FORMULASI BUBUR BERBAHAN DAGING AYAM, BROKOLI,

DAN TEMPE UNTUK ANAK PENDERITA GANGGUAN SALURAN CERNA

Untuk memenuhi tugas matakuliah Pengembangan Formula

yang dibimbing oleh Dr. Ir. Endang Sutjiati M.Kes

Oleh Kelompok 3
Linda Rahmaeka P17111171009
Nathasya Arleta D. P17111171010
‘Alaa Qamara Waskita P17111171012
Eswahos Shofiq P17111172021
Dian Wardhani R.P. P17111173050
Fitria Wahyuni P17111174053
Laily Ulivatuzzuhro P17111174061
Endri Zuli S. P17111174062

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
MALANG
MARET 2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Saluran pencernaan merupakan gerbang utama masuknya zat gizi
sebagai sumber pemenuhan kebutuhan tubuh baik untuk melakukan
metabolisme hingga aktivitas sehari-hari. Lambung merupakan tempat yang
paling utama makanan dicerna untuk diserap sebagai zat gizi, oleh sebab itu
kesehatan lambung menjadi hal yang sangat penting dalam optimalisasi
pencernaan dan penyerapan gizi (Anggita, 2012). Gangguan lambung seperti
gastritis merupakan salah satu penyakit yang paling banyak dijumpai di klinik
penyakit dalam dan kehidupan sehari-hari (Hirlan, 2009).

Gangguan pada sistem pencernaan dapat disebabkan oleh pola

makan yang salah, infeksi bakteri, dan kelainan alat pencernaan yang
memberikan gejala seperti gastroenteritis, konstipasi, obstipasi maupun
ulkus. Gangguan pencernaan ini banyak disebabkan oleh sebagian besar
Enterobacteriaceae, namun tidak semua Enterobacteriaceae dapat
menyebabkan gangguan pencernaan, seperti Proteus mirabilis yang
merupakan flora normal usus manusia dapat menjadi patogen bila berada di
luar usus manusia dan mengenai saluran kemih (Jawetz, Melnick, Adelberg,
2010).

Pada tahun 1995-2002, Enterobacteriaceae menginfeksi 24.179

saluran cerna pasien di Amerika. Enterobacateriaceae adalah bakteri gram
negatif kedua dalam menginfeksi saluran cerna manusia di rumah sakit
setelah Pseudomonadaceae khususnya spesies Pseudomonas aeruginosa
yang paling banyak ditemukan, kedua bakteri ini ditemukan dalam 4,7 %
dalam darah pasien yang berada di ICU, dan 3,1 % dalam darah pasien yang
dirawat di luar ICU. Pada tahun 1993-2004, dilakukan penelitian di Amerika
pada kurang lebih 75.000 orang, ditemukan 13,5% Enterobacateriaceae dari
seluruh subyek penelitian (Fraser, 2012).
 Indonesia mempunyai angka kejadian yang tinggi untuk infeksi
saluran pencernaan, contoh diare yang disebabkan oleh infeksi Escherichia
coli yang termasuk keluarga Enterobacteriaceae, merupakan penyakit yang
morbiditasnya cukup tinggi di Indonesia, walaupun pada tahun 2010 sudah
mengalami sedikit penurunan yaitu dari 423 per 1000 penduduk pada tahun
2006 menurun menjadi 411 per 1000 penduduk pada tahun 2010 (Dinkes,
2010). Manusia terinfeksi Enterobacteriaceae secara fecal-oral, biasanya
melalui makanan dan minuman yang kurang terjaga kebersihannya, kurang
masak, dan atau individu lainnya (Todar, 2012).

Brokoli adalah tanaman sayuran yang termasuk dalam suku kubis-

kubisan atau Brassicaceae. Brokoli berasal dari daerah Laut Tengah dan sudah
sejak masa Yunani Kuno dibudidayakan. Sayuran ini masuk ke Indonesia belum
lama dan kini cukup populer sebagai bahan pangan. manfaat brokoli dimulai
dari usus, setelah melakukan perjalanan melalui usus kecil, dan mulai
berkembang dari tempat tersebut. Setelah serat yang dicerna dari brokoli
mencapai usus besar, bakteri usus menerima serat dan membuat asam
lemak rantai pendek. Hasilnya, koloni bakteri usus yang seimbang, usus
yang sehat, dan meningkatkan kekebalan tubuh. Kesehatan usus sangat
penting. Selain pengaruhnya pada fungsi pencernaan, juga pada suasana
hati dan fungsi otak.

Tempe merupakan olahan kedelai yang difermentasi ini sangat baik

bagi saluran cerna. Sangat kaya akan protein dan mengandung bakteri
baik. Tempe memiliki banyak manfaat untuk saluran cerna anak. Seratnya
yang tinggi membantu memperlancar pencernaan. Selain itu, kandungan
jamur Rhizopus yang terdapat di dalam tempe merupakan sejenis ‘antibiotik
alamiah’ yang telah terbukti dapat membantu mengatasi diare. Jamur
tersebut juga membantu penyerapan mineral di usus.

Ayam memiliki banyak manfaat untuk tubuh, Jumlah vitamin B6 yang

ada menghasilkan manfaat pada ayam untuk meningkatkan metabolisme
tubuh. Kandungan vitamin B6 pada daging ayam berfungsi untuk mendorong
enzim dan proses metabolisme tubuh yang digunakan untuk menjaga
 kesehatan pembuluh darah, sumber energi, dan pembakaran kalori. Selain
itu, kandungan protein dalam daging ayam juga berguna membantu sistem
yang ada dalam tubuh untuk membuang racung-racun yang berbahaya.
Racun-racun ini umumnya berasal dari makanan dan minuman yang
dikonsumsi.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana kandungan gizi masing-masing bahan makanan
2. Berapa proporsi daging ayam, brokoli, dan tempe untuk membuat bubur
agar sesuai kebutuhan gizi sasaran dan menghasilkan mutu fisik serta
kimia yang baik
3. Bagaimana cara membuat bubur daging ayam, brokoli, dan tempe

