1.

Pendahuluan
Makanan pencuci mulut umumnya terdiri dari makanan ringan yang
memiliki rasa manis dan segar yang biasanya diolah dari buah-buahan dan susu.
Salah satu contoh makanan pencuci mulut yang umum dikonsumsi setelah
hidangan utama maupun sebagai kudapan adalah es krim. Es krim merupakan
produk pangan yang diolah dari susu atau produk susu, bahan pemanis, bahan
penstabil, bahan pengemulsi, dan penambah cita rasa, lalu dihidangkan dalam
kondisi dingin. Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada
campuran bahan es krim sehingga terjadi pengembangan volume yang membuat
es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang
lembut (Susilawati, Nurainy, & Nugraha, 2014). Produk es krim dapat dibuat
dengan beberapa cara untuk menghasilkan jenis-jenis es krim dengan rasa dan
tekstur yang berbeda dari es krim pada umumnya, contohnya adalah soft ice
cream, gelato, frozen yogurt, sorbet dan sherbet. Jenis-jenis es krim tersebut
memiliki metode tertentu dalam proses pembuatannya. Pembuatan es krim
secara umum adalah pencampuran susu, krim, dan telur hingga rata lalu
didinginkan. Sementara untuk gelato menggunakan kuning telur dalam jumlah
lebih banyak supaya es krim menjadi lebih padat; untuk frozen yogurt
menggunakan yogurt sebagai pengganti susu lalu ditambahkan penstabil es
krim; dan untuk sherbet dan sorbet menggunakan buah-buahan sebagai bahan
dasar pengganti susu, krim, dan telur, yang lalu dicampurkan dengan penstabil
dan emulsifier (Chan, 2009).
Dalam kehidupan sehari-hari, pembuatan es krim yang dibantu dengan
panduan pembuatan tidak selalu menghasilkan produk yang sama dengan
produk biasanya. Hal ini dapat disebabkan oleh terdapatnya kesalahan dalam
bahan yang digunakan, jumlah bahan yang digunakan, maupun alat yang
digunakan dalam membuat es krim. Es krim yang dibuat menggunakan alat
dapur biasa belum tentu dapat menghasilkan produk es krim dengan rasa dan
tekstur yang sama dengan produk olahan industri. Produk es krim olahan
industri menggunakan mesin ice cream maker yang berfungsi untuk membuat
rongga udara pada campuran bahan es krim, bahan penstabil dan emulsi dalam
jumlah yang dihitung dengan tepat sehingga dapat membentuk es krim yang

1
 lembut dan ringan, sementara produk es krim olahan sendiri yang hanya
disimpan dalam freezer tidak dapat membuat rongga udara tersebut sehingga es
krim menjadi padat dan terkadang keras seperti es batu (Chan, 2009).

2. Tinjauan Pustaka
Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari produk susu dan
dicampurkan dengan pemberi rasa dan pemanis dan es krim juga banyak
digemari oleh berbagai kalangan. Es krim juga merupakan produk yang terdiri
dari berbagai macam bahan yang kaya akan protein seperti susu dan telur. Selain
protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral (Padaga, 2005).
Es krim adalah produk yang diolah dari susu dengan cara dibekukan dan
dicampurkan bahan baku secara bersama. Bahan yang digunakan untuk
membuat produk es krim adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti
gula dan stabilizer. Terdapat faktor yang mempengaruhi kualitas es krim yaitu
bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan lain
sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku es krim yang akan dicampur
menjadi suatu bahan dasar es krim akan berpengaruh pada beberapa faktor, salah
satunya yaitu viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada es krim berpengaruh
besar pada tingkat kehalusan dan ketahanan es krim sebelum mencair (Harris,
2011).
Dalam proses pembuatan es krim bahan-bahan yang digunakan akan
sangat berpengaruh terhadap karakteristik produk es krim yang dihasilkan. Salah
satu dari bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk es krim yaitu
susu dan lemak pada susu yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk es
krim, yang berperan dalam menciptakan tekstur lembut, meningkatkan citarasa,
dan memberikan karakteristik pelumeran yang baik. Sedangkan, bahan
tambahan seperti gula berfungsi untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan
kekentalan, dan memberikan rasa manis. Kemudian, krim berfungsi sebagai
pemberi aroma susu dan dapat mencegah pembentukan kristal yang berlebih dan
terlalu besar. Lalu, stabilizer berfungsi untuk mengemulsi atau membentuk
selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul air, lemak, dan udara.

