22 Maret, 2020

MATERI KULIAH ONLINE KEDUA TEORI ANALISIS PANGAN

Asalamu’alaikum wr.wb, salam sehat, waras selalu ya, stay healthy, stay at
home/kos-kosan. Jaga kesehatan ya.

Berikut adalah bahan kedua kuliah ini, terusan dari pelabelan makanan.

Berbagai badan pengaturan di sebuah negara/kawasan mengeluarkan peraturan

tentang pelabelan bahan pangan. Di Indonesia pelabelan pangan olahan
dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
(BPOM RI) melalui Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 Tentang Label
Pangan Olahan. (lengkapnya kalau mau tahu tinggal didonlot aja, ketik itu di
google search, nanti aja kalau lagi kaya raya kuota, kalo lagi misqueen kuota,
donlot yang perlu aja dulu). Di peraturan tersebut dijelaskan segalanya,
termasuk ukuran tulisan, gambar, pengecualian (kalau kemasan terlalu kecil dsb
misalnya, lengkap kap kap kap), aku ambil tentang pelabelannya saja ya, yaitu
di Bab II Kriteria Label, Bagian Kesatu, Umum, Pasal 4 dan Pasal 5.

Di pasal 5 dijelaskan bahwa harus ada, paling sedikitnya:

a. Nama produk
b. Daftar bahan yang digunakan
c. Berat bersih atau isi bersih
d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor
e. Halal bagi yang dipersyaratkan
f. Tanggal dan kode produksi
g. Keterangan kedaluwarsa
h. Nomor izin edar, dan
 i. Asal usul bahan pangan tertentu.

Apa tujuan pelabelan dan peraturan pelabelan pangan olahan ini? Tentu
memberi informasi kepada konsumen sehingga konsumen dapat memilih bahan
pangan yang akan dibeli. Semisal ada berapa jenis biskuit coklat: ada Oreo,
Goodtimes Cookies dsb. Dengan memberikan label yang berupa tulisan dan
gambar, maka akan memberikan keterangan pangan olahan yang dijual. Kalau
hanya ditulis “Oreo” maka konsumen yang tidak mengenal belum tentu tahu
produk apakah itu. Tetapi kombinasi gambar biskuit Oreo (dua keping biskuit
dan di tengahnya ada krim), jumlahnya dalam satu bungkus, maka informasi
tersebut dapat dipakai konsumen untuk memilih produk, misal konsumen ingin
biskuit yang ada kepingan coklatnya tetapi tidak ingin ada krimnya, maka ia
bisa menimbang-nimbang mana yang akan dibeli, Oreo atau Goodtimes
Cookies, hal yang lain, karena kecenderungan semakin ke sini konsumen
semakin memperhatikan kesehatan, maka kadang ada produk olahan dengan
varian produk “less sugar” semisal Teh Pucuk, Coca-Cola dengan Diet Coke,
Pepsi dengan Diet Pepsi, lalu produk kopi Nescafe mengeluarkan produk
dengan pemanis buatan, demikian juga dengan keripik jagung Nachos. Biskuit
mengeluarkan produk ‘biskuit gandum’ atau ‘roti tawar gandum’. Walaupun
dari rasa bisa lebih ‘tidak enak’ tetapi karena kesadaran akan kesehatan semakin
tinggi, maka produk dengan klaim ‘gula lebih sedikit’, ‘mengandung omega 3’,
‘mengandung antioksidan’, ‘gandum’ bisa tetap dibeli konsumen.

Varian yang kelihatan atau terdengar ‘lebih sehat’ ini dibuat untuk memenuhi
keinginan konsumen yang semakin ke sini semakin lebih memperhatikan
asupan makanannya. Missal produk dengan pengganti gula atau yang gulanya
dikurangi diharapkan menarik perhatian konsumen yang menderita diabetes
mellitus dan takut kadar gulanya meningkat. Produk-produk dengan gandum
dibuat untuk melancarkan pencernaan dan mengurangi kadar trigliserida yang
kemudian diharapkan mengurangi resiko penyakit kardiovaskuler, demikian
juga berbagai 'lemak omega sekian sekian’ sampai kemudian kita sering
mendengar ‘lemak baik’ dan ‘lemak jahat’ yang merupakan ‘bahasa iklan’ yaitu
supaya sampai ke konsumen dan dimengerti oleh konsumen. Maksud lemak
baik dan lemak jahat (tentu tidak ada lemak yang baik hati dan lemak yang
berniat jahat), tetapi beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsumsi lemak
tak jenuh (yaitu trigliserida dengan asam lemak berikatan rangkap) mengurangi
resiko plak pada dinding pembuluh darah dibandingkan dengan konsumsi lemak
jenuh. (ada banyak penelitian yang menunjang klaim ini, ada juga penelitian
yang tidak menunjang –harus dipelajari lebih lanjut).

Sementara konsumsi garam (sekarang pada keterangan isi bahan/ingredients

harus ditulis ‘garam’ bukan sebagai sodium), konsumsi garam juga menjadi
perhatian. Kadar garam yang tinggi (NaCl) dianggap meningkatkan resiko
serangan jantung (infark miokardial).

Sugars Fat Saturates Salt

What is high per 100g

Over 15g Over 20g Over 5g Over 1.5g

What is medium per 100g Between

Between Between Between
0.3g and
5g and 15g 3g and 20g 1.5g and 5g
1.5g

What is low per 100g 0.3g and

5g and below 3g and below 1.5g and below
below

Kandungan gizi biasanya merujuk pada bahwa seseorang biasanya memerlukan

sekitar 2000 kkal per hari. Dengan perhitungan ini dan secara umum, per
gramnya karbohidrat dan protein menghasilkan 4 kkal dan per gramnya lemak
menghasilkan 9 kkal maka bisa dihitung berapa persen menyumbang terhadap
kalori dari tiap bahan makanan yang terkandung
Informasi lainnya misalnya allergen, yaitu zat yang bisa menimbulkan reaksi
alergi. Harus dicantumkan karena ada konsumen yang alergi terhadap protein
yang berasal dari kacang-kacangan, seafood, pollen (serbuk bunga yang
mungkin terikutkan), gluten (protein di dalam tepung terigu).

Lebih lengkapnya bisa dilihat di powerpoint yang diberikan yaitu di materi

pelabelan dan materi kesatu anpang (ppt) yang memberikan gambaran tentang
apa saja yang dibahas.

Demikian dulu, nanti contoh membaca label produk diberikan (tidak semua
dibahas, tapi satu dua contoh dari tugas yang terkumpul hari ini, saya tunggu
sampai jam 12 malam ya)

Salam

Tetap jaga kesehatan. Jaga jarak dulu