NAMA : RAMA TIYANA

NIM : 1705683
KELAS : AGRO B

3.2. Pembahasan
1. Karakteristik Rempah-Rempah
a) Sampel Rempah Nomor 1
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik untuk atribut warna, aroma, tekstur
dan rasa didapatkan bahwa sampel dengan kode nomor 1 memiliki warna cokelat
muda, beraroma khas bawang putih, bertekstur halus +++, dan berasa asin. Hasil
identifikasi terhadap sampel tersebut membuktikan bahwa sampel dengan kode nomor
1 adalah rempah berjenis bawang putih dan bawang merah. Hal itu dibuktikan karena
sampel tersebut memiliki aroma bawang putih yang sangat kuat. Penelitian yang
dilakukan oleh (Winarno dan Koswara 2002) menyebutkan bahwa Allicin merupakan
komponen utama yang memberikan bau khas pada bawang putih. Allicin dihasilkan
ketika bawang putih diiris atau dihancurkan yang akan menimbulkan reaksi enzimatik
yaitu enzim alliinase yang mengkonversi alliin menjadi allicin. Allicin dikenal sebagai
suatu senyawa yang kuat daya anti bakterinya. Daya kerja allicin sebanding dengan 15
unit penisilin per miligramnya. Alisin bersifat sangat tidak stabil di udara bebas dan akan
berubah menjadi dialil disulfida hanya dalam satu menit saja. Dialil disulfida merupakan
senyawa sekunder penentu aroma bawang putih. Beberapa produk volatil lainnya dari
hasil dekomposisi lanjut komponen sulfur pada bawang putih adalah dialil sulfida, dialil
trisulfida, dimetil trisulfida, metil alil disulfida, 1-propenil alil disulfida, dimetil sulfida, alil
metil disulfida, metil propil disulfida, dan vinildithiin.

b) Sampel Rempah Nomor 2

Hasil pengujian organoleptik untuk atribut warna, aroma, tekstur dan rasa
didapatkan bahwa sampel dengan kode nomor 2 memiliki warna putih kecoklatan,
beraroma khas jahe, bertekstur kasar ++ serta berasa manis ++ dan pedas +. Hasil
identifikasi terhadap sampel tersebut membuktikan bahwa sampel dengan kode nomor
2 adalah sampel yang memiliki jenis rempah yaitu jahe, kayu manis dan cabe jawa.
Aroma dominan yang dimiliki sampel tersebut yaitu beraroma khas jahe, hal itu
disebabkan karena jahe memiliki konstituen flavor dari minyak atsiri seperti sineol,
borneol, geraniol, linalool, dan farmasen yang memberikan aroma khas pada jahe
(Farrel, 1990). Selain itu, sampel tersebut juga memiliki rasa pedas dan manis. Rasa
pedas dan manis yang ditimbulkan dalam sampel tersebut akibat adanya rempah kayu
manis, cabe jawa dan jahe. Jahe mampu memberikan sifat khas pedas pada produk
makanan karena jahe memiliki atribut senyawa kimia seperti zingeron, shogaol, dan
gingerol sedangkan cabe jawa mengandung zat pedas piperine, chavicine, palmetic
acids, tetrahydropiperic acids, 1-undecylenyl-3, 4 methylenedioxy benzene, piperidin,
minyak atsiri, N-isobutyldeka-trans-2-trans-4- dienamide dan sesamin yang memberikan
rasa produk tersebut menjadi pedas.

c) Sampel Rempah Nomor 3

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik untuk atribut warna, aroma, tekstur
dan rasa didapatkan bahwa sampel dengan kode nomor 3 memiliki warna cokelat
pekat, beraroma khas pala yang menyengat, bertekstur halus +++ dan berasa pahit.
Hasil tersebut dapat diidentifikasi bahwa sampel rempah dengan kode nomor 3 adalah
 rempah berjenis pala bubuk. Pala mengandung senyawa aromatik miristisin, elemisin,
dan safrol (de Guzman dan Siemonsma, 1999) yang menyebabkan pala memiliki aroma
yang khas.

