PORTOFOLIO LAPORAN OJT

PROGRAM PROFESI CHEF TA. 2019/2020

KLUB BUNGA BUTIK

NAMA : AINUN KHAKIM

NIS :

BUDI MULIA DUA CULINARY SCHOOL

YOGYAKARTA

2019
 SUSUNAN MENU

APPETIZER

Rujak Buah

***

SOUP

Sayur Asem

***

MAINCOURSE + CONDIMENT

Rica rica ayam+Nasi+Lalapan

***

DESSERT

Nagasari
1. APPETIZER : Rujak Buah

No Nama Jumlah Nama Teknik olah Harga

bahan potongan
1. Garam 5 gr Rp.500
2. Gula merah 75 gr Haluskan Rp.1500
3. Kacang 120 gr Roasting,haluskan Rp.3000
tanah
4. Asam jawa 20 gr Di larutkan Rp.500
5. Cabai rawit 5 pcs Haluskan Rp.1000
6. Mentimun 1 buah Slice Rp.2000
7. Nanas ½ buah Slice Rp.2500
8. Jambu air 4 buah Slice Rp.2000
9. Mangga ½ buah Macedoine Rp.3000
TOTAL Rp.16.000

Food costing :

- B. Produksi : Presentase Operasional * Modal

10% * 16.000 = 1.600
- Mark Up : 50 %
- TBB : T. Modal + B. Produksi
16.000 + 1.600 = 17.600
- HPP : TBB + ( MU*TBB )
17.600 + ( 50%*17.600 ) = 17.600 + 8.800 = 26.400
- HPP/Porsi : 26.400 : 2 = 13.200 dibulatkan menjadi Rp.13.500

Cara membuat :
No
1. Ulek bumbu sambal hingga tekstur kacang tidak terlalu kasar dan tidak
terlalu halus.
2. Tuang air asam jawa dan aduk hingga menjadi bumbu kental.
3. Campur dengan buah yang sudah di potong potong
4. Sajikan

Alat yang dibutuhkan :

 1. Blender / Food processor
2. Cutting board
3. Knife

Setting penyajian :

2. SOUP : Sayur Asem

No Nama bahan Jumlah Nama Teknik olah Harga
potongan
1. Kacang 150 gr Slice Rp.2500
panjang
2. Jagung 1 pcs Slice Rp.4000
3. Tomat 2 pcs Wedges Rp.2000
4. Bawang 6 siung Chop Rp.2000
 merah
5. Daun salam 3 pcs Rp.500
6. Lengkuas 2 cm Slice Rp.500
7. Asam jawa 20 gr Di larutkan Rp.500
8. Gula 1 sdt Rp.500
9. Garam 1 sdt Rp.500
10. Bawang 4 siung Chop Rp.1000
putih
11. Cabai merah 3 pcs Haluskan Rp.1000
12. Terasi 1 pcs Roasting,Haluska Rp.1000
n
13. Kemiri 3 pcs Roasting,Haluska Rp.500
n
TOTAL Rp.16.500

Food costing :

- B. Produksi : Presentase Operasional * Modal

10% * 16.500 = 1.650
- Mark Up : 50 %
- TBB : T. Modal + B. Produksi
16.500 + 1.650 = 18.150
- HPP : TBB + ( MU*TBB )
18.150 + ( 50%*18.150 ) = 18.150 + 9.075 = 27.225
- HPP/Porsi : 27.225 : 2 = 13.612,5 bulatkan menjadi Rp.14.000

Cara membuat :
No
1 Potong kacang panjang,jagung,bawang merah,tomat,lengkuas
2 Didihkan air
3 Campur semua bahan kecuali kacang panjang
4 Masak sampai matang lalu masukan kacang panjang
5 Tunggu sampai kacang panjang lunak
6 Sajikan

Alat yang dibutuhkan :

1. Stock pot
2. Cutting board
3. Knife
4. Bowl
 Setting penyajian :

3. MAINCOURSE + CONDIMENT : Rica rica ayam+Nasi+Lalapan

No Nama bahan Jumlah Nama Teknik olah Harga
potongan
Rica Rica
Ayam
1. Daging 250 gr Fillet Rp.15.000
ayam
2. Jeruk nipis 2 buah Slice Rp.2000
3. Garam 4 gr Rp.500
4. Gula 4 gr Rp.500
5. Daun 5 pcs Slice Rp.1000
 bawang
6. Daun jeruk 7 pcs Rp.500
7. Bawang 5 siung Haluskan Rp.1000
putih
8. Bawang 10 Haluskan Rp.1500
merah siung
9. Kemiri 5 butir Roasting,Haluska Rp.1000
n
10. Kunyit 2 cm Haluskan Rp.500
11. Jahe 1 cm Haluskan Rp.500
12. Serai 2 btg Rp.500
13. Lengkuas 1 cm Slice Rp.500
14. cabai merah 10 Haluskan Rp.3000
keriting buah
15. Ketumbar 3 gr Blend Rp.500
16. cabe rawit 7 buah Blend Rp.3000
17. Daun 10 pcs Blend Rp.500
kemangi
NASI
18. Beras 150 gr Rp.2000
19. Air 150 ml Rp.1000
Lalapan
20 Selada 1 pcs Fresh Rp.3000
.
21 Mentimun 1 buah Slice Rp.2000
.
TOTAL Fresh Rp.40.000

Food Costing :

- B. Produksi : Presentase Operasional * Modal

10% * 40.000 = 4.000
- Mark Up : 50 %
- TBB : T. Modal + B. Produksi
40.000 + 4.000 = 44.000
- HPP : TBB + ( MU*TBB )
44.000 + ( 50%*44.000 ) = 44.000 + 22.000 = 66.000
- HPP/Porsi : 66.000 : 2 = 33.000

Cara membuat :
No
Rica rica ayam
1 Haluskan bumbu
2 Tumis bumbu halus bersama dengan serai,jahe,lengkuas
3 Tambahkan kaldu ayam biarkan sampai mendidih,lalu masukkan
daging ayam
4 Masak hingga matang
Nasi putih
1 Cuci bersih beras lalu masukkan dalam panci yang sudah diberi air
dan rebus dengan api kecil
2 Masak nasi hingga setengah matang lalu dinginkan
3 Siapkan steamer dan panaskan dengan api kecil, lalu ketika sudah
berasap, masukkan nasi setengah matang kedalamnya.
Lalapan
1 Cuci selada dan mentimun
2 Potong mentimun lalu sajikan bersama selada

Alat yang dibutuhkan :

1. Pan
2. Spatula
3. Food processor
4. Knife

Setting Penyajian :
4.DESSERT : Nagasari

No Nama bahan Jumlah Nama potongan Teknik olah Harga

1. Tepung beras 100 gr Mix Rp.1000

2. Tepung tapioka 50 gr Mix Rp.1000
3. Santan 400 ml Mix Rp.8000
4. Gula pasir 65 gr Mix Rp.1000
5. Vanili 4 gr Mix Rp.1000
6. Garam 5 gr Mix Rp.500
7. Pisang 2 buah Slice Rp.2500
TOTAL Rp.15.000
Food Costing :

- B. Produksi : Presentase Operasional * Modal

10% * 15.000 = 1.500
- Mark Up : 50 %
- TBB : T. Modal + B. Produksi
15.000 + 1.500 = 16.500
- HPP : TBB + ( MU*TBB )
16.500 + ( 50%*16.500 ) = 16.500 + 8.250 = 24.750
- HPP/Porsi : 24.750 : 6 = 4.125 di bulatkan menjadi 4.500/porsi

No
1 Larutkan tepung beras,gula,garam,vanilli,bersama santan
2 Masak bersama daun pandan sambil di aduk sampai kalis
3 Tambahkan tepung tapioka aduk hingga mengkilap
4 Bungkus adonan dengan daun pisang,tambahkan pisang yang sudah di
potong di tengah adonan
5 Kukus dengan api sedang selama 20 menit
Cara membuat :

Alat yang dibutuhkan :

1. Steamer
2. Spatula
3. Bowl
4. Saucer pan
5. Balon wisk

Setting penyajian :
 TERTIB KERJA
No Uraian Kegiatan Waktu pasif Waktu Aktif
1 Mise en place 10 menit
2 Menyiapkan adonan dessert 15 menit
3 Memasak adonan dessert 5 menit
4 Mengukus adonan dessert 20 menit
5 Menghaluskan bumbu main course 3 menit
6 Memasak main course 15 menit
7 Menghaluskan bumbu appetizer 3 menit
8 Memotong buah 5 menit
9 Memotong sayur untuk sup 7 menit
10 Menyiapkan bumbu untuk sup 7 menit
11 Memasak sup 10 menit
12 Plating set menu 15 menit
Yogyakarta,30 Oktober 2019
Pembuat Rancangan Menu,