26-Feb-16

Dyah Wahyuni, S.Pt., M.Sc.

Mendapatkan makanan yang aman adalah hak azasi

setiap orang (ICN, Roma, 1992).
Pada kenyataannya, belum semua orang bisa
mendapatkan akses terhadap makanan yang aman.
Hal ini ditandai dengan tingginya angka kematian dan
kesakitan yangdiakibatkan oleh Penyakit Bawaan
Makanan (PBM).
Secara umum PBM dapat diakibatkan oleh bahaya
biologi dan kimia.
Selain diare, terdapat lebih dari 250 jenis penyakit
karena mengkonsumsi makanan yang tidak aman.
Terdapat tiga konsekuensi yang ditimbulkan oleh PBM:
1. gizi buruk,
2. dampak sosioekonomi di masyarakat dan
3. penyakit sekunder yang timbul akibat PBM.

1
 26-Feb-16

Situasi Keamanan

Angka kejadian keracunan makanan, sebagai salah satu

manifestasi PBM dapat menjadi indikator situasi
keamanan pangan di Indonesia.
Badan kesehatan dunia (WHO, 1998) memperkirakan
bahwa rasio antara kejadian keracunan yang
dilaporkan dengan kejadian yang terjadi
sesungguhnya di masyarakat adalah 1:10 untuk negara
maju dan 1:25 untuk negara berkembang.

Keamanan Pangan dan Gizi Buruk

Diare, sebagai salah satu gejala utama PBM dapat
menyebabkan gizi buruk melalui mekanisme
kehilangan cairan (dehidrasi) dan ketidakseimbangan
cairan elektrolit tubuh selama diare berlangsung.
Selain itu diare juga mempengaruhi proses penyerapan
zat-zat gizi/malabsorbsi, yang dapat menyebabkan
tubuh kekurangan zat gizi dan gangguan
pertumbuhan.

2
 26-Feb-16

Efek kumulatif dari episode diare yang dialami anak

terlihat jelas pada grafik di atas.
Satu atau dua kali diare memang tidak membahayakan
nyawa, tetapi sakit diare yang dialami anak secara
berulang-ulang dapat menghambat pertumbuhan dan
bahkan perkembangan mental anak.
Karena itu tingginya angka diare ini dapat menurunkan
kualitas sumber daya manusia (SDM) di masa datang.
Untuk itu masalah keamanan pangan merupakan salah
satu hal yang perlu mendapatkan perhatian dalam
upaya menghasilkan sumber daya manusia yang
berkualitas.

Dampak PBM Terhadap Sosio-ekonomi

Dampak PBM terhadap ekonomi dapat dihitung melalui
perkiraan biaya yang dikeluarkan untuk biaya
pengobatan, kerugian yang ditimbulkan akibat tidak
bisa bekerja, permasalahan hukum yang ditimbulkan
dan sebagainya.
Untuk konteks Indonesia, Badan POM (2005) mencoba
mengkalkulasikan kerugian yang ditimbulkan akibat
masalah keamanan pangan selama tahun 2004. toal
kehilangan mencapai 6.7 miliar Rupiah

3
 26-Feb-16

Amerika Serikat diperkirakan kerugian yang

ditimbulkan akibat PBM tiap tahunnya mencapai 5
hingga 6 millar dollar.
Suplai makanan di Amerika Serikat dapat dikatakan
sebagai yang paling aman di dunia.
Tetapi tetap saja angka kesakitan dan angka kematian
karena PBM tinggi sekali.
Diperkirakan setiap tahunnya 76 juta orang Amerika
menderita sakit akibat PBM, 300 ribu diantaranya
harus dirawat di rumah sakit dan 5000 orang
meninggal akibat FBD.

Keamanan Pangan adalah Tanggung Jawab Bersama

Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan

keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin
keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir
( from farm to fork), mulai dari proses pemanenan,
distribusi, pengolahan, hingga di meja konsumen.
Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah
tanggung jawab bersama.

Pangan yang aman

Pemerintah industri konsumen

4
 26-Feb-16

Jenis cemaran pada pangan:

1. Cemaran fisik dan mekanik
2. Cemara kimia
3. Cemaran biologis

5
 26-Feb-16

Kerusakan mekanis

Disebabkan karena adanya benturan-benturan

mekanis, tekanan yang terus menerus, goncangan
benturan antara bahan-bahan itu sendiri atau
dengan alat dan wadah.

6
 26-Feb-16

Kerusakan fisik

Kerusakan yang terjadi akibat perlakuan-perlakuan fisik: case

hardening pada proses pengeringan, chilling injuries pada
proses pendinginan, dan freezing injuries atau freezer burn
pada pembekuan,
Pecahnya telur pada saat pendinginan, pecahnya sel-sel pada
proses pembekuan
Hardening tepung karena bahan menyerap air
Thermal degradation

Kerusakan fisiologis dan biologis

Kerusakan fisiologis terjadi karena proses metabolisme dalam

bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara
alamiah sehingga terjadi proses autolysis
Daging akan mengalami metabolisme anaerobik yang dapat
menghasilkan asam laktat, pH turun sampai 5,6 -5,8, sehingga
daging akan mengeras (rigormortis), kemuadian daging akan
melunak dan proses autolysis berlangsung, sehingga daging
menjadi empuk.
Bila proses berlanjut akan rusak dan terjadi pembusukan

7
 26-Feb-16

Kerusakan mikrobiologis
Jenis kerusakan yang banyak menimbulkan kerugian serta kadang-
kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun yang
diproduksinya terkonsumsi oleh manusia
Kerusakan dapat terjadi pada bahan mentah, setengah jadi dan bahan
matang.
Bahan-bahan yang telah dirusak oleh mikrobia dapat menjadi sumber
kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan sejenis atau lainnya
yang masih segar dan sehat
Bahan yang sedang membusuk mengandung mikrobia dan racun yang
dihasilkannya

Penyebab kerusakan
Kerusakan kimiawi
Kerusakan biasanya berhubungan dengan kerusakan lainnya
Misalnya panas yang tinggi pada pemanasan minyak menyebabkan
rusaknya beberapa asam lemak yang disebut thermal oxidation.
Terjadinya oksidasi asam lemak tak jenuh
Kerusakan fisiologis juga dibarengi dengan kerusakan kimiawi
bahan pangan
Reaksi browning yang terjadi secara enzimatis dan non enzimatis
Browning non enzimatis menimbulkan perubahan warna yang tak
diinginkan

8
 26-Feb-16

Kerusakan mikrobiologis

Terdapat 3 jenis mikroba perusak:

1. kapang/jamur/fungi,
2. bakteri dan
3. khamir/yeast
Bahan pertanian yang banyak mengandung kayu, biji-bijian dan buah-
buahan banyak dirusak jamur
Bahan pertanian yang banyak mengandung protein (daging, susu dan
telur) banyak dirusak bakteri Aspergillus adalah jamur yang penting
untuk diwaspadai karena menghasilkan racun yang sangat berbahaya
Aspergillus flavus, A. niger, A glaucans.
Racun yang dihasilkan yaitu aflatoxin sangat toksik

Bakteri
 Famili Enterobacteriaceae dengan species Escherichia coli
adalah bakteri yang penting diketahui karena hidup di
dalam usus besar dan merupakan indikator pencemaran air

 Bakteri ini mampu memproduksi enzim yang dapat

menghidrolisis berbagai jenis karbohidrat

 Salmonella dan Shigella termasuk jenis Enterobacteriaceae

9
 26-Feb-16

Residu bahan kimia dalam daging

Residu bahan kimia dalam pangan terdapat dalam jumlah

sedikit setelah perlakuan pada tanaman atau hewan dalam
rangka mencegah penyakit atau pest.
Terdapat 4 kategori utama:
 Pestisida

 Herbisida

 Antibiotika

 Hormon pertumbuhan/growth promotants

Pestisida

Substansi atau campuran substansi yang digunakan untuk

menghancurkan, menolak atau mengendalikan binatang,
tanaman atau mikrobia penganggu atau berbahaya
Pestisida ini penting dalam pemeriksaan daging karena
hewan pedaging yang diperlakukan atau terekspose pada
bahan ini dapat menyerap dalam jumlah yang cukup
signifikan dalam jaringan2 khususnya otot-otot, lemak dan
tulang-tulang hingga jumlah yang berlebihan

10
 26-Feb-16

Antibiotics
Antibiotik diberikan pada hewan untuk mengontrol penyakit dan
bertindak sebagai perangsang pertumbuhan:
 Sulphonamide

 Penicillin

 Streptomycin

 Chloramphenicol

 Lineomycin

 Neomycin

Anthelmintics adalah bahan kimia yang digunakan untuk

mengontrol parasit internal seperti cacing dalam hewan

Growth promotants

 Ini adalah bahan kimia yang bertindak menyerupai efek

peningkatan pertumbuhan dari hormon estrogen (female)
dan testosteron (male).

 Hormon ini secara global telah dilarang

11
 26-Feb-16

Approximate acute LD 50s of some representative

chemical agents

No Agent LD 50 (mg/kg) Note

1 Ethyl alcohol 10.000 Relatively harmless
2 Sodium chloride 4.000 (several grams)
3 Ferrous sulfate 1.500

4 Morphine sulfate 900

5 Phenobarbitol sodium 150
6 Picrotoxin 5
7 Strychnine sulfate 2
8 Nicotine 1
9 d-tubocurarine 0,5
10 Hemicholinium-3 0,2
11 Tetrodotoxin 0,1
12 Dioxin (TCDD) 0,001 Extremely poisonous
13 Botulinum toxin 0,00001 (g- microgram)

 LD 50: the dosage (mg/kg body weight) causing death in

50% of the exposed animals. – tetra chloro dibenzo-p
dioxin)

 Low acute toxicity may have carcinogenic or teratogenic

effects

12
 26-Feb-16

Merkuri (Hg)
 Raksa banyak digunakan sebagai bahan amalgam gigi
termometer, dan peralatan ilmiah lain, walaupun penggunaannya
untuk bahan pengisi termometer telah digantikan (oleh
termometer alkohol, digital, atau termistor dengan alasan kesehatan
dan keamanan karena sifat toksik yang dimilikinya
 Secara alamiah, pencemaran Hg berasal dari kegiatan gunung api atau
rembesan air tanah yang melewati deposit Hg.
 Apabila masuk ke dalam perairan, merkuri mudah ber-ikatan dengan
klor yang ada dalam air laut dan membentuk ikatan HgCl
 Keracunan kronis oleh merkuri dapat terjadi akibat kontak kulit,
makanan, minuman, dan pernapasan.

Merkuri (Hg)
 Merkuri di alam dan tersebar dalam batu-batuan, biji
tambang, tanah, air dan udara sebagai senyawa anorganik
dan organik. Umumnya kadar dalam tanah, air dan udara
relatif rendah.
 Di antara berbagai macam logam berat yang ada, merkuri
dan turunannya disebut sebagai bahan pencemar paling
berbahaya. Semua senyawa Hg bersifat toksik untuk
makhluk hidup bila memajan makhluk hidup dalam
jumlah yang cukup dan dalam waktu yang lama. Senyawa
Hg akan tersimpan dan terakumulasi secara permanen di
dalam tubuh, yaitu terjadi inhibisi enzym dan kerusakan
sel sehingga kerusakan tubuh dapat terjadi secara
permanen (WHO, 1976)

13
 26-Feb-16

Dioxin
 Senyawa yang mengandung C, H dan Chlorine
 Terdapat 75 jenis dioxin yang paling berbahaya adalah TCDD
(tetra chloro dibenzo-p dioxin), karsinogenik kelas 1
 Dihasilkan dari
pembuatan bahan kimia (herbisida)
Pembakaran sampah terutama plastik
Pengilangan logam tertentu
Pembakaran bensin yang bertimbal
Pembuatan produk kertas a.l. pemutih kertas
 Tidak mudah terurai, terakumulasi di tanah, air dan tumbuhan
 Gejala: gangguan kulit, hormonal, kerusakan pada sistem
reproduksi, sistem kekebalan
 Penyebab BSE(Bovine spongiform enchephalopathy) / sapi
gila

Nikotin
 Sebagai insektisida ditemukan tahun 1763

 Sejenis alkaloid 1828 (Possett and Reimann)

 Disintesis tahun 1904 (Pictet dan Rotschy)

 Asal Nicotiana tabacum dan N. rustica

 ekstrak diperoleh dari daun dan akar

 Toksik terhadap mamalia (manusia) LD50 = 50 -60 mg

 Dapat terserap melalui kulit

14
 26-Feb-16

Rumus bangun nikotin

 Rotenon: racun ikan, akar tumbuhan Derris elliptica,

D. malacensia LD 50 = 132 mg/kg
 Piretrum: racun bunga Chrysanthemum

Mycotoxicosis
 Caused by ingestion of poisonous metabolites (mycotoxins)
produced by fungi growing in food
 1960 di UK, mouldy peanut meal fed to turkey: loss of
appetite, general weakness, death within a week
 Feed infected with the mould, Aspergillus flavus formed a
poisonous toxin  Aflatoxin B1, B2, G1, G2
 Tanaman jagung dan kacang tanah
 AF B1: karsinogenik, hepatogenik, mutanogenik
 AF M1: pada susu yang merupakan metabolites dari AF B1
 Dapat terakumulasi ditemukan pada telur, daging dan hati
ayam.
 Heat resistant
 Target organ liver  tissue damage, tumours
 UK limit 10 g/kg atau 5 -20 g/kg di banyak negara