d) Sampel Rempah Nomor 4

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik untuk atribut warna, aroma, tekstur
dan rasa didapatkan bahwa sampel dengan kode nomor 4 memiliki warna putih
kemerahan, beraroma khas bawang putih, bertekstur halus ++, dan berasa asin +++
sedikit pahit. Hasil tersebut dapat diidentifikasi bahwa sampel rempah dengan kode
nomor 4 adalah bumbu pasta dengan rempah berjenis bawang putih, jahe dan
lengkuas. Aroma yang ditimbulkan dalam sampel berkode nomor 4 yaitu dominan
beraroma bawang putih karena bawang putih memiliki senyawa aroma allicin dan
turunannya yang sangat kuat. Selain itu terdapat pula lengkuas yang memberikan
aroma tambahan dalam sampel tersebut. Lengkuas mengandung minyak atsiri yang
terdiri dari sesquiterpen hidrokarbon, sesquiterpen alkohol sebagai komponen utama;
minyak atsiri terdiri atas 5,6 % sineol, 2,6 % metilsinamat. Disamping itu terdapat pula
walaupun dalam jumlah relatif kecil yaitu: eugenomorl, galangol, gingerol, dan
kariofilenomorl yang dapat memberikan aroma pada produk (Sudarsono, dkk., 1996).

e) Sampel Rempah Nomor 5

Sampel nomor 5 adalah sampel minuman instan serbuk yang dijual dipasaran.
Hasil identifikasi organoleptik terhadap sampel tersebut membuktikan bahwa sampel
tersebut mengandung rempah berjenis jahe dan cabe jawa. Hal itu dibuktikan dengan
uji organoleptik sampel tersebut memiliki warna cokelat keputihan, beraroma khas jahe,
bertekatur kasar, dan berasa manis ++ dan pedas. Rasa manis dalam produk tersebut
akibat adanya penambahan bahan tambahan pangan yaitu sukrosa dan pedas
dihasilkan oleh jahe karena memiliki senyawa zingeron, shogaol, dan gingerol.

f) Sampel Rempah Nomor 6

Sampel nomor 6 adalah bumbu pasta yang dijual dipasaran. Hasil identifikasi
organoleptik terhadap sampel tersebut membuktikan bahwa sampel dengan kode
nomormor 6 mengandung rempah berjenisbawang merah, bawang putih, kunyit, dan
cabai. Hal itu dibuktikan dengan uji organoleptik bahwa sampel tersebut memiliki warna
orange, beraroma khas bawang, bertekstur lembek +++, dan berasa asin. Sampel
berwarna orane disebabkan karena adanya rempah kunyit yang mengandung kurkumin.
Hasil penelitian (Winarto, 2004) menyebutkan bahwa senyawa kimia utama yang
terkandung dalam kunyit adalah kurkuminomorid atau zat warna, yakni sebanyak 2,5 –
6%. Pigmen kurkumin inilah yang memberi warna kuning orange pada rimpang. Selain
itu dominan aroma yang terdapat dalam sampel tersebut adalah bawang putih dan
bawang merah karena bawang putih dan bawang merah mengandung zat yang
bernama Allicin. Allicin merupakan komponen utama yang memberikan bau khas pada
bawang putih dan bawang merah. Senyawa allicin yang terbentuk ini bersifat kurang
stabil sehingga akan terurai menjadi komponen – komponen volatil secara kimiawi yang
memberi bau khas pada bawang.
g) Sampel Rempah Nomor 7
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik untuk atribut warna, aroma, tekstur
dan rasa didapatkan bahwa sampel dengan kode nomor 7 memiliki warna merah
keunguan, beraroma khas bunga rosela, bertekstur halus ++ dan berasa asam +++.
Hasil tersebut dapat diidentifikasi bahwa sampel rempah dengan kode nomor 7 adalah
rempah berjenis rosella bubuk. Warna merah keunguan yang dimiliki rosella disebabkan
karena terdapat kandungan pigmen antosianin yang memberikan warna merah
keunguan. Kandungan penting yang terdapat dalam kelopak bunga rosella adalah
pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan.
Flavonoid rosella terdiri dari flavonols dan pigmen antosianin. Pigmen antosianin ini
membentuk warna ungu kemerahan di kelopak bunga rosella (Mardiah et al,2009).
Selain itu rosella memiliki rasa yang cenderung asam. Menurut Mardiah et al. (2009)
rosela mempunyai rasa masam yang menyegarkan, karena mempunyai beberapa
komponen senyawa asam. Komponen senyawa asam yang dominan pada rosela yaitu
asam sitrat dan asam malat. Disamping itu, bunga rosella mengandung senyawa-
senyawa asam lain seperti asam askorbat, asam maleat, asam oksalat, asam tartrat,
dan asam glikolat (Mahadevan et al., 2009).

