BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Lipid

Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam
air,dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform daneter.
Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid.Asam lemak
merupakan asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24
dan memiliki gugus karboksil tunggal dan ekorhidrokarbon nonpolar yang panjang. Faktor
tersebut yang membuat lipid bersifattidak larut dalam air dan tampak berminyak atau
berlemak (Lehninger, 1982).
Lipid adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol
yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak memiliki rumus molekul yang
sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan
struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan yaitu asam lemak,
lemak dan fosfolipid. Lemak secara kimia diartikan sebagai ester dari asam lemak dan
gliserol (Salirawati et al, 2007).
Lipid merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat
keturunannya. Lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan dengan pelarut organik. Lipid
tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik. Sifat kelarutan ini
membedakan lipid dari tiga golongan utama lain dari produk alam lainnya yaitu karbohidrat,
protein, dan asam nukleat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut-pelarut organik.
Struktur kimia lipid sangat beragam, sekalipun sifat kelarutannya mirip, beberapa diantaranya
berupa ester dan lainnya berupa hidrokarbon, sebagian asiklik dan ada yang polisiklik. Lemak
dan minyak biasa juga disebut trigliserida atau trigliserol merupakan anggota lipid. Lemak
yang biasa ditemui dalam kehidupan sehari-hari meliputi mentega, lemak hewan, dan bagian
berlemak dari daging. Minyak sendiri berasal dari tumbuhan termasuk jagung, biji kapas,
zaitun, kacang, dan minyak kedelai. Lemak meskipun berwujud padat dan minyak berwujud
cair, keduanya memiliki struktur organik yang sama. Lemak dan minyak merupakan triester
dari gliserol dan disebut trigliserida (Hart, 1983).

2.2 Klasifikasi Lipid

Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan
lipid kompleks. Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak
sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau
trigliserida. Jenis lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada
manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak
penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai
pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak
mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi. Jenis lipid
berdasarkan struktur kimianya dapat digolongkan menjadi triasilgliserol, lilin, fosfogliserida,
spingolipida, gangliosida, sterol dan ester asam lemaknya. Beberapa lipid berfungsi sebagai
komponen struktural membran, yang lain sebagai bentuk penyimpanan bahan bakar. Jenis
lipid yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol yang merupakan bahan bakar utama
bagi hampir semua organisme (Lehninger, 1982).
Lipid menurut Poedjiadi dan Supriyanti (2009) dibagi menjadi dua
berdasarkan sifat kimianya yaitu golongan yang besar yaitu lipid yang
dapat disabunkan (dapat dihidrolisis dengan basa) dan lipid yang tidak
dapat disabunkan. Golongan lipid yang dapat disabunkan adalah lemak,
sedangkan lipid yang tidak dapat disabunkan adalah steroid. Senyawa-
senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam tiga golongan besar,
yakni:
1. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol,
contohnya lemak atau gliserida dan lilin.
2. Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus
tambahan. Contohnya fosfolipid, serebrosida.
3. Turunan lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis
lipid. Contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Lemak
berdasarkan kejenuhan dibagi menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Lemak yang mengandungasam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak
memiliki ikatan rangkap sedangkan asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang
mempunyai ikatanrangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi
adisi, dimana ikatanrangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh
(Salirawati et al,2007).

2.3 Sifat Fisik dan Kimia dari Lipid

 Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan pada titik lelehnya. Lemak pada suhu
kamar berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh dari lemak dan minyak
tergantung pada strukturnya, umumnya meningkat dengan bertambahnya jumlah atom
karbon. Ikatan ganda yang ada pada dua atom karbon-karbon dalam komponen asam lemak
juga sangat berpengaruh. Trigliserida yang mengandung banyak asam lemak tak jenuh,
seperti asam oleat dan linoleat akan berwujud lemak (padat), contohnya lemak sapi. Reaksi
hidrogenasi mengubah minyak nabati menjadi lemak, misalnya pada industri margarin.
Serbuk logam nikel (sebagai katalis) didispersikan ke dalam minyak panas selanjutnya diadisi
dengan hidrogen sehingga ikatan ganda dua dari asam lemak tak jenuh menjadi jenuh dan
membentuk lemak. Contohnya yaitu hidrogenasi pada triolien (titik leleh 17oC) menghasilkan
tristearin (titik leleh 55oC) (Poedjiadi, 2005).
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam zat
pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan sebagainya.
Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau membentuk
struktur siklis.Lemak esensial merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti
prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk
berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A,
D, E dan K (Setiadji, 2007).
2.4 Ketengikan Minyak
Lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak
enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. D,i
samping itu, dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang
hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh
akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang
menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara,
cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan
terjadinya ketengikan lemak. Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida
dan hidroperoksida yang dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas.
Hasil oksidasi tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak, tetapi dapat pula
menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan asam-asam lemak esensial dalam lemak.
Reaksi oksidasi dipercepat dengan adanya cahaya, pemanasan, atau katalis logam seperti Cu,
Fe, Co, dan Mn. Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah.
Proses ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan penambahan zat antioksidan seperti
vitamin E, vitamin C, polifenol, dan hidroquinon (Poedjiadi, 2005).
 Ketengikan pada suatu lemak terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak
akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, dan alkohol (alkanol)
dengan berat molekul relatif rendah dan bersifat volatil dengan aroma yang tidak enak
(tengik/rancid). Faktor asam lemak mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang,
maka asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat
dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari
kontak langsung dengan udara. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan
energi dari makanan. Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih
reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh (Sudarmadji, 1989).
 DAFTAR PUSTAKA

Hart, H. 1983. Organic Chemistry A Short Course, Sixth edition. Boston : Houghton Miffin
Company.
Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Edisi ke-1. Jakarta: Erlangga.
Poedjiadi, A. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.
Tim Penyusun. 2019. Penuntun Praktikum Biomolekul. Jember: Unversitas Jember.
Salirawati et al. 2007. Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasindo
Setiadji. 2007. Konsep dan Kepenulisan Riset Keperawatan. Yogyakarta: Graga Ilmu.
Sudarmadji, S. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Supriyanti, T. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.