“SEJARAH MIKROBIOLOGI PANGAN DI INDONESIA”

NAMA : DESY PASARIBU

NIM : 5183240024

DOSEN PENGAMPU : Dra. USWATUN HASANAH, M.Si

MATA KULIAH : MIKROBIOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Karena dengan
rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan tugas makalah ini dengan tepat pada waktu yang
ditentukan dan dengan sebaik – baiknya.

Maksud dari saya melakukan tugas ini yaitu untuk memenuhi penyelesaian tugas
pada mata kuliah MIKROBIOLOGI PANGAN, diharapkan agar makalah ini dapat
memberikan ilmu tambahan bagi pembaca.

Saya sangat menyadari bahwa, tanpa bantuan dari berbagai pihak, makalah ini tidak
akan selesai sesuai dengan baik dan juga lancar. Oleh karena itu, saya mengucapkan terima
kasih kepada:

1. Kedua Orang Tua saya yang selalu mendoakan keberhasilan saya

2. Kepada dosen pengampu, ibu Dra. Uswatun Hasanah, M.Si

Dan tentunya saya sangat menyadari bahwa makalah ini masih sangat jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu saya sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun
demi perbaikan yang akan datang. Saya berharap semoga makalah ini bermanfaat dan yang
pastinya dapat memenuhi harapan dari berbagai pihak.

Medan, 25 Februari 2020

Desy Pasaribu

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iv

BAB I PENDAHULUAN 1
A. Latar Belakang 1
B. Tujuan 1
C. Manfaat 2

BAB II PEMBAHASAN 3

BAB III PENUTUP 8

A. Kesimpulan 8
B. Saran 8

DAFTAR PUSTAKA 9

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mikroorganisme merupakan makhluk hidup dengan ukuran yang kecil bahkan ada
yang tidak dapat lansung dilihat dengan kasat mata. Dalam perkembangan kehidupan
manusia, pengertian mikroorganisme memiliki tahapan yang cukup panjang. Meskipun
pada awalnya sulit untuk mengetahui keberadaan mikroorgansme tersebut dalam
makanan. Sehingga dalam perkembangannya terdapat beberapa era pembangain
perkembangan. Sebelum mengerti mengenai bakteriologi tersebut, maka era ini disebut
sebagai era pengumpulan makanan atau era perburuan dimana diperkirakan makanan
dimasak untuk pertama kalinya. Era ini terjadi lebih dari satu juta sampai 8000 tahun
yang lalu.

Era ini kemudian berkembang kepada era pengahsil makanan yaitu pada 8000
sampai 10.000 tahun yang lalu. Pada era ini, kesadaran akan adanya pembusuan
makanan mulai muncul. Selain itu, proses pengolahan makanan dan penyimpanan
makanan mulai dilakukan. Sekitar 5000 SM, ditemuka adanya pembuatan panciketel di
daerah eropa dengan penemuan lain seperti pengolahan sereal, pembuatan bir, dan
penyimpanan makanan. Sementara di Mesir, telah dilakukan engolahan terhadap susu,
metega dan keju. Sementara bangsa Yahudi memanfaatkan garam di laut mati dalam
pengolahan dan penyimpanan makanan. Dan Cina juga melakukan pengasinan pada
pengolahan ikan mereka.

Ada begitu panjang proses pengenalan manusia terhadap mikrobiologi pangan ini
terhadap pemanfaatannya pada makanan. Bahkan sampai sekarang perkemabngan
mengenai penggunaan mikrobiologi terhadap pengolahan dan penyimpanan makanan
masih terus berlanjut. Dalam makalah ini akan dibahas mengenai perkembangan mikro
biologi yang terdapat di Indonesia.

B. Rumusan masalah
1. Apakah yang dimaksud dengan mikroorganisme dan mikrobiologi?
2. Apakah yang dimaksud dengan mikrobiologi pangan?
3. Bagaimana sejarah mikrobiologi pangan di Indonesia?

1
 2

4. Apakah manfaat dari mikrobiologi pangan?

C. Tujuan
1. Menjelaskan mengenai mikroorganisme dan mikrobiologi.
2. Mengetahui mengenai mikrobiologi pangan.
3. Menjelaskan sejarah mikrobiologi pangan di Indonesia.
4. Mengetahui manfaat dari mikrobiologi pangan.
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Mikrobiologi
Mikrobiologi merupakan cabang dari ilmu biologi yang focus pada
perkembangan dan pemanfaatan mengenai mikroorganisme
terhadap lingkungan dan peradaban manusia. Mikroorganisme
memiliki banyak jenis baik sel hewan maupun tumbuhan.
Pengelompokannya memiliki pengelompokan tersendiri serpeti
bakteri, kapang atau yeast dan jamur.
B. Pengertian Mikrobiologi Pangan
Mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang mempelajari efektivitas
dari mikrobiologi terhadap makanan. Dalam hal ini, mikrobiologi
bukan hanya berbicara mengenai bagaimana memanfaatkan
mikroorganisme dalam pengolahan makanan saja. Namun dalam hal
efek negative dari hadirnya mikroorganisme tersebut dalam
makanan.
Perkembangan ilmu ini sangatlah panjang, penemu awalnya
memperkirakan bahwa mikroorganisme berasal dari bahan makanan
tersebut. Kemudian hal itu dipatahkan dengan penjelasan bahwa
mikroorganisme berasal dari udara. Dan pada akhirnya penelitian
menunjukkan bahwa mikroorganime merupakan amkhluk hidup yang
sangat kecil yang tidak berasal dari udara atau bahan makanan
tersebut namun memang sudah ada sebelumnya.
Praktik mikrobiologi pangan berkembang menjadi tradisional dan
modern. Praktik tradisional berupa fermentasi pada makanan seperti
pembuatan keju, anggur dan lainnya. Sementara secara modern
seperti pemanfaat dalam hal bioteknologi, biogeokimia, pengolahan
air, pengolahan limbah dan masih banyak lainnya.

C. Sejarah Mikrobiologi Pangan di Indonesia

Sejarah mikrobiologi pangan di Indonesia sudah ada sejak sebelum Indonesia dijajah
oleh negara – negara eropa. Hal ini dikarena, bangsa Indonesia telah memanfaatkan
mikroorganisme secara turun temurun dari generasi ke generasi. Dalam
3
 4

perkembangannya, proses mikroorganisme yang dilakukan umumnya adalah proses

fermentasi. Berikut beberapa jenis penganan olahan tersebut.

1. Tempe
Kata tempe berasal dari Jawa Tengah, Indonesia. Itu bukan berasal dari
Cina (seperti makanan kedelai lainnya di Indonesia), dan itu tidak dimulai dengan
kata tau atau tao (seperti halnya tauci, tauco, taugé, taujiong, tahu, takua) (Astuti
1999). Referensi tempe yang paling awal diketahui adalah ditemukan dalam naskah
Serat Centhini dan pertama dikutip dalam History of Tempeh (Shurtleff dan Aoyagi
1979) dan kemudian dalam The Book of Tempeh (Shurtleff dan Aoyagi 1985),
sehingga dianggap tempe berasal dari Jawa pada awal 1600-an. Serat Centhini
(naskah Centhini), karya sastra Jawa modern dan sejenisnya ensiklopedia, mungkin
ditulis sekitar tahun 1815. Pada satu halaman kata tempe muncul, menunjukkan
bahwa tempe diproduksi pada awal abad ketujuh belas (Okada 1988). Prinsen
Geerligs (1896), seorang Belanda, adalah yang pertama memberi nama cetakan
tempe sebagai Rhizopus oryzae. Pada tahun 1905, Dr Kendo Saito dari Universitas
Kekaisaran Tokyo menjelaskan bahwa mikroorganisme tempe utama adalah
Rhizopus oligosporus (Kendo 1905). Tempe diperkenalkan ke Jepang oleh Dr
Nakano Masahiro pada tahun 1958 dan beberapa makalah yang diterbitkan tentang
tempe ditulis oleh ilmuwan Jepang. Tempe diperkenalkan ke populasi India oleh
para misionaris di Travancore, India Selatan pada tahun 1936, tidak berhasil,
karena mereka tidak memiliki minat pada produk fermentasi yang tidak diketahui
ini.
Tempe adalah fermentasi kacang - kacangan dengan bantuan jamur,
Rhizopus sp. Kedelai utuh yang dihidrasi, dimasak, dihilangkan kulitnya
difermentasi oleh Rhizopus sp. Menurut Steinkraus (1980), tempe adalah protein
sel tunggal yang tumbuh pada substrat yang dapat dimakan. Fermentasi tempe
mirip dengan fermentasi keju karena hidrolisis protein dan lipid terjadi,
peningkatan intensitas, dan asam amino bebas dilepaskan (Steinkraus 1983). Dalam
produksi industri, dapat diawetkan dengan pengeringan atau pembekuan. Ada dua
periode fermentasi tempe yang berbeda. Pertama terjadi selama perendaman
kedelai dan menghasilkan pengasaman oleh fermentasi bakteri asam laktat. Kedua
 5