C. Tujuan
1) Tujuan Umum
Menganalisis komposisi formula daging ayam, brokoli, dan tempe dalam
pembuatan bubur yang tepat untuk pasien anak.
2) Tujuan Khusus
a. Mengolah daging ayam, brokoli, dan tempe menjadi bubur
b. Menganalisis karateristik fisik (warna, rasa, tekstur) bubur
c. Menentukan perlakuan terbaik dari beberapa perlakuan bubur yang
telah ditentukan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. KAJIAN TEORI
1. Pengertian Gastritis
Gastritis merupakan salah satu masalah kesehatan pencernaan yang
paling sering terjadi. Gastritis didefinisikan sebagai peradangan yang
mengenai mukosa lambung. Peradangan dapat mengakibatkan
pembengkankan mukosa lambung sampai terlepasnya epitel mukosa
supersial yang menjadi penyebab terpenting dalam gangguan saluran
pencernaan. Pelepasan epitel akan merangsang timbulnya proses inflamasi
pada lambung (Sukarmin,2012). Gastritis atau secara umum dikenal dengan
istilah sakit “maag” atau ulu hati ialah peradangan pada dinding lambung
terutama pada selaput lender lambung.
Pembagian klinis gastritis secara garis besar dibagi menjadi dua jenis
yaitu gastritits akut dan gastritis kronik. Gastritis akut merupakan kelainan
klinis akut yang jelas penyebabnya dengan tanda dan gejala yang khas,
biasanya ditemukan inflamasi akut. Gastritis kronis merupakan gastritis
penyebab yang tidak jelas, sering bersifat multifaktor dengan perjalanan klinik
yang bervariasi. Gastristis kronis berkaitan erat dengan infeksi Helicobacteri
pylori. (Rahmi Kurni,2011)
2. Tanda dan Gejala Gastritis
Tanda dan gejala dari gastritis menurut Okviani (2011) dan Aminudin (2013):
1. Rasa terbakar dilambung dan akan menjadi semakin parah ketika
sedang makan
2. Mual dan sering muntah
3. Tekanan darah menurun, pusing
4. Nyeri ulu hati
5. Keringat dingin
6. Nadi cepat
7. Kadang berat badan menurun
8. Nafsu makan menurun secara drastis, wajah pucat, suhu badan naik,
keluar keringat dingin
9. Perut terasa nyeri, perih (kembung dan sesak) dibagian atas perut (ulu
hati)
10. Merasa lambung sangat penuh ketika habis makan
11. Sering sendawa ketika keadaan lapar
12. Sulit untuk tidur karena gangguan rasa sakit pada daerah perut
Manifestasi klinik gastritis terbagi menjadi yaitu gastritis akut dan gastritis
kronik (Mansjoer, 2001):
1. Gastritis akut
Sindrom dispepsia berupa nyeri epigastrium, mual, kembung,
muntah, merupakan salah satu keluhan yang sering muncul.
Ditemukan pula perdarahan saluran cerna berupa hematemesis dan
melena, kemudian disusul dengan tanda-tanda anemia pasca
perdarahan. Biasanya, jika dilakukan anamnesis lebih dalam,
terdapat riwayat penggunaan obat-obatan atau bahan kimia tertentu.
2. Gastritis kronik
Bagi sebagian orang gastritis kronis tidak menyebabkan gejala
apapun (Jackson, 2006). Hanya sebagian kecil mengeluh nyeri ulu
hati, anoreksia, nausea dan pada pemeriksaan fisik tidak dijumpai
kelainan. Gastritis kronis yang berkembang secara bertahap biasanya
menimbulkan gejala seperti sakit yang tumpul atau ringan (dull pain)
pada perut bagian atas dan terasa penuh atau kehilangan selera
setelah makan beberapa gigitan.

3. Pencegahan Gastritis
Menerapkan pola makan yang lebih sehat dapat membantu
meredakan gejalanya sekaligus mencegah radang lambung di kemudian
hari. Pola makan yang baik untuk mencegah gastritis dapat meliputi:
1. Makanan dengan kandungan serat tinggi seperti apel, oatmeal,
brokoli, wortel, dan kacang-kacangan.
2. Makanan rendah lemak seperti ikan, dada ayam, dan dada
kalkun
 3. Makanan bersifat basa, seperti sayuran yang direbus.

4. Perbanyak sumber probiotik seperti teh kombucha, yoghurt,

kimchi, kefir, dan tempe.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa makanan atau minuman

probiotik dapat membantu mengatasi infeksi radang lambung yang
disebabkan Helicobacter pylori (H. pylori).
Selain lebih bijak memilah-milih makanan yang lebih sehat, kebiasaan
makan juga perlu diubah menjadi:
1. Membiasakan makan lebih sering dengan porsi yang lebih
sedikit. Jika biasanya makan besar 3 kali sehari, mengubah
menjadi makan 5-6 kali sehari dengan porsi yang kecil.
2. Menghindari makan sampai kekenyangan karena isi lambung
yang terlalu penuh bisa naik ke tenggorokan.

3. Menghindari minuman bersoda dan minuman yang berkafein

seperti coklat, kopi, teh. 

4. Mengurangi konsumsi makanan atau minuman yang bersifat

asam seperti makanan pedas dan buah-buahan jeruk. Makanan
atau minuman bersifat asam memicu rasa nyeri pada ulu hati.

5. Menghindari makan sebelum tidur, karena meningkatkan risiko

refluks asam lambung.

B. KANDUNGAN GIZI
Formulasi bubur untuk penderita saluran cerna yaitu Gastritis
menggunakan bahan campuran yaitu brokoli, tempe dan daging ayam.
Alasan pemilihan bahan tersebut adalah selain mudah didapat juga untuk
memanfaatkan potensi pangan lokal. Pada brokoli merupakan pangan
sumber kalium dan sulfur yang baik. Sulfur mampu berperan sebagai
antioksidan pelindung lapisan dalam kulit lambung dan untuk mencegah
parahnya luka dalam lambung.
 Sedangkan tempe memiliki sumber prebiotik Tempe kaya akan serat
pangan, kalsium, zat besi, mineral, antioksidan dan vitamin. Dua kelompok
vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut
lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang
sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain
vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin),
vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Selain itu tempe
mempunyai nilai daya cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein
yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik. Fungsi
dari enzim prebiotik bisa memperbaiki saluran pencernaan yang rusak serta
mengatasi gangguan lambung yang kebanyakan diderita oleh pasien
gastritis.
Daging ayam bagian dada dipilih sebagai protein hewani karena
mengandung asam amino essensial, selain itu juga untuk penambahan kalori
dalam bubur. Daging ayam juga merupakan sumber vitamin dan mineral
yang sangat baik. Daging ayam merupakan sumber mineral seperti kalsium,
fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks tetapi rendah vitamin C
(Murtidjo 2003). Selain itu pemilihan pada daging ayam bagian dada
mengandung sediki lemak. Makanan tinggi lemak membutuhkan waktu lebih
lama untuk dicerna yang akan memperparah penyakit gastritis.
C. FORMULASI
1. Identitas Formulasi
Bubur adalah pangan atau bahan pangan yang dilembutkan. Bubur
memiliki tekstur yang lunak sehingga mudah dicerna. Bubur sangat berguna
bagi penderita gastritis akut guna mencegah dan meringankan serangan
rasa sakit.. Formulasi bubur berbahan beras putih yang berperan sebagai
zat energi dengan campuran brokoli yang kaya serat dan sulfur sebagai
antioksidan pelindung lambung, tempe sumber prebiotik yang dapat
mengatasi infeksi radang dan dilengkapi makanan sumber protein hewani
daging ayam bagian dada yang rendah lemak.
2. Bahan Penyusun (kandungan Gizi dan Senyawa Lain)
Bahan penyusun bubur untuk penderita gastritis adalah:
a. Beras Putih

Beras putih adalah sumber karbohidrat utama yang menjadi

makanan pokok di banyak negara, terutama Indonesia. Dalam satu
porsi beras yang telah diolah menjadi nasi putih seukuran mangkok
(180 gram), setidaknya terkandung 50 gram karbohidrat. Meski
kadarnya tinggi, karbohidrat dalam beras lebih banyak terdiri dari
gula dan pati, ketimbang serat. Selain karbohidrat, zat gizi lain yang
terkandung dalam nasi putih antara lain vitamin B1, B2, B3, B6,
protein, zat besi, fosfor, selenium, mangan, dan magnesium.

Beras juga merupakan bahan utama dalam pembuatan bubur.

Dimana bubur adalah makanan lunak yang cocok dikonsumsi oleh
penderita gastritis. Penderita gastritis diharuskan mengkonsumsi
makanan yang berbentuk lunak agar tidak memperparah kondisi.
Berikut adalah nilai gizi beras putih per 100 gram:

Tabel 1. Komposisi Beras Putih Per 100 gram Bahan

Nilai gizi per 100 g

Energi 1527 kJ (365 kkal)

Karbohidrat 79 g

- Gula 0.12 g

- Serat pangan 1.3 g

Lemak 0.66 g

Protein 7.13 g

Air 11.62 g

Tiamina (Vit. B1) 0.070 mg (5%)

Riboflavin (Vit. B2) 0.049 mg (3%)

Niasin (Vit. B3) 1.6 mg (11%)

 Nilai gizi per 100 g

Asam Pantotenat (B5) 1.014 mg (20%)

Vitamin B6 0.164 mg (13%)

Folat (Vit. B9) 8 μg (2%)

Kalsium 28 mg (3%)

Besi 0.80 mg (6%)

Magnesium 25 mg (7%)

Mangan 1.088 mg (54%)

Fosfor 115 mg (16%)

Kalium 115 mg (2%)

Zink 1.09 mg (11%)

Sumber: Nilai Nutrisi USDA

b. Daging Ayam
Kandungan gizi daging ayam yang sehat berdasarkan USDA
yaitu terdapat kandungan air sebanyak 65 gram pada setiap 100
gram daging ayam. Daging ayam yang sehat mengandung energi
sebanyak 215 kkal, protein sebanyak 18 gram, lemak sebanyak 15
gram, lemak jenuh sebanyak 4 gram, kolesterol sebanyak 75 gram,
kalsium sebanyak 11 mg, magnesium sebanyak 20 mg, besi
sebanyak 0,9 mg, kalium sebanyak 189 mg, fosfor sebanyak 147
mg, nattrium sebanyak 70 mg, dan seng sebanyak 1,3 mg. Didalam
daging ayam tersebut juga terdapat banyak kandungan vitamin yaitu
vitamin A, B1, B6, B12, C, D, E, dan K.
Manfaat daging ayam untuk tubuh tentunya sangat banyak.
Daging ayam yang sehat memiliki kandungan protein yang sangat
 tinggi sehingga sangat bermanfaat bagi otot menusia dan dapat
dijadikan sebagai makanan diet sehat. Ayam mengandung lemak
yang lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi. Jadi orang
yang memiliki penyakit gastritis dibolehkan makan ayam asalkan
tanpa kulitnya. Hal tersebut dikarenakan kulit ayam mengandung
lemak yang sangat tinggi yang dapat menyulitkan lambung untuk
mencernanya. Ayam termasuk sumber protein yang baik untuk
tubuh. Selain itu, ia juga mengandung kalsium, fosfor, zat besi,
vitamin A dan juga B1. Kemudian daging ayam ini juga memiliki
kandungan vitamin serta mineral yang sangat banyak sehingga
dapat meningkatkan kekebalan tubuh manusia, mengatasi masalah
yang terjadi pada pencernaan, sistem saraf, gangguan jantung,
kolesterol tinggi, diabetes, migrain, rambut beruban, katarak,
gangguan kulit, kelemahan dan lain sebagainya.
c. Tempe
Tempe mampu mengatasi penyakit gastritis, hal ini
disebabkan karena tempe mengandung protein yang baik serta
senyawa inflasi atau anti peradangan. Protein yang terkandung di
dalam tempe ini sudah siap untuk diserap oleh tubuh karena protein
tersebut telah dicerna terlebih dahulu oleh kapang atau jamur yang
ada pada tempe. Selain itu, diketahui tempe pun mampu untuk
memperbaiki saluran pencernaan yang telah rusak serta mengatasi
gangguan lambung yang memang kebanyakan diderita oleh orang
penderita gastritis. Hal ini disebabkan karena tempe bisa memberikan
rasa nyaman pada lambung. Tempe merupakan makanan fungsional
atau makanan yang biasa dikonsumsi sehari-hari, oleh karena itulah
tidak ada batasan asupan dalam mengkonsumsi makanan ini. Berikut
adalah kandungan gizi dari 100 gram tempe:
 Tabel 2. Komposisi Kedelai dan Tempe per 100 gram Bahan