2
Dengan adanya stabilizer, air tidak akan mengkristal dan lemak tidak akan
mengeras (Winarno, 2008).
Proses pembuatan es krim dapat dilalui dengan beberapa tahap yaitu
pasteurisasi, pencampuran bahan atau homogenisasi, aging, churning, dan
pembekuan. Pasteurisasi dibagi menjadi 2 yaitu LTLT (Low Temperature Long
Time) atau HTST (High Temperature Short Time). Pasteurisasi dilakukan agar
membunuh mikroba patogen yang terdapat dalam susu, melarutkan bahan
kering, memperpanjang umur produk, menghasilkan mutu produk yang seragam,
dan meningkatkan citarasa. Pencampuran bahan atau homogenisasi adalah
pencampuran susu dalam keadaan panas dengan bahan-bahan kering secara
perlahan disertai pengadukan. Proses pencampuran bahan atau homogenisasi
dilakukan untuk mencegah penggumpalan tekstur dan dapat menghasilkan
produk adonan yang homogen. Aging dilakukan dengan cara mendiamkan
adonan susu yang sudah tercampur dengan bahan-bahan kering sampai suhu
ruangan atau suhu mencapai 37℃ yang bertujuan untuk membantu proses
kristalisasi lemak dan meningkatkan viskositas. Churning dapat dilakukan
menggunakan ice cream maker atau dengan cara manual. Churning bertujuan
untuk mengkristalisasi lemak agar membentuk jaringan yang dapat
memerangkap air dan udara dalam peningkatan volume pengembangan es krim.
Pembekuan bertujuan untuk mempertahankan tekstur dan memperpanjang masa
simpan (Malaka, 2014).
Produk es krim dapat dibuat dengan berbagai cara dan menghasilkan
tekstur yang berbeda-beda seperti es krim, gelato, frozen yogurt, dan sorbet.
Berbagai macam es krim dapat dibedakan dengan cara proses pembuatannya
yang akan menghasilkan tekstur yang berbeda. Gelato merupakan salah satu es
krim yang berasal dari Italia. Gelato berasal dari bahasa Italia yang berarti es
krim (Goff, 2013). Gelato dan es krim memiliki komposisi bahan baku yang
sama tetapi presentase bahan yang berbeda. Gelato terbuat dari susu, gula,
kuning telur, dan whipping cream. Hal yang membedakan gelato dengan es
krim, yaitu gelato terdapat komposisi yang ditambahkan bahan kuning telur dan
memiliki komposisi susu yang lebih banyak daripada es krim. Frozen yogurt
adalah es krim yang dibuat dari yoghurt kemudian ditambahkan dengan perasa

3
 makanan dan stabilizer es krim. Proses pembuatannya hampir sama dengan
pembuatan es krim. Frozen yogurt memiliki kadar lemak yang rendah. Sorbet
menurut sejarahnya merupakan makanan beku yang dibuat dari salju. Oleh
karena itu sorbet memiliki tekstur yang berbentuk seperti serbuk es. Bahan baku
sorbet sangat simple yaitu air, gula, sari buah, dan perasan lemon. Proses
pembuatan sorbet hampir sama dengan proses pembuataan gelato hanya saja
sorbet tidak mengandung bahan baku susu, krim, dan kuning telur (Chan, 2009).