adalah fermentasi jamur dan menghasilkan pertumbuhan miselium dan pencernaan

sebagian dari enzim dari cetakan (Steinkraus et al. 1960).
Tempe mengandung 157 kalori per 100 g, protein (12,7%), karbohidrat dan
lemak (4%), dan vitamin B 1 (0,17 mg) dan B 12 (2,9 μg); rendah kolesterol dan
lemak jenuh; tinggi serat dan sebagian besar vitamin B termasuk B12; dan memiliki
protein berkualitas baik (19,5%), sebanding dengan kandungan protein produk
daging (Shurtleff dan Aoyagi 1979; Okada 1989). Pada basis padatan kering 40%
(Steinkraus 1983), ia mengandung semua asam amino esensial dan kaya akan lisin
yang kurang dalam biji-bijian sereal, tetapi metionin terbatas. Tempe menunjukkan
bioaktifitas yang kuat secara in vitro dengan mengurangi adhesi dari
enterotoksigenik diare yang menyebabkan E. coli pada sel-sel hewan dan usus
manusia, dan asupan tempe lebih baik. Tempe memiliki efek antibakteri terhadap
Lb. bulgaricus, Strep. thermophilus, Bacillus sp., dan Listeria sp. Namun tidak ada
aktivitas antibakteri tempe terhadap E. coli atau Salmonella yang diamati. Dan
tempe memiliki antibakteri terhadap sel dan spora B. cereus, yang dapat menarik
dalam pengawetan makanan dan kontrol patogen.
2. Oncom
Fermentasi pada limbah padat kedelai, residu kacang, atau residu kelapa
parut juga dilakukan di Indonesia masing-masing menghasilkan oncom, gembus,
dan bongkrek. Oncom adalah salah satu makanan fermentasi tradisional Jawa
Barat, masakan etnis Sunda di Indonesia, yang melibatkan tempe dimana
merupakan fermentasi yang disengaja diperpanjang hingga mengubah warna dari
tempe menjadi kehitaman. Ada dua jenis oncom yaitu oncom merah dan hitam.
3. Tauco
Tauco adalah pasta salin berwarna kuning, miso gaya Indonesia, terbuat dari
kedelai kuning yang difermentasi dan pasta salin berwarna kuning dengan flor
seperti daging dan digunakan dalam masakan Cina dan Indonesia sebagai bahan
penambah rasa. Nama ini berasal dari pelafalannya dalam dialek Hokkien dari
bahasa Cina, dan itu berasal dari Cina. Tauco sering digunakan sebagai bumbu dan
masakan untuk masakan tumis tradisi masakan Indonesia seperti masakan Sunda
dan Jawa. Kota Cianjur adalah pusat produksi tauco.
4. Kecap
 6

Pada abad kesembilan belas, sinolog Samuel Wells Williams menulis

bahwa di Cina, kecap terbaik adalah “dibuat dengan merebus kacang lembut,
menambahkan jumlah gandum atau gandum yang sama, dan membiarkan massa
terfermentasi; satu porsi garam dan tiga kali lebih banyak air dimasukkan
kemudian, dan seluruh senyawa dibiarkan selama 2 atau 3 bulan ketika cairan itu
ditekan dan disaring ”(Williams 1848). Kecap berasal dari Indonesia dan biasanya
dibuat secara tradisional oleh produsen skala kecil, dengan sedikit atau tanpa
inovasi dalam prosesnya sejak zaman kuno. Kedelai hitam direbus untuk menjalani
fermentasi solid-state spontan (SSF) sebelum mengalami fermentasi air garam.
Setelah air garam disaring, serat tersebut direbus bersama dengan karamel dan
rempah-rempah, menghasilkan produk akhir, kecap (Roling et al. 1994).
5. Acar
Acar adalah jenis acar sayur yang dibuat di Indonesia, Malaysia, dan
Singapura, biasanya disiapkan dalam jumlah besar karena mudah disimpan dalam
tabung kaca yang tertutup rapat di lemari es selama seminggu dan berfungsi
sebagai bumbu untuk semua makanan Ini adalah versi lokal dari Achaar Mughlai.
Ini dikenal sebagai atjar dalam masakan Belanda, berasal dari bahasa Indonesia
acar. Di Indonesia, acar umumnya dibuat dari potongan kecil mentimun, wortel,
bawang merah, rebung muda, terong, cabai, dan kadang-kadang nanas dan
direndam dalam larutan gula dan cuka yang asam dan asam. Acar adalah iringan
yang sangat populer di banyak masakan Indonesia, seperti nasi goreng, mie teman,
sate, dan hampir semua jenis soto.
6. Sayur Asin
Sayur asin adalah produk daun kubis mustard yang difermentasi dari Indonesia
(Puspito dan Fleet 1985). Daun sawi disortir, dicuci, layu, layu, dan digosok atau
diperas dengan garam 2,5-5%. Cairan dari beras rebus (air tajin) ditambahkan
untuk menyediakan karbohidrat yang dapat difermentasi untuk memastikan bahwa
asam yang cukup dihasilkan selama fermentasi. Fermentasi diprakarsai oleh Leuc.
mesenteroides, Lb. confusus, dan Lb. curvatus dan kemudian didominasi oleh Lb.
plantarum dan P. pentosaceus. Spesies terdegradasi dari Bacillus, Staphylococcus,
dan Corynebacterium menunjukkan pertumbuhan terbatas selama hari pertama
fermentasi. Ragi, C. sake dan C. guilliermondii, juga berkontribusi pada fermentasi.
PH turun dari 6,5 menjadi 4,2 dalam 8 hari fermentasi (Puspito dan Fleet 1985).
 7

