LAMPIRAN

Lampiran 1. Uji Organoleptik dan Sifat fisik Es Krim

a. Uji Organoleptik
1. Uji Organoleptik Parameter tekstur

Panelis Sampel Total Keterangan:

  P1 P2 P3 P4 P5 1= Sangat berkristal
1 3 2 2 3 3 13 2= Berkristal
14 3= Agak lembut
2 3 3 2 3 3
4= Lembut
3 2 3 2 3 2 12
5= Sangat Lembut
4 3 2 2 3 2 12
5 3 3 1 4 3 14
6 3 3 2 4 2 14
7 3 3 2 3 2 13
8 3 3 2 4 3 15
9 2 2 2 4 3 13
10 3 3 4 3 2 15
11 3 3 2 4 2 14
12 3 2 2 3 2 12
13 4 3 2 4 3 16
14 3 3 2 3 3 14
15 3 3 2 4 2 14
16 4 4 2 4 3 17
17 3 4 2 3 2 14
18 3 4 3 3 2 15
19 5 3 2 4 2 16
20 3 3 2 3 2 13
21 3 3 2 4 3 15
22 2 2 2 4 3 13
23 4 4 2 3 3 16
24 3 3 1 4 2 13
25 3 4 2 4 2 15
26 4 3 2 3 2 14
27 3 3 4 3 2 15
28 3 3 2 4 2 14
Total 87 84 59 98 67 395
Rata-Rata 3,11 3,00 2,11 3,50 2,39  

Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Tekstur

Sumber db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragaman         5% 1%
Contoh 4 35,50 8,88 26,55 2,73 4,11
Panelis 27 8,94 0,33 0,99    
Error 108 36,10 0,33      
Total 139 80,54        
Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, maka uji organoleptik parameter tekstur berbeda sangat nyata.
Lampiran Perhitungan uji organoleptik parameter tekstur
● Jumlah Kuadrat (JK)
Jk= 32+22+22+....+ 22+42+22 = 1195
● Faktor Koreksi (FK)
( Total ) 2 ( 395 ) 2
FK= = = 1114,4643
Jumlah Panelis X Jumlah Perlakuan 28 X 5
● Jumlah Kuadrat Total (JKT)
JKT= Jk- Fk = 1195- 1114,4643= 80,54
● Jkt tiap contoh = 872+842+592+982 + 672= 32199
● Jkt tiap panelis = 132+142+122+....+ 142+152 + 142= 5617
Jkt tiap contoh 32199
● Jk contoh= −Fk = – 1114,4643= 35,50
Jumlah Panelis 28
Jkt tiap panelis 5617
● Jk panelis = −Fk = – 1114,4643 = 8,94
Jumlah contoh 5
● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 35,50– 8,94= 36,10
● Db contoh =∑contoh – 1 = 5 – 1 = 4
● Db panelis = ∑panelis – 1 = 28 – 1 = 27
● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 5x 28)- 1 = 139
● Db error = db total – db contoh – db panelis = 139 – 4– 27 =108
Jk con toh 35,50
● JKR contoh = = = 8,88
db contoh 4
Jk panelis 8,94
● JKR panelis = = = 0,330
db panelis 27
Jk error 36,10
● JKR error = = = 0,334
db error 108
● F hitung
Jkr contoh 8,88
F hitung contoh = = = 26,55
jkr error 0,33
Jkr panelis 0,330
F hitung panelis = = = 0,99
jkr error 0,334
● F Tabel
F tabel 5% = Finv; 5%; db contoh; db panelis = 2,73
F tabel 1% = Finv; 1%; db contoh; db panelis = 4,11
Tabel Rata-Rata Nilai Organoleptik Tekstur Es Krim Nabati
Paramete Perlakuan
r K1 K2 K3 K4 K5
Tekstur 3.1 3 2.1 3.5 2.4
         

Keterangan:
5 = Sangat lembut
4 = Lembut
3 = Agak lembut
2 = Berkristal
1 = Sangat berkristal

Grafik dari rata-rata nilai organoleptik tekstur es krim nabati

Tekstur
4

3.5

2.5
Tekstur
2

1.5

0.5

0
K1 K2 K3 K4 K5
2. Uji Organoleptik Penerimaan Keseluruhan (Uji Hedonik)
Ket:
Panelis Sampel Total
  P1 P2 P3 P4 P5 1. Sangat tidak suka
1 3 2 3 3 4 15
2 3 3 3 3 4 16 2. suka
3 2 4 4 3 2 15
15
3. agak suka
4 4 4 3 2 2
5 3 4 2 4 4 17 4. suka
6 2 3 4 4 4 17
7 3 4 2 3 3 15 5. sangat suka
8 3 3 3 4 3 16
9 2 4 2 3 3 14
10 3 3 4 4 4 18
11 3 3 3 4 4 17
12 4 3 3 4 2 16
13 4 3 3 4 3 17
14 3 3 3 4 3 16
15 3 4 4 3 3 17
16 3 4 4 4 4 19
17 3 4 3 3 4 17
18 4 4 3 3 2 16
19 3 3 4 4 3 17
20 3 4 4 3 4 18
21 3 4 3 4 4 18
22 3 3 3 3 4 16
23 4 4 4 4 3 19
24 3 3 2 4 3 15
25 4 4 3 4 3 18
26 4 4 3 3 3 17
27 4 4 4 3 3 18
28 3 4 2 3 3 15
Total 89 99 88 97 91 464
Rata-Rata 3,18 3,54 3,14 3,46 3,25  

