TEKNOLOGI PRODUKSI

TANAMAN REMPAH PRESISI

Dosen Merlyn Mariana, SP, MP-Lada
Windy Manullang, SP, M.Sc-Vanili

Asisten Dosen Bayu Fadli, SP

Politeknik Pembangunan Pertanian medan

 PENGERTIAN

 KBBI, Rempah merupakan zat yang digunakan untuk

memberi aroma dan rasa khusus pada makanan
 Kamus Bahasa Inggris Oxford, salah satu dari sekian
banyak variasi subtansi yang bercitarasa kuat atau
berbahan aromatis dan diperoleh dari tanaman
tropis, umumnya digunakan sebagai pelengkap
makanan atau untuk kepentingan lainnya yang
terkait dengan wangi dan kualitas pengawetannya
 PENGERTIAN MENURUT BEBERAPA SUMBER Lanjutan...

 Menurut Made Astawan (2016) “Rempah dapat berasal dari

berbagai bagian tanaman yaitu bunga, buah, kulit, batang,
umbi, daun dan rimpang”
 Pusat Studi Biofarmaka LPPM IPB “ Rempah selain digunakan
sebagai bumbu masak, rempah juga memiliki khasiat”
 Menurut Wikipedia “rempah-rempah adalah bagian tumbuhan
yang mempunyai aroma atau rasa kuat rempah biasanya
dikeringkan untuk mengawetkannya Media Pendidikan, Gizi
dan Kuliner. Vol. 6, No. 1, April 2017 45 dan harus ditempatkan
dalam wadah yang kedap udara serta jauh dari cahaya”
 KLASIFIKASI TANAMAN REMPAH

 Rempah pedas
 Rempah dari buah aromatik
 Rempah dari keluarga umbelliferons
 Rempah yang mengandung senyawa Cinamic aldehyde
 Rempah yang kaya senyawa-senyawa fenolik
 Rempah yang memberi efek warna
 1. Rempah pedas
 Contoh Cabai, Lada, Jahe
 Kepedasan cabai berbeda dengan Lada. Kepedasan cabai disebebkan
oleh senyawa capsaicin, yang kadarnya berbeda tergantung varietasnya.
Kepedasan Lada disebebakan kandungan piperine yang berbentuk kristal.
Kepedasan jahe disebabkan oleh senyawa oleh senyawa zingerone,
gingerol dan shogoal. Disamping memberikan efek pedas, rempah pedas
juga memiliki minyak atsiri yang mmeberikan bau sangat aromatik
 2. Buah Aromatik

 Contoh Pala, Kapulaga

 Karakter rasa pala adalah segar, pahit, hangat, pedas, manis sedang
aromanya sangat tajam, manis dan hangat
 Kapulaga, berupa biji dari keluarga jahe-jahean memiliki aroma unik
dan eksotik, pedas, spicy (khas rempah-rempah) disertai rasa manis.
Komponen utama pembawa aroma spesifik tersebut adalah cinole dan
α-terpinyl acetat. Banyak digunakan sup dan campuran kopi dan teh
 3. Rempah Umbelliferous
 Contoh Bunga lawang, Ketumbar, dan Jaintan
 Bunga lawang : diperoleh dari buah yang berbentuk bintang dengan biji di
dalamnya. Aroma spesifik berasal dari α-pinene, anethole, methyl chavicol
dan anisketon. Banyak di gunakan pada biskuit dan saus
 Ketumbar : mengandung pinene, dipentene –cymene, α-terpinene, δ-linalool,
geremol dan λ-borneal
 Jintan : kaya senyawa aroma di samping α-cymene, juga mengandung
cuminyl alcohol, ß-phellandrane dan cuminaldehyde
 4. Rempah yang mengandung senyawa
Cinamic aldehyde

 Contoh Kayu Manis

 Kayu manis diperoleh dari kulit pohon Cinnamomum zeylanicium,
yang mengelupas, mengering dan menggulung. Minyak atsiri yang
terkandung berkisar antara 1,5 – 2,5 % dengan komponen utama λ-
α-pinene, λ-linalool, frefural, caryphyllene dan cumin aldehde.
Banyak digunakan dalam sirup, permen, kue, sup, kari, dan buah-
buahan yang diolah
 5. Rempah yang kaya senyawa-senyawa fenolik

 Contoh Cengkeh dan Daun Salam

 Kuncup bunga cengkeh mengandung euganol
 Daun selam mengandung 1-3,5 % dengan komponen utama cinole,
λ-linalool, eugenol, λ-α-terpinol, α-pinene dan α-phellandrene.
 Kedua rempah ini digunakan untuk makanan juga untuk obat-
obatan
 4. Rempah yang memberi efek warna

 Contoh Kunyit dan paprika

 Kunyit memberi warna diakibatkan oleh senyaea curcumin,
desmothoxy curcumin dan bis-desmothoxy curcumin. Efek warna
pada kunyit sangat sensitive terhadap pH. Warna kuning akan
semakin cemerlang pada Ph asam sedang dalam suasana basa
kunyit akan berubah menjadi merah. Banyak digunakan untuk
daging, kare, dll
 Paprika tidak pedas seperti halnya cabai. Zat warnanya adalah
capsanthin, capsarumbin, ß-carotene, cryptoxiantin
TUGAS :

Membuat kumpulan jenis jenis tanaman rempah, nama

tanaman, nama daerah, syarat tumbuh, klasifikasi,
kegunaan/manfaat dst (jangan lupa gambar)