3. Metodologi
3.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mangkok, timbangan,
gelas ukur, panci, termometer, stopwatch, baskom, spatula kayu, spatula pastik,
sendok makan, dan mesin eskrim. Bahan yang digunakan adalah gula, CMC,
susu UHT, whipped cream, plain yoghurt, susu bubuk skim, perasa makanan
(moka), coklat batang, cocoa powder, 5 butir kuning telur, air, buah naga, dan
lemon.

3.2 Cara Kerja

3.2.1 Pembuatan Eskrim
Pembuatan eskrim dimulai dengan mencampurkan semua bahan
kering seperti, 50gr gula dan 2 gr CMC. Kemudian bahan-bahan kering
akan dilarutkan pada susu UHT 300 gr dan dipanaskan dengan api kecil
dengan suhu 70℃ hingga bahan kering larut. Lalu, dinginkan susu
hingga suhu mencapai 37℃ dan ditambahkan 300gr whipped cream
serta ½ sendok makan perasa moka. Selanjutnya, churning adonan bahan
tersebut dalam mesin eskrim selama kurang lebih 60 menit.

3.2.2 Pembuatan Gelato

Pembuatan gelato dimulai dengan melelehkan coklat batang
sebanyak 150gr sambil memanaskan 620ml susu UHT sampai suhu 70℃
dengan api kecil serta memisahkan 5 butir kuning telur dan dikocok
sampai berwarna kuning pucat dan kental. Kemudian, susu yang telah

4
 dipanaskan dicampurkan dengan 30gr cocoa powder, 100gr lelehan
coklat, 5 butir kuning telur yang telah dikocok, dan 120 ml whipped
cream hingga homogen. Selanjutnya, tunggu hingga adonan dingin dan
masukkan ke dalam mesin eskrim dan churning kurang lebih 60 menit.

3.2.3 Pembuatan Frozen Yoghurt

Pembuatan frozen yoghurt dimulai dengan mencampurkan
bahan-bahan kering seperti 75gr gula pasir dan 1gr CMC. Lalu, bahan-
bahan kering dicampurkan dengan 125ml susu UHT dan 50gr susu
bubuk skim. Kemudian, panaskan adonan tersebut sampai suhu 70℃
dengan api kecil dan dinginkan susu hingga suhu mencapai 37℃.
Selanjutnya, tambahkan 500ml plain yoghurt dan ½ sendok makan
perasa moka serta churning adonan bahan tersebut dalam mesin eskrim
selama kurang lebih 60 menit.

3.2.4 Pembuatan Sorbet

Pembuatan sorbet buah naga dimulai dengan mencampurkan
194gr gula dengan 240ml air dan dipanaskan dengan api sedang hingga
gula larut serta panaskan selama 5 menit dan jadilah simple syrup.
Kemudian, kupas, bersihkan, dan potong buah naga serta masukkan ke
dalam blender hingga halus dan tambahkan sebagian simple syrup. Lalu,
hasil buah naga yang telah halus ditambahkan kembali dengan sisa
simple syrup dan tambahkan empat sendok makan perasan lemon.
Selanjutnya, churning adonan sorbet dalam mesin eskrim selama kurang
lebih 60 menit.

4. Hasil dan Pembahasan

4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Organoleptik Eskrim, Gelato, Frozen Yoghurt, dan Sorbet

Tekstur
Jenis
Tingkat
Eskrim Rasa Daya Leleh Viskositas Stabilitas
Kehalusan

5
 Eskrim
3.9 3.7 3.7 4 3.3
(kontrol)

Gelato
4 2.7 3.4 3 2.8
Kelompok 1

Gelato
4 3.1 3.1 3 2.9
Kelompok 2

Frozen
Yoghurt 3.9 3.2 3.8 4 3.5
Kelompok 3

Frozen
Yoghurt 3.7 3.5 3.6 4 3.4
Kelompok 4

Sorbet
4.3 3.2 2.7 3.7 3.4
Kelompok 5

Sorbet
4 3.3 2.5 3.7 3.6
Kelompok 6
Keterangan =
1 = Tidak baik
2 = Kurang memuaskan
3 = Netral
4 = Baik
5 = Sangat baik

