PEMBUATAN MIE KERING DENGAN FORTlFIKASI

TEPUNG TULANG RAWAN AYAM PEDAGING

Agustin, I., S. Simamora & Z . Wulandari
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
(Diterima 07-06-2003; disetujui 05-08-2003)

Broiler c&ge meal hirs high protein and minerals content, especially calsium and phosphor, but intend metabolism hasn't
know yet. Noodle pFoducta commonly doesn't have a balanced nutritional composition, that the proportion of carbohydrrte relatively
higher than another nutritiold content. This reseurh conducted to study physical characteristicInutritional composition and panebt'a
acceptability of dry noodle which is f d c a t i o n with chicken urtilage meal. This research consisted of two stages: (The
l) making of
broiler urtilage meal, (2) PIE,5% 10°/0 and 15% broiler cartilage meal foaification to the making of dry noodle. The result of mearch
showed that noodle with 5./0 broiler cartilage meal fortification has high nutritional content and has good physical dmmcbrMce.
Beside that, the panelists commonly like the noodle with SYObroiler caxtjlage meal fotification.
Key words: dry noodle' foaification, broiler &ge meal.

PENDAHULUAN lainnya. Oleh sebab itu perlu dilakukan usaha

Hasil-ikutan (by-products) ternak merupakan
salah satu potensi dari subsektor petemakan yang
sampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan,
khususnya untuk industri pangan. Tulang, tulang
rawan dan daging dari sisa deboning di industri
pangan hasil ternak dan rumah pemotongan ayam
adalah contoh hasil-ikutan ternak yang cukup besar
peluangnya untuk dapat diolah kembali menjadi
produk baru yang mempunyai nilai ekonomis lebih
tinggi.
Sisa deboning yang banyak didapatkan dari
industri pangan hasil ternak adalah tulang ayam
pedaging bagian paha dengan umur potong yang
singkat berkisar W3 minggu. Tulang rawan ayam
pedaging dari bagian paha diperoleh dari bagian
ujung tulang yang banyak mengandung mineral dan
protein. Pengolahan tulang rawan menjadi tepung
dapat mempertahankan kandungan gizi di dalamnya.
Menurut penelitian Hardianto (2002), tepung tulang
rawan mempunyai kandungan protein 7l,93% BK,
mineral khususnya kalsium 3,14%, dan fosfor 1,86%.
Tepung tulang rawan dapat dimanfaatkan lebih lanjut
untuk pengolahan pangan lain dengan harapan dapat
meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan.
Akhir-akhir ini penggunaan mie mulai disukai
oleh sebagian masyarakat aebagai pengganti nasi
karena dianggap lebih praktis, mudah diolah dan
cepat disajikan dibanding mi. Produk mie khusus-
nya mie kering yang ada sekarang ini kurang
didukung oleh nilai gizi yang seimbang. Proporsi
penggunaan terigu yang kaya karbohidrat relatif lebih
dominan dibandingkan dengan proporsi zat gizi
peningkatan kandungan gizi dari mie kering terutama
kandungan protein dan mineral.
Salah satu alternatif untuk menambah
kandungan gizi yang terdapat dalam mie kering, yaitu
dengan jalan memodifikasi bahan baku dalam
pembuatannya. Penggunaan tepung terigu yang
dif0-i dengan tepung tulang rawan ayam
pedaging akan dapat memecahkan permasalahan
kelengkapan kandungan gizi dalam produk mie
kering, terutama kandungan protein dan mineral.
Akan tetapi, sistem metabolisme protein dan mineral
tepung tulang rawan ayam pedaging dalam tubuh
masih belum diketahui. Penelitian ini bertujuan untuk
mempelajari kandungan nutrisi, sifat fisik dan sifat
organoleptik mie kering yang difortifikasi dengan
tepung tulang rawan ayam pedaging.
MATERI DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan IPB pada
bulan Februari 2003 sampai bulan Juni 2003.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu (1)
Pembuatan tepung tulang rawan ayam pedaging, (2)
Fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging
sebanyak OX, 5%,lo%,dan 15%pada pembuatan mie
kering.
Pembuatan tepung tulang rawan yang ditaku-
kan mengacu pada Hardianto (2002), yaitu pengum-
pulan tulang rawan dari PT. Sierad Produce.
Kemudian tulang dimasak pada suhu 80°C selama * *
60 menit. Pelunakan tulang rawan dengan mengguna-
kan presto (alat bertekanan) pada suhu 120°C dengan
 Med. Pet. Vol. 26 No.2

tekanan dua atmosfer selama dua jam. Penggdmgan
tulang rawan dilakukan dengan blender, lalu dikering-
kan, dan diayak untuk memperkecil dan menye-
ragamkan ukuran tepung.
Cara pembuatan mie kering mengacu pada
Astawan (2002). Formulasi bahan sesuai perlakuan
ditambah dengan campuran 5 g air abu (K2C03,
NazC03 dan KH2P04), garam 15 g, telur 75 g (dua
butir) d m ditambahkan air sebanyak 280-320 ml, lalu
diaduk dengan mesin pencampur selama 10-20 menit,
diistirahatkan sekitar 10 menit. Mie dikukus selama 15
menit dalam alat pengukus dan dikeringkan dalam
pengering kabinet selama dua jam pada suhu 70°C .
Peubah yang diamati pada penelitian ini yaitu
kandungan nutrisi, sifat fisik dan sifat organoleptik
dari produk mie kering. Uji kandungan nutrisi
meliputi kadar air (AOAC, 1995), abu (AOAC, 1995),
protein kasar (AOAC, 1995), lemak (AOAC, 1995)
karbohidrat (by-difference),kalsium (Apriyantono et d.,
1989) dan fosfor (Apriyantono et d., 1989). Sifat fisik
yang diuji adalah warm (Soekarto, 1990), kerapuhan
(Ins)ronFood Tester t i p 1440), densitas kamba (Anwar,
1990), derajat gelatinisasi (Wooton. et al., 197l) dan
sifat arnilografi (Eardiaz, et al., 1992). Sifat organo-
leptik yang diamati penerimaan umum dari mie
kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam
*aging.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan
empat kali ulangan untuk peubah yang diuji secara
ulangan, sedangkan peubah yang diuji secara
komposit dilakukan analisis secara deskriptif.
Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati
dianalisis dengan menggunakan sidik ragam. Bila
sidik ragam menunjukkan perbedaan yang nyata,
maka dilanjutkan dengan Uji Duncan (Steel & Torrie,
1995). Data kuantitatif hasil uji organoleptik dianalisis
secara statistika non parametrik dengan uji Kruskal
Wallis (Steel & Torrie, 1995), dan jika hasilnya berbeda
nyata dilanjutkan dengan uji banding rataan rangking
(mean compm-kson rank test) yang dikembangkan oleh
Gibbons (1975).
HASIL DAN PEMBAHASAN
?.
Kandungan Nutrisi Mie Kering
Kandungan nutrisi mie kering dengan fortifi-
kasi tepung tulang rawan ayam pedaging dapat
dilihat pada Tabel 1. Kadar air mie kering baik
dengan atau tanpa fort8ikasi tepung tulang rawan
ayam pedaging berkisar antara 10,61%sampai 11,4596.
Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992), kadar
air untuk mie kering Mutu I maksimual896 dan 10%
untuk Mutu 11. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air
produk mie kering ini tidak dapat dimasukkan ke
dalam semua tingkatan mutu tersebut. Tingginya
kadar air yang terkandung dalam mie kering dapat
disebabkan karena adanya air terikat (Winarno, 1997)
pada protein tepung tulang rawan ayam pedaging
yang sulit dihilangkan pada saat pengeringan.

Tabel 1.Kandungan nutrisi mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging

Kandungan nutrisi Fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging

0 5 10 15
(% BK) (% BK) (% BK) (% BK)
Kadar air (% BB) 10,61 11,45 11,42 11,36
Kadar abu 1,62 579 3,46 3,m
Kadar kalsium O,llM,04A Of27M,O5B 0,53M,W 0,72Mf05D
Kadar fosfor 0,35 0,37 Of43 0,52
Kadar protein 12,98*0,57A 14,99kOf49A 16,47*1,W 17,88M,%B
Kadar lemak 030 0,49 0 3 097
Kadar karbohidrat 74,49 7028 67,69 64,99
Sumber : Hasil analisis Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan, Jurusan Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak,
Fakultas Peternakan, IPB, April (2003) superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan hasil berbeda sangat nyata (P<0,01)
 Med. Pet. Vol. 26 No.2
Semakin tinggi tingkat fortifikasi tepung tulang
rawan ayam yang diberikan ternyata dapat mening-
katkan kadar a h dari mie kering, berkisar antara
1,62% sampai 3,80%. Hasil ini terjadi karena bahan
baku tepung tulang rawan ayam pedaging mengan-
dung kadar a h yang tinggi yaitu sebanyak 10,73%
(Hardianto, 2002). Kadar abu dari produk mie kering
dapat dilihat pada Tabel 1. Kadar a h dari fortifikasi
tepung tulang rawan 10% dan 15% melebihi batas
maksimal yang ditentukan oleh Dewan Standarisasi
Nasional(1992) yang menyebutkan, bahwa kadar abu
mie kering maksimum 3%.
Mie kering dengan fortifikasi tepung tulang
r a m ayam pedaging mempunyai kandungan
kalsium yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan
mie kering tanpa fortifikasi (Tabel 1). Hasil sidik
ragam menunjukkan bahwa tingkat fortifikasi tepung
tulang rawan ayam yang berbeda ternyata memberi-
kan pengaruh yang sangat nyata (P<O,O1) terhadap
kandungan kalsium mie kering yang dihasilkan. Hasil
uji Duncan menunjukkan bahwa terjadi perbedaan
kandungan kalsium untuk semua perlakuan yang
ada.
Rataan kandungan kalsium dalam mie kering
berkisar antara O,11% sampai O17l%. Mie kering
dengan fortifikasi tepung tulang rawan sebesar 5%
mengandung kalsium 0,27%, yang artinya ada 0,27 g
(270 mg) kalsium dalam 100 g mie kering. Kalsium
dalam mie kering dengan fortifikasi tepung tulang
rawan ayam sebesar 5% secara perhitungan nilai gizi
dapat digunakan untuk menyuplai kebutuhan
kalsium tubuh manusia dewasa yang rata-rata 800
mg/hari (Muchtadi et al., 1993), selain kalsium dari
makanan lain. Akan tetapi, kalsium yang berasal dari
tepung tulang rawan masih belum diketahui secara
pasti metabolismenya di dalam tubuh.
Seiring dengan semakin tingginya tingkat
fortifikasi tepung tulang rawan ayam yang diberikan
juga dapat meningkatkan kadar fosfor dari mie kering
yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena kan-
dungan fosfor tepung tulang rawan sebagai bahan
baku sudah cukup tinggi yaitu sebesar 1,86%
(I-Iardianto, 2002). Kadar fosfor mie kering dapat
dilihat pada Tabel 1. Kandungan fosfor dalam mie
kering berkisar antara 0,35% sampai 0,52%.
Kadar protein mie kering yang dihasillcan
semakin tinggi dengan semakin tingginya fortifikasi
tepung tulang rawan ayam pedaging yang diberikan
(Tabel 1). Seluruh tingkat fortifikasi tepung tulang
rawan ayam pedaging menghasilkan mie kering yang
mengandung protein sesuai dengan Dewan
Standarisasi Nasional (1992), baik pada Mutu I (min
11%)dan Mutu II (min 8%).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa tingkat
fortifikasi tepung tulang rawan ayam yang berbeda
ternyata memberikan pengaruh yang sangat nyata
(P<O,Ol) terhadap kandungan protein mie kering yang
dihasilkan. Hasil uji h q u t Duncan menunjukkan
bahwa kadar protein mie kering dengan tingkat
fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging 0%,
5% dan 10%tidak berbeda, akan tetapi ketiga tingkat
fortifikasi tersebut berbeda dengan fortifikasi 15%.
Kadar lemak mie kering dapat dilihat pada
Tabel 1, dimana pada fortifikasi 10% sudah dapat
meningkatkan kadar lemak mie kering dari O,W%
(kontrol) menjadi 0,%%. Fortifikasi tepung tulang
rawan ayam pedaging dapat memperkaya lemak
dalam produk mie kering yang dihasilkan, sehingga
dapat meningkatkan rasa gunhnya. H a d analisis
kimia menunjukkan bahwa kadar karbohidrat mie
kering semakin menurun dengan semakin meningkat-
nya fortifikasi tepung tulang rawan yang diberikan
(Tabel 1).
Sifat Fisik Mie Kering
Pengamatan sifat fisik bertujuan untuk
mengetahui perubahan fisik yang terjadi pada mie
kering yang difortifikasi dengan tepung tulang rawan
ayam pedaging. Sifat fisik yang diamati adalah
kerapuhan, densitas kamba, warna, derajat gelatini-
sasi dan sifat amilografi.
Hasil pengukuran terhadap kerapuhan mie
kering dapat dilihat pada Gambar 1. Hasil sidik
ragam menunjukkan bahwa kerapuhan mie kering
tidak memberikan perbedaan yang nyata pada ber-
bagai tingkat fortifikasi tepung tulang rawan ayam.
Rataan umum dari uji kerapuhan mie kering adalah
2,93*1,26 kg/mrn/g dengan koefisien keragaman
sebesar 0,43.
 Med. Pet. Vol. 26 No.2

