MIKROBIOLOGI PADA PRODUK IKAN TUNA ASAP DENGAN

PENGAPLIKASIAN ASAP CAIR

DISUSUN OLEH :

MARIA S. S MANDANG
17051104026

UNIVERSITAS SAM RATULANGI

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini. Tidak lupa kami
juga mengucapkan banyak terima kasih atas bantuan dari pihak yang telah
berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya.
Dan harapan kami semoga makalah ini dapat bermanfaat untuk menambah
wawasan dan pengetahuan bagi para pembaca. Dan mudah - mudahan ada
pengalaman baru yang di dapatkan para pembaca setelah membaca isi dari
makalah ini.
Demikian makalah ini dibuat dan karena keterbatasan kami pasti masih
banyak kekurangan yang terdapat dalam penyusunan makalah ini. Untuk itu kritik
dan saran yang membangun sangat kami harapkan untuk kemajuan kita.

Manado, 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
I. PENDAHULUAN............................................................................................1
II. PEMBAHASAN...............................................................................................2
2.1 IKAN TUNA (thunnus albacores)................................................................2
2.2 ASAP CAIR..................................................................................................2
2.3 ANALISA MIKROBIOLOGI........................................................................4
2.3.1 TPC (Total Plate Count)..........................................................................4
III. PENUTUP..........................................................................................................6
3.1 KESIMPULAN..............................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................7

ii
 I. PENDAHULUAN

Industri Tuna di indonesia sangat prospektif karena sumber daya dan

daerah penangkapan ikan yang tersedia dan besarnya pasar yang sudah terjalin,
maka dari itu ikan tuna bisa dikatakan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Ikan
tuna merupakan salah satu komoditi perikanan andalan di samping cakalang dan
beberapa jenis ikan lainnya yang mudah sekali mengalami perubahan mutu.
Kemunduran mutu disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba sehingga terjadinya
pembusukan pada ikan.
Teknologi pengawetan yang dapat diterapkan untuk mempertahankan
mutu ikan tuna adalah pemberian asap cair. Asap cair dapat diaplikasikan pada
berbagai bahan pangan karena dapat berperan dalam pengawetan bahan pangan.
Penggunaan asap cair terutama dikaitkan dengan sifat-sifat fungsional asap cair,
diantaranya adalah sebagai antioksidan, antibakteri, antijamur [ CITATION Nan14 \l
1057 ] didukung oleh Sutin (2008) menyatakan, asap cair dapat digunakan
sebagai pengawet makanan karena mengandung senyawa - senyawa
antibakteri. karena asap cair merupakan hasil pembakaran pirolisi tempurung
kelapa yang
memiliki senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2%
[ CITATION End10 \l 1057 ]
Sebagai industri produk yang bernilai ekonomis tinggi, menurut Ijong,
Berhimpon, & Sumampouw, 2015 Produk harus memenuhi beberapa persyaratan
mutu, diantaranya yaitu persyaratan mutu mikrobiologis. Dalam menganalisa
mutu mikrobiologi dapat dilakukan dengan menghitung Total Plate Count (TPC)
atau Angka Lempeng Total (ALT) pada produk. Produk tuna segar yang cepat
mengalami kemunduran mutunya dapat dipertahankan dengan tekhnologi asap
cair, dan dibuktikan dengan menganalisa mikrobiologinya.

1
 II. PEMBAHASAN

2.1 IKAN TUNA (thunnus albacores)

Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan jenis ikan yang bernilai ekonomis tinggi
dan merupakan jenis ikan. Menurut Supriatna et al. (2014) ikan tuna, tongkol dan
cakalang banyak terdapat di kawasan Indonesia Timur diantaranya di wilayah
Bitung, Ternate, Ambon dan Sorong yang merupakan sentra produksi Ikan tuna
yang harus dikembangkan untuk mendukung produksi ikan tersebut.
(Ghufron, 2013) menyatakan bahwa Ikan ini mempunyai sirip punggung
kedua dan sirip dubur yang melengkung panjang ke arah ekor yang ramping dan
runcing yang berbentuk sabit. Pada bagian ujung sirip dada berakhir pada
permulaan sirip dubur, dan semua sirip yang ada pada ikan jenis ini mempunyai
warna kuning keemasemasan cerah, yang pada bagian pinggir dan ujungnya
berwarna hitam yang tajam. Pada badan bagian atas mempunyai warna kehijau-
hijauan dan semakin ke bawah berwarna keperak-perakan
Ikan tuna (Thunnus sp.) memiliki kandungan protein yang tinggi dan
mempunyai rasa yang lezat.[ CITATION Mai19 \l 1057 ]