h) Sampel Rempah Nomor 8

Sampel nomor 9 adalah sampel bumbu pasta yang dijual dipasaran. Hasil
identifikasi organoleptik terhadap sampel tersebut membuktikan bahwa sampel dengan
kode nomor 9 mengandung rempah berjenis bawang merah, bawang putih, kunyit,
cabai merah, kemiri, jahe, kunyit dan lengkuas. Hasil uji organoleptik terhadap sampel
tersbut juga membuktikan bahwa sampel tersebut memiliki warna merag, beraroma
khas bawang putih, bertekstur halus ++, dan berasa asin +++ serta pedas +. Warna
merah yang ditimbulkankan dari sampel tersebut karena adanya kandungan pigmen
karotenoid yang dihasilkan dari cabai merah. Hasil penelitian Maforimbo (2002)
menunjukkan bahwa ekstrak cabai mengandung karotenoid. Maforimbo menyebutkan
bahwa Cabai merah memiliki warna merah terutama selama penuaan buah
yang berasal dari pigmen karotenoid.  Selain itu cabai merah memiliki rasa yang relatif
pedas akibat kandungan senyawa Capsaicin. Capsaicin merupakan zat yang
menimbulkan rasa pedas pada cabai merah.

i) Sampel Rempah Nomor 9

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik untuk atribut warna, aroma, tekstur
dan rasa didapatkan bahwa sampel dengan kode nomor 9 memiliki warna kuning
keemasan, beraroma khas adas, bertekstur kasar +, dan berasa pahit. Hasil tersebut
dapat diidentifikasi bahwa sampel rempah dengan kode nomor 9 adalah rempah
berjenis adas bubuk. Buah adas mengandung minyak atsiri, yang menyebabkan buah
adas memberikan aroma yang khas. Biji adas mengandung minyak atsiri sebesar 0,3-
1,34%, disamping itu juga mengandung senyawa kalsiun oksalat, lemak kumarin,
bergapten, columbianetin, ostenol, prosalen, skoparon, seselin,valin, b-sitosterol, dan
stigmaterol yang menyebabkan sampel memiliki aroma yang khas. Selain itu, rasa pahit
pada adas disebabkan oleh adanya minyak atsiri varietas vulgare atau yang biasa
disebut dengan bitter fennel sehingga rasa yang ditimbulkan cenderung pahit.
j) Sampel Rempah Nomor 10
Hasil pengujian organoleptik untuk atribut warna, aroma, tekstur dan rasa
didapatkan bahwa sampel dengan kode nomor 10 memiliki warna cokelat cerah,
beraroma khas kayu manis, bertekstur halus +++ serta berasa hambar. Hasil identifikasi
terhadap sampel tersebut membuktikan bahwa sampel dengan kode nomor 10 adalah
sampel yang memiliki jenis rempah yaitu kayu manis bubuk. Kayu manis memiliki
aroma yang khas karena kandungan minyak atsiri yang terdapat didalamnya. Minyak
atsiri yang berasal dari kulit komponen terbesarnya ialah sinamaldehida 60–70%
ditambah dengan eugenol, beberapa jenis aldehida, benzyl-benzoat, phelandrene dan
lain–lainnya. Kadar eugenol dalam kayu manis rata–rata 80–90%.