d. Brokoli
Brokoli mengandung zat kimia bernama sulforaphane, yang
dikenal memiliki efek antibakteri. Tidak hanya itu, brokoli juga
dilengkapi zat-zat antikanker. Sulforaphane yang dikandungnya,
mampu mengalahkan bakter H. pylori, supaya penyakit gastritis,
tidak menyerang lagi. Selain itu, brokoli juga bisa menghindarkan
Anda dari penyakit kanker lambung. Kesimpulan ini datang dari
sebuah studi yang dirilis dalam jurnal Cancer Prevention Research,
pada 2009. Hasil penelitian tersebut menyatakan bahwa
mengonsumsi satu cangkir kecambah brokoli per hari, selama 8
minggu, mampu menghilangkan infeksi dan peradangan di
lambung.
Sayur Brokoli mengandung Folat, Vitamin C, Vitamin K, zat
besi dan potasium (kalium) tinggi yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan tubuh kita. Berikut ini adalah kandungan gizi atau nutrisi
pada setiap 100 gram sayur brokoli. Berikut adalah kandungan gizi
dalam 100 gram brokoli:
Tabel 3. Komposisi Brokoli dalam per gram Bahan
Jenis Zat Gizi Kandungan AKG%

Kalori 34 kcal –

Karbohidrat 6,6g –

Air 89% –

Protein 2,8g –

Gula 1,7g –

Serat 1,7g –

Lemak 0,4g –

Vitamin A 31µg 3%

Vitamin C 89,2mg 99%

Vitamin D 0µg –

Vitamin E 0,78mg 5%

Vitamin K 101,6µg 85%

Vitamin B1 (Thiamine) 0,07mg 6%

Vitamin B2 (Riboflavin) 0,12mg 9%

Vitamin B3 (Niacin) 0,64mg 4%

Vitamin B5 (Panthothenic acid) 0,57mg 11%

Vitamin B6 (Pyridoxine) 0,18mg 13%

Vitamin B9 (Folat) 63µg 16%

Vitamin B12 0µg –

Kalsium 47mg 5%

Zat Besi 0,73mg 9%

Magnesium 21mg 5%

Fosfor 66mg 9%

Potassium (Kalium) 316mg 7%

Sodium 33mg 2%
 Seng (Zinc) 0,41mg 4%

3. Bahan Pelengkap
a. Kecap
Kecap merupakan bahan pelengkap dalam pembuatan bubur.
Kandungan kecap terdapat asam, pengawet dan penyedap yang
dapat meningkatkan produksi asam lambung dan mengiritasi
mukosa lambung. Walaupun demikian, bukan berarti orang dengan
gastritis tidak boleh mengonsumsi kecap. Hanya saja perlu dibatasi
dan dihindari saat gejala gastritis muncul.
Berikut kandungan gizi pada 100 gram kecap:
- Nama Bahan Makanan : Kecap
- Banyaknya Kecap yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
- Bagian Kecap yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100
%
- Jumlah Kandungan Energi Kecap = 46 kkal
- Jumlah Kandungan Protein Kecap = 5,7 gr
- Jumlah Kandungan Lemak Kecap = 1,3 gr
- Jumlah Kandungan Karbohidrat Kecap = 9 gr
- Jumlah Kandungan Kalsium Kecap = 123 mg
- Jumlah Kandungan Fosfor Kecap = 96 mgj
- Jumlah Kandungan Zat Besi Kecap = 6 mg
- Jumlah Kandungan Vitamin A Kecap = 0 IU
- Jumlah Kandungan Vitamin B1 Kecap = 0 mg
- Jumlah Kandungan Vitamin C Kecap = 0 mg
b. Bawang Putih
Dalam satu siung bawang putih mengandung berbagai nutrisi,
seperti karbohidrat, protein, serat, mangan, vitamin C, kalsium, serta
selenium. Bawang putih juga mengandung antioksidan seperti
flavonoid, oligosakarida, serta asam amino. Kandungan-kandungan
tersebut tentu bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Bahkan bawang
putih juga mampu mengobati berbagai penyakit salah satunya yaitu
gastritis, dimana beberapa penelitian menyarankan bahwa ekstrak
bawang putih dapat membantu mengurangi gejala gastritis. Berikut
merupakan kandungan gizi per 100 gram bawang putih:
Tabel 4. Komposisi Bawang Putih per 100 gram Bahan
Jenis Zat Gizi Kandungan AKG%

Kalori 149kcal (623 kJ) 7,5%

Karbohidrat 33.06g 25%

Air 14,2g –

Protein 6,36g 11%

Gula 1g –

Serat 2,1g 5,5%

Lemak 0,5g 2%

Vitamin A 9IU <1%

Vitamin C 31,2mg 52%

Vitamin D 0µg –

Vitamin E 0,08mg 0,5%

Vitamin K 1.7µg 1,5%

Vitamin B1 (Thiamine) 0,2mg 17%

Vitamin B2 (Riboflavin) 0,11mg 8%

Vitamin B3 (Niacin) 0,7mg 4%

Vitamin B5 (Panthothenic acid) 0,596mg 12%

Vitamin B6 1,235mg 95%

Vitamin B9 (Folat) 3µg 1%

Kalsium 181mg 18%

Zat Besi 1.7 21%

Magnesium 25 6%

Fosfor 153mg 22%

 Jenis Zat Gizi Kandungan AKG%

Potassium (Kalium) 401mg 9%

Selenium 14,2µg 26%

Sodium 17mg 1%

Seng (Zinc) 1,16mg 12%

c. Bawang Merah
Setiap setiap butir bawang merah rata-rata memiliki 64 gram
kalori, 15 gram karbohidrat, 3 gram serat, 7 gram gula dan 2 gram
protein.
Bawang mereah juga diketahui, memiliki manfaat untuk kesehatan
karena terkenal dengan kadar lemak dam sodium yang rendah.
Selain itu, bawang merah juga diketahui kaya kandungan nutrisi,
vitamin B6, kalium dan vitamin C yang sangat baik untuk tubuh.
d. Garam

Garam merupakan bahan pelengkap yang digunakan sebagai

komposisi bubur. Berikut kandungan zat gizi dalam garam per 100
gram garam:

Tabel 5. Komposisi Garam per 100 gram Bahan

 Sumber: FatSecret Platform API
e. Gula Pasir
Selain garam, pada pembuatan bubur juga terdapat bahan
pelengkap yaitu gula pasir. Berikut merupakan kandungan gizi gula
pasir per 100 gram:

Sumber: FatSecret Platform API

D. Penggunaan/Manfaat
 Pembuatan bubur pada proposal ini dibuat dengan menggunakan bahan
beras putih sebagai bahan utama dengan campuran utama brokoli
mengandung Sulfur mampu berperan sebagai antioksidan pelindung lapisan
dalam kulit lambung dan untuk mencegah parahnya luka dalam lambung.
Selain itu bubur ini menggunakan campuran tempe yang mengandung
prebiotik yang dapat membantu saluran pencernaan yang rusak akibat
gangguan lambung dan daging ayam sumber protein sebagai penambah
energi. Selain itu bahan ketiganya dipilih karna memiliki daya cerna yang baik
untuk mengurangi gangguan lambung yang diderita pasien, sehingga
memulihkan gangguan lambung yan dimiliki.
 BAB III
PENGEMBANGAN FORMULA

A. Kasus dan Kebutuhan Zat Gizi

 Kasus
PN seorang anak perempuan yang berusia 8 tahun, BB 28 kg
dan TB 130 cm masuk Rumah Sakit daerah Purwokerto pada tanggal
22 Maret dengan keluhan utama nyeri pada bagian perut serta mual
dan muntah sejak 3 hari sebelum dibawa ke Rumah Sakit, diagnosis
sementara adalah pasien mengalami gastritis.
 Kebutuhan Zat Gizi
Kebutuhan Energi :
BBI anak = (usia dalam tahun x 2) + 8
= ( 8 x 2) + 8
= 24 kg
Energi = 80 kalori/kg BBI
= 80 kalori x 24 kg
= 1920 kkal
Protein = 20% x 1920 / 4 = 96 gram
Lemak = 20% x 1920 / 9 = 42 gram
Karbohidrat = Sisa kebutuhan energi
= 288 gram
Kebutuhan untuk sekali makan = 30 % dari total kebutuhan zat gizi
Energi = 576 kkal
Protein = 28,8 gram
Lemak = 12,6 gram
Karbohidrat = 86,4 gram

B. Karakteristik Produk
Brayem adalah produk makanan lunak berupa bubur. Penambahan
rasa dan bumbu pada bahan pelengkap dengan menggunakan bahan alami.
Produk ini terbuat dari bahan alami yang kaya akan Vitamin A,Vitamin C,
Vitamin E, dan Vitamin D , cukup energi dan protein serta mudah dicerna
 sehingga menjadi penunjang penyembuhan untuk penyakit saluran cerna
(gastritis). Bubur yang digunakan lembut ketika di konsumsi.

C. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk pembuatan bubur Brayem adalah :
1. Baskom sedang
2. Pisau
3. Talenan
4. Gelas ukur
5. Timbangan
6. Sendok teh
7. Sendok makan
8. Piring seng
9. Mangkok bubur
10. Risopan
11. Panci
12. Solet
13. Wajan
14. Spatula
15. Cobek
Sedangkan Bahan yang digunakan untuk pembuatan bubur Brayem adalah :
1. Beras
2. Ayam
3. Brokoli
4. Tempe
5. Garam
6. Kecap
7. Gula pasir
8. Daun salam
9. Daun bawang
D. Desain Formulasi
1. Campuran Bahan yang Digunakan
Taraf perlakuan Replikasi
Ayam : Tempe : Brokoli 1 2 3 4
P1 (60 : 45 : 5) X11 X12 X13 X14
P2 (50 : 40 : 10) X21 X22 X23 X24
P3 (40 : 30 : 20) X31 X32 X33 X34
Keterangan :
X01 : Unit Penelitian Taraf Perlakuan P0 Replikasi 1
X02 : Unit Penelitian Taraf Perlakuan P0 Replikasi 2
X03 : Unit Penelitian Taraf Perlakuan P0 Replikasi 3

2. Komposisi Bahan yang Digunakan (1 Porsi)

Perlakuan
Komposisi Bahan Jumlah Satuan
P1 P2 P3
Beras 50 50 50 150 gram
Ayam 60 50 40 150 gram
Tempe 45 40 30 115 gram
Brokoli 5 10 20 35 gram
Garam 5 5 5 15 gram
Kecap 5 5 5 15 gram
Bawang merah 15 15 15 45 gram
Bawang putih 10 10 10 30 gram
Gula Pasir 5 5 5 15 gram

