Nama Anggota Kelompok : Hilman Ihtisyamuddin 201710210311174

Nur Kholidia A 201710210311178

Kelas : Agribisnis 4 D
No PERBEDAAN PENGGARAMAN PENGGULAAN PENGASAMAN
1. DEFINISI Penggaraman proses suatu proses
adalah metode pengolahan dan pengolahan
untuk pengawetan dilakukan dengan
mengawetkan ikan, menggunakan cara diberi asam.
daging, sayuran, gula pada
dan buah seperti konsentrasi
asam jawa, mangga tinggi.
muda, lemon, beri,
cabai hijau, dan
sebagainya.
2. TUJUAN suatu cara yang Gula tersebut tujuan untuk
telah biasa berfungsi untuk mengasamkan
dilakukan dalam memberi rasa pada produk makanan
mengawetkan produk dan sehingga dapat
sayuran sejak mengawetkan menghambat
zaman dahulu produk dengan pertumbuhan
sampai sekarang. menghambat bakteri pembusuk.
bakteri yang
menyebabkan
pembusukan.
3. KONSENTRASI DAN WAKTU natrium klorida, Penambahan gula pengasam dengan
YANG DIGUNAKAN sekitar 40% selain untuk bahan 3 liter susu,
natrium dan 60% memberikan rasa penambahan enzim
klorida. Secara manis, juga rennin 0,025 % tiap
umum, garam NaCl berfungsi dan 1 L susu dan asam
kristalnya tidak terlibat dalam sitrat sebanyak 50
berwarna dan pengawetan. gram dalam 2300
berbentuk kubus. Apabila gula mL jus
ditambahkan ke buah jeruk keprok.
dalam bahan
pangan dalam
konsentrasi yang
tinggi (paling
sedikit 40%
padatan terlarut),
maka sebagian air
yang a*a terikat
oleh gula sehingga
menjadi tidak
tersedia untuk
pertumbuhan
mikroorganisme
 dan aktivitas air
(aw) dari bahan
pangan berkurang.
4. JENIS METODE Cara penggaraman Proses penggulaan penambahan asam
yang umum dengan cara secara langsung
digunakan ada 2 Penaburan, misalnya
macam, yaitu perendaman, dan asam
metode pencampuran propionate,asam
penggaraman sitrat,asam asetat,
kering (dry-salting) asam benzoat
dan penggaraman dll atau
basah (wet-salting). penambahan
makanan yang
bersifat asam
seperti tomat.
5. CONTOH PRODUK Olahan Buah Pare, Sari Keju, minyak
Telur Asin, Asinan buah , selai kelapa, sari buah
Mangga Muda manisan, keripik
6. EFEK TERHADAP BAHAN (1) penggaraman Sebagai pemanis Perlakuan ini
PANGAN dapat dan pengawet menyebabkan
menghilangkan terbentuk tiga
sebagian rasa pahit lapisan yaitu
dan (2) garam lapisan
dapat mencegah protein (blondo)
bahan menyerap berada paling atas,
terlalu banyak lapisan tengah
minyak dalam adalah minyak dan
proses pemasakan. lapisan bawah
adalah air.
Penambahan
asam asetat tidak
dapat
menggumpalkan
blondo meskipun
pada pH isoelektrik,
ini
disebabkan karena
residu minyak
kelapa
pada blondo
menghalangi
kontak antara
asam dan protein
blondo, sedangkan
pH
air di lapisan paling
bawah memiliki
nilai
 yang rendah karena
reaksi hidrolisis
dalam proses
pemecahan emulsi.

7. PERLAKUAN SETELAHNYA Pada penggaraman Penggulaan dian diambil santan

basah, sayuran merupakan tahap dengan 10 L
direndam dalam yang perlu aquades, kemudian
larutan garam dan dilakukan seusai dibiarkan selama 2
dibiarkan dalam penggorengan. jam, sehingga
selang waktu Pembuatan larutan terpisah antara
tertentu. Setelah gula dilakukan krim dan
penggaraman, menggunakan gula skim. Penambahan
sayuran dibilas 18 pasir putih yang asam cuka ke
beberapa kali digiling hingga dalam
untuk membuang halus, kemudian skim hingga pH 4,5
seluruh garam dan dilarutkan dalam agar terjadi
dikeringkan atau air dengan pemisahan yang
ditiriskan dengan perbandingan 4:1, sempurna maka
menggunakan dan diaduk hingga dibiarkan selama
kertas tisu merata. 12 jam.
(Picklenet, 2001). Larutan dipanaskan
hingga mendidih.
Setelah mendidih,
api segera
dikecilkan untuk
menjaga agar
larutan gula tetap
panas. Jeda waktu
antara keripik yang
telah digoreng
dengan
pencelupan gula
sebaiknya tidak
lebih dari satu
menit. Hal tersebut
untuk
membantu
penyerapan gula ke
dalam keripik
pisang.
8. DAYA SIMPAN 1 bulan 1 bulan 5-6 bulan
Sumber :
Farikha, I. N. (2013). PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) SELAMA PENYIMPANAN. Jurnal Teknosains
Pangan.
Hartono, W. d. (2012). PENGGUNAAN JUS BUAH JERUK KEPROK (Citrus Reticulata ) PADA PEMBUATAN KEJU
MOZZARELLA. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.
Lestari, K. Y. (2018). EVALUASI KADAR ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN PARE (Momordica charantia)
DENGAN VARIASI MEDIA PEREBUSAN.
Susanto, T. (2012). KAJIAN METODE PENGASAMAN DALAM PROSES PRODUKSI MINYAK KELAPA DITINJAU DARI
MUTU PRODUK DAN KOMPOSISI ASAM AMINO BLONDO . Jurnal Dinamika Penelitian Industri .
Yani, A. d. (2017). PENGARUH IRISAN KERIPIK TERHADAP PREFERENSI KONSUMEN PADA PEMBUATAN KERIPIK
PISANG MANIS.