k) Sampel Rempah Nomor 11

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik untuk atribut warna, aroma, tekstur
dan rasa didapatkan bahwa sampel dengan kode nomor 11 memiliki warna kuning
pekat, beramoma khas temulawak yang menyegat, bertekstur halus +++ dan berasa
pahit. Hasil tersebut dapat diidentifikasi bahwa sampel rempah dengan kode nomor 14
adalah rempah berjenis temulawak. Warna kuning yang sangat pekat dalam sampel
tersebut disebabkan oleh adanya senyawa kurkuminoid yang terdapat pada temulawak.
Kurkuminoid merupakan unsur non zat gizi yang mempunyai sifat atau karakteristik
yaitu senyawa khas dari kurkumin (flavour) yang berwarna kuning dan bersifat aromatik,
terdiri dari campuran kurkumin, desmetoksikurkumin, dan bidesmetoksikurkumin.
Sehingga selain dapat memberikan warna kuning yang mencolok sampel tersebut juga
beraroma khas temulawak karena kandungan kurkumin yang terdapat dalam sampel
tersebut.

l) Sampel Rempah Nomor 12

Sampel nomor 12 adalah adalah sampel bumbu pasta yang banyak dijual di
pasaran. Hasil uji organoleptik terhadap sapel tersebut membuktikan bahwa sampel
dengan kone nomormor 12 memiliki jenis rempah yang terdiri dari Asam jawa, daun
jeruk, serai, bawang putih, bawang merah, kluwek, kunyit, kemiri.

m) Sampel Rempah Nomor 13

Sampel nomor 12 adalah adalah sampel bumbu pasta yang banyak dijual di
pasaran. Hasil uji organoleptik terhadap sapel tersebut membuktikan bahwa sampel
dengan kone nomor 12 memiliki jenis rempah yang terdiri dari Asam jawa, daun jeruk,
serai, bawang putih, bawang merah, kluwek, kunyit dan kemiri. Bawang putih dan
bawang merah memiliki pengaruh aroma yang khas dalam sampel tersebut. Karena,
bawang putih dan bawang merah memiliki senyawa volatil yang sangat kuat selain itu
terdapat pula kombinasi aroma daun jeruk didalam sampel tersebut.

n) Sampel Rempah Nomor 14

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik untuk atribut warna, aroma, tekstur
dan rasa didapatkan bahwa sampel dengan kode nomor 14 memiliki warna cokelat,
beroma khas ketumbar, bertekstur kasar + dan berasa hambar hasil tersebut dapat
diidentifikasi bahwa sampel rempah dengan kode nomor 14 adalah rempah berjenis
ketumbar. Hal itu dibuktikan dari aroma yang ditimbulkan dari sampel tersebut yaitu
beraroma khas ketumbar yang cukup kuat. Penelitian yang dilakukan oleh (Lawrence
dan Reynomorlds, 1988; Guenther, 1990) membuktikan bahwa Ketumbar mempunyai
 aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam
minyak atsiri. Ketumbar mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4-1,1%,
minyak ketumbar termasuk senyawa hidrokarbon beroksigen, komponen utama minyak
ketumbar adalah linalool yang jumlahnya sekitar 60-70% dengan komponen pendukung
yang lainnya adalah geraniol (1,6-2,6%), geranil asetat (2-3%), kamfor (2-4%) dan
mengandung senyawa golongan hidrokarbon berjumlah sekitar 201%.