3. Kandungan Zat Gizi dan Zat Lainnya

a. Kandungan Gizi 1 Resep
P1 (1 Resep)
Bahan Berat E
Makanan (gr) (kkal) P (g) L (g) KH (g)
Beras 150 180.4 3.3 0.3 39.8
Ayam 180 512.8 48.4 34 0.0
Tempe 135 268.8 25.6 10.4 23
Brokoli 15 3.8 0.2 0.0 0.8
Garam 15 0.0 0.0 0.0 0.0
Kecap 15 9.0 1.6 0.0 0.8
Bawang merah 45 19.8 0.6 0.1 4.6
Bawang putih 30 26.4 0.8 0.1 6.1
Gula Pasir 15 58.0 0.0 0.0 15.0
Total 1073 80.5 44.9 90.1
 P2 (1 Resep)
Bahan Berat E
Makanan (gr) (kkal) P (g) L (g) KH (g)
Beras 150 180.4 3.3 0.3 39.8
Ayam 150 427.3 40.3 28.3 0.0
Tempe 120 238.9 22.8 9.2 20.4
Brokoli 30 7.5 0.4 0.1 1.6
Garam 15 0.0 0.0 0.0 0.0
Kecap 15 9.0 1.6 0.0 0.8
Bawang merah 45 19.8 0.6 0.1 4.6
Bawang putih 30 26.4 0.8 0.1 6.1
Gula Pasir 15 58.0 0.0 0.0 15.0
Total 967.3 69.8 38.1 80.3

P3 (1 Resep)
Bahan Berat E
Makanan (gr) (kkal) P (g) L (g) KH (g)
Beras 150 180.4 3.3 0.3 39.8
Ayam 120 341.9 32.3 22.7 0.0
Tempe 90 179.2 17.1 6.9 15.3
Brokoli 60 15.1 0.8 0.2 3.2
Garam 15 0.0 0.0 0.0 0.0
Kecap 15 9.0 1.6 0.0 0.8
Bawang merah 45 19.8 0.6 0.1 4.6
Bawang putih 30 26.4 0.8 0.1 6.1
Gula Pasir 15 58.0 0.0 0.0 15.0
Total 830.5 56.5 30.4 84,8

b. Kandungan Zat Gizi 1 porsi

c. P1 (1 Porsi)
Bahan Berat E
Makanan (gr) (kkal) P (g) L (g) KH (g)
Beras 50 60 1,1 0,1 13,26
Ayam 60 170,95 16,15 11,35 0
Tempe 45 86,9 8,55 3,45 7,65
Brokoli 5 1,25 0,06 0,01 0,26
Garam 5 0 0 0 0
Kecap 5 3,0 0,53 0 0,26
Bawang merah 15 6,6 0,2 0,03 1,53
Bawang putih 10 8,8 0,26 0,03 2,03
Gula Pasir 5 19,33 0 0 5
Total 200 356,83 26,85 14,97 24,99
 P2 (1 Porsi)
Bahan Berat E
Makanan (gr) (kkal) P (g) L (g) KH (g)
Beras 50 60 1,1 0,1 13,26
Ayam 50 142,45 13,45 9,45 0
Tempe 40 77,24 7,6 3,06 6,26
Brokoli 10 2,5 0,12 0,02 0,52
Garam 5 0 0 0 0
Kecap 5 3,0 0,53 0 0,26
Bawang merah 15 6,6 0,2 0,03 1,53
Bawang putih 10 8,8 0,26 0,03 2,03
Gula Pasir 5 19,33 0 0 5
Total 200 319,92 23,26 12,69 23,86

P3 (1 Porsi)
Bahan Berat E
Makanan (gr) (kkal) P (g) L (g) KH (g)
Beras 50 60 1,1 0,1 13,26
Ayam 40 113,96 10,76 7,56 0
Tempe 30 57,93 5,7 2,3 5,1
Brokoli 20 5 0,24 0,04 1,04
Garam 5 0 0 0 0
Kecap 5 3,0 0,53 0 0,26
Bawang merah 15 6,6 0,2 0,03 1,53
Bawang putih 10 8,8 0,26 0,03 2,03
Gula Pasir 5 19,33 0 0 5
Total 200 274,62 18,79 10,06 28,22

E. Bentuk Produk
Bubur merupakan istilah umum untuk mengacu pada campuran
bahan padat dan cair, dengan komposisi cairan yang lebih banyak daripada
padatan dan keadaan bahan padatan yang tercerai-berai. Dalam dunia
kuliner, bubur adalah jenis makanan yang dimasak dengan cara menggodog
bahannya sampai menjadi sangat lunak. Bubur brayem merupakan bubur
yang dibuat dengan beras dicuci, kemudian dimasukkan ke dalam air yang
mendidih dengan perbandingan beras dan air yaitu 1:8, diaduk sampai air
mendidih lagi dan berasnya menjadi lunak.  Untuk memberi rasa pada bubur
dan meningkatkan zat gizi ditambahkan sari brokoli, ayam suwir, dan tempe.
E. Cara Pengolahan

1. Buat bubur dengan perbandingan 1:4 antara beras dan bubur

 2. Masukkan air yang sudah termasuk dengan air dari sari brokoli yang sudah
dijus dengan juicer
3. Masak hingga matang, tambahkan garam.
4. Buat ayam bumbu putih dengan haluskan bawang merah dan putih, lalu
tumis, aduk hingga tercampur
5. Masukkan ayam yang dipotong potong, masukkan air 300 ml, rebus hingga
matang dan kuah larut
6. Tiriskan ayam yang sudah matang lalu suwir ayam.
7. Buat tempe bumbu kecap dengan haluskan bawang merah dan putih, lalu
tumis, masukkan kecap, aduk hingga tercampur, masukkan tempe yg
dipotong dadu, masukkan air 200 ml, rebus hingga matang dan kuah larut,
8. Sajikan

F. Label Informasi Nilai Gizi dan Desain Kemasan

Informasi Nilai Gizi
Takaran Saji 200 g  
1. Informasi Nilai Gizi
Jumlah Persajian 1  
Energi Total 357 kkal  
  %Kebutuhan*
Protein 26.85g 28%
Lemak 14.97g 37%
Karbohidrat 24.99g 9%
  %Kebutuhan*
Vitamin A 39 IU 1.3%
Vitamin B1 0.2 mg 17%
Vitamin C 3 mg 3.3%
Fe 2.3 mg 23%
   
*%Kebutuhan berdasarkan kebutuhan zat gizi
pasien dalam kasus

2. Desain Kemasan
G. Perhitungan SAA

Perhitungan skor asam amino pada perlakuan P1

P1
AAS Treonin Triptofan
Bahan Makanan P (g) Lisin (mg)
(mg) (mg) (mg)
Beras 1,10 33,88 33,99 39,05 9,68
Daging ayam 16,15 1237,09 579,79 760,67 153,43
Tempe 8,55 368,51 135,95 266,76 81,23
Bawang Merah 0,20 9,14 4,86 3,14 3,00
Jumlah 26,00 1648,62 754,58 1069,62 247,33
AA/ gram P 63,41 29,02 41,14 9,51
PKAE (mg) 75,00 34,00 44,00 4,60
TKAE (%) 84,54 85,36 93,50 206,80

Perhitungan skor asam amino pada perlakuan P2

P2
AAS Treonin Triptofan
Bahan Makanan P (g) Lisin (mg)
(mg) (mg) (mg)
Beras 1,1 33,88 33,99 39,05 9,68
Daging ayam 13,45 1030,27 482,86 633,50 127,78
Tempe 7,6 327,56 120,84 237,12 72,20
Bawang Merah 0,2 9,14 4,86 3,14 3,00
Jumlah 22,35 1400,85 642,55 912,81 212,66
AA/ gram P 62,68 28,75 40,84 9,51
PKAE (mg) 75,00 34,00 44,00 4,60
TKAE (%) 83,57 84,56 92,82 206,84

Perhitungan skor asam amino pada perlakuan P3

P3
AAS Treonin Triptofan
Bahan Makanan P (g) Lisin (mg)
(mg) (mg) (mg)
Beras 1,1 33,88 33,99 39,05 9,68
Daging ayam 10,76 824,22 386,28 506,80 102,22
Tempe 5,7 245,67 90,63 177,84 54,15
Bawang Merah 0,2 9,14 4,86 3,14 3,00
Jumlah 17,76 1112,91 515,76 726,83 169,05
AA/ gram P 62,66 29,04 40,92 9,52
PKAE (mg) 75,00 34,00 44,00 4,60
TKAE (%) 83,55 85,41 93,01 206,93

Perhitungan mutu cerna teoritis pada perlakuan P1

P1
Mutu Konsumsi Mutu Cerna
No Bahan Makanan P (g)
Cerna Bio-Assay
1 Beras 1,10 90 99
2 Daging ayam 16,15 97 1566,55
3 Tempe 8,55 90 769,5
 4 Bawang Merah 0,20 67 13,4
Jumlah 26,00   2448,45
Mutu cerna 94,2

Perhitungan mutu cerna teoritis pada perlakuan P2

P2
Mutu Konsumsi Mutu Cerna
No Bahan Makanan P (g)
Cerna Bio-Assay
1 Beras 1,1 90 99
2 Daging ayam 13,45 97 1304,65
3 Tempe 7,6 90 684
4 Bawang Merah 0,2 67 13,4
Jumlah 22,35   2101,05
Mutu cerna 94

Perhitungan mutu cerna teoritis pada perlakuan P3

P3
Mutu Konsumsi Mutu Cerna
No Bahan Makanan P (g)
Cerna Bio-Assay
1 Beras 1,1 90 99
2 Daging ayam 10,76 97 1043,72
3 Tempe 5,7 90 513
4 Bawang Merah 0,2 67 13,4
Jumlah 17,76   1669,12
Mutu cerna 93,9

Perlakuan terbaik: P1

P1 (1 Porsi)
Bahan Berat E
Makanan (gr) (kkal) P (g) L (g) KH (g)
Beras 50 60 1,1 0,1 13,26
Ayam 60 170,95 16,15 11,35 0
Tempe 45 86,9 8,55 3,45 7,65
Brokoli 5 1,25 0,06 0,01 0,26
Garam 5 0 0 0 0
Kecap 5 3,0 0,53 0 0,26
Bawang merah 15 6,6 0,2 0,03 1,53
Bawang putih 10 8,8 0,26 0,03 2,03
Gula Pasir 5 19,33 0 0 5
Total 200 356,83 26,85 14,97 24,99
AA/ gram P 63,41 29,02 41,14 9,51
PKAE (mg) 75,00 34,00 44,00 4,60
TKAE (%) 84,54 85,36 93,50 206,80
Mutu cerna 94,2
 H. Total Belanja Bahan

Harga
Nama Jumlah Total Harga
No Gambar Spesifikasi Satuan
Bahan Satuan (Rp)
(Rp)
1 Beras Merk Lahap, kemasan 200 g 11000/kg 2200
tidak rusak, masa
kadaluarsa masih lama,
mutu isi terjaga dari
kontaminan
2 Daging Bagian dada tanpa tulang, 200g 32000/kg 8000
Ayam bersih, daging warna cerah
segar, tidak bau busuk

3 Tempe Warna putih bersih, tanpa 200 g 3000 3000

kotoran, lembab tidak
kering, dalam plastik

4 Brokoli Hijau segar tidak layu, 100 g 3500 3500

bagian bunganya saja,
tanpa ulat atau tanpa
bagian yg digigit ulat

5 Garam Merk Kapal, berat 250 1 4000 4000

gram, kemasan tidak bungkus
rusak, masa kadaluarsa
masih lama, mutu isi
terjaga dari kontaminan
6 Kecap Merk Bango, kemasan 20 ml 2000 2000
tidak rusak, masa
kadaluarsa masih lama,
mutu isi terjaga dari
kontaminan
7 Bawang Segar, tidak layu, bersih, 50 g 35000/kg 1750
Merah sudah dikupas bersih,
tanpa digigit hewan.

8 Bawang Segar, tidak layu, bersih, 50 g 20000/kg 1000

Putih sudah dikupas bersih,
tanpa digigit hewan.
 Harga
Nama Jumlah Total Harga
No Gambar Spesifikasi Satuan
Bahan Satuan (Rp)
(Rp)
9 Gula Merk Gulaku, kemasan 2 sdm 1000 1000
Pasir tidak rusak, masa
kadaluarsa masih lama,
mutu isi terjaga dari
kontaminan

10 Wadah Bersih, berwarna bening, 2 buah 1000/pcs 2000

plastik ukuran 300 ml, tidak
bulat penyok, tidak tergores,
wadah dan tutup jika
dipasang apat
TOTAL 28.500
 BAB IV
ANALISIS KUALITAS PRODUK

A. Kualitas Fisik
Bubur Brayem adalah beras yang dimasak dengan air dengan
perbandingan 1 : 8 sehingga memiliki tekstur yang lembut dan berair. Bubur
biasanya disajikan dalam suhu panas atau hangat. Kualitas fisik bubur adalah
yang memiliki konsistensi atau kekentalan yang tidak begitu kental, namun juga
tidak encer. Serta terdapat kandungan gizi yang baik dari penambahan sari
brokoli, ayam suwir, dan tempe.
B. Gizi
Perhitungan kebutuhan gizi dan energi didasarkan pada kasus anak
perempuan yang berusia 8 tahun, BB 28 kg dan TB 130 cm dan diapatkan hasil
kebutuhan energi yaitu 1920 kkal, protein 96 gram, lemak 42 gram, dan
karbohidrat 288 gram.
Selain itu, kebutuhan Bubur Brayem untuk sekali makan adalah 30 % dari
total kebutuhan zat gizi yaitu:
1. Energi = 576 kkal
2. Protein = 28,8 gram
3. Lemak = 12,6 gram
4. Karbohidrat = 86,4 gram
C. Formulir Uji Organoleptik

FORMULIR PENILAIAN PANELIS

Nama : …………………………………
Tanggal uji : …………………………………
Produk : Bubur Brayem
Kriteria mutu yang dinilai : Warna, aroma, rasa, kekentalan
Instruksi :
Di hadapan saudara/i disajikan 3 buah contoh bubur. Saudara/i diminta untuk
memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan kekentalan dengan
menggunakan skala penilaian sebagai berikut :
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Suka
4 = Sangat Suka
Sebelum menilai sampel dipersilakan untuk minum terlebih dahulu.
Kriteria Penilaian
Kode Sampel
Warna Aroma Rasa Kekentalan
756
349
187

Kritik dan Saran:

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………..
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Gangguan pada sistem pencernaan dapat disebabkan oleh pola
makan yang salah, infeksi bakteri, dan kelainan alat pencernaan yang
memberikan gejala seperti gastroenteritis, konstipasi, obstipasi maupun
ulkus. Gangguan pencernaan ini banyak disebabkan oleh sebagian besar
Enterobacteriaceae, namun tidak semua Enterobacteriaceae dapat
menyebabkan gangguan pencernaan, seperti Proteus mirabilis yang
merupakan flora normal usus manusia dapat menjadi patogen bila berada di
luar usus manusia dan mengenai saluran kemih

Oleh karena itu, dibuat formulasi bubur yang dibuat dari tempe,
brokoli, dan ayam untuk bertujuan memberikan kandungan gizi yang sesuai
dengan keadaan pasien dan memperbaiki fungsi gastrointestinal dengan
memberikan makanan yang berbentuk lunak

B. Saran

Formulasi dalam makalah ini belum diimplementasikan sehingga belum

terdapat saran mengenai hasil organoleptic ataupun hambatan selama
proses pembuatan dan penilaian uji sensori.
 Daftar Pustaka

Anonim, 2001. The Definition of Dietary Fibre. Cereal Foods World 46:pp.
89-148. http:// www.aaccnet.org/Dietary Fiber/pdfs/ dietfiber.pdf

Santoso, A. 2016. SERAT PANGAN (DIETARY FIBER) DAN MANFAATNYA

BAGI KESEHATAN

Megawati, A., Nosi, H., & Syaipuddin, S. 2014. Beberapa Faktor Yang
Berhubungan Dengan Kejadian Gastritis Pada Pasien Yang Di Rawat Di
RSUD Labuang Baji Makassar. Jurnal Ilmiah Kesehatan Diagnosis, 4(1), 29-
36

Aprilia, Fitrina. 2019. Gastritis.

[https://www.halodoc.com/kesehatan/gastritis] Diakses 22 Maret 2020

Yustiyani. (2019). KFORMULASI BUBUR INSTAN SUMBER

PROTEIN MENGGUNAKAN KOMPOSIT TEPUNG KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) DAN PATI GANYONG (Canna edulis Kerr.)
SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI (MP-ASI). Bogor : FAKULTAS
EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Dickson. 2020. Kandungan Gizi Sayur Brokoli (Broccoli).

https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-sayur-brokoli-manfaat-
sayur-brokoli-bagi-kesehatan/. Diakses pada 23 Maret 2020.
 Godam. 2013. ISI KANDUNGAN GIZI KECAP - KOMPOSISI
NUTRISI BAHAN MAKANAN. http://www.organisasi.org/1970/01/isi-
kandungan-gizi-kecap-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html#.Xnib6ogzbIU.
Diakses pada 23 Maret 2020.

Dickson. 2020. Kandungan Gizi Bawang Putih dan Manfaat Bawang

Putih bagi Kesehatan. https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-
bawang-putih-manfaat-bawang-putih-bagi-kesehatan/. Diakses pada 23
Maret 2020.
Hidayat, Feriawan. 2013. Mengenal Gizi dan Nutrisi Bawang Merah.
https://www.beritasatu.com/food-travel/99123-mengenal-gizi-dan-nutrisi-
bawang-merah.html. Diakses pada 23 Maret 2020.
Fatsecret. 2008. Informasi Gizi Garam.
https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/garam?
portionid=56639&portionamount=100,000. Diakses pada 23 Maret 2020.

Fatsecret. 2008. Informasi Gizi Gula Pasir.

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/gula-pasir?
portionid=62290&portionamount=100,000. Diakses pada 23 Maret 2020.