Tabel Anova Uji Hedonik penerimaan keseluruhan

Sumber Db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragaman         5% 1%
Contoh 4 3,46 0,86 2,06 2,73 4,11
Panelis 27 9,37 0,35 0,83    
Error 108 45,34 0,42      
 Total 139 58,17        

Kesimpulan: F hitung ≤ F Tabel, maka uji organoleptik penerimaan keseluruhan tidak berbeda sangat
nyata.
Lampiran Perhitungan uji organoleptik Penerimaan Keseluruhan
● Jumlah Kuadrat (JK)
Jk= 32+22+32+....+ 22+32+32 = 1596
● Faktor Koreksi (FK)
( Total ) 2 ( 464 ) 2
FK= = = 1537,8286
Jumlah Panelis X Jumlah Perlakuan 28 X 5
● Jumlah Kuadrat Total (JKT)
JKT= Jk- Fk = 1596- 1537,8286= 58,17
● Jkt tiap contoh = 892+992+882+972 + 912= 43156
● Jkt tiap panelis = 152+162+152+....+ 172+182 + 152= 7736
Jkt tiap contoh 43156
● Jk contoh= −Fk = – 1537,8286= 3,46
Jumlah Panelis 28
Jkt tiap panelis 7736
● Jk panelis = −Fk = – 1537,8286 = 9,37
Jumlah contoh 5
● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 3,46– 9,37= 45,34
● Db contoh =∑contoh – 1 = 5 – 1 = 4
● Db panelis = ∑panelis – 1 = 28 – 1 = 27
● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 5x 28)- 1 = 139
● Db error = db total – db contoh – db panelis = 139 – 4– 27 =108
Jk contoh 3,46
● JKR contoh = = = 0,86
db contoh 4
Jk panelis 9,37
● JKR panelis = = = 0,35
db panelis 27
Jk error 45,34
● JKR error = = = 0,42
db error 108
● F hitung
Jkr contoh 0,86
F hitung contoh = = = 2,06
jkr error 0,42
Jkr panelis 0,35
F hitung panelis = = = 0,83
jkr error 0,42
● F Tabel
F tabel 5% = Finv; 5%; db contoh; db panelis = 2,73
F tabel 1% = Finv; 1%; db contoh; db panelis = 4,11

Tabel Rata-Rata Nilai Organoleptik Hedonik Es Krim Nabati

Paramete Perlakuan
r K1 K2 K3 K4 K5
3.5 3.1 3.4 3.2
Hedonik 3.18 4 4 6 5
         
Keterangan:
5 = Sangat suka
4 = Suka
3 = Agak suka
2 = Tidak suka
1 = Sangat tidak suka

Grafik dari rata-rata nilai organoleptik tekstur es krim nabati.

Hedonik
3.60
3.40
Hedonik
3.20
3.00
2.80
K1 K2 K3 K4 K5
B. Sifat Fisik Es Krim
1. Nilai Overrun

● Perlakuan 150 mL santan, 249 mL air ● Perlakuan 300 mL santan, 99 mL air (P4)
(P1) Dik: V1= 31 mL
Dik: V1= 31 mL V2= 36 mL
V2= 31 mL Dit: Overrun=…?
Dit: Overrun=…? Panyelesaian
Panyelesaian V 2−V 1
Overrun= x 100%
V 2−V 1 V1
Overrun= x 100%
V1 36−31
= x 100%= 16,12%
31−31 31
= x 100%= 0%
31
● Perlakuan 350 mL santan, 49 mL air (P5)
● Perlakuan 200 mL santan, 199 mL air Dik: V1= 30 mL
(P2) V2= 38mL
Dik: V1= 29 mL Dit: Overrun=…?
V2= 30 mL Panyelesaian
Dit: Overrun=…? V 2−V 1
Overrun= x 100%
Panyelesaian V1
V 2−V 1 38−30
Overrun= x 100% = x 100%= 26,67%
V1 30
30−29
= x 100%= 3,45%
29

● Perlakuan 250 mL santan, 149 mL air(P3)

Dik: V1= 27 mL
V2= 30 mL
Dit: Overrun=…?

Panyelesaian
V 2−V 1
Overrun= x 100%
V1
30−27
= x 100%= 11,11%
27
Tabel Hasil Analisis Overrun Es Krim Nabati
Perlakuan
(Santan Kelapa Overrun (%)
Cair : Air) ml

P1 (150 : 249) 0%

P2 (200 : 199) 3.45 %

P3 (250 : 149) 11.11 %

P4 (300 : 99) 16.12%

P5 (350 : 49) 26.67%

Adapun grafik dari rata-rata nilai overrun es krim nabati sebagai berikut:

Overrun
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
K1 K2 K3 K4 K5

2. Daya Leleh

Tabel Hasil Analisis Daya Leleh Es Krim Nabati

Formulasi
Daya Leleh/ 30 g
(Santan Kelapa
Bahan
Cair : Air) ml

K1 (150 : 249) 20 menit 08 detik

K2 (200 : 199) 10 menit 16 detik

K3 (250 : 149) 13 menit 22 detik

K4 (300 : 99) 4 menit 41 detik

K5 (350 : 49) 14 menit 0 detik

 Adapun grafik dari rata-rata daya leleh es krim nabati sebagai berikut:

Daya Leleh
0:21:36
0:14:24
0:07:12
0:00:00
K1 K2 K3 K4 K5

Lampiran 2. Gambar Dokumentasi Proses Pembuatan Es Krim Santan Kelapa

Gambar 1. Penimbangan gula 75g Gambar 3. Penimbangan margarin 25g

Gambar 3. Pengukuran santan 250g Gambar 4. Penghomogenan bahan

Gambar 5. Pengukuran overrun