o) Sampel Rempah Nomor 15

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik untuk atribut warna, aroma, tekstur
dan rasa didapatkan bahwa sampel dengan kode nomor 15 memiliki warna kuning
cerah, beraroma khas kunyit, bertekstur halus +++ dan berasa pahit +++. Hasil tersebut
dapat diidentifikasi bahwa sampel rempah dengan kode nomor 15 adalah rempah
berjenis kunyit bubuk. Warna kuning yang sangat pekat dalam sampel tersebut
disebabkan oleh adanaya senyawa kurkuminoid yang terdapat pada temulawak.
Kurkuminoid merupakan unsur non zat gizi yang mempunyai sifat atau karakteristik
yaitu senyawa khas dari kurkumin (flavour) yang memberi warna kuning dan bersifat
aromatik, terdiri dari campuran kurkumin, desmetoksikurkumin, dan
bidesmetoksikurkumin.

2. Densitas Rempah
Prinsip pengujian berat jenis atau densitas adalah pengujian yang menyatakan
massa suatu bahan per satu satuan volume. Dalam praktikum dilakukan pengukuran
densitas sampel rempah dengan menghitung massa sampel rempah dalam 50-100 ml
sampel. Berdasarkan tabel pengamatan, didapatkan densitas lada putih yaitu sebesar
1,084 g/ml, densitas lada hitam sebesar 0,9116 g/ml, densitas ketumbar 0,486 g/ml,
densitas biji wijen 0,9378 g/ml, dan densitas cengkeh sebesar 0,55 g/ml.
IPC (International Pepper Community) yaitu suatu komunitas lada internasional
yang anggotanya terdiri dari negara-negara produsen dan negara-negara konsumen
lada. IPC telah menetapkan standar lada putih dan hitam yang telah disepakati oleh
semua negara anggota. Salah satu syarat mutu lada putih dan hitam dalam bentuk utuh
(IPC) yaitu memiliki kerapatan massa 550 gr/l (IPC BP-1) dan 500 g/l (IPC P-2) untuk
kategori lada hitam serta untuk kategori lada putih sebesar 600 g/l (IP-WP1) dan 600 g/l
(IPC WP-2). Sementara itu, untuk sampel rempah berjenis biji wijen, cengkeh dan
ketumbar literasi batas maksimal standar mutu densitas rempahnya tidak ditemukan.

3. Kadar Zat Pengotor Rempah

Pengujian kadar pengotor pada praktikum kali ini dilakukan dengan cara pemisahan
antara rempah yang baik dengan rempah yang buruk serta benda pengotor lainnya.
Pengotor yang harus dipisahkan pada rempah dapat berupa serangga, kotoran hewan,
rempah yang buruk atau kisut dan benda-benda asing. Rempah yang telah dipisahkan
dari pengotornya kemudian ditimbang. Persentase pengotor dihitung berdasarkan selisih
bobot awal dan bobot bersih dibagi bobot awal rempah. Hasil praktikum menunjukkan
persentase zat pengotor untuk masing-masing sampel rempah yang terdiri dari lada
hitam, lada putih, ketumbar, biji wijen dan cengkeh memiliki persentase sebesar:
0,082% ; 5,2%; 0,8%; 0% ; dan 0,81%.
 Badan Standardisasi Nasional telah mengeluarkan dua macam standar untuk
komoditi lada, yaitu Standar Mutu Lada Putih (SNI 01-0004-1995) dan Standar Mutu lada
 Hitam (SNI 01-0005-1995). Menurut SNI tersebut, kadar benda asing maksimal yang
terdapat dalam lada hitam yaitu sebesar 1% baik untuk mutu I atau mutu II. Apabila kita
bandingkan dengan sampel hasil praktikum menunjukkan, persentase zat pengotor lada
putih masih belum memenuhi standar hal itu disebabkan selama proses pendistribusian
lada terjadi penambahan zat pengotor dari lingkungan sehingga menyebabkan lada yang
dianalisis masih belum memenuhi standar. Sementara itu sampel untuk lada hitam sudah
memenuhi standar.
Analisis lain untuk sampel cengkeh berdasarkan (SNI 02-1684-1998) menyebutkan
bahwa persentase bahan asing maksimal yang dimiliki cengkeh untuk mutu grade I, II,
dan III adalah 0,5%, 1% dan 1% yang apabila kita bandingkan dengan sampel cengkeh
hasil praktikum masih memenuhi standar yaitu untuk mutu cengkeh grade II dan III.
Untuk sampel biji wijen sesuai (SNI 01-3176-1992) menyebutkan batas maksimal
standar mutu pesentase zat pengotor yang dimiliki biji wijen untuk mutu grade I dan II
yaitu sebesar 2% yang apabila kita bandingkan dengan persentase zat pengotor hasil
praktikum masih memenuhi standar untuk grade I dan II. Sementara itu untuk sampel
rempah berjenis ketumbar literasi batas maksimal standar mutu pesentase zat
pengotornya tidak ditemukan.