4.2 Pembahasan
Uji organoleptik pada praktikum kali ini menilai tekstur es krim dari segi
rasa, daya leleh, viskositas, tingkat kehalusan, dan stabilitas. Viskositas es krim
dinilai dari keenceran, kelembutan, ataupun kepadatan maupun kekentalan es
krim yang dihasilkan. Tekstur es krim yang baik akan terasa manis merata
dengan daya leleh yang lebih lama, viskositas tinggi, kehalusan es krim yang
lembut dan stabilitas es krim yang kuat sehingga es krim tidak rapuh saat
disendok atau di-scoop. Hasil uji organoleptik yang ditemukan merupakan hasil

6
rata-rata dari jumlah panelis yang mencoba tiap es krim dengan angka 1
menunjukkan hasil sampel tidak baik, 2 menunjukkan bahwa sampel kurang
memuaskan, 3 menunjukkan bahwa panelis bersifat netral, 4 menunjukkan
sampel baik, dan 5 menunjukkan bahwa sampel bersifat sangat baik.
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur es krim, gelato, frozen yogurt dan
sorbet dari segi rasa memiliki jarak dari 3.7 – 4.3. Hasil ini menunjukkan
bahwa panelis menganggap rasa keempat sampel tersebut netral ke baik. Nilai
tertinggi untuk rasa terdapat pada sampel Sorbet 1 dengan nilai 4.3 dan nilai
terendah terdapat pada sampel 5, yaitu Frozen Yogurt 2 dengan nilai 3.7. Rasa
yang dihasilkan merupakan kombinasi antara cita rasa bahan dasar dan perisa
yang diberikan pada sampel. Mutu dan rasa dari keempat sampel di atas
dipengaruhi oleh gula, stabilizer dan bahan kering tanpa lemak. Gula pada
setiap sampel berfungsi untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan,
dan memberi rasa manis. Secara singkat, gula memberi kontrol dari jumlah es
yang dihasilkan menghasilkan es krim yang lebih lembut (semakin rendah
kadar gula pada larutan, semakin tinggi kadar es yang dihasilkan sehingga
semakin keras es krim akan terbentuk) (Clarke, 2012).
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur ketujuh sampel dari segi daya
leleh berjarak 2.7 – 3.7, dengan arti hasil menunjukkan bahwa panelis merasa
sampel kurang memuaskan hingga netral. Nilai tertinggi daya leleh menurut
rata-rata terdapat pada sampel es krim dengan nilai 3.7, sedangkan nilai
terendah terdapat pada sampel Gelato 1 dengan nilai 2.7. Resistensi pelelehan
merupakan kemampuan es krim untuk mencair atau meleleh pada suhu ruang.
Resistensi pelelehan dipengaruhi oleh jumlah udara yang terdapat dalam es
krim. Adanya udara di dalam es krim akan membentuk rongga-rongga udara
yang dengan mudah terlepas dengan lelehnya es krim. Maka daripada itu,
semakin banyak rongga udara es krim, maka semakin cepat es krim akan
meleleh pada suhu ruang (Oksilia, Syafutri & Lidiasari, 2012). Dengan
pengertian tersebut, dapat disimpulkan bahwa Gelato 1 memiliki banyak rongga
udara sedangkan es krim (kontrol) kurang memiliki rongga udara es krim
sehingga es krim tersebut tidak mudah meleleh.