Tabel 1. Hasil Analisa Proksimat Daging thunnus albacares didaerah Bali, Bitung, Maumere,
Lombok, Bacan Tahun 2004 [ CITATION Hut06 \l 1057 ]

2.2 ASAP CAIR

Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap hasil pembakaran
tempurung kelapa. Asap Cair dapat diaplikasikan pada bahan pangan dengan
beberapa metode, salah satunya adalah pencelupan atau perendaman yaitu dapat
menghasilkan mutu organoleptik yang tinggi [ CITATION Bud08 \l 1057 ].

2
 Gambar 1. Asap Cair Hasil Destilasi Pembakaran Tempurung

Asap cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti : untuk memberi

aroma, rasa dan warna karena adanya senyawa fenol dan karbonil; sebagai bahan
pengawet alami karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan
sebagai antibakteri dan antioksidan ; sebagai bahan koagulan lateks pengganti
asam format serta membantu pembentukan warna coklat pada produk. Berikut
komponen -konponen penyusun asap cair meliput :
1. fenol : senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat
memperpanjang masa simpan produk. Kandungan senyawa fenol dalam
asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu.Senyawa-senyawa
fenol yang terdapat dalam asap kayu umumnya hidrokarbon aromatik yang
tersusun dari cincin benzena dengan sejumlah gugus hidroksil yang terikat.
Senyawa-senyawa fenol ini juga dapat mengikat gugus-gugus lain seperti
alhehid, keton, asam dan ester (Maga,1978 / [ CITATION Nan14 \l 1057 ]).
2. karbonil : senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada
pewarnaan dan citarasa produk asapan. Golongan senyawa ini mempunyai
aroma seperti karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat
dalam asap cair antara lain vanilin dan siringaldehida.
3. Senyawa-senyawa asam : senyawa-senyawa asam mempunyai peranan
sebagai antibakteri dan membentuk citarasa produk asapan. Senyawa asam
ini anatara lain adalah asam asetat, propionat, butirat dan valerat.
4. hidrokarbon polisiklik aromatis: senyawa hidrokarbon polisiklisaromatis
(HPA) dapat terbentuk pada proses pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon
seperti benzo (a) pirena merupakan senyawa yang memiliki pengaruh
buruk karena bersifat karsinogen, pembentukan berbagai senyawa HPA

3
 selama pembuatan asap tergantung dari beberapa hal, seperti temperatur
pirolisis, waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta
kandungan udara dalam kayu. Dikatakan juga bahwa semua proses yang
menyebabkan terpisahnya partikel-partikel besar dari asap akan
menurunkan kadar benzo (a) pirena. Proses tersebut antara lain adalah
pengendapan dan penyaringan (Girard,1992 / [ CITATION Nan14 \l 1057 ] ).
[ CITATION Nan14 \l 1057 ]

2.3 ANALISA MIKROBIOLOGI

2.3.1 TPC (Total Plate Count)
Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT) adalah seluruh
koloni yang tumbuh pada bahan pangan ataupun produk jadi [ CITATION BPO03 \l
1057 ]. Koloni yang tumbuh menunjukkan jumlah seluruh mikroorganisme yang
ada di dalam sampel, seperti: bakteri, kapang dan khamir.
Penghitungan TPC dilakukan pada sampel tuna segar dan tuna asap
menggunakan metode hitung cawan berdasarkan SNI 01-2332.3-2006 (BSN,
2015). Prosedur perhitungan TPC sebagai berikut:
Metoda cawan agar tuang/pour plate method
a) Pipet 1ml dari setiap pengenceran 10-1,10-2, dst dan masukkan ke dalam
cawan petri steril. Lakukan secara duplo untuk setiap pengenceran.
b) Tambahkan 12 ml - 15 ml PCA yang sudah didinginkan dalam waterbath
hingga mencapai suhu 45°C ± 1°C ke dalam masing-masing cawan yang
sudah berisi contoh. Supaya contoh dan media PCA tercampur sempurna
lakukan pemutaran cawan ke depan ke belakang dan ke kiri-ke kanan.