15
 26-Feb-16

Avian influenza

 Disebabkan oleh virus dari family Orthomyxoviridae

 Extremely high mortality disease

 Highly pathogenic avian influenza viruses : H5N1, H5N2 yang

biasa menyerang ayam.

Spread / penyebaran

 Influenza viruses replicate : in the respiratory and intestinal

tracts of infected bird.

Avian influenza
Clinical signs: sudden onset of high mortality, cessation of egg laying,

respiratory signs, excessive lacrimation, sinusitis, oedema of head and

face, subcutaneous haemorrhage with cyanosis of the skin and

diarrhoea.

Control : control policies (embargoes on trade), vaccination, management

 Vaccination: inactivated oil emulsion vaccines have been used

 Management : planning stage/site of farm, discourage movement of

man and birds from farm or flock, biosecurity (taking bath, changing

clothes desinfectant, depopulation /pemusnahan

16
 26-Feb-16

Salmonella

 Salmonella pullorum : berak kapur pada unggas(white

feces)

 Salmonella gallinarum: fowl typhoid (mucoid yellow

diarrhoea)

 Salmonellosis atau paratyphoid) disebabkan selain dua

jenis bakteri salmonella tersebut

 Penyebabnya al: S. typhimurium, S. enteritidis,S. agona,

S montevideo dll

Batas maksimum residu antibiotika dalam daging di

Amerika serikat
No Jenis antibiotika Jenis hewan Batas maksimal (ppm)
1 Basitrasin Sapi, babi, ayam 0,5
2 Klortetrasiklin Ayam, kalkun, babi 1
Pedet/calf 0,1
Sapi potong
3 Hygromycin B Babi, ayam 0
4 Streptomisin Ayam, kalkun, babi, 0
5 Dihidrostreptomisin Sapi 0
6 Penisilin Ayam, kalkun, babi 0
7 Novobiosin Ayam, kalkun 0
8 Oksitetrasiklin Ayam, kalkun 1
Babi, sapi dan ikan 0
9 Tilosin Ayam, kalkun, sapi 0,2
10 Nistatin Ayam, babi 0
11 Spectinomisin Ayam 0,1
12 Neomisin Sapi 0,25
13 Eritromisin Ayam, kalkun, babi, sapi 0
14 Karbomisin Ayam 0
15 Lincomisin Ayam, babi 0,1
16 Monensin Ayam 0,05
17 Tetrasiklin Sapi, babi, domba, ayam, kalkun 0,25
18 Sulfamyxin Ayam, kalkun 0

17
 26-Feb-16

Residu pestisida pada daging sapi LD dan BF

 LD segar 0,00915 mg/kg

 BF segar 0,0166 mg/kg

Racun / Poison

 Any agent capable of producing a deleterious response

in a biologic system, seriously injuring function of

producing death.

 Paracelsus(1493-1541), all substances is poisons. There

is none which is not a poison. The right dose differentiate

a poison and a remedy.

18
 26-Feb-16

Racun / Poison
 Poisons or toxins may be defined as a substance which into the body in relatively
small amounts by any means causing injuries to health, disease and death.

Inorganic poisons:

 Metals: arsenic, calcium, chromium, copper, lead, mercury, phosphorous

 Anions : nitrates, phosphides, bicarbonates

 Salts: sodium chloride, potassium permanganate

Organic poisons:

 Fungicides: arasan,

 Herbicides: paraquat,

 Insecticides: chlorinated hydrocarbons (Aldrin, Chlordane, Dieldrin, DDT, Lindane,

Endrin), organophosphorus compounds (Diazinon, Dichlorvos, Dimethoate, Malathion
and Parathion), carbaryl, molluscicides, rodenticides, phenolic compounds (wood tar),
Formaldehyde / formalin

Racun / Poison
Poisonous plants

 Algae Anacystis cyanea (Microcystis aeruginosa)

 Cottonseed meal: the toxic principle is gossypol

 Cacao products: theobromine

 Rapeseed

(FTW. Jordan, Poultry Diseases, 3rd edition, 1990.)