Forti6kasi Tepung Tuhg Rawan (%)

Gambar 1. Rata-rata hasil uji kerapuhan mie kering

Fortifikasi tepung tulang rawan yang semakin
meningkat menyebabkan adanya kecenderungan
meningkainya nilai kekerasan mie kering. Hal ini
disebabkan karena kandungan kolagen yang terdapat
dalam tepung tulang rawan bisa berfungsi sebagai
bahan penght, sehingga adonan yang dihasilkan
lebih kohesif, kuat dan tidak mudah putus. Hasil
pengujian densitas kamba dari mie kering dapat
dilihat pada Gambar 2.

Fortifikasi Tepung Tuhng Rawan (%)

Gambar 2 Rata-rata hasil uji densitas kamba mie kering

Berdasarkan hasil sidik ragam dapat diketahui
bahwa fortifikasi tepung tulang rawan ayam tidak
berbeda nyata terhadap densitas kamba. Rataan
umurn nilai densitas kamba yang diperoleh pada
penelitian ini adalah 0,14f0,02 g/ml dengan koefisien
keragaman 0,0003.
Hasil pengujian warna yang diperoleh dari
penelitian ini hampir sama dengan s&tem notasi
warna Hunter, yaitu dicirikan dengan tiga notasi
warna L, a dan b. Nilai ini dapat diketahui dari hasil
perhitungan x, y dan Y yang diperoleh dari tampilan
angka yang dihasilkan alat Kromameter. Nilai warna
L, a dan b dapat dilihat pada Tabel 2
Menurut Soekarto (1990), notasi wama L
menyatakan kecerahan (light) yang mempunyai nilai
berkisar antara 0-100 dari hitam ke putih. Notasi
warna a menyatakan warm kromatik campuran
merah-hijau (Soekarto, 1990). Nilai notasi warna a
bernilai positif untuk-warna merah yang berkisar
antara 0-80 cia. bernilai negatif untuk wama hyau
yang berkisar antara 0 - (-80). Notasi warna selanjut-
nya adalah notasi warm b yang menyatakan warna
kekuningan atau kebiruan. Nilai positif berkisar dari
0-70 untuk warna kuning, sedangkan nilai negatif
menunjukkan warna biru berkisar dari 0-(-70).
 Med. Pet. Vol. 26 No.2

Tabel 2 Rata-rata nilai uji obyektif terhadap warna rnie kering

-

Fortifikasitepung tulang rawan ayam (%) Nilai L Nilai a Nilaib

0 . 84,8%10,45A -3,4M,46A 42,8S5,53A
5 75,1W116B -1,67fO,OSB 37,4%1,36B
10 69,0733,70B -1,13iO,32C 33,88f2,05B
15 I 68,21*1,75B -0,28iO,18D 33,37fl,01B I
Keterangan: superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil berbeda sangat
nyata (PC0,Ol)

Berdasarkan sidik ragam diperoleh bahwa ada
perbedaan yang nyata (P<0,01) pada kecerahan wama
mie kering yang dihasilkan akibat adanya fortifikasi
tepung tulang rawan. Kecerahan warna dari mie
kering sangat dipengaruhi oleh bahan baku yang
digunakan untuk adonan rnie kering. Menurut
Hardianto (2002), derajat putih tepung tulang rawan
tergolong rendah (44,30%), sehingga dapat mempe-
ngaruhi produk akhir yang dihasilkan. Selain itu, saat
pengeringan dapat terjadi reaksi Maillard antara gula
pereduksi dengan asam amino dari protein yang
menghasilkan melanoidin yang berwarna coklat
(Winamo, 1997). Oh et al. (1985) menyatakan, bahwa
wama mie kering akan menjadi gelap dengan
meningkatnya kadar protein. Sedangkan Kruger et al.
(1994) menyatakan bahwa kecerahan dari mie sangat
dipengaruhi oleh daya serap air.
Hasil uji notasi warna a pada mie kering pada
Tabel 2 menunjukkan bahwa fortifikasi tepung tulang
rawan ayam menyebabkan warna mie kering dari
warna yang cenderung hijau mengarah menjadi
cenderung berwarna merah, karena nilai notasi wama
a yang dihasilkan rendah. Hasil sidik ragam nilai
notasi wama a mie kering menunjukkan bahwa
tingkat fortifikasi yang berbeda memberikan h a i l
yang berbeda sangat nyata (P<0,01).
Hasil analisis notasi wama b dari mie kering
menunjukkan bahwa produk mie kering yang dihasil-
kan berwama kuning, karena seluruh hasil
pengukuran-nya positif. Warna kuning dari mie
kering semakin menurun dengan semakin tingginya
fortifikari tepung tulang rawan yang diberikan. Hal
ini diduga karena wama tepung tulang rawan yang
ditambahkan ke dalam pembuatan mie kering
berwarna agak coklat. Hasil sidik ragam notasi warna
b dari rnie kering menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan yang nyata (P<0,01) pada tingkat fortifikasi
tepung tulang rawan yang berbeda. Berdasarkan hasil
uji Duncan dapat diketahui bahwa nilai notasi wama
b dari rnie kering yang difortifikasi dengan tepung
tulang rawan ayam pedaging berbeda dengan rnie
kering tanpa fortifikasi.
Derajat gelatinisasi adalah rasio antara pati
yang tergelatinisasi dengan total pati (Wooton et al.,
197l). Menurut Muchtadi et al. (1988), gelatinisasi
dipengaruhi oleh bahan mentah yaitu ukuran granula,
rasio antara amilosa dan amilopektin serta komponen-
komponen dalam bahan pangan seperti kadar air,
gula, protein, lemak dan serat kasar. Derajat gelatini-
sasi rnie rebus tanpa fortifikasi tepung tulang rawan
ayam pedaging adalah 3,03%, sedangkan derajat
gelatinisasi mie rebus yang difortifikasi dengan
tepung tulang rawan yang paling tinggi adalah pada
tingkat 5% yaitu menghasilkan derajat gelatinisasi
sebesar 3,22%. Hal ini diduga karena pada tingkat
fortifikasi tersebut terjadi reaksi antara kolagen, pati
dan air yang optimum. Kolagen disusun oleh struktur
heliks tiga untai (triple helix) yang saling bergulung
dan memiliki ukuran yang sama (Lehninger, 1982).
Penambahan tulang rawan pada tingkat yang
lebih tinggi yaitu 10% dan 15% menurunkan derajat
gelatinisasi. Hal ini terjadi diduga karena dengan
penambahan tepung tulang rawan akan meningkat-
kan kandungan protein (16,47*1,09% untuk tingkat
fortifikasi 10% dan 17,88H,%% untuk tingkat fortifi-
kasi 15%)dan lemak (O,%% untuk tingkat fortifikasi
10% clan 0,9796 untuk tingkat fortifikasi 15%),
sehingga dapat menurunkan derajat gelatinisasi pati
yang dihasilkan. Menurut Muchtadi et al. (1988),
protein dan lemak akan menghalangi penyerapan air
ke dalam granula pati. Menurut Harper (1981),
molekul-molekul besar protein yang terbuka akibat
perlakuan panas akan membentuk suatu jaringan
yang kompak. Sedangkan lemak akan menyelubungi
butiran pati (kompleks amilosa-lipid) dan meng-
harnbat jumlah air yang dapat diserap oleh pati, oleh
karena itu derajat gelatinisasi semakin kecil. Hasil uji
derajat gelatinisasi mie kering dengan fortifikasi
tepung tulang rawan dapat dilihat pada Tabel 3.
 Med. Pet Vol. 26 No.2