Gambar 2. Hasil Total Plate Count dari Tuna Segar dengan Tuna Asap

4
 menunjukkan total mikroba pada tuna loin beku adalah 1,6x102 CFU/g,
sedangkan pada tuna asap adalah 8,5x101 CFU/g. Jumlah bakteri pada tuna asap
lebih rendah dari tuna loin segar. Hal ini membuktikan bahwa proses pemanasan
dalam pengasapan dapat menurunkan jumlah bakteri. TPC ikan tuna asap masih
sesuai dengan standar SNI 2725:2013, dengan batas teratas penerimaan konsumen
yaitu 5,0x104 CFU/g [ CITATION BSN13 \l 1057 ]

5
 III. PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
Ikan Tuna merupakan bahan pangan yang berniai ekonomis tinggi yang
cepat mengalami kemunduran mutu yang diakibatkan oleh adanya keberadaan
mikroba, pengawetan dengan perendaman menggunakan teknologi asap cair pada
tuna asap dapat mengurangi keberadaan mikroba pada daging tuna. Hal ini
dikarenankan senyawa yang terkandung dalam asap cair sebagai bahan pengawet
alami karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai
antibakteri dan antioksidan. Proses pemanasan pada tuna asap juga berpengaruh
dalam jumlah mikroba pada ikan tuna, yang dibuktikan dari hasil perhitungan
total plate count.

6
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN], B. (2013). Ikan asap dengan pemanasan panas. Badan Standarisasi

Nasional (hal. SNI 2725). Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
BPOM. (2003). Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Dalam D. III, Mutu
Pangan. Jakarta: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan.
Budijanto, S., Hasbullah, R., Prabawati, S., Setiadjit, Sukarno, & Zuraida, I.
(2008). KAIAN KEAMANAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA
UNTUK PRODUK PANGAN. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 194-203.
Ghufron, K. M. (2013). BUKU PINTAR BUDI DAYA 32 IKAN LAUT
EKONOMIS. In P. Theresia (Ed.), Yogykarta (1st ed.).
https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Himawati, E. (2010). PENGARUH PENAMBAHAN ASAP CAIR
TEMPURUNG KELAPA DESTILASI DAN REDESTILASI
TERHADAP SIFAT KIMIA,MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS IKAN
PINDANG LAYANG (Decapterus spp) SELAMA PENYIMPANAN.
Dalam E. Himawati, SKRIPSI (hal. 2). SURAKARTA: Teknologi Hasil
Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Hutapea, J., Andamari, R., Giri, N., & Permana, G. (2006). KAJIAN
BIOPRODUKSI DAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAGING IKAN
TUNA SIRIP KUNING (thunnus albacars) DARI BEBERAPA
PERAIRAN INDONESIA. Jurnal Riset Akuakultur , Volume 1 Nomor 3.
Ijong, F. G., Berhimpon, S., & Sumampouw, O. J. (2015). Evaluasi Keberadaan
Staphylococcus pada Beberapa Titik Pengolahan Tuna ( Thunnus
Albacores ) Saku Beku Kualitas Ekspor dari Sulawesi Utara. Jurnal
Ilmiah Tindalung, 1(1), 1–6.
Mailoa, M. N., Lokollo, E., Nendissa, D. M., & Harsono, P. I. (2019).
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIAWI IKAN TUNA
ASAP. JPHPI , Volume 22 Nomor 1.
Nanlohy, E. E. (2014). ANALISA TOTAL BAKTERI PADA IKAN TUNA
ASAP YANG DIRENDAM DENGAN ASAP CAIR “WAA SAGU”

7
 SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR. MAJALAH BIAM,
Vol. 10, No. 2 Hal. 90-95.
Sutin. 2008. Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kelapa dan Sabut Kelapa
Secara Pirolisis serta Fraksinasinya dengan Ekstraksi. IPB. Bogor.