PROPOSAL

ANALISIS NILAI TAMBAH AGROINDUSTRI KERIPIK DANGKE

(Studi Kasus di Kecamatan Anggeraja Kabupaten Enrekang)

OLEH :
DEVI NURUL FANA
15 012 014 035

HALAMAN SAMPUL

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS ISLAM MAKASSAR
2018
 HALAMAN PENGESAHAN
PROPOSAL
ANALISIS NILAI TAMBAH AGROINDUSTRI KERIPIK DANGKE
(Studi Kasus di Kecamatan Anggeraja Kabupaten Enrekang)

OLEH :
DEVI NURUL FANA
15 012 014 035

Menyetujui,

Dr.Syamsinar,S.P.,M.Si Dr.Syamsul Rahman S.TP.,M.Si

Pembimbing I Pembimbing II

Mengetahui,

Dr. Ir. Andi Kasirang T. Baso, M.Si

Ketua Program Studi Agribisnis

II
 KATA PENGANTAR
‫ٱلر ۡح َٰم ِن ه‬
‫ٱلر ِح ِيم‬ ِ ‫ِب ۡس ِم ه‬
‫ٱَّلل ه‬
AssalamuAlaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Puji Syukur ke hadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal ini. Dan teriring salam dan
salawat kepada Rasulullah Sallallahu ‘Alaihi Wasallam yang telah diutus Allah
Azza Wajalla ke muka bumi untuk menuntun ummat manusia keluar dari
kegelapan kehidupan jahiliah menuju kehidupan Islam yang terang benderang.
Proposal penelitian ini berjudul Analisis Nilai Tambah Agroindustri
Keripik Dangke (Studi Kecamatan Anggeraja Kabupaten Enrekang)
diajukan guna memperoleh gelar Sarjana Agribisnis pada Jurusan Pertanian
Universitas Islam Makassar. Dalam penyusunan proposal ini, mulai dari
pemilihan judul, pengumpulan data dan pengolahan data, penulis mengalami
hambatan. Namun berkat rahmat Allah SWT, bantuan, bimbingan dan arahan
dengan penuh keikhlasan dan kesabaran serta petunjuk yang sangat berharga
dari berbagai pihak, baik berupa moril maupun materil, sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan walau dalam bentuk yang sederhana.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan, baik dari aspek
teknis penulisan maupun substansi, karena keterbatasan dan kendala yang
dihadapi. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang
membangun ke arah penyempurnaan sehingga penulis dapat menyusun
penelitian yang lebih baik di masa mendatang. Akhir kata penulis berharap
semoga proposal ini memberi manfaat kepada berbagai pihak, khususnya dala
rangka pengembangan ilmu pengetahuan. Amin
Wallahul Muawwaffiq Ilaa Aqwamith Thariq
Wassalamu Alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Makassar, 28 Desember 2018

Penulis

III
 DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ................................................................................... I

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ II

KATA PENGANTAR ................................................................................. III

DAFTAR ISI .............................................................................................. IV

DAFTAR TABEL ....................................................................................... VI

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. VII

I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................... 3

C. Tujuan Penelitan .............................................................................. 4

D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 5

A. Dangke ............................................................................................. 5

B. Proses Pembuatan Dangke ............................................................. 6

C. Nilai Tambah .................................................................................... 8

D. Analisis Usaha ................................................................................. 9

E. Biaya .............................................................................................. 12

F. Pendapatan .................................................................................... 14

G. Skema Kerangka Pikir.................................................................... 15

III. METODE PENELITIAN ..................................................................... 16

A. Tempat dan Waktu ......................................................................... 16

B. Populasi dan Sampel ..................................................................... 16

C. Jenis dan Sumber data .................................................................. 16

D. Teknik Pengumpulan data ............................................................. 17

IV
 E. Analisis Data .................................................................................. 17

F. Definisi Operasional ....................................................................... 19

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 20

V
 DAFTAR TABEL
NO URAIAN HALAMAN

1 Komposisi Kimia Dangke 6

2 Format Analisis Nilai Tambah 18

VI
 DAFTAR GAMBAR
NO URAIAN HALAMAN

1 Diagram Alur Pembuatan Dangke 7

Produk Dangke Usai Cetak dan Siap

2 7
Kemas

3 Skema Kerangka Pikir 15

VII
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat
penting bagi tubuh manusia, karena mempunyai kandungan nutrisi yang
lengkap dan seimbang. Susu juga dikenal sebagai sumber kalsium, yang
sangat bermanfaat bagi pertumbuhan tulang dan dapat mencegah
penyakit perapuhan tulang.
Susu adalah pangan asal ternak yang memiliki kandungan gizi
lengkap dan seimbang, serta mutu gizi proteinnya lebih tinggi daripada
protein nabati. Konsumsi susu dan olahannya sangat berperan terhadap
peningkatan kualitas sumberdaya manusia (SDM) Indonesia yang masih
rendah. Salah satu olahan dari susu adalah dangke. Dangke merupakan
sejenis makanan yang dibuat dari susu kerbau atau susu sapi. Produk ini
dikenal sebagai “keju Enrekang” yang memiliki nilai gizi yang tinggi.
Berdasarkan bahan baku pembuatan dangke, dapat dikategorikan
sebagai dangke susu sapi dan dangke susu kerbau.
Rata-rata satu buah dangke dibuat dari 1,25 –1,5 liter susu segar.
Dangke diproduksi secara tradisional dengan teknologi yang sederhana.
Berdasarkan jumlah air yang dikandung di dalamnya, dangke termasuk
dalam golongan keju lunak (soft cheese) dengan kadar air 45,75 %
berwarna putih dan bersifat elastis. Kebanyakan dangke dikonsumsi oleh
masyarakat Enrekang dengan cara digoreng, dimasak, dan dibakar, atau
kombinasi dari ketiga cara tersebut.
Di Kabupaten Enrekang dangke dikenal sejak tahun 1905. Seperti
halnya dengan industri lainnya, industri dangke kurang mendapat
perhatian dalam pengembangannya sehingga produk ini kurang di kenal.
Padahal produk tersebut memiliki potensi yang besar untuk menjadi salah
satu sumber protein hewani dalam rangka pemenuhan kebutuhan gizi
masyarakat.
 Pembuatan dangke telah dilakukan sejak Tahun 1905 yang
kemudian diwariskan secara turun temurun dan tetap bertahan hingga
sekarang bahkan telah berkembang menjadi industri pangan skala rumah
tangga di hampir seluruh Kabupaten Enrekang. Istilah dangke sendiri
berasal dari kata denkwell yang diucapkan orang Belanda sebagai ucapan
terima kasih ketika disuguhi pangan tersebut oleh masyarakat pada jaman
penjajahan dulu. Seperti umumnya produk olahan susu tradisional
Indonesia, dangke juga pada awalnya dibuat dari susu kerbau.
Ketersediaan susu kerbau yang semakin langka menjadikan masyarakat
pada beberapa tahun terakhir kemudian beralih menggunakan susu sapi
sebagai alternatif bahan baku dangke.
Sebagai salah satu produk olahan susu, dangke memiliki nilai
tambah (added value) tersendiri dari limbahnya yakni berupa whey
dangke yang juga dapat diolah menjadi produk olahan bergizi tinggi
lainnya, misalnya dalam bentuk nata de whey. Namun untuk saat ini, whey
hanya dimanfaatkan untuk dijadikan sebagai susu subtitusi
(tambahan/pengganti) bagi pedet sapi perah (JICA, 2009). Marzoeki
menyatakan saat ini pemasaran dangke tidak hanya di daerah Sulawesi
Selatan, tetapi bahkan sampai ke Kalimantan, Jakarta, Papua, Malaysia,
dan daerah-daerah dimana komunitas masyarakat Enrekang berada’
(Fitrah Isyana, 2012). Salah satu kendala yang dialami dalam
pengembangan makanan tradisional tersebut adalah ketidakseragaman
kualitas produk yang dihasilkan oleh masyarakat dan masa simpan produk
yang masih cukup singkat sehingga relatif sulit dalam menjangkau wilayah
pemasaran yang lebih luas.
Pengembangan industri kecil makanan khas tradisional dangke di
Kabupaten Enrekang memiliki potensi yang cerah seiring dengan
cerahnya prospek persapiperahan sebagai penyedia bahan baku produk
dalam bentuk susu segar di Kabupaten Enrekang. Menurut Dinas
Peternakan dan Perikanan Kabupaten Enrekang (2011) populasi sapi

2
perah yang ada di Kabupaten Enrekang sebanyak 1443 ekor dan mampu
menghasilkan susu segar 4613 liter/hari.
Permasalahan lain yang dihadapi kelompok usaha pengolahan
makanan tradisional dangke (mitra) adalah rata-rata masih berskala
rumah tangga sehingga hanya mampu menghasilkan 5 –10 buah dangke
perhari, karena kurangnya sentuhan teknologi produksi dan pengemasan
(Rahman S, 2010). Karena produk dangke akan memiliki nilai jual dan
selera yang tinggi jika disajikan dengan cara yang modern dengan
sentuhan teknologi. Menurut Rahman S. (2010) pola pendistribusian
dangke adalah pedagang pengumpul membeli dangke dari beberapa
kampung (desa), kemudian dangke tersebut dijual ke pasar-pasar lokal
dalam wilayah Kabupaten Enrekang.
Adapun dampak dari adanya industri dangke skala rumahan, selain
merupakan wahana dalam upaya penyerapan tenaga kerja di pedesaan,
juga sebagai penggerak roda perekonomian serta pelayanan masyarakat
untuk memenuhi kebutuhan gizinya. Hal ini dimungkinkan mengingat
karakteristik usaha kecil yang fleksibel terhadap krisis ekonomi karena
dijalankan dengan ketergantungan yang rendah terhadap pendapatan
sektor moneter, serta keberadaannya terletak diseluruh pelosok negeri
sehingga merupakan jalur distribusi yang efektif untuk menjangkau
sebagian besar rakyat (Padjung, dkk, 2009).
Salah satu nilai tambah dari dangke yaitu dapat diolah lagi dengan
berbagai macam produk seperti keripik dangke. Keripik dangke

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pengolahan keripik dangke di Kecamatan
Anggeraja Kabupaten Enrekang ?
2. Bagaimana analisis nilai tambah agroindustri keripik dangke di
Kecamatan Anggeraja Kabupaten Enrekang ?

3
C. Tujuan Penelitan
1. Untuk mengetahui proses pengolahan dari keripik dangke di
Kecamatan Anggeraja Kabupaten Enrekang.
2. Untuk mengetahui analisis nilai tambah agroindustri keripik dangke di
Kecamatan Anggeraja Kabupaten Enrekang.

D. Manfaat Penelitian
Penenlitian ini bermanfaat untuk masyarakat dapat mengelola usaha
industri dangke dengan lebih baik dan untuk mengetahui nilai tambah dari
industri keripik dangke sendiri sehingga dapat diperoleh keuntungan yang
maximal, serta masyarakat dapat mengetahui dampak seperti apa yang
diperoleh dan yang menjadi nilai tambah dari usaha keripik dangke dalam
menjalankan usaha keripik dangke yang dikelola pada skala rumahan
atau usaha keluarga. Dengan penelitian ini sekiranya dapat menjadi
kebutuhan informasi untuk peneliti selanjutnya.

4
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Dangke
Dangke adalah sejenis makanan bergizi yang dibuat dari susu
kerbau. Kadang-kadang dangke juga dibuat dari susu sapi. Dangke dibuat
di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan (Marzoeki, 1978 dalam Fitrah
Isyana,2013). Daerah yang terkenal sebagai penghasil dangke di
Kabupaten Enrekang adalah Kecamatan Cendana, Baraka, Anggeraja,
dan Kecamatan Alla. Dangke telah dikenal sejak sebelum tahun 1905.
Adapun nama dangke berasal dari bahasa Belanda, sewaktu orang
Belanda melihat jenis makanan yang terbuat dari susu tersebut, mereka
mengatakan “DANK WELL” yang artinya terima kasih. Rakyat yang
mendengar kata dangke mengira itulah nama makanan tersebut.
Hatta (2013) lebih lanjut menjelaskan jika dilihat sekilas dangke
menyerupai tahu karena warnanya yang putih, akan tetapi tekstur dangke
lebih kenyal dan rasanya lebih gurih. Masyarakat di kabupaten Enrekang
umumnya mengkonsumsi dangke sebagai lauk pendamping nasi sehari-
hari dan juga sebagai pangan selingan yang disantap dengan campuran
gula aren atau sambal jeruk nipis.
Menurut Hatta dkk. (2014) jumlah susu yang diolah menjadi dangke
di daerah Enrekang sekitar 6.000 liter perhari. Dangke telah dikenal sejak
tahun 1905 yang hingga sekarang tetap bertahan dan berkembang
menjadi usaha skala rumah tangga. Konsumen dangke tidak terbatas
hanya di daerah Enrekang dan sekitarnya, tetapi juga pada komunitas
orang Enrekang yang tidak berada di daerah tersebut.
Dangke susu kerbau maupun susu sapi di kabupaten Enrekang
memiliki kandungan gizi yang relatif sama meskipun secara teoritas susu
kerbau dan susu sapi memiliki beberapa perbedaan dalam hal komposisi
gizi. Kandungan kalsium susu kerbau tergolong tinggi, yakni mencapai
216 mg, sedangkan susu sapi sebesar 143 mg. Kandungan lemak susu
kerbau ± 7,4% lebih tinggi dari susu sapi, yakni ± 3,9%. Kadar laktosa
susu kerbau sekitar 4,8% dan kadar protein whey sebesar 0,6% relatif
sama dengan kadar laktosa susu sapi, yakni ± 4,6% dan kadar protein
whey juga ± 0,6% (Winarno dan Fernandez, 2007). Adapun komposisi
kimia yang terdapat pada dangke disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Dangke
NO Komposisi Kimia Persentase (%)
1 Air 45,75
2 Lemak 32,81
3 Protein 17,20
4 Mineral 2,32
Sumber : Sumber: Marzoeki, dkk.(1978) dalam Nur Ichwan (2016)

B. Proses Pembuatan Dangke

Dangke adalah produk semacam keju tanpa pemeraman, dan tidak
dikoagulasi dengan rennet melainkan dengan papain (getah buah
pepaya). Dangke yang diproduksi di Enrekang, Sulawesi Selatan
umumnya dikonsumsi sebagai lauk pauk. Dangke asli berwarna putih dan
bersifat elastis sedangkan dangke campuran (palsu) warnanya agak
kuning kusam dan tidak elastis (Marzoeki, 1978 dalam Fitrah
Isyana,2013).
Dangke diolah dari susu sapi atau susu kerbau yang dipanaskan
dengan api kecil sampai hampir mendidih, kemudian ditambahkan
koagulan berupa getah buah pepaya (papain) sehingga terjadi
penggumpalan, dan terkadang juga ditambahkan garam. Setelah terjadi
pemisahan antara gumpalan dan cairan berwarna kuning, gumpalan
tersebut dimasukkan ke dalam cetakan khusus yang terbuat dari
tempurung kelapa (bagian ujungnya dilubangi untuk jalan ke luar cairan)
sambil ditekan - tekan supaya cairannya terpisah (Marzoeki, 1978 dalam
Fitrah Isyana,2013).
Biasanya jika menggunakan konsentrasi papain (getah buah pepaya
muda ditambah air) lebih kurang setengah sendok makan untuk 5 liter
susu, dapat dihasilkan 4 buah dangke. Dangke yang masih dalam

6
keadaan panas kemudian dibungkus dengan daun pisang. Alur proses
pembuatan dangke dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alur Pembuatan Dangke

Dangke yang tidak langsung dikonsumsi dapat disimpan dalam

freezer yang sebelumnya ditaburi dengan garam halus. Penyimpanan
dengan cara ini dapat mempertahankan kualitas produk hingga kurang
lebih 3 (tiga) minggu. Produk dangke yang telah dicetak selanjutnya
dikemas menggunakan daun pisang sebagaimana ditunjukkan pada
Gambar 2.

Gambar 2. Produk Dangke Usai Cetak dan Siap Kemas

7
C. Nilai Tambah
Nilai tambah adalah perbedaan antara nilai dari output suatu
perusahaan atau suatu industri, yaitu total pendapatan yang diterima dari
penjualan output tersebut, dan biaya masukan dari bahan-bahan mentah,
komponen-komponen atau jasa-jasa yang dibeli untuk memproduksi
komponen tersebut. Nilai tambah adalah nilai yang ditambahkan oleh
suatu perusahaan ke bahan-bahan dan jasa-jasa yang dibelinya melalui
produksi dan usaha-usaha pemasarannya. Nilai tambah diketahui dengan
melihat selisih antara nilai output dengan nilai input suatu industri.
Konsep nilai tambah adalah suatu perubahan nilai yang terjadi
karena adanya perlakuan trehadap suatu input pada suatu proses produsi.
Arus peningkatan nilai tambah komoditas pertanian terjadi disetiap mata
rantai pasok dari hulu ke hilir berawal dari pertani dan berakhir pada
konsumen akhir. Nilai tambah komoditas pertanian di sektor hulu dapat
dilakukan dengan penyediaan bahan baku berkualitas dan
berkesinambungan yang melibatkan industri pengolahan. Komoditas
pertanian yang bersifat perishable (mudah rusak) dan bulky (kamba)
memerlukan penanganan yang tepat, sehingga produk pertanian siap
dikonsumsi oleh konsumen. Perilaku tersebut antara lain pengolahan,
pengemasan, pengawetan, dan manajemen mutu untuk menambah
kegunaan menimbulkan nilai tambah sehingga harga produk pertanian
menjadi tinggi (Marimin dan Magfiroh, 2010).
Agroindustri merupakan bagian dari kompleks industri pertanian
sejak produksi bahan pertanian primer, industri pengolahan atau
transformasi sampai penggunaannya oleh konsumen. Agroindustri
merupakan kegiatan yang saling berhubungan (interelasi) produksi,
pengolahan, pengangkutan, penyimpanan,
pendanaan, pemasaran dan distribusi produk pertanian. Dari pandangan
para pakar sosial ekonomi, agroindustri (pengolahan hasil pertanian)
merupakan bagian dari lima subsistem agribisnis yang disepakati, yaitu

8
subsistem penyediaan sarana produksi dan peralatan. usaha tani,
pengolahan hasil, pemasaran, sarana dan pembinaan.

D. Analisis Usaha
Analisis usaha dangke merupakan kegiatan untuk menganalisa
sejuah mana manfaat yang dapat diperoleh dalam melakukan kegiatan
usaha dangke, sehingga di Kabupaten Enrekang terdapat masyarakat
yang masih bertahan dalam menjalankan home industri dangke.
Pembuatan dangke telah dilakukan sejak tahun 1905 yang
merupakan warisan turun temurun dan masih bertahan hingga sekarang,
bahkan telah berkembang menjadi industri rumah tangga yang ada di
Kabupaten Enrekang. Dangke merupakan salah satu olahan yang terbuat
dari susu sapi perah atau susu kerbau. Beberapa pendapat membedakan
antara dangke yang terbuat dari susu sapi dan dangke yang terbuat dari
susu kerbau.
Dali susu sapi memiliki tekstur dan warna serta nilai gizi yang sama
dengan dari susu kerbau, akan tetapi rendeman dali susu kerbau lebih
tinggi daripada dali susu sapi (Sirait, 1995). Meskipun keju mozarella susu
sapi memiliki sifat sensori yang serupa dengan keju mozarella susu
kerbau, akan tetapi keju mozarella susu kerbau mempunyai kadar lemak,
protein, mineral, dan total padatan yang lebih tinggi (Mijan, dkk, 2010).
Kinerja kepuasan konsumen terhadap dangke susu kerbau secara umum
lebih tinggi dibandingkan dangke susu sapi (Ridwan 2005). Artinya antara
susu sapi ataupun susu kerbau mempunyai kandungan yang berbeda
sehingga untuk dijadikan dangke tentu memberikan rasa yang berbeda
tiap produksi dangke.
Mengingat pentingnya susu bagi peningkatan kualitas SDM
Indonesia, maka upaya dalam meningkatkan konsumsi susu mutlak
diperlukan, diantaranya mengolah susu dalam berbagai bentuk olahan. Di
Indonesia Sulawesi Selatan memiliki olahan susu tradisional yaitu dangke.
Usaha dangke memberikan dampak positif seperti peningkatan konsumsi

9
susu dan juga meningkatkan motivasi yang tinggi bagi peternak utnuk
lebiih mengembangkan peternakannya dalam memproduksi susu.
Menurut Baba, dkk (2012) dangke dijadikan masyarakat sebagai lauk
tradisional yang merupakan indegenous product bagi masyarakat
Kabupaten Enrekang yang sudah dikenal meluas di seluruh masyarakat
Sulawesi Selatan dan bahkan nasional.
Menurut Jumhur (2001), Industri kecil di Indonesia merupakan
bagian penting dari sistem perekonomian nasional, karena berperan
dalam mempercepat pemerataan pertumbuhan ekonomi melalui misi
penyediaan lapangan kerja, peningkatan pendapatan masyarakat dan
berperan dalam peningkatan perolehan devisa serta memperkokoh
struktur industri nasional. Industri kecil sebagaimana perusahaan lainnya
dalam pengelolaan bisnisnya perlu menerapkan strategi untuk hidup
(cashflow) dan tumbuh (likuiditas) yang didukung oleh kompetisi yang baik
(kreatif dan inovatif) dan kemampuan multi resources pooling yang
dimilikinya, disamping proses marketing yang tepat, cepat dan andal untuk
meraih keunggulan dari posisi maupun kinerja usaha. Berdasarkan hal
tersebut dapat diperkirakan, apakah bisnis yang dipilihnya dapat
dikategorikan dalam model bisnis berpotensi tumbuh secara luas, atau
berpotensi berkembang terbatas (Hubeis,1997).
Maka dari itu perlunya peran pemerintah dalam dalam pengelolaan
usaha dangke sebagimana industri dangke yang ada di Kabupaten
Enrekang masih dalam skala rumah tangga atau home industri.Produk
dangke mempunyai prospek yang cukup baik untuk dikembangkan ke
depan, dengan memaksimalkan kekuatan dan peluang yang ada, seperti
kekhasan produk ini, ketersediaan bahan baku, dan keterampilan petani
dalam membuat dangke. Sedangkan untuk meminimalkan kelemahan dan
ancaman dalam pengelolaan dangke diperlukan lanngkah pembenahan
dan perbaikan seperti produk dangke yang mudah rusak, dikemas dalam
kemasan yang standar dan jangkauan pasar yang lebih meluas lagi
(Syamsul,2013).

