu tinggi. Pada pH rendah, gugus amino yang
terprotonasi lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk berlangsungnya
reaksi ini. Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat
dibanding molekul gula yang lebih besar. Dalam hal ini, konfigurasi
stereokimia juga memengaruh, misalnya pada sesama molekul heksosa,
galaktosa lebih reaktif dibanding yang lain (Fennema OR 1996)

2.7. Penggorengan Vakum dengan suhu Rendah

Menurut hukum Gay Lussac; bahwa pada volume konstan, tekanan
gas berbanding lurus dengan suhu mutlak. Hukum Gay Lussac menyatakan
suhu mutlak (yaitu suhu yang dinyatakan dalam derajat kelvin, bukan
derajat celcius) semata – mata untuk menyatakan persamaan matematik,
yang artinya perbandingan tekanan dan suhu akan linier. Jika dinyatakan
dalam derajat celcius, maka perbandingannya tidak akan linier, akan tetapi
masih tetap berbanding lurus. Secara umum bisa kita katakan, bahwa
semakin tinggi tekanan udara pada suatu ruang tertutup, maka semakin
tinggi suhu pada ruang tersebut. Sebaliknya, semakin rendah tekanan
udaranya, semakin rendah pula suhunya.
Mesin Vacuum Fryer menggunakan hukum ini sebagai prinsip
prosesnya. Dengan menurunkan tekanan pada tabung penggorengan, maka
suhu di dalamnya juga akan semakin turun. Dengan tekanan dibuat vakum,
maka suhu akan turun semakin jauh sehingga bisa dilakukan penggorengan
pada suhu rendah. Dengan proses inilah kemudian bahan – bahan yang
semestinya tidak bisa digoreng, akhirnya bisa digoreng menghasilkan
produk baru, diantaranya keripik buah dan keripik sayuran. (Hidayat, 2008)

2.8. Keunggulan Produk yang Dihasilkan

Dari penggorengan dengan vacuum frying dibanding alat
penggorengan biasa (tradisional) adalah sebagai berikut:

a. Keripik yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma seperti buah aslinya.
b. Warna keripik seperti buah dan sayur aslinya.
c. Gizi tidak rusak, karena diproses dengan suhu rendah (80 – 85oC).
d. Tanpa bahan pengawet
e. Tanpa zat pewarna
f. Tidak mengandung bahan-bahan kimia sintetis (semua alami).
g. Tanpa penambah rasa buatan (untuk keripik buah).
h. Memiliki tekstur keripik yang renyah
i. Termasuk kategori makanan sehat (healthy foods) yang banyak
mengandung serat (dietary fibre).
(Jaizuluddin Mahmud, 2010)
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Alat Dan Bahan

1. Vacum Frying
2. Baskom
3. Buah Nangka

3.2. Prosedur Kerja

a. Tahap Pegecekan
Melakukan pengecekan sebelum Vacum Frying digunakan, meliputi :
1. Instalasi Listrik
2. Kondisi mesin seperti keadaan pompa, lampu, kondisi seal karet
cover tutup tabung.
b. Tahap Persiapan
1. Menyiapkan minyak goreng sekitar 50 kg sesuai dengan batas tepat
diatas sarangan/wadah penggorengan (sasaran penggorengan dalam
posisi terbalik, dibawah )
2. Menghidupkan panel listrik utama dan setting temperatur yang
akan digunakan dan kompor dinyalakan.
Setting temperatur :
 Memasukkan kabel power ke stopkontak listrik, apabila aliran
listrik sudah masuk, thermocontroller akan menyala. Angka
yang tampak menunjukkan tempertature minyak goreng.
Lampu ON menyala menunjukkan bahwa selenoid kompor
sedang ON. Tanda panah kebawah menunjukan temperatur
saat itu (#) masih berada dibwah temperatur settingnnya.
Untuk setting temperatur, tekan tombol fungsi 1x. Angka yang
tampak menunjukkan batas temperatur maksimal yang kita
inginkan/set. Gunakan tanda NAIK dan TURUN untuk
merubah angka setting yang kita inginkan, gunakan angka 75-
 85 (saran pakai 80 saja ). Tampak hurup SP yang berarti
tampilkan ini berada pada fungsi setting/pengaturan.
 Setelah selesai melakukan setting temperatur, tekan tombol
fungsi 2x untuk kembali ketampilan awal.
3. Mengatur nyala kompor saat shut off dengan mematikan
thermocontroller dengan menyabut kabel powernya, atur nyala
kompor sekecil mungkin tapi tidak padam agar temperatur minyak
goreng tidak naik terus saat temperatur yang diinginkan tercapai.
Atur dengan menggunakan by pass valve (kran putar ) yang ada
disolenoid valve.
4. Menghidupkan kembali dengan memasang kabel power yang
dilepas sebelumnya PERHATIKAN, nyala kompor akan membesar
dan atur dengan memutar valve yang ada di regulator tabung LPG.
Atur nyala apinya, jangan terlalu besar. Amati nyala api, jangan
sampai menjulang tinggi.
5. Tunggu hingga temperatur setting yang digunakan tercapai. Untuk
minyak kelapa temperatur yang digunakan biasanya sekitar antara
75-85oC sedangkan minyak kelapa sawit biasanya digunakan pada
temperatur 70-80oC.
c. Tahap Penggorengan
1. Setelah minyak goreng dipanaskan telah mencapai temperature
yang telah ditentukan, siapkan bahan baku yang akan digoreng.
Apabila dilakukan perendaman/pencucian bahan baku, tiriskan
terlebih dahulu agar tidak banyak air yang terbawa saat
penggorengan. Karena hal ini akan mempengaruhi mutu hasil
penggorengan.
2. Masukan bahan baku yang akan digoreng ke dalam tabung
penggorengan (sarangan), tutup pintu sarangan tersebut dan tutup
cover tabung vacuum atas.
3. Jalankan motor pompa dan membuka valve penghisap, tunggu
agar tekanan turun mencapai 70 cmHg.
4. Setelah tekanan mencapai tekanan di atas, putar sarangan hingga
posisinya ada di bawah (seluruh sarangan terendam dalam minyak
goreng panas). Pada saat awal, disarankan untuk diputar setiap 15-
30 menit dengan tujuan agar jika ada bahan baku yang saling
melekat dapat terpisah dan panas yang diterima bahan baku bisa
lebih merata hingga matang.

Untuk mengetahui kematangan material ada beberapa hal yang

harus diamati :
1) Keadaan tekanan vacuum (yang ada pada saat bahan baku
diturunkan turun) telah kembali ketekanan awal, minimal -70
cmHg.
2) Temperature minyak goreng stabil ditemperatur yang telah
diatur operator, misalnya pengaturan temperature adalah 75ºC,
maka temperature stabilnya adalah 75ºC. Atau hal ini dapat
dilihat dari mengecilnya nyala kompor penggorengan.
3) Pipa isap di atas penggorengan tidak panas, periksa dengan
memegang pipa isapnya.
4) Gelembung-gelembung yang ada di atas minyak goreng tinggal
sedikit, ini menandakan bahwa air yang ada dalam bahan baku
yang diluapkan tinggal sedikit.
Untuk catatan, apabila selama proses penggorengan terjadi
pemadaman atau terputusnya aliran listrik ada beberapa langkah
yang harus dilakukan :
Segera tutup valve hisap dan segera angkat sarangan (tabung
penggoreng) dari posisi di bawah keatas (posisi tidak
menggoreng). Matikan untuk sementara pompa atau saklar utama
termasuk kompor.
Kondisi tekanan vacuum masih berada minimal -40 cmHg.
Kondisi ini harus dilakukan dan apabila terjadi penurunan sampai
di bawah -40 cmHg berarti produk tidak lagi feasible dilanjutkan.
 Bila aliran listrik telah ada/menyala, hidupkan saklar utama dan
nyalakan pompa vacuum serta kompor, tunggu sampai tekanan
mencapai minimal -70 cmHg. Bila tekanan vacuum tersebut telah
mencapai lanjutkan penggorengan dengan memutar sarangan ke
bawah. Lanjutkan sampai penggorengan selesai.
d. Tahap Pengeluaran
Setelah bahan baku yang digunakan telah matang, lakukan penirisan
dengan memutar sarangan dengan posisi di atas selama kurang lebih
10-15 menit (masih dalam kondisi tekanan vacum). Hal ini dilakukan
selain untuk meniriskan minyak juga untuk menunggu proses
penggorengan sisa minyak goreng pada bahan yang berlangsung
hingga benar-benar telah selesai.
Langkah-langkah pengeluaran material yang telah matang :
a. Tutup/shut off valve hisap dan matikan pompa.
b. Buka valve pemasukkan udara hingga tekanan di dalam tabung
penggorengan kembali sama dengan tekanan udara luar.
c. Buka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan.
d. Keluarkan produk yang sudah matang tersebut dan segera tiriskan
dengan menggunakan spinner hingga benar-benar kering dari
minyak.
e. Masukan hasil penggorengan yang telah di spinner ke dalam
kantong plastik yang kedap udara agar hasil penggorengan tidak
cepat melempem dan terjaga kerenyahannya (crispy).
3.3. Diagram Alir
a. Tahapan Pengecekan
Pengecekan Instalasi Listrik
↓
Pengecekan Kondisi Mesin
b. Tahapan Persiapan
Menyiapkan minyak goreng
↓
Menghidupkan panel listrik utama
↓
Mengatur temperatur
↓
Menghubungkan kabel ke stop kontak
↓
Tekan tombol fungsi 1x
↓
Tekan tombol fungsi 1x
↓
Gunakan tanda NAIK dan tanda TURUN
↓
Tekan tombol fungsi 2x

Atur nyala kompor saat shut off dengan mematikan thermocontroller dengan
mencabut kabel powernya. Atur nyala kompor sekecil mungkin, atur dengan
menggunakan by pass valve
↓
Hidupkan kembali dengan memasang kabel power dan nyala api
↓
Tunggu hingga temperature setting yang digunakan tercapai:
Minyak kelapa (75-85⁰C)
Minyak kelapa sawit (70-80⁰C)
 c. Tahapan Penggorengan
Nangka
↓
Masukkan nangka ke dalam tabung penggorengan
↓
Tutup pintu sarangan dan tutup cover tabung vacuum atas
↓
Jalankan motor pompa dan buka valve hisap (tunggu tekanan mencapai -70cmHg)
↓
Putar sarangan hingga posisinya ada di bawah (setiap 15-30 menit)

Jika selama penggorengan terjadi pemadaman atau terpuutusnya aliran listrik

maka langkah yang dilakukan :
Segara tutup valve hisap dan angkat rasangan dan posisi bawah ke atas
↓
Matikan kompor atau saklar utama termasuk kompor
↓
Kondisi tekanan vacuum berada minimal -40 cmHg
↓
Bila aliran listrik menyala, hidupkan saklar utama dan nyalakan vacuum serta
kompor
↓
Tunggu sampai tekanan -70 cmHg
↓
Lanjutkan penggorengan (putar sarangan ke bawah)
↓
Lanjutkan sampai penggorengan selesai
 d. Tahapan Pengeluaran
Setelah bahan matang, tiriskan dengan memutar srangan di posisi atas (± 10-15
menit)
↓
Tutup/shut off valve hisap dan matikan pompa
↓
Buka valve pemasuk udara
↓
Buka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan
↓
Keluarkan produk dan tiriskan menggunkan spinner
↓
Masukkan hasil penggorengan yang telah di spinner ke dalam kantong plastik
yang kedap udara agar terjaga kerenyahannya (crispy)
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2014. Laporan Praktikum Penggorengan Keripik Buah.

https://dokumen.tips/documents/laporan-praktikum-penggorengan-keripik-
buah.html Diakses pada tanggal 19 Januari 2020.

Mahmud, Jaizuluddin. 2010. TEKNOLOGI VACUUM FRYING

http://jaizul.blogspot.com/2010/03/teknologi-vacuum-frying.html Diakses
pada tanggal 19 Januari 2020.

Novianti, Tuti. 2017. Laporan Praktikum Vacum Frying.

https://www.scribd.com/document/363510042/Laporan-Praktikum-Vacum-
Frying Diakses pada tanggal 19 Januari 2020.

Sofyan. 2004. Aplikasi Vacum Frying untuk Menghasilkan Olahan Keripik Buah Segar.
http://jamilahtata.blogspot.com/2016/04/laporan-praktikum-aplikasi-vacum-
frying.html Diakses pada tanggal 19 Januari 2020.

Sukmawati, Nataliya. 2013. Vacum Frying dan Sentrifugasi

https://www.scribd.com/doc/218024733/Laporan-Praktikum-Pralin-Vacum-
Frying Diakses pada tanggal 19 Januari 2020.

Wulandari, Pratiwi. 2015. Vacum Frying.

https://www.academia.edu/12180074/Vacum_Frying?auto_download=true
Diakses pada tanggal 19 Januari 2020.