Tabel 3. Hasil uji derajat gelatinisasi mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging

Fortifikasi tepung tulang rawan ayam (%) Derajat gelatinisasi (%)

0 3,03
5 322
10 1,37
15 136

Sifat amilografi dilakukan untuk mengukur meliputi suhu awal gelatinisasi, viskositas
perubahan kekentalan suspensi tepung dan air selama (kekentalan) maksimum dan suhu gelatinisasi. Hasil
kenaikan temperatur secara teratur (Fardiaz et al., uji sifat amilografi dapat dilihat pada Tabel 4.
1992). Pengamatan yang dilakukan pada uji ini

Tabel 4. Hasil uji sifat amilografi adonan mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging

Fortifikasi tepung PH Suhu awal Suhu Viskositas

tulang rawan ayam Gelatinisasi Gelatinisasi Maksimum
(%) ("C) ("C) (BU)
0 7,64 69 88,80 1933
5 71@ 72 90,00 1333
10 732 57 88,20 15033
15 7,56 60 87,30 160,OO

Fortifikasi tepung tulang rawan sebanyak 5%
pada adonan mie kering ternyata dapat menurunkan
viskositas dari adonan, tetapi dengan semakin
tingginya tingkat fortifikasi yaitu 10%dan 15%dapat
menaikkan viskositas maksimum dari adonan mie
kering. Zweifel et al. (2003) menyatakan, bahwa
peningkatan viskositas dapat tergantung pada
kekuatan ikatan antar protein, tidak hanya pada
kekuatan matriks gluten saja. Pada penelitian ini
kemungkinan terjadi ikatan antara protein gluten
pada tepung terigu dan protein kolagen dari tepung
tulang rawan ayam pedaging, sehingga dengan
semakin banyaknya fortifikasi tepung tulang rawan
dapat meningkatkan viskositas adonan, meskipun
tidak dapat melebihi viskositas dari kontrol.
Penerimaan Umum Mie Kering
Penerimaan umum panelis terhadap mie kering
dengan fortifikasi tepung tulang rawan diuji dengan
uji kesukaan. Rataan nilai panelis pada Tabel 5
menunjukkan bahwa panelis menyukai mie kering
yang tanpa fortifikasi dan fortifikasi tepung tulang
rawan 5%, sedangkan untuk fo-i 10% dan 15%
menghasilkan nilai yang hampir sama yaitu agak
suka.

Tabel 5. Hasil analisis non parametrik kruskal wallis uji skoring terhadap penerimaan umum mie kering

Fortifikasi tepung tulang rawan ayam (%) Rataan nilai panelis Modus
0 2,32A 2 (suka)
5 #I 2,61AB 2 (suka)
10 2,90AB 3 (agak suka)
15 3,12B 3 (agak suka)
Keterangan: superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil berbeda sangat
nyata (P<O,Ql)
 Med. Pet. Vol. 26 No.2

