Nama : Eva Pratiwi

Kelas : 2d3A

Tugas : Rangkuman PMM-B

1. PENGERTIAN HACCP

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and

Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan
sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip
HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan
lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi
pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan
pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan
yang sesuai.

2. PRINSIP HACCP

Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu :

 Prinsip I: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi

pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan
dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. Penilaian
kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk
pengendaliannya.

 Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut
(CCP:critical control point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan
dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau
diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
  Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa
CCP berada dalam kendali.

 Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP

dengan cara pengujian dan pengamatan.

 Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

 Prinsip 6: Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian

tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP
berjalan efektif.

 Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan

pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

3. TUJUAN HACCP

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi
tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan.

Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain
karena adanya bahaya pada suatu produk pangan.

Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global
yang memiliki daya saing kompetitif. Pada beberapa negara penerapan HACCP ini
bersifat sukarela dan banyak industri pangan yang telah menerapkannya.

4. MANFAAT PENERAPAN HACCP

1. Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan

2. Mencegah penutupan pabrik

3. Meningkatkan jaminan keamanan produk

 4. Pembