Keracunan Makanan (Food Intoxication)

A. Definisi
Racun adalah zat atau bahan yang bila masuk kedalam tubuh melalui
mulut, hidung (inhalasi), serta suntikan dan absorbsi melalui ,kulit, atau di
gunakan terhadap organisme hidup dengan dosis relatif kecil akan merusak
kehidupan dan mengganggu dengan serius fungsi satu atau lebih organ atau
jaringan ( Sartono 2001 : 1 )
Intokkasi atau keracunan merupakan masuknya zat atau senyawa kimia
dalam tubuh manusia yang menimbulkan efek merugikan pada yang
menggunakannya.
Keracunan Makanan adalah penyakit yang tiba – tiba dan mengejutkan
yang dapat terjadi setelah menelan makanan / minuman yang terkontaminasi.
(KMB Brunner & Suddarth Vol.3)

B. Etiologi
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh :
1. Mikroba yang mencemari makanan (Salmonela, Clostridium Botulinum,
Staphylococcus Aerus dan lain-lain).
2. Makanan itu sendiri secara alamiah sudah mengandung zat kimia atau
racun, misalnya asam jengkolat, jamur Aspergilus flavus mengandung
aflatoksin dan jamur Amanita muscaria mengandung muskarin, singkong
mengandung asam sianida, makanan laut, tempe bongkrek mengandung
asam bongkrek serta makanan yang basi atau kedaluarsa.

C. Patofisiologi
Keracunan dapat disebabkan oleh beberapa hal di antaranya yaitu faktor
mikroba, toksin dll. Masuknya mikroba atau racun yang berbahaya ke dalam
tubu dapat mempengaruhi vaskuler sistemik sehingga terjadi penurunan fungsi
organ – organ dalam tubuh. Biasanya akibat dari keracunan menimbulkan
gejala mual, muntah, diare, nyeri perut, gangguan pernafasan, gangguan
 sirkulasi darah dan kerusakan hati ( sebagai akibat keracunan makanan dan
bahan kimia atau racun yang terkandung dalam makanan). Terjadi mual,
muntah dikarenakan iritasi pada lambung sehingga HCL dalam lambung
meningkat. Iritasi pada saluran cerna bagian bawah (usus) menyebabkan
meningkatnya peristaltik usus yang mengakibatkan terjadinya nyeri perut serta
diare. Kemudian sesak napas terjadi sebagai respon tubuh terhadap adanya
benda asing sehingga memicu dilepaskannya mediator-mediator kimia seperti
histamin pada saluran napas yang menyebabkan edema pada bronkus.

D. Klasifikasi Keracunan Makanan

1. Keracunan Botulinum
Clostridium botulinum adalah kuman yang hidup secara aerob, yaitu
ditempat-tempat yang tidak ada udaranya dengan sifat racun
eksotoksik/neurotoksik. Karena cara hidupnya yang demikian, kuman
tersebut banyak terdapat pada makanan kaleng yang diolah secara tidak
sempurna juga pada makanan kaleng yang tersimpan dengan masa
kadaluarsa yang telah habis masa berlakunya.
2. Keracunan Makanan Laut
Beberapa jenis makanan laut seperti kepiting, ranjungan dan ikan laut
dapat menyebabkan keracunan.
3. Keracunan Jengkol
Keracunan jengkol paling sering dilaporkan diantara penyebab keracunan
makanan di Indonesia. Salah satu sebab dari keadaan ini adalah karena
jengkol termasuk sayuran yang banyak digemari oleh kalangan tertentu
masyarakat Indonesia. Biji jengkol (Pithelobium lobatum) mengandung
asam amino (asam jengkolat) dengan rumus bangun sebagai berikut :
S -- CH3 --- CHNH2 --- COOH
CH 2
S --CH3 --- CHNH2 --- COOH
Menurut Van Veen dan Hyman yang dikutib oleh R. Wiratmaja, dkk.
jengkol mengandung 2 % asal jengkolat. Kristal asam jengkol dapat
 menyumbat uretra yang menimbulkan adanya infiltrat dan abses di penis,
skrotinum, perineum dan sekitarnya. Terjadinya kristal (hablur) akibat asal
jengkolat pada saluran kemih diduga karena pH urin bersifat asam. Ada
beberapa hal yang diduga mempengaruhi timbulnya keracunan jengkol
yaitu jumlah yang dikonsumsi, cara penghidangan, makanan penyerta
lainnya.
4. Keracunan Jamur
Keracunan dapat terjadi karena cara penyimpanan, pengolahan dan
penghidangan yang tidak baik.
5. Keracunan Singkong
Singkong (manihot utilissima) merupakan bahan makanan yang
mengandung kalori seperti beras. Perbedaannya adalah singkong
mengandung protein 1 % sedangkan beras mengandung protein 7,5 %.
Singkong mengandung linamarin, yaitu suatu glikosida yang mengikat
sianida. Linamarin dapat mempengaruhi “enzym” yang biasanya terdapat
dalam jaringan tumbuh-tumbuhan sehingga melepaskan sianida bebas
yang dapat menguap jika dipanaskan. Tiap jenis singkong mengandung
jenis HCN berbeda-deda, yang dapat dibagi dalam dua golongan :
a. Singkong tidak beracun, dimana kadar HCN 50 - 100 mg / kg berat
singkong segar.
b. Singkong sangat beracun, dimana kadar HCN lebih dari 100 mg / kg
berat singkong segar.
Keracunan dapat terjadi tergantung dari jumlah HCN yang dikonsumsi,
cara pengolahan dan penghidangan.
6. Keracunan Tempe Bongkrek
Keracunan ini biasanya dari tempe bongkrek maupun ampasnya (bahan
sisa minyak kelapa), umumnya jari jamur golongan rhizopus (kurang
beracun), namun kemudian mengalami superkontaminasi jamur: “
Pseudomonas cocovenans” yang membentuk racun toksoflavin (dari
gliserin) dan asam bongkrek (dari asam lemak) yang tahan terhadap
pemanasan.
 7. Keracunan Makanan Basi
Penyebab dari keracunan adalah Staphylococcus Aureus dengan sifat
racun endotoksin/enterotoksin yang terdapat pada makanan yang sudah
basi.

E. Manifestasi Klinis
Gejala yang timbul sesuai dengan jenis keracunan yang terjadi :
1. Keracunan Clostridium Botulinum
Tanda dan gejala :
 Masa laten 8 jam – 8 hari
 Muntah
 Lemah
 Gangguan penglihatan
 Refleksi pupil tidak ada (-)
 Tidak ada gangguan pencernaan dan kesadaran
2. Keracunan makanan laut
Tanda dan gejala :
 Masa laten ¼ - 4 jam
 Pruritus
 Rasa panas disekitar mulut
 Lemah, rasa baal pada ekstremitas
 Nyeri perut
 Diare
 Sulit bernafas
3. Keracunan jengkol
Tanda dan gejala :
 Masa laten beberapa jam sampai 48 jam
 Nafas cepat, mulut, dan air seni penderita berbau jengkol
 Sakit pinggang yang disertai sakit perut
 Nyeri waktu buang air kecil
  Buang air kecil kadang disertai darah
4. Keracunan jamur
Tanda dan gejala :
 Masa laten timbul dalam 6 jam
 Sakit prut disertai diare kadang bercampur darah
 Muntah
 Berkeringat banyak
5. Keracunan singkong
Tanda dan gejala :
 Masa laten 1-beberapa jam
 Mual dan muntah
 Sesak nafas
 Sianosis
 Dapat terjadi koma bahkan sampai kematian
6. Keracunan tempe bongkrek
Tanda dan gejala :
 Masa laten terjadi dalam beberapa jam
 Kejang perut
 Kejang otot
 Sesak nafas, dapat terjadi kematian
7. Keracunan makanan basi
Tanda dan gejala :
 Mual muntah
 Diare
 Nyeri perut
 Nyeri kepala, demam
 Dehidrasi, dapat menyerupai disentri

F. Komplikasi
• Syok Anafilatik
 • Syok Neurogenik
• CHF
• Kerusakan Hati
• Gagal Ginjal

G. Pemeriksaan penunjang
1. Pemeriksaan fisik : ditemukan tanda penurunan kesadaran, nadi menigkat,
demam, pernapas meningkat, TD menurun akibat dehidrasi, turgor kulit
menurun, sianosis, gangguan pengelihatan, serta refleks pupil negatif.
2. Analisa Gas Darah : ditemukan ganguan asam basa tubuh.
3. Pathologi Anatomi
Pada keracunan akut, hasil pemeriksaan pathologi biasanya tidak khas.
Sering hanya ditemukan edema paru, dilatasi kapiler, hiperemi paru, otak
dan organ – organ lainnya sebagai komplikasi.

H. Penatalaksanaan
Secara umum penatalaksanaan yang dapat dilakukan, yaitu:
1. Primary Survey
Airway : Bebaskan jalan nafas, kalau perlu di lakukan intubasi,
hisap lendir atau cairan dalam saluran pernafasan.
Breathing : Berikan nafas buatan dengan kanul, face mask, atau
bagging bila penderita tidak bernafas spontan atau
pernafasan tidak adekuat
Circulation : Pasang infus bila keaadaan penderita gawat darurat dan
perbaiki perfusi jaringan (Dex. 5%).
2. Secondary Survey
a. Bila racun ditelan:
- Encerkan racun yang ada dalam lambung sekaligus menghalangi
penyerapannya dengan cara memberikan cairan dalam jumlah yang
banyak. Cairan yang digunakan adalah air biasa, susu, norit yang
 telah dilarutkan. Emesis/upayakan penderita muntah, efektif bila
dilakukan dalam 4 jam setelah racun ditelan.
- Bawa serta hasil muntahan penderita untuk dilakukan pemeriksaan
laboratorium.
- Jangan melakukan muntah buatan pada penderita dengan
keracunan zat korosif dan/atau penderita tidak sadar.
b. Identifikasi penyebab
Bila mungkin lakukan identifikasi penyebab keracunan, tapi
hendaknya usaha mencari penyebab keracunan tidak sampai menunda
usaha – usaha penyelamatan penderita yang harus segera di lakukan.
c. Mengurangi absorbsi
Upaya mengurangi absorbsi racun dari saluran cerna di lakukan
dengan merangsang muntah, menguras lambung, mengabsorbsi racun
dengan karbon aktif dan membersihkan usus
d. Meningkatkan eliminasi
Meningkatkan eliminasi racun dapat di lakukan dengan diuresis basa
atau asam, dosis multipel karbon aktif, dialisis dan hemoperfusi.
Penatalaksanaan juga dapat dilakukan sesuai dengan penyebab antara lain:
a. Keracunan Clostridium Botulinum
 Netralisasi dengan cairan
 Upayakan muntah dengan pemberian Na-Bic
 Kuras lambung
 Antidot ABS dosis 1 vial setiap 4 jam.
b. Keracunan makanan laut
 Netralisasi dengan cairan
 Upayakan muntah dengan pemberian Na-Bic
 Kuras lambung
 Berikan nafas buatan bila perlu
c. Keracunan jengkol
 Minum air putih yang banyak
 Pemberian anlgetik untuk menghilangkan rasa sakitnya.
d. Keracunan jamur
 Netralisasi dengan cairan
 Upayakan muntah
 Berikan norit 1-2 sendok makan dengan air hangat
 Berikan antidot SA 1 mg IV
 Jika mengandung metilhidrazin berikan piridoksin 25 mg/kg BB
IV
 Jaga keseimbangan cairan dan elektrolit
 Diet tinggi karbohidrat
e. Keracunan singkong
 Netralisasi dengan cairan
 Upayakan muntah
 Berikan norit 1-2 sendok makan dengan air hangat berikan Amil
Nitrit 1 amp 0,2 ml.
 Berikan antidot Na Nitrit 3% IV, stop bila TD < 80 mmHg.
 Berikan 50 ml larutan Na Tiosulfat 25 % IV
 Berikan oksigen 100%
f. Keracunan tempe bongkrek
 Netralisasi dengan cairan
 Upayakan muntah
 Kuras lambung bila perlu
 Berikan norit 1-2 sendok makan dengan air hangat
 Berikan nafas buatan bila perlu
g. Keracunan makanan basi
 Netralisasikan dengan cairan
 Upayakan muntah
 Berikan norit 1-2 sendok makan dengan air hangat
 Obati seperti kasus gastroenteritis.
I. Pencegahan
1. Masak masakan sampai benar – benar matang karena racun akan tidak
aktif dengan pemanasan makanan pada suhu di atas 45o C selama 1 menit,
pada suhu 80o C selama 5 menit, selain itu spora juga tidak aktif dengan
pemanasan 120o C.
2. Perhatikan petunjuk tanggal / masa kadaluarsa pada makanan.