Diah Waryanti Bab Ii PDF
Diah Waryanti Bab Ii PDF
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
sudah punah). Bahasa Bugis dan Makasar dikenal sebagai ikan bolu, dan
lincah di air, memiliki sisik seperti kaca dan berdaging putih. Ikan bandeng
bakau, lagon, daerah genangan pasang surut dan sungai. Ikan bandeng
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Classis : Pisces
Subclassis : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Familia : Chanidae
Genus : Chanos
Species : Chanos chanos
2.1.2 Morfologi Ikan Bandeng
panjang dan bercagak dengan sebelas atas lebih panjang, dengan rumus
tertutup oleh sisik bertipe cycloid yang berwarna perak cerah dan di
sampai ke ekor. Sirip dada dan sirip perut dilengkapi dengan sisik
Selaput bening (adipose ayelid) menutupi mata dan kiri kanan bagian
kepala, terlindung, oleh tutup insang yang terdiri dari tiga bagian yaitu
memiliki dua lubang kecil di bagian anus yang tampak jelas pada jantan
buncit dan terdapat tiga lubang di bagian anus yang tampak jelas pada
senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Hasil
pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh
ikan, sehingga terbentuk bau yang khas serta warna ikan menjadi
dari permukaan yang kering. Pengasapan pada ikan adalah cara yang
dari pembakaran kayu atau bahan organik yang lainnya. Asap dari kayu
2006) terdiri dari beberapa tahap. Tahap yang pertama persiapan ikan
dengan memilih ikan yang segar atau ikan yang telah dibekukan dan
dan dibersihkan dari durinya dengan cara diiris (fillet) dan kulit dapat
dalam waktu singkat atau tidak dicuci dengan konsekuen akhir ikan
berat tubuh ikan yang diasap. Jika pengasapan dingin yang digunakan
maka suhu diatur 15-30o C (rata-rata 25o C) selama 4-6 minggu. Pada
dengan suhu 30o -50oC yang dilanjutkan dengan suhu pengasapan 50o-
80oC.
Bakteri yang dapat diisolasi dari ikan bandeng adalah bakteri yang
dapat hidup pada ikan bandeng. Bakteri memanfaatkan ikan bandeng sebagai
sumber energi dengan cara mendegradasi senyawa dalam tubuh ikan bandeng
kebusukan pada ikan yang sudah diawetkan yaitu golongan bakteri gram
sulfat, alcohol, aldehid, dan keton yang menimbulkan rasa yang tidak enak
pembusuk. Bakteri ada yang tahan panas sampai 60 0 C dan tahan terhadap
dengan lingkungan. Suhu pada pengeringan juga menjadi faktor penting yang
semakin panjang rantai distribusi, yaitu ketika ikan bandeng asap dipasarkan.
Oleh karena kontak orang per orang maka kontaminasi bakteri pada ikan
Di dalam tubuh makhluk hidup terjadi suatu proses reaksi kimia yang
tumbuhan dan tidak diperlukan secara langsung tetapi tetap diperlukan untuk
merupakan senyawa yang disintesis dari senyawa asetil Ko-A atau senyawa
1995).
a. Flavonoid
b. Alkaloid
c. Tanin
yang disintesis dari asetil Ko-A atau dari intermediet dasar pada
aromatik yang terbentuk melalui jalur asam sikimat atau jalur asam
racun bagi makhluk hidup jika digunakan dalam konsentrasi tinggi (Taiz
2,50 m. Di Jawa biasa tumbuh pada daerah berbukit, di dataran rendah sering
kalowa), dan di Sulawesi (kalowa, pangi, nagafu). Di pulau Jawa tanaman ini
tidak asing lagi karena buah dari tanaman ini sering dibuat bumbu dalam
pembuatan rawon dan kita sering mendengar orang mabuk kepayang karena
terlalu banyak mengkonsumsi buah picung. Buah picung bila tidak diproses
dengan benar maka akan menyebabkan mabuk berlebihan (Pitojo & Zumiati,
2002).
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Classis : Magnoliopsida
Ordo : Malpighiales
Familia : Achariaceae
Genus : Pangium
pada pohon muda berlekuk 3, pada yang tua bulat telur lebar, dengan
hijau tua dan sisi atas gundul (Gambar 2.3). Bunga berkelamin satu,
berumah dua yang jantan dalam tandan yang berbunga sedikit dan yang
1,5-2,5 cm. Benang sari berjumlah 20-30 lepas pada bunga betina
dengan kepala sari yang kosong. Bakal buah berambut coklat dan papan
biji berjumlah 2. Kepala putik bertaju 2-4. Buah buni bentuk telur atau
2.4). Biji banyak, berusuk, dan keras (van Steenis et al., 2008).
palapis biji. Buah yang sudah tua berwarna coklat tua (Pitijo & Zumiati,
2002).
Gambar 2.2 Picung (P. edule) Gambar 2.3 Daun Picung (P. edule)
cukup besar jumlahnya baik pada batang, daun dan buah (Heyne, 1987
tuba ikan dan buah biji picung segar dapat digunakan sebagai pengawet
ikan dan daging. Komponen yang terdapat dalam biji picung antara lain
yang berfungsi anti kanker dalam biji antara lain vitamin C, ion besi,
dan tanin berguna sebagai pengawet terhadap ikan dan daging. Daging
biji picung sebagian besar terdiri atas air, lemak, karbohidrat, protein
dan sebagian kecil mineral dan vitamin (Pitojo & Zumiati, 2002).
(Tabel 2.1).
Tabel 2.1. Komposisi daging biji picung segar setiap 100 gram
Komposisi penyusun Kadar
Kalori (kal) 237.0
Protein (g) 10.0
Lemak (g) 24.0
Karbohidrat (g) 13.5
Kalsium (Ca) (mg) 40.0
Fosfor (P) (mg) 100.0
Besi (Fe) 2.0
Vitamin A (mg) 0
Vitamin B1 (mg) 0.15
Vitamin C (mg) 30.0
Air (g) 51.0
Sumber: Depkes RI (1995)
pada manusia telah dibuat, yaitu terdapat 3 jenis (Wong, 1989 dalam
diidentifikasi dalam almond pahit dan juga terdapat dalam biji buah-
beracun tetapi asam sianida ini dengan mudah dapat dihilangkan karena
sifatnya yang mudah larut dalam air dan menguap pada suhu 26oC,
bumbu masakan yaitu pada bagian endosperm biji keluwak. Biji picung
tertutup maka HCN akan berkondensasi lagi dan larut dalam air
cairan lambung atau saliva dan juga inaktif bila terdapat selulosa atau
dapat berlangsung terus dalam perut dalam waktu yang lama, sampai
(Widyasari, 2006).
2.5.2 Tanin
yang stabil dengan protein dan makro molekul lain dalam kondisi yang
kekuningan sampai coklat terang dan akan menjadi gelap bila dibiarkan
di udara terbuka, mempunyai bau yang khas dan berasa sepat. Senyawa
polifenol ini larut dalam senyawa polar tetapi tidak larut dalam senyawa
leguminosa.
melalui reaksi adisi eliminasi atom N dari gugus amino pada molekul
dengan atom O baik dari protein atau tanin. Ketiga interaksi hidrofobik
yang terjadi antara gugus nonpolar dari protein (dari asam amino yang
memiliki rantai samping non polar) dan tanin (cincin benzena). Adapun
2.5.3 Alkaloid
efek yang ditimbulkan hanya dalam dosis kecil. Kadar alkaloid pada