7
 Hasil uji organoleptik terhadap ketujuh sampel dari segi viskositas
memiliki nilai dari jarak 2.5 – 3.7. Hasil ini berarti, para panelis kurang suka
sampai netral dengan hasil yang diperoleh. Viskositas merupakan indikasi dari
perubahan kualitas dan sifat fisik es krim. Viskositas berhubungan dengan suhu
dan merupakan faktor penting dalam makanan seperti yogurt dan es krim
(Castro, et al., 2013). Dalam hal ini, viskositas dinilai dari keenceran dan
kekentalan atau kepadatan es krim. Es krim dengan nilai keenceran yang rendah
dan kekentalan atau kepadatan sampel paling baik ditunjukkan oleh es krim
(kontrol) dan Frozen Yogurt 1. Hal ini wajar pada kedua sampel karena adanya
penambahan penstabil es krim (CMC). Penstabil dan pengemulsi makanan
mampu memperbaiki tekstur es krim dengan cara meningkatkan viskositasnya
dan mengurangi kebebasan molekul air bebas (Syed, Anwar, Shukat & Zahoor,
2018). Bahan penstabil yang umumnya digunakan dalam pembuatan es krim
adalah CMC (Carboxymethyl cellulose), gelatin, gum arab, dan pectin.
Hasil uji organoleptik dari segi tingkat kehalusan berada pada jarak nilai
3 – 4.1, dengan sampel Gelato 1 & 2 pada nilai terendah dan es krim (kontrol)
dan Frozen Yogurt 1 pada nilai tertinggi. Nilai ini berarti panelis netral dan
menganggap bahwa ketujuh sampel memiliki kualitas yang baik. Tingkat
kehalusan es dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti gula, lemak,
maupun lama proses churning. Tekstur adalah keadaan partikel-partikel yang
menyusun keseluruhan body es krim. Tekstur es krim sangat dipengaruhi oleh
lemak sebagai bahan baku es krim. Lemak memiliki fungsi untuk memberi
tekstur halus pada es krim, serta berkontribusi dengan rasa serta memberi efek
sinergis dengan flavour yang ditambahkan dan memperindah penampakan. Bila
kandungan lemak susu terlalu rendah, maka akan menghasilkan kristal es besar
dan tekstur lebih kasar serta terasa lebih dingin (Hartatie, 2011). Seharusnya,
gelato memiliki tekstur yang lebih lembut dan creamy dibanding sampel
lainnya karena gelato memiliki lebih banyak susu lemak dari cream yang
digunakan (Edelstein, 2019). Akan tetapi, dari hasil yang didapatkan, Frozen
Yogurt dan es krim (kontrol) memiliki tingkat kehalusan yang lebih baik. Pada
dasarnya, yogurt tidak dapat membeku dengan baik karena komponen penting
yogurt adalah air dadih (whey). Saat air dadih ini membeku, yang terbentuk

8
 adalah kristal es yang kehilangan tekstur sehingga akan menghasilkan tekstur es
kasar daripada creamy (Weston, 2018). Kesalahan ini dapat disebabkan oleh
kesalahan praktikan dalam mencampur bahan sebelum melalui proses churning
maupun waktu proses churning yang kurang.
Hasil uji organoleptik dari segi stabilitas untuk ketujuh sampel berada
pada jarak 2.8 – 3.6, dengan Gelato 1 sebagai nilai terendah (2.8) dan Sorbet 2
sebagai nilai tertinggi (3.6). Sorbet merupakan salah satu jenis dessert dingin
yang memiliki struktur es kristal dan rasa buah asli. Campuran sorbet harus
memiliki level gula tertentu agar dapat membeku dengan baik. Bila gula yang
dicampurkan terlalu banyak, maka sorbet akan tetap basah dan cair seperti
sirup, bahkan akan terpisahkan setelah beberapa saat. Bila gula yang
dicampurkan terlalu sedikit, maka kristal es yang terbentuk akan lebih besar
sehingga merusak rasa (Marshall, 2014). Seharusnya, gelato memiliki tingkat
stabilitas yang lebih baik karena adanya penambahan CMC dan kuning telur.
Adanya bahan penstabil dalam formula es krim yang dibuat juga ikut
memperbaiki tekstur es krim karena bahan penstabil berfungsi menjaga air di
dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es
(Hartatie, 2011), sedangkan kuning telur digunakan untuk meningkatkan
stabilitas es krim, yaitu dengan mengurangi kemudahan es meleleh sebelum
dikonsumsi (Marshall, Goof & Hartel, 2003). Stabilitas es krim dipengaruhi
oleh protein yang berperan sebagai pengemulsi (emulsifier). Pengemulsi yang
biasanya ditambahkan ke dalam es krim adalah telur. Kesalahan seperti ini
dapat terjadi akibat kesalahan penambahan bahan maupun pencampuran bahan,
atau dari proses pendinginan (churning) dan freezing pada sampel.

