Telah dinyatakan bahwa aktivitas antioksidan fenolik dipengaruhi oleh struktur molekul

senyawa fenolik dan dapat dipengaruhi tergantung pada grup yang terhubung ke aglycon
dasar mereka (Pérez-Gregorio, Regueiro, Alonso- González, Pastrana-Castro, & Simal-
Gándara, 2011). Hubungan antara fenolik senyawa terutama flavonoid dan aktivitas
antioksidan dapat disebabkan oleh jumlah gugus hidroksil asam dan fenolik. Resonansi antara
aromatik mereka cincin benzena dan pasangan elektron bebas pada oksigen fenolik
menginduksi peningkatan elektron delokalisasi, sehingga meningkatkan aktivitas antioksidan
mereka terhadap radikal bebas (Cheynier, 2006; Granato, Katayama, & de Castro, 2011)

Kemampuan L. Plantarum untuk meningkatkan TPC lebih dari LAB lain dikarenakan
kemampuannya deglikosilasi lebih banyak fenolat glikosilasi dari jus mulberry selama
fermentasi dengan demikian melepaskan senyawa fenolik terkonjugasi atau tidak larut yang
dapat larut dari dinding sel tanaman (Benincasa, Muccilli, Amenta, Perri, & Romeo, 2015;
Landete, Curiel, Rodríguez, de las Rivas, & Muñoz, 2014).