Nama : Ninda Rizki Aulia

Nim : 13211170016
Fakultas : Kesehatan
Prodi : Ilmu Gizi
Mata Kuliah : Metodologi Penelitian

PENGARUH SUBSITUSI IKAN LELE TERHADAP MUTU

ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN NUGGET SAYURAN

Yensasnidar1), Sepni Asmira1) dan Rena

Yulizar2) Program Studi D III Gizi,
STIKes Perintis Padang Program Sudi S
I Gizi, STIKes Perintis Padang Email:
Yensasnidar@gmail.com

BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kurang energi dan protein merupakan salah satu penyakit gangguan gizi yang penting di
Indonesia maupun di negara yang sedang berkembang lainnya. Prevalensi tertinggi terdapat
pada anak- anak berumur di bawah lima tahun (balita). Penderita KEP memiliki berbagai
macam keadaan patologis yang disebabkan oleh kekurangan energi maupun protein dalam
proporsi yang bermacam-macam. Akibat kekurangan tersebut timbul keadaan KEP pada
derajat yang ringan sampai yang berat. (Adriani, 2012). Penyebab langsung dari KEP adalah
defesiensi kalori maupun protein, yang berarti kekurangan konsumsi makanan yang
mengandung kalori maupun protein, adanya penyakit infeksi dan investasi cacing dapat
memberikan hambatan absobsi dan hambatan utilisasi zat-zat yang menjadi dasar timbulnya
KEP. (Adriani, 2012).
Protein terdapat pada pangan nabati ataupun hewani. Nilai biologi protein pada bahan
pangan bersumber hewani lebih tinggi dibanding dengan bahan pangan nabati. Bahan
makanan bersumber protein diantaranya adalah ikan, susu, telur, unggas, kerang
(Sulistyoningsih, 2011). Bahan makanan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi, tetapi
hanya merupakan 18,4 % konsumsi protein rata-rata penduduk indonesia (Almatsier, 2013).
Di indonesia sekitar 40% dari jumlah produksi total perikanan indonesia dijadikan bahan baku
untu produk olahan tersebut berupa ikan asin, ikan kering, ikan asap dan fermentasi (Danuri,
2004).
 Peran protein bagi anak adalah untuk pertumbuhan dan perbaikan penyembuhan atau
pengantian jaringan tubuh anak merupakan tugas protein. Berdasarkan asupan nutrisi yang
direkomendasikan (Recommended Nutrient Intake) (NRI) untuk Malaysia, asupan protein
yang direkomendasikan untuk anak usia 1-6 tahun adalah 17 gram hingga 23 gram per hari.
Untuk anak usia 7-12 tahun, asupan protein yang dianjurkan adalah antara 32 gram hingga 46
gram per hari.
Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus sp) merupakan salah satu jenis ikan yang saat ini
sudah banyak dibudidayakan oleh petani ikan. Ikan lele mengandung kadar air 78,5 % protein
18,7%, lemak 1,1% Kalsium (Ca) 15 g, Phosfor (P) 260 g, Zat besi (Fe) 2 g, Natrium 150 g,
Thiamin 0,10 g, Ribolflavin 0,05g, Niasin 2,0 g per 100 g. Sehingga lele mengandung protein
yang sangat tinggi dan zat penguat tulang (kalsium) yang baik untuk makanan anak balita.
Selain itu lele juga mengandung mineral lain yang penting pula untuk kesehatan tubuh
(Djatmiko Hertami, 1986). Lele yang memiliki nama ilmiah Clarias sp ini perkembangan
produksinya secara nasional sangat baik. Selama lima tahun terakhir produksi lele terus
meningkat. Pada tahun 2005 produksi nasional ikan lele sebesar 69,386 ton, tahun 2006
sebesar 77,332 ton, tahun 2007 sebesar 91,735 lalu tahun 2008 meningkat menjadi 144,755
tahun 2010 angka sementara yang dipublikasikan produksi ikan lele dan hasil budidaya
sebesar 273,554 ton.
Pengolahan nugget ikan lele perlu penambahan bahan lain untuk mengefisienkan
penggunaan daging ikan, sebagai bahan tambahan pada pembuatan nugget adalah wortel dan
brokoli. Ada beberapa alasan mengapa wortel dipilih sebagai sayuran yang ditambahkan pada
nugget karena wortel merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan gizi yaitu β-
karoten sebagai sumber antioksidan alami, serat pangan, tokoferol, asam askorbat, dan α-
tokoferol (Adi dkk, 2003).
Adapun beberapa alasan penambahan brokoli pada nugget ikan lele karena brokoli
memiliki nilai gizi yang tinggi, kaya serat, dan mengandung senyawa isotiosianat yang
memiliki aktivitas antikanker (Raleni dkk, 2015). Brokoli merupakan salah satu tanaman yang
mengandung berbagai macam antioksidan seperti sulforafan, vitamin A dan vitamin C
(Wulandari, 2014). Tujuannya untuk mengetahui hasil uji organoleptic nugget sayuran yang
disubstitusi ikan lele dan kadar protein nugget dengan wortel dan brokoli. Manfaatnya ikan
lele juga bagus untuk anak balita kerna kandungan asam lemak omega tiga dan omega enam
sangat tinggi. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan nugget sayur dengan
penambahan ikan lele serta analisis kadar protein dan mutu organoleptiknya, maka penulis
tertarik untuk melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ikan Lele
Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Nuget Sayuran”

B. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh penambahan ikan lele terhadap mutu organoleptik dan kadar protein
nuget sayuran.

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
a. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ikan lele terhadap mutu organoleptik dan
kadar protein nugget sayuran.
b. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan nugget sayur dengan penambahan
ikan lele serta analisis kadar protein dan mutu organoleptik.
2. Tujuan Khusus
a. Menilai mutu fisik terhadap warna nugget sayur dengan penambahan ikan lele
b. Menilai mutu fisik terhadap tekstur nugget sayur dengan penambahn ikan lele
c. Menilai mutu fisik terhadap rasa nugget sayur dengan penambahan ikan lele
d. Menilai mutu fisik terhadap aroma nugget sayur dengan penambahan ikan lele
e. Menganalisis mutu kandungan protein pada nugget sayur dengan penambahan ikan
lele

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat
a. Sebagai salah satu alternatif pengolahan ikan lele menjadi nugget dengan
penambahan sayuran yang tinggi akan zat gizi dalam meningkatkan upaya
peningkatan produk pangan
b. Menambah nilai ekonomis terhadap ikan lele kepada masyarakat
c. Memeberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan protein yang
terkandung pada nugget sayur dengan penambahan ikan lele
2. Bagi Peneliti
a. Sebagai masukan bagi peneliti untuk mengembangkan dan menambah wawasan
peneliti dalam pengalaman penulisan
b. Sebagai informasi kepada masyarakat tentang kadar protein pada nugget sayur
dengan penambahan ikan lele
c. Untuk mengetahui kadar protein pada nugget sayur dengan penambahan ikan lele