10
11
E. Biaya
Padangaran (2013) mengatakan bahwa secara umum biaya adalah
semua dana yang digunakan dalam melaksanakan suatu kegiatan. Pada
proses produksi, biaya pada umumnya terdiri dari harga input atau bahan
baku, penyusutan dari asset-aset tetap dan pengeluaran-pengeluaran
lainnya yang tidak termaksud pada harga bahan baku dan biaya
penyusutan. Sementara pada perusahaan perdagangan biaya-biaya terdiri
dari harga barang dagangan, biaya pengangkutan, biaya perlakuan dan
biaya retribusi, serta biaya penyusutan asset jngka panjang. Hubungan
kedua jenis biaya tersebut dengan jumlah produk atau output akan
berbeda baik dalam hal jumlah dan jenisnya maupun dalam hal bentuk
persamaan atau fungsi biayanya. Fungsi biaya antara perusahaan yang
melakukan proses produksi akan berbeda dengan fungsi biaya pada
perusahaan perdagangan. Oleh karena itu, diperlukan pula teknis analisis
yang berbeda antar keduanya.
Hafsah (2003) dalam Israwan Imani (2016) mengatakan bahwa
Biaya produksi usahatani ialah semua pengeluaran yang digunakan di
dalam mengorganisai dan melaksanakan proses produksi (termaksud di
dalamnya modal, input-input dan jasa-jasa yang digunakan di dalam
proses produksi serta membawanya menjadi produk tersebut, itulah yang
disebut biaya produksi. Biaya produksi dapat diklasifikasikan menjadi 4
(empat) katagori/kelompok biaya yaitu sebagai berikut :
1. Biaya tetap (fixed cost) ialah biaya yang penggunaannya tidak habis
dalam satu masa produksi. Besarnya biaya tetap tergantung pada
jumlah output yang diproduksi dan tetap harus dikeluarkan walaupun
tidak ada produksi. Komponen biaya tetap antara lain : pajak tanah,
pajak air, penyusutan alat dan bangunan pertanian, pemeliharaan
tenaga ternak, pemeliharan pompa air, traktor, biaya kredit/pinjaman
dan lai sebagainya. Tenaga kerja keluarga dapat dikelompokkan
pada biaya tetap, bila tidak ada biaya imbangan dalam

12
 penggunaannya atau tidak adanya penawaran untuk itu (terutama
untuk usahatani maupun di luar usahatani).
2. Biaya variabel atau biaya tidak tetap (variable cost). Besar kecilnya
sangat tergantung kepada biaya skala produksi. Komponen biaya
variabel antara lain : pupuk, benih/bibit, pestisida, tenaga kerja
upahan, panen, pengolahan, tanah dan sewa tanah. Jadi biaya
produksi atau total cost merupakan penjumlahan fixed cost dengan
variable cost (TC = FC + VC).
3. Biaya tunai dari biaya tetap dapat berupa pajak tanah dan pajak air,
sedangkan biaya tunai yang sifatnya variable antara lain berupa :
biaya untuk pemakaian benih/bibit, pupuk, pestisida dan tenaga luar
keluarga (tenaga upahan).
4. Biaya tidak tunai (diperhitungkan) meliputi biaya tetap seperti : sewa
lahan, penyusutan alat-alat pertanian, bunga kredit dan lain-lain.
Sedangkan biaya yang diperhitangkan dari biaya variable antara lain
biaya tenaga kerja, biaya panen dan pengolahan tanah dari keluarga
dan jumlah pupuk kandang yang dipakai.
Disamping itu, dikenal pula adanya biaya langsung atau biaya tidak
langsung. Biaya langsung ialah semua biaya-biaya yang langsung
digunakan dalam proses produksi (actual cost). Ada yang mengatakan
bahwa biaya produksi yang betul-betul dikeluarkan oleh petani produsen
disebut juga farm expensif yang biasanya dipakai untuk mencari
pendapatan petani (farm income = pendapatan petani). Biaya tidak
langsung (imputed cost) adalah biaya-biaya seperti : penyusutan dan lain
sebagainya (Hafsah, 2003).
Biaya-biaya produksi yang terjadi untuk mengolah bahan baku
menjadi produk jadi yang siap dijual. Contohnya adalah biaya depresiasi
mesin, dan equipment, biaya bahan baku, biaya bahan penolong, biaya
gaji karyawan yang bekerja dalam bagian-bagian, baik yang langsung
maupun tidak langsung berhubungan dengan proses produksi (Mulyadi,
1991).