Hasil uji non parametrik Knrskal Wallis jagung dan tepung tempe. Tesis. Program Pasca
menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
penerimaan umum mie kering. Melalui uji beda Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari,
rataan rangking Gibbons dapat diketahui bahwa Sedarnawati & S. Budiyanto. 1989. Analisis
hanya antara fortifikasi 0% danl5% saja yang berbeda Pangan. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.
nyata, sedangkan fortifikasi 0% dengan fortifikasi 5% Association of Official Analytical Chemists (AOAC).
dan 10% tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan 1995. OfficialMethod of Analysis. 16th Edit. AOAC
fortifikasi 15%tidak berbeda nyata dengan fortifikasi Int., Washington, D.C.
5%dan 10%. Astawan, M. 2002. Membuat Mie dan Bihun. Penebar
Swadaya, Jakarta.
KESIMPULAN DAN SARAN
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. Mie Kering. SNI
01-2974.Dewan Standarisasi Nasional Indone-
Mie kering dengan fortifikasi tepung tulang
rawan ayam pedaging menghasilkan kandungan sia, Jakarta.
nutrisi yang semakin meningkat dari mie kering Fardiaz, D., N. Andarwulan, H.W. Hariantono & N.L.
kontrol baik kadar protein, mineral (kalsium dan Puspitasari. 1992. Teknik dan Analisis Sifat Kimia
fosfor) maupun kadar lemaknya. Mie kering dengan dan Fungsional Komponen Pangan. Pusat Antar
fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging 5% Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
selain mempunyai sifat fisik yang baik juga mengan- Gibbons, J. 1975. Non Parametric Methodfor Quantitiw
dung gizi yang cukup tinggi, tetapi metabolismenya Analysis. Elsevier Co., Alabama.
di dalam tubuh masih belum diketahui. Hardianto, V. 2002. Pembuatan tepung tulang rawan
Sifat fisik dari mie kering sangat dipengaruhi ayam pedaging menggunakan pengering drum
oleh bahan baku yaitu adanya fortifikasi tepung (drum dym) dengan penambahan bahan
tulang rawan. Fortifikasi tepung tulang rawan pemutih (bleaching agent). Skripsi. Fakuitas
menyebabkan adanya kecenderungan meningkatnya Petemakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
nilai kekerasan mie kering dart tidak m e m b e h Harper, J.M. 1981. Extrusion of Foods. Volume I dan 11.
perbedaan yang nyata pada densitas kamba produk CRC Press Inc., Florida.
akhir. Warna mie kering yang dihasilkan dalam Kruger, J.E., M.H.Anderson & J.E. Dexter. 1994. Effect
penelitian ini berwarna kuning dart cenderung of flour refinement on raw cantonese noodle
semakin gelap seiring dengan semakin meningkatnya color and texture. Cereal Chemistry, 7l (2) : 177-
penambahan tepung tulang rawan yang diberikan. 182.
Hasil amilogram menunjukkan bahwa fortifikasi
tepung tulang rawan pada tingkat 5% menghasilkan Lehninger, A.L. 1982. Dasm-dasm Biokimia. Jilid I.
Terjemahan: Maggy T. Penerbit Erlangga,
derajat gelatinisasi yang paling tinggi, akan tetapi
viskositas dari adonannya rendah. Jakarta.
Secara keseluruhan panelis lebih menyukai mie Muchtadi, T.R., Purwiyatno & A. Basuki. 1988.
kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Lembaga Sumber
pedaging 5% dibandingkan fortifikasi 096, 10% dan Daya Informasi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
15%. Oh, N.H., P.A. Seib, C.W. Deyoe & A.B. Ward.1985.
Peningkatan warna mie kering dengan fortifi- Influence of flour protein, extraction rate,
kasi ke arah kuning terang dapat dilakukan dengan particle size and starch damage on quality
cara menambahkan bahan pewarna alamiah, seperti characteristics of dry noodles. Cereal Chemistry,
tepung kunyit. Selain itu perlu juga dilakukan 62 (6) :441-446.
penelitian untuk mengetahui umur simpan kering Soekarto, S.T. 1990. Dasar-Dasm Pengmuasan dan
dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam Standan'sasi Mutu Pangan. Institut Pertanian
pedaging- Bogor Ress, Bogor.
Steel, R.G.D. & J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur
DAFI'AR PUSTAKA Statistika. Terjemahan: B. Soemantri. PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Anwar, F. 1990. Mempelajari sifat fisik, organoleptik Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
dan nilai gizi protein makanan bayi dari Gramedia Pustaka Utarna, Jakarta.
campuran tepung beras, konsentrat protein
 Med. Pet. Vol. 26 No.2

Wooton M., D. Weeden & N. Munk. 197l. A rapid Zweifel, C., S. Handschin, F. Escher & B. Conde-Petit
method for the estimation of starch 2003. Influence high-temperahue drying on
gelatinization in processed food. J. Food Tech. structural and textural properties of durum
December :612-615. wheat pasta. e e a l Qlemisfry, 80 (2): 159-167.