Asam laktat, asam asetat, asam suksinat, etanol, dan gliserol diproduksi selama 2-
14 hari fermentasi. Hidrolisis pati dan maltosa menghasilkan glukosa, yang
digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya selama fermentasi.
7. Tuak
Tuak (arak) adalah salah satu minuman beralkohol asli yang paling dikenal
di wilayah Sumatera Utara Indonesia. Arecaceae seperti nira aren (Arenga pinnata)
dan nipa (Nypa fruticans) disebut nira, jus manis dengan pH antara 5,5-6,5% dan
kadar air 80-90%, difermentasi secara spontan melalui aplikasi satu atau lebih
beberapa jenis woodbark atau root, disebut raru (Xylocarpus woodbark atau
berbagai hutan manggis), ke dalam air nira aren (Arenga pinnata) dengan
keterlibatan ragi alami selama 2-3 hari. Rasa manis nira aren adalah karena adanya
gula (sukrosa, glukosa, fruktosa, dan maltosa). Kadar gula 12,30-17,40%, dan gula
pereduksi 0,5-1%. Selain gula, jus mengandung bahan-bahan lain seperti protein,
lemak, air, pati, dan abu serta asam organik (sitrat, malat, suksinat, laktat, fumarat)
yang berperan dalam pembentukan gula merah yang spesifik. fl avor (Judoamidjojo
1985). Oleh karena itu, nira aren adalah media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan ragi dan perlu diawetkan sesegera
mungkin. Kehadiran mikroorganisme dapat merusak nira aren yang ditandai
dengan pembentukan lendir menjadi keruh, keruh, hijau, putih, dan rasa asam
berbusa.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang mempelajari cara dan
proses dalam pemanfaatan mikroorganisme dalam pengolahan
makanan, penyimpanan makanan, pencegahan makanan dari
kerusakan akibat mikroorganisme itu sendiri serta manfaat
mikroorganisme tersebut baik manfaat baik positif maupun negatif.
Perkembangan mikroorganisme sudah dilakukan sejak manusia masuk dalam era
perburuan makanan. Kemudian mulai berlanjut pada peradaban mesir, yahudi, cina dan
eropa serta berkembangan hingga sekarang.

Indonesia juga memiliki budaya dalam memanfaatkan mikroorganisme dalam

pembuatan dan pengolahan makanan. Namun pencatatan yang dilakukan tidaklah
begitu spesifik. Hal ini karena pengolahan yang bersifat tradisional umunya akan
diturunkan secara turun temurun sehigga tidak diketahui bagaimana awal mula
terciptanya makanan yang telah memanfaatkan mikroorganisme tersebut.

B. Saran
Perkembangan mikroorganisme yang terjadi terkhusus di Indonesia haruslah lebih
ditigkatkan lagi dalam pengkajiannya. Sehingga dapat ditemukan pengolahan dengan
metode – metode baru terhadap makanan dan mikroorganisme tersebut. Dan semoga
pencatatan serta penelitian mengenai makanan kahs Indonesia yang menggunakan
pemanfaatan mikroorganisme lebih di perhatikan lagi.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Jyoti Prakash Tamang. 2016. Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia.
SPRINGER: INDIA