19
 26-Feb-16

BORAKS

 Chemistry: Na2B4O7 -
10H2O, Hydrated sodium
borate. Class:
Carbonates Subclass:
Borates Uses: an ore of
boron and as a source of
borax (a cleaning agent
and useful industrial
chemical)

Formalin

Larutan jenuh mengandung 37% formaldehida (HCHO), 6 – 13%

methanol (CH3OH) dan sisanya air.

Digunakan sebagai disinfectant dan bakterisida/germisida.

Formaldehida menyebabkan iritasi saluran pernafasan (Respiratory

toxicology) dan immuno toxicology, expose sedikitnya 0,0 ppm
formaldehida dapat mengubah laju pernafasan. Methanol tersebut
sangat toksik dan dapat menyebabkan kematian pada orang yang
tertelan sedikitnya 30 ml (Lehninger, 1982).

20
 26-Feb-16

SNI Bakso Daging

Nomor kode SNI 01-3818-1995.

Acuan SNI lain untuk melakukan berbagai pengujian mutu

bakso 
1. SNI 01-2891-1992 ttg Cara uji makanan dan minuman,
2. SNI 01-2894-1992 ttg Cara uji bahan tambahan
makanan/bahan pengawet,
3. SNI 01-2895-1992 ttg Cara uji pewarna tambahan,
4. SNI 01-2896-1992 ttg Cara uji cemaran logam,
5. SNI 01-2897-1992 ttg Cara uji cemaran mikrobia,
6. SNI 19-0428-1989 ttg Petunjuk pengambilan contoh
padatan.

SNI Bakso Daging

Definisi bakso daging : produk makanan berbentuk bulatan atau lain

yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak
kurang dari 50%) dan pati atau serealis dengan atau tanpa
penambahan makanan yang diizinkan.

Dengan demikian sesuatu produk yang tidak sesuai dengan definisi

tersebut tidak masuk dalam kategori bakso daging.

21
 26-Feb-16

SNI Bakso Daging

Syarat mutu bakso daging dengan kriteria mutu meliputi

1. keadaan bakso,
2. komposisi kimia bakso,
3. bahan tambahan makanan,
4. cemaran logam,
5. cemaran mikrobia.

SNI Bakso Daging

memuat
1. SNI 19-0428-1989 tentang Petunjuk pengambilan contoh
padatan
2. SNI 01-2891-1992 tentang Cara uji makanan dan minuman.
3. SNI 19-2894-1992 cara uji Boraks
4. SNI 01-2896-1992 cara uji Cemaran Logam dan Arsen
5. SNI 01-2897-1992 cara uji Cemaran mikrobia berdasarkan.

menerangkan cara pengemasan, bahwa produk dikemas dalam

wadah yang tertutup rapat, tidak mempengaruhi atau
dipengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

UU RI No 7 th 1996 Pasal 1 ayat 10 menyatakan bahwa kemasan

pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau
membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan
pangan maupun tidak.

22
 26-Feb-16

SNI Bakso Daging

 menjelaskan syarat penandaan atau labeling.

• Syarat penandaan sesuai dengan UU RI no 23 th 1992 tentang
kesehatan, serta peraturan tentang label dan periklanan yang
berlaku.

• UU RI No 7 th 1996 Pasal 1 ayat 15 berbunyi label pangan adalah

setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar,
tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada
pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan
bagian kemasan pangan.

Tabel. Syarat Mutu Bakso

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
Bau - Normal khas daging
Rasa - Gurih
Warna - Normal
Tekstur - Kenyal

Komposisi kimia
2 Air % b/b Maksimal 70,0
3 Abu % b/b Maksimal 3,0
4 Protein % b/b Minimal 9,0
5 Lemak % b/b Maksimal 2,0

6 Boraks - Tidak boleh ada

7 Bahan tambahan makanan - Sesuai SNI 01-0222-1995

23
 26-Feb-16

8 Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 2,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 20,0
Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,03

9 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 1,0

10 Cemaran mikrobia
Angka lempeng total koloni/g Maksimal 1 x 105
Bakteri bentuk coli APM/g Maksimal 10
Escherichia coli APM/g <3
Enterococci koloni/g Maksimal 1 x 103
Clostridium botulinum koloni/g Maksimal 1 x 102
Salmonella - Negatif
Staphylococcus aureus koloni/g Maksimal 1 x 102

24