5. Kesimpulan
Dapat disimpulkan dari percobaan ini bahwa es krim dapat dibuat dengan
beberapa metode untuk menghasilkan jenis-jenis es krim yang memiliki tekstur,
rasa, stabilitas, viskositas, daya leleh, dan tingkat kehalusan yang berbeda-beda.
Hasil organoleptik terhadap empat jenis es krim adalah sorbet yang memiliki
tingkat tertinggi pada rasa sebesar 4.3 dan stabilitas sebesar 3.6, Frozen yogurt
memiliki tingkat tertinggi pada tingkat kehalusan sebesar 4.1 dan viskositas

9
 sebesar 3.7, es krim kontrol memiliki tingkat tertinggi pada tingkat kehalusan
sebesar 4.1 dan daya leleh sebesar 3.7, sementara gelato memiliki tingkat
tertinggi pada rasa sebesar 4 dan viskositas sebesar 3.4.

6. Daftar pustaka
Astawan. (2010). Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Castro, W. F., Cruz, A. G., Bisinotto, M. S., Guerreiro, L. M. R., Faria, J. A. F.,
Bolini, H. M. A., Cunha, R. L., & Deliza, R. (2013). Development of
Probiotic Dairy Beverages: Rheological Properties and Application of
Mathematical Models in Sensory Evaluation. Journal Dairy Science,
96(1): 16 – 25.
Chan, L. A. (2009). Membuat Es Krim. Jakarta: Agromedia.
Clarke, C. (2012). The Science of Ice Cream. Cambridge: The Royal Society of
Chemistry.
Edelstein, S. (2019). Food Science: An Ecological Approach, Second Edition.
Burlington: Jones & Bartlett Learning.
Goff, H. D & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream and Frozen Dessert. New York:
Handbook of Frozen Foods.
Harris, A. (2011). Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu
Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar: Universitas
Hassanudin.
Hartatie, E. S. (2011). Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan
Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA, 7(1): 20-26.
Malaka, R. (2014). Teknologi Aplikatif Pengolahan Susu. Surabaya: Brilian
Internasional.
Marshall, A. B. (2014). The Book of Ices Including Cream and Water Ices,
Sorbets, Mousses, Iced Souffles, and Various Iced Dishes. London:
Ward, Lock & Co., Limited.
Marshall, R.T., Goof, H. D., & Hartel, R. W. (2003). Ice Cream. New York:
Kluwer Academic.

10
Oksilia, S. M. I. & Lidiasari, E. (2012). Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi
Dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis melo L.) dan Sari
Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23(1): 17.
Padaga, S. (2005). Membuat Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Susilawati, S., Nurainy, F., & Nugraha, A. D. (2014). Pengaruh Penambahan
Ubi Jalar Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Susu Kambing Peranakan
Etawa. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 19 (3): 243-256
Syed, Q. A., Anwar, S., Shukat, R. & Zahoor, T. (2018). Effects of Different
Ingredients on Texture of Ice Cream. Journal of Nutritional Health &
Food Engineering, 8(6): 422 – 435.
Weston, N. (2018). Perfectly Creamy Frozen Yogurt: 56 Amazing Flavors plus
Recipe for Pies, Cakes & Other Frozen Desserts. North Adams: Storey
Publishing.
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.

11