3.3. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum dapat ditarik kesimpulan karakteristik yang dimiliki oleh
rempah-rempah sebagian besar adalah memiliki aroma yang khas. Aroma khas pada
rempah-rempah disebabkan oleh kandungan minyak atsiri yang dimilikinya. Minyak atsiri
yang dimiliki setiap jenis rempah berbeda-beda. Hal itulah yang menyebabkan setiap
jenis rempah-rempah memiliki aroma yang berbeda. Selain itu hasil praktikum juga
menunjukkan setiap jenis rempah memiliki densitas dan zat pengotor yang berbeda-beda
hampir sebagian besar rempah memiliki kadar densitas dan zat pengotor yang masih
memenuhi standar SNI.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim . International Pepper Community.   Dikutip 16 Maret 2020 dari:http://www.ipcnet.org

De Guzman CC and Siemonsman BS. 1999. Spices. Vol 13. Plant Resources Of South-East
Asia, Prosea Foundation. Bogor. 137-141p.

Farrell, K.T. (1990). Spices, Condiments, and Seasoning. Second Editiion. Van Nostrand
Reinhold. New York.

Guenther, E., (1990), Minyak atsiri. Jilid IVB, Penerjemah S. Ketarendan R. Mulyono,
Jakarta, Universitas Indonesia.

Lawrence, B.M. and R.J., Reynolds, 1988. Progress in essential oils. Perfumer Flavorist. An
Allured Publication. Vol. 13 (3)

Maforimbo, E. 2002. Evaluation of Capsicum as a source of Natural Antioxidant in

Preventing Rancidity in Sunflower Oil. The Journal of Food Technomorlogy in
Africa, Vol.7, Apr-Jun, 2002 pp. 68-72, (Online) (http://www.bioline.org.br/request?
ft2017 (1 of 11)9/18/2004. diakses 6 April  2014).

Mahadevan, N, Shivali, P&Kamboj 2009, Hibiscus sabdariffa Linn., An overview, Natural

Product Radiance, 8(1):77–83

Mardiah, A. Rahayu, R.W. Ashadi dan Sawami H., 2009, “Budidaya dan Pengolahan
Rosela: Si Merah Segudang manfaat. AgroMedia Pustaka, Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. (1995).Lada Putih. Jakarta: SNI 01-0004-1995

Standar Nasional Indonesia. (1995).Lada Hitam. Jakarta: SNI 01-0005-1995

Standar Nasional Indonesia. (1998).Cengkeh. Jakarta : SNI 02-1684-1998

Standar Nasional Indonesia. (1992).Biji Wijen. Jakarta : SNI 01-3176-1992

Sudarsono, Agus P, Didik G, dkk. 1996. Tumbuhan Obat. Yogyakarta : UGM.

Winarno dan Koswara. 2002. Telur : Komposisi.Penanganan dan Pengolohannya. Bogor :

M. Brio Press.

Winarto W P. 2004. Khasiat dan Manfaat Kunyit. Agromedia Pustaka: Jakarta, Tim Lentara.
p23-32.