Terjemahan Hal.

2 dan 3

Abstrak

Pendekatan teknologi rintangan telah diterapkan untuk mengendalikan spesies jamur

umum yang menyebabkan pembusukan produk bakery kelembaban menengah (Eurotium spp
.. Aspergillus spp .. dan Penicillium corylophilum) yang tumbuh pada analog produk produk
fermentasi roti (FBPA). Faktor-faktor yang diteliti meliputi kombinasi berbagai tingkat
pengawet asam lemah (kalium sorbat kalsium propionat, dan natrium benzoat: 0-0,3%) pl
(4,5-5,5) dan aktivitas air (aw: 0,80-0,90) Kalium sorbat ditemukan yang paling efektif
dalam mencegah pembusukan jamur dari jenis produk ini pada konsentrasi maksimum yang
diuji (0,3%) terlepas dari konsentrasi yang sama dari kalsium propionat dan natrium benzoat
hanya efektif pada tingkat aw rendah. Di sisi lain, aktivitas kalium sorbat sedikit berkurang
pada pHH 5,5, 0,3% hanya efektif pada 0,80 aw. Temuan ini menunjukkan bahwa kalium
sorbat mungkin merupakan zat pengawet yang sesuai untuk menghambat penurunan FBPA
dari pH sedikit asam (dekat 4,5) oleh jamur xerofilik. Penelitian lebih lanjut harus dilakukan
untuk menyesuaikan konsentrasi penghambatan minimal yang diperlukan untuk mendapatkan
produk dengan umur simpan yang diperlukan. 2004 Elsevier B.V Semua hak dilindungi
undang-undang.

1. Pendahuluan

Produk roti banyak dikonsumsi dan menjadi komponen utama pasar makanan
internasional (Kotsianis et al, 2002). Sangat sulit untuk menilai kerugian barang yang
dipanggang yang disebabkan oleh jamur. Namun, pertumbuhan jamur dianggap sebagai
penyebab paling sering pembusukan produk roti (Corsetti et al., 1998 Earle and Putt, 1984,
Legan, 1993) Jamur xerophilic adalah mikrobiota yang paling umum yang menyebabkan
pembusukan barang yang dipanggang, karena mereka adalah produk kelembaban sedang ,
menyebabkan kerugian ekonomi yang cukup besar (Pitt dan Hocking. 1997). Eurotium,
Aspergillus, dan jamur pembusuk utama Penicillum dalam produk roti Spanyol (Abellana et
al, 1997b) Faktor yang paling penting mengendalikan pertumbuhan yang tidak diinginkan
Jamur pada bahan makanan adalah suhu, pH, dan aktivitas air (aw Gibson dan Hocking,
1997). Aw dari produk roti Spanyol bervariasi antara 0,70 dan 0,88 sekitar, dan pH mereka
naik dari 5,5 (croissant) menjadi 8,0 (kue bolu) (Abellana et a 1997a) Baru-baru ini, untuk
mencapai umur simpan yang lebih lama untuk produk roti, pendinginan digunakan untuk
adonan yang sudah matang atau tidak, (Kotsianis et al. 2002). Teknik pelestarian utama yang
saat ini digunakan untuk mencegah atau menunda pembusukan dalam produk makanan
adalah penerapan kombinasi parameter, yang dapat bertindak atau menghambat pertumbuhan
mikroba. Parameter yang paling umum diterapkan adalah sedikit penurunan pH yang lebih
rendah, penambahan agen antimikroba, perlakuan panas sedang, dll. (Chirife dan Favetto,
1992; Leistner, 1992). Di antara yang paling luas digunakan untuk menghambat kombinasi
pengobatan secara sinergis adalah mereka yang menggunakan asam antimikroba dan
efektivitasnya ditingkatkan dengan menurunkan pH (Gould, 1996).

Asam organik yang lemah seperti propionik, benzoat, dan sorbik digunakan untuk
menekan pertumbuhan mikroorganisme dan untuk memperpanjang masa pakai produk roti
(Legan, 1993; Gould, 1996) Aktivitas antimikroba dari asam lemah ini terutama tergantung
pada molekul yang tidak terdisosiasi (Eklund, 1983 1985; Pethybridge et al 1983). Penelitian
in vitro sebelumnya telah menunjukkan bahwa kalsium propionat, natrium benzoat, dan
kalium sorbat efektif untuk menghambat beberapa isolat dari produk roti pada pH 4,5 ketika
mereka diaplikasikan pada konsentrasi 0,3% Kalium sorbat juga efektif pada konsentrasi
0,03% ( Marin al., 2002a). Namun, penelitian lain menunjukkan bahwa penambahan garam
asam organik lemah yang sama dalam analog kue bolu pH 6 tampaknya efektif hanya pada
tingkat aw rendah (0,80-0,85; Guynot et al, 2002, Marin et al, 2002b). Bahan pengawet
organik yang lemah ini tampaknya kurang efektif dalam produk roti dengan pH tinggi
(seperti kue bolu); Namun, aplikasi mereka dapat berguna untuk memperpanjang umur
simpan produk dengan pH rendah (sekitar 5 Marin et al., 2002b). Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mempelajari kesesuaian menggunakan baik konsentrasi standar dan sub-optimal
dari natrium benzoat, kalsium propio nat, dan kalium sorbat untuk mencegah pembusukan
jamur dari produk-produk roti kelembaban sedang dari pH rendah relatif (4,5-5,5). Untuk
tujuan ini dua studi dilakukan dengan menggunakan keduanya: () analog produk roti
fermentasi (FBPA) pada pH 4,5 dan (ii) analog yang sama pada pH 5,5

2. Bahan dan metode

2.1. Isolat jamur Sebanyak tujuh isolat dari berbagai produk roti digunakan. Lima di
antaranya, Eurotium amstelo-dami (3.205), Eurotium herbariorum (3.209), Eurofium rubrum
(3.228), Aspergillus flavus (3.226), dan Aspergillus niger (3.227) diisolasi oleh Abellana dt
al. (1997b) dari isolat Spam milik koleksi mikroorganisme Departemen Teknologi Makanan
dari Universitas Lleida. Dua isolat lainnya, Eurotium repens (IBT18000) dan Penicillim
corylophilum (IBT6978), disediakan oleh Departemen Bioteknologi Universitas Teknis
Denmark dan telah diisolasi dari produk roti Denmark. produk roti ini

(IBT18000) dan Penicillim corylophilum (IBT6978), dengan ramah disediakan oleh

Departemen Bioteknologi Universitas Teknis Denmark dan telah diisolasi dari produk roti
Denmark. 2.2. Desain eksperimental 2.2.1. FBPA pada pH 4,5 Faktor-faktor yang diuji
adalah pengawet asam lemah: kalsium propionat (Fluka, Swiss), kalium sorbat (Panreac,
Barcelona, Spanyol), dan natrium benzoat (Probus, Badalona, Spanyol), aw (0,80, 0,85 0,90)
dan konsentrasi pengawet (0%, 0,03% dan 0,3%).

2.2. Desain eksperimental

2.2.1. FBPA pada pH 4,5

Faktor-faktor yang diuji adalah pengawet asam lemah: kalsium propionat (Fluka,
Swiss), kalium sorbat (Panreac, Barcelona, Spanyol), dan natrium benzoat (Probus, Badalona,
Spanyol), aw (0,80, 0,85 0,90) dan konsentrasi pengawet (0%, 0,03%, dan 0,3%).

2.2.2 FBPA pada pH 5,5

Faktor-faktor yang diuji adalah konsentrasi kalium sorbat yang berbeda (0%, 0,03%,
dan 0,3%) dan tingkat aw (0,80, 0,85, 0,90). Dalam kedua penelitian, desain faktorial penuh
digunakan dan semua perlakuan diulang dua kali. . Respons yang dicatat adalah jari-jari
koloni.

2.3 Persiapan analog.

Komposisi kedua adonan serupa, hanya pH dimodifikasi dengan penambahan asam

sitrat. Adonan terdiri dari 220,0 g tepung terigu, 37,5 g sukrosa, 3,0 g ragi dehidrasi, 1,1 g
garam, 60,0 g mentega, 30,0 g telur, dan 60,0 ml air hangat (30 ° C). Itu disiapkan dengan
terlebih dahulu mencampur 60,0 g tepung dengan ragi dan air. Campuran disimpan ditutup
dengan kain basah pada 30 ° C selama 1,5 jam untuk mendukung rehidrasi dan fermentasi
ragi. Setelah itu, 60,0 g tepung, jumlah total gula, garam, dan telur serta asam sitrat dan
pengawet, jika diperlukan dengan perlakuan, ditambahkan ke campuran yang diuleni dengan
tangan selama 20 menit. Mentega dan tepung yang tersisa ditambahkan, dan tangan diuleni
lagi sampai adonan menjadi seragam dan halus. Akhirnya, adonan disimpan pada suhu 30 °
C selama 30 menit dan kemudian dibentuk rata dan diletakkan di atas pelat aluminium.
Kondisi pembakaran: oven pada suhu 160 ° C selama 30 menit. Foil memasak juga
dimasukkan ke dalam oven untuk sterilisasi. Setelah dipanggang, piring ditutup dengan foil
memasak steril dan dipindahkan ke bangku aliran laminar. Analog terpapar sinar UV selama
10 menit untuk menghilangkan kontaminan permukaan.