Pengenalan Aktivitas Air dan Pertumbuhan Mikroba

Makalah

Oleh:

Danica Putri (H0914018)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2015

1
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Setiap bahan pangan mengandung air. Air terdapat di bagian dalam bahan makanan,
terutama pada sumber makanan buah-buahan. Air merupakan senyawa yang terdiri dari 1 atom
oksigen dan dua atom hydrogen (H2O). Ikatan molekul air rendah, bentuk mengikuti wadah yang
ditempatinya, susunan partikelnya renggang, volumenya tetap, mengalir mengikuti arah gravitasi
(atas ke bawah). Air juga merupakan pelarut hampir semua jenis zat. Karena sifatnya sebagai
pelarut, maka air juga mudah membawa kontaminan makanan seperti mikroba. Agen kontaminan
tersebut dapat masuk melalui media air yang sering digunakan untuk minum ternak, menyiram
tanaman, tempat penyimpanan dengan kadar air yang tinggi, bekas cucian, terlebih ketika air
tersebut sudah tercemar oleh kotoran.
Mikroba menyukai tempat lembab. Tempat yang mengandung kadar air yang banyak
menjadi sasaran perkembangbiakan mikroba. Pada kenyataannya pun, makanan yang diletakkan
di tempat yang mengandung kadar air tinggi lebih cepat rusak (mengalami pembusukan)
dibandingkan dengan makanan yang diletakkan di tempat kering. Makanan yang membusuk
biasanya berair dan mengandung lendir yang dihasilkan oleh agen-agen kontaminan tersebut.
Sering ditemukannya kasus daging gelondongan yang sudah ditambah kadar airnya dengan
cara memberikan minum yang banyak kepada binatang ternak sebelum dipotong. Daging ternak
tersebut menyerap air yang lebih banyak hingga sel-sel nya mengalami lysis, daging yang kadar
airnya banyak akan tampak penuh dan berisi, sehingga dapat menipu konsumen. Akibat banyaknya
kadar air yang terkandung dalam daging, agen kontaminan sangat mudah tumbuh subur di daging
gelondongan tersebut sehingga lebih cepat mengalami pembusukan, oleh karena itu daging
gelondongan dilarang.
Untuk buah dan sayur, kandungan air yang terdapat di dalam lebih banyak dibandingkan
dengan bahan makanan lain, sehingga lebih cepat rusak. Wajib bagi para konsumen untuk
meletakkannya di tempat yang kering. Di setiap kulkas, tersedia tempat khusus buah dan sayur
yang kelembabannya rendah. Namun di simpan di luar seperti di dalam lemari khusus atau
keranjang lebih baik karena kadar kelembabannya rendah dan cenderung lebih kering
dibandingkan dengan penyimpanan di kulkas.

2
 Agen kontaminan tersebut mempengaruhi kualitas bahan makanan. Bahan makanan yang
mengandung kontaminan sudah pasti berkualitas buruk. Akibat dari kualitas bahan
pangan/makanan yang buruk dapat berpotensi meracuni konsumen. Untuk menghindari penurunan
kualitas bahan makanan yang diakibatkan oleh agen kontaminan salah satu caranya adalah
menyimpan di tempat yang kering, dan untuk mengukur seberapa besar pertumbuhan mikroba di
dalam air, diperlukan perhitungan jumlah air di dalam bahan pangan yang tersedia untuk
pertumbuhan mikroba agen kontaminan (perhitungan aktivitas air).

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang akan di bahas pada makalah ini adalah:
1.2.1. Apa definisi dan prinsip dari aktivitas air (Aw) ?
1.2.2. Apa hubungan antara Aw dan kerusakan makanan?
1.2.3. Bagaimana yang dikatakan dengan pembusukan makanan?

1.3.Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah:
1.3.1.Mengetahui definisi dan prinsip dari aktivitas air.
1.3.2.Mengetahui pengertian pembusukan makanan
1.3.3.Mengetahui hubungan antara aktivitas air dan kerusakan makanan.

1.4.Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1.4.1.Memberikan pengetahuan kepada pembaca/konsumen tentang aktivitas air.
1.4.2.Mengetahui bagaimana mekanisme dan proses pembusukan makanan.
1.4.3.Mengetahui pengaruh aktivitas air terhadap kualitas bahan pangan/makanan.

3
 BAB 2

PEMBAHASAN

2.1. Definisi dan Prinsip dari Aktivitas Air (Aw)

Kadar air adalah kandungan air dalam suatu bahan, dapat dilakukan dengan metode dan
kondisi yang ditentukan. Dan dinyatakan sebagai persentase terhadap berat basah atau berat
kering. Penetapan kadar air menggunakan oven. Metode ini di gunakan untuk seluruh makanan,
kecuali untuk produk pangan yang mudah menguap atau yang terdekomposisi pada proses
pemanasan (Setyani,2014).

Penentuan kadar air pada umumnya dilakukan dengan cara mengeringkan bahan dalam
oven pada suhu 105-110oC hingga didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah
pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas,
dilakukan pemanasan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Bahan dimasukkan ke
dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering sehingga mencapai berat konstan. Kadar
air dapat diukur dengan refraktometer untuk bahan pangan dengan kadar gula tinggi. Ada pula
cara kimiawi untuk menentukan kadar air, seperti metode Mc.Neil. Metode ini mengukur kadar
air berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan
seperti mentega dan tepung. Metode Karl Fischer (1935) menggunakan cara pengeringan
berdasarkan reaksi kimia air dari titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodine, sulfur,
dioxide, dan piridina dalam methanol,l perubahan warna menunjukkan titik akhir titrasi
(Winarno,1992).

Kadar air mempengaruhi daya simpan bahan, semakin tinggi kadar air suatu bahan maka
kerusakan akan terjadi lebih cepat, Kadar air yang melebihi batas mengakibatkan adanya mikroba,
semakin banyak kadar air yang terkandung dalam bahan pangan akan memicu pertumbuhan
mikroba untuk berkembang biak.

2.2. Aktivitas Air dan Kerusakan Makanan

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, di dalam beberapa bahan pangan
mengandung kadar air yang banyak, contohnya beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai 90%,
4
susu segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 66%. Pada produk pangan yang kering seperti
dendeng, kerupuk, dan olahan pangan bubuk, kenaikan sedikit saja kandungan air pada bahan
tersebut dapat mengakibatkan kerusakan akibat pertumbuhan mikroba pembusuk ataupun reaksi
kimiawi (Legowo,2004).

Air yang terdapat dalam bentuk bebas menyebabkan kerusakan bahan pangan baik secara
mikrobiologis maupun secara enzimatis. Tetapi kadar air bukan merupakan parameter absolute
yang dapat dipakai untuk menentukan kecepatan terjadinya kerusakan bahan pangan, dalam kasus
ini dapat digunakan Aw untuk menentukan kemampuan air dalam proses kerusakan bahan Pangan
(Reo,2010).

Aktivitas air memiliki pengaruh yang menonjol pada kerusakan produk. Karena
pengurangan aktivitas air dari produk pangan dengan dehidrasi tidak hanya meningkatkan
kemampuan untuk penyimpanan, tetapi juga dapat mempengaruhi dalam keadaan
psychochemical. Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat aktivitas air adalah aktivitas air dari
produk kering sebelum masuk ke penyimpanan, laju penurunan kualitas, dan situasi biaya proses
dehidrasi dan kemasan, termasuk bahan kemasan. Karena kerusakan dapat disebabkan oleh
berbagai jenis reaksi, maka hubungan umum antara aktivitas air dan jenis kerusakan tidak dapat
dibangun. Seperti yang sudah ditunjukkan, rentang aktivitas air dapat didefinisikan di mana jenis
tertentu menimbulkan reaksi perusakan yang dominan (Desrosier,1977).

Kisaran di mana mikroorganisme tumbuh diperluas antara nilai aktivitas air dari 1 dan 0,65
sedangkan pada nilai-nilai aktivitas air dari 0.75 dan 0,65 hanya jenis tertentu dari mikroorganisme
seperti ragi osmophilic dapat tumbuh. Dalam kondisi kerusakan oleh mikroorganisme, faktor
waktu sangat penting, setelah waktu inisiasi 3-4 hari, pertumbuhan mikroorganisme dapat diamati
pada produk makanan dengan aktivitas air yang tinggi.

Reaksi Kerusakan Kimiawi:

Reaksi enzimatik terjadi disetiap nilai aktivitas air, namun yang menonjol pada nilai
aktivitas air diatas 3,0, enzim yang menyebabkan reaksi enzimatik yang baik adalah enzim
intrinsik produk atau enzim asing dari mikroorganisme.

5
 Reaksi non enzimatik (reaksi Maillard) - terjadi juga praktis setiap nilai aktivitas air, namun
maksimal di media nilai aktivitas air 0,4-0,6. Karakteristik untuk reaksi adalah perubahan warna
coklat, karena reaksi karbohidrat dengan gugus amino dari asam amino dan protein.

Autoksidasi pada aktivitas air rendah nilai jenis yang paling penting dari kerusakan adalah
autoksidasi lipid yang yang timbul dari reaksi radikal bebas antara oksigen dan lipid tidak jenuh.
efek dari autoksidasi yang menurun terus dengan meningkatnya kadar air, sehingga efek
melindungi dari air dapat diasumsikan.

6
 BAB 3

PENUTUP

3.1. Simpulan

Setiap bahan pangan mengandung air. Air terdapat di bagian dalam bahan makanan,
terutama pada sumber makanan buah-buahan. Karena sifatnya sebagai pelarut, maka air juga
mudah membawa kontaminan makanan seperti mikroba. Kadar air adalah kandungan air suatu
bahan, ditentukan dengan metode dan kondisi yang ditentukan, dan dinyatakan sebagai persentase
terhadap berat basah atau berat kering.
Aktivitas air memiliki pengaruh yang menonjol pada kerusakan produk. Karena
pengurangan aktivitas air dari produk pangan dengan dehidrasi tidak hanya meningkatkan
kemampuan untuk penyimpanan, tetapi juga dapat mempengaruhi dalam keadaan
psychochemical, dan melalui ini, misalnya, palatabilitas dan beban biaya proses dehidrasi,
aktivitas air produk yang akan disimpan harus dipilih secara selektif.

3.2.Saran

 Perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang pengaruh aktivitas air terhadap pembusukan
makanan
 Perlu adanya penjelasan lebih lanjut mengenai persamaan hitung untuk menentukan model
isoterm sorpsi dan contoh kasus pada masing-masing model persamaan.

7
DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, Norman W. 1977. Elements of Food Technology. Westport, Connecticut: AVI

publishing company.

Jamaluddin., Moleenar, Robert., Tooy, Deddie. 2014. Kajian Isotermi Sorpsi Air dan Fraksi Air
Terikat Kue Pia Kacang Hijau Asal Kota Gorontalo. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan,
Vol.2, No.1. Manado.

Legowo, Anang Mohammad., Nurwantoro.2004. Analisis Pangan. Diktat Kuliah. Semarang:

Universitas Diponegoro.

Midayanto, Dedi Nur., Yuwono, Sudarminto Setyo. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu
untuk Direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam StandarNasional Indonesia.
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2, No.4 p.259-267. Malang: Universitas Brawijaya.

Rahmani., Yulianta., Martati, Eryana.2007. Pengaruh Metode Penggaraman basah terhadap

Karakteristik Produk Ikan Asin Gabus (Ophiocephalus striatus), Jurnal teknologi Pertanian
Vol 8, No.3.

Reo, Albert R.2010. Efek Suhu terhadap Moisture Sorption Isotherm dari Ikan Kerapu
(Epinephelus merra) Asin Kering dan Ikan Cakalang (Kassuwonus pelamis L) Asap. Jurnal
Teknologi Pertanian Vol.5, No.2.

8
Setyani, Selvia Dewi., Aulia, Hanna.,Hikmah, Nur., Masripah, Siti Ipah., Anggreini, Wiwiek.
2014. Penentuan kadar Air dan Abu dalam Biskuit. Jurnal Praktikum Kimia Analitik 2.
Jakarta: UIN Syarifhidayatullah.

Soedarto., Siswanto, Hario Puntodawo. 2008. Respon Kualitas Bandeng (Chanos chanos) Asap
terhadap Lama Pengeringan. Berkala Ilmiah Perikanan, Vol.3, No.1. Surabaya: Universitas
Dr. Soetomo.

Suryanagara, Pramadita. 2006. Uji Kadar Air, Aktivitas Air, dan Ketahanan Benturan ransum
Komplit Domba bentuk Pelet menggunakan Daun Kelapa Sawit sebagai Subtitusi Hijauan.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Jawa Barat.

Wariyah, Chatarina., Supriyadi. 2010. Isoterm Sorpsi Lembab Beras Berkalsium. Agritech,
Vol.30, No.4. Yogyakarta.

Winarno.1992.Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: Gramedia.