13
F. Pendapatan
Pendapatan yang besar menjadi tujuan utama seseorang dalam
melakukan suatu usaha. Hal ini dapat dicapai dengan menciptakan suatu
produk dalam jumlah yang banyak namun tetap dengan input yang sedikit
atau efisien.
Menurut Kieso, Warfield dan Weygantd (2012), Pendapatan adalah
arus masuk bruto dari manfaat ekonomi yang timbul dari aktivitas normal
entitas selama suatu periode, jika arus masuk tersebut mengakibatkan
kenaikan ekuitas yang tidak berasal dari kontribusi penanaman modal.
Menurut Skousen, Stice dan Stice (2013), Pendapatan adalah arus
masuk atau penyelesaian (atau kombinasi keduanya) dari pengiriman atau
produksi barang, memberikan jasa atau melakukan aktivitas lain yang
merupakan aktivitas utama atau aktivitas centra yang sedang
berlangsung.
Pangandaheng (2013), menyatakan pendapatan merupakan
penerimaan yang dikurangi dengan biaya–biaya yang dikeluarkan.
Pendapatan seseorang pada dasarnya tergantung dari pekerjaan dibidang
jasa atau produksi, serta waktu jam kerja yang dicurahkan, tingkat
pendapatan perjam yang diterima. Terdapat beberapa jenis pendapatan
antara lain :
1. Pendapatan Bersih adalah Pendapatan yang didapat oleh
perusahaan sesudah dikurangi pajak langsung.
2. Pendapatan Diterima di Muka adalah Pendapatan (atau penghasilan)
yang diterima di muka tetapi belum diakui sebagai pendapatan
(dicatat sebagai utang pendapatan) pada saat penerimaannya, dan
baru akan diakui sebagai pendapatan jika perusahaan telah
menyelesaikan kewajibannya berupa pengiriman barang atau
penyerahan jasa kepada pihak yang bersangkutan pada waktu yang
akan datang. Pendapatan ini dapat diakui secara bertahap sesuai
dengan penyelesaian kewajiban oleh perusahaan.

14
3. Pendapatan Lain-Lain adalah pendapatan yang berasal dari sumber-
sumber di luar kegiatan utama perusahaan, tidak termasuk dalam
pendapatan operasi, misalnya pendapatan bunga, pendapatan sewa,
pendapatan dividen, dan laba penjualan aktiva tetap.
4. Pendapatan Permanen adalah Pendapatan rata-rata yang
diharapkan dalam perusahaan selama perusahaan tersebut berdiri.
5. Pendapatan Uang adalah pendapatan rumah tangga konsumsi atau
rumah tangga produksi dalam bentuk suatu kesatuan moneter.
6. Pendapatan Usaha adalah Pendapatan yang berasal dari kegiatan
utama perusahaan.
7. Pendapatan yang Masih Harus Diterima adalah pendapatan yang
sudah dihasilkan (earned) walaupun piutang yang bersangkutan
belum jatuh tempo (belum saatnya ditagih).

G. Skema Kerangka Pikir

Berdasarkan Penjelasan di atas, Skema Kerangka Pikir Penelitian ini
dapat dilihat pada Gambar 3.

15
 Agroindustri

Proses
Produksi

Dangke Keripik

Biaya
Produksi

Nilai Tambah

Pendapatan

Gambar 3. Skema Kerangka Pikir

16
 III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Kecamatan Anggeraja Kabupaten
Enrekang, Penentuan lokasi ini dilakukan karena di lokasi ini terdapat
beberapa agroindustri pengolahan dangke menjadi keripik. Penelitian ini
akan dilaksanakan pada Bulan Maret – Mei 2019.

B. Populasi dan Sampel

1. Populasi
Populasi merupakan wilayah generalisasi yang memang terdiri atas
obyek ataupun subyek yang mempunyai kualitas ataupun karakteristik
tertentu yang ditetapkan oleh peneliti agar dipelajari serta ditarik
kesimpulan (Sugiyono,2011). Populasi dalam penelitian ini jumlah
keseluruhan agroindustri keripik dangke di Kecamatan Anggeraja
Kabupaten Enrekang yang berjumlah 5 unit usaha.
2. Sampel
Sampel merupakan bagian dari jumlah dan karakteristik yang telah
dimiliki oleh populasi tersebut (Sugiyono,2011). Sampel dari penelitian ini
salah satu dari agroindustri keripik dangke dari 5 unit usaha keripik
dangke tersebut, jumlah sampel yang diambil adalah sebanyak 3 unit
usaha keripik dangke.

C. Jenis dan Sumber data

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini terdiri atas dua jenis
yaitu:
1. Data Primer, diperoleh melalui wawancara langsung dengan
menggunakan kuisioner yang berisikan pertanyaan-pertanyaan
secara tertulis pada responden untuk mendapatkan jawaban,
tanggapan dan informasi yang diperlukan oleh peneliti.
2. Data Sekunder, diperoleh melalui pencatatan pada instansi atau
lembaga terkait dengan penelitian ini serta literatur yang menunjang
dan memiliki hubungan dengan penelitian ini.
D. Teknik Pengumpulan data
Adapun teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian
ini adalah sebagai berikut:
 Teknik Wawancara, Menurut Esterberg dalam Sugiyono (2013)
wawancara merupakan pertemuan dua orang untuk bertukar
informasi dan ide melalui tanya jawab, sehingga dapat
dikontruksikan makna dalam suatu topik tertentu.
 Teknik Pengamatan/Observasi, Sutrisno Hadi dalam Sugiyono
(2013) mengemukakan bahwa, observasi merupakan suatu proses
yang kompleks, suatu proses yang tersusun dari berbagai proses
biologis dan psikhologis. Dua di antara yang terpenting adalah
proses-proses pengamatan dan ingatan.
 Teknik Dokumentasi, Menurut Sugiyono (2013) dokumen merupakan
catatan peristiwa yang sudah berlalu. Dokumen bisa berbentuk
tulisan, gambar, atau karya-karya monumental dari seorang.
Dokumen yang berbentuk tulisan misalnya catatan harian, sejarah
kehidupan (life histories), ceritera, biografi, peraturan, kebijakan.
Dokumen yang berbentuk gambar misalnya foto, gambar hidup,
sketsa dan lain-lain. Dokumen yang berbentuk karya misalnya karya
seni, yang dapat berupa gambar, patung, film dan lain-lain. Studi
dokumen merupakan pelengkap dari penggunaan metode observasi
dan wawancara dalam penelitian kualitatif.

E. Analisis Data
1. Analisis pendapatan
Analisis pendapatan digunakan untuk mengukur tingkat keuntungan
yang dihasilkan dari agroindustri jagung marning, dihitung dengan
menggunakan rumus pendapatan yaitu menggunakan langkah-langkah
sebagai berikut :

17
 Biaya total : (TC = TVC + TFC)
Penerimaan : (TR = P x Q),
Keuntungan : (L = TR – TC).
Keterangan :
TC : Biaya total
TVC : Biaya variable
TFC : Biaya tetap
TR : Penerimaan total perusahaan
Q : Jumlah produk yang dihasilkan
P : Harga jual per unit
L : Laba
2. Analisis Nilai Tambah
NO Daftar Output, Input dan Harga
1 Hasil Produksi (Kg/bulan)
2 Bahan Baku (Kg/bulan)
3 Tenaga Kerja (Hk/bulan)
4 Faktor Konversi = Hasil Produksi/Bahan Baku
5 Koefisien Tenaga Kerja = Tenaga Kerja/Bahan Baku
6 Harga Produk Rata - Rata (Rp/Kg)
7 Upah Rata - Rata (Rp/Hari)
Pendapatan & Keuntungan
8 Harga Bahan Baku (Rp/Kg)
9 Sumbangan Input Lain (Rp/Kg)
10 Nilai Produk = Faktor Konversi x Harga Produk Rata - Rata (Rp/Kg)
11 a) Nilai Tambah = Nilai Produk - Bahan Baku - Sumbangan Input Lain
b) Rasio Nilai Tambah = Nilai Tambah/Nilai Produk (%)
12 a) Imbalan Tenaga Kerja = Koefisien Tenaga Kerja x Upah Rata - Rata
(Rp/Kg)
b) Bagian Tenaga Kerja = Imbalan Tenaga Kerja/Nilai Tambah (%)
13 a) Keuntungan = Nilai Tambah - Imbalan Tenaga Kerja (Rp/Kg)
b) Tingkat Keuntungan = Keuntungan/Nilai Tambah (%)
Tabel 2. Format Analisis Nilai Tambah

18
F. Definisi Operasional

19
 DAFTAR PUSTAKA
Fatma, F., Soeparno, S., Nurliyani, N., Hidayat, C., & Taufik, M. (2012).
Karakteristik Whey Limbah Dangke dan Potensinya Sebagai
Produk Minuman dengan Menggunakan Lactobacillus acidophilus
FNCC 0051. Agritech, 32(4).

HUSAIN, N. I. (2016) RENDEMEN DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK

DANGKE DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI LEVEL GARAM
(NaCl). Universitas Hasanuddin. Makassar.

Isyana, F., & TERNAK, J. P. (2013). Studi Tingkat Higiene dan Cemaran
Bakteri Salmonella sp pada Pembuatan Dangke Susu Sapi
Dikecamatan Cendana Kabupaten Enrekang. Universitas
Hasanuddin Makassar.

Marzoeki, A. 1978. Penulisan Peningkatan Mutu Dangke. Departemen

Perindustrian. Balai Penulisan Kimia, Ujung Pandang.

Sugiyono, 2013, Metodelogi Penelitian Kuantitatif, Kualitatif Dan R&D.

(Bandung: ALFABETA).

Yanti, H. F., Lubis, S. N., & Darus, M. B. (2015). Analisis Perbandingan

Nilai Tambah Pengolahan Ubi Kayu Menjadi Tepung Mocaf dan
Tepung Tapioka di Kabupaten Serdang Bedagai (Kasus: Desa
Bajaronggi, Kec. Dolok Masihul dan Kecamatan Sei
Rampah). Journal of Agriculture and Agribusiness
Socioeconomics, 2(8).Ahyani, YM. 2009. Strategi Pemasaran
Ekspor Buah-Buahan Pada PT. Agroindo Usaha Jaya. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

20