Pendahuluan

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk

hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan
jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari
pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain,
seperti biokimia, komputer, biologimolekular,mikrobiologi, genetika, kimia, matema
tika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang
menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun
yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, tempe,
roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk
menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan
reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi pada masa lalu
dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun
masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna.
Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis
Pasteur. Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara
massal.

Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara

negara maju. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam
teknologi semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, DNA rekombinan,
pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Teknologi ini memungkinkan
kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit-penyakit genetik maupun kronis
yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker ataupun AIDS.
 Deskriptif Rhizopus oryzae
Morfologi dan Klasifikasi Rhizopus oryzae
Klasifikasi Rhizopus oryzae menurut Germain (2006) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Familia : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus oryzae

Sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna putih berangsur-

angsur menjadi abu-abu; stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga
kuning kecoklatan; sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik
tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora). rhizoid tumbuh berlawanan
dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora; sporangia globus atau
sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat
gelap sampai hitam bila telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan dinding
halus atau sedikit kasar; spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder; suhu
optimal untuk pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C. Berdasarkan
asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif.

Pemanfaatan Rhizopus oryzae

1. Rhizopus Oryzae pada Industri Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap

biji kedelai atau beberapabahan lain yang menggunakan beberapa
jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang
roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada
tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.
Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji
kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya
para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling
dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim
yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam

pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus
oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan
asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease.
Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian, semakin lama
waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga
pertumbuhan jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan
bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur,
jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai
berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila
digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada
kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang
lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang
belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami
kegagalan.
Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe.
Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau
yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam
bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan,
dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi
dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat
dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum
murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba
yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran
selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.
Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam
proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp.,
Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi
vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan,
sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda
pula. Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. oryzae., R.
oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta
adalah R. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai
adanya kapang Mucor javanicus., Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium
sp.

2. Rhizopus Oryzae Meningkatkan Gizi Pangan

Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

3. Peranan Rhizopus Oryzae dalam Meningkatkan Gizi Tempe

Kedelai merupakan bahan baku tempe. Kandungan Kedelai (100 gr.) –

Protein 34,9 gram – Kalori 331 kal – Lemak 18,1 gram – Hidrat Arang 34,8 gram –
Kalsium 227 mg – Fosfor 585 mg – Besi 8 mg – Vitamin A 110 SI – Vitamin B1 1,07
mg – Air 7,5 gram. Pada pembuatan tempe selama proses fermentasi, kedelai akan
mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya
aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga
nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan
dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk
tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi
menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan
protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut,
mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan
kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana
setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi
sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%
(Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut
akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan
peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam
(Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula
selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.
 Kesimpulan
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan
jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari
pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain,
seperti biokimia, komputer, biologimolekular,mikrobiologi, genetika, kimia, matema
tika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang
menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.

Salah satu contoh pemanfaatan mikroorganisme dalam bioteknologi ialah

pemanfaatan Rhizopus oryzae dalam pembuatan tempe baik dalam skala
konvensional ataupun modern. Tempe adalah makanan yang dibuat
dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapabahan lain yang menggunakan
beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.
stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak
berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam

pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus
oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan
asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease.
Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian, semakin lama
waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga
pertumbuhan jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk

pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk

pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan
bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur,
jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
 Kepustakaan

http://id.wikipedia.org/wiki/Bioteknologi
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/peranan-rhizopus-oryzae-pada-industri-
tempe-dalam-peranan-peningkatan-gizi-pangan/
http://www.google.co.id/imgres?q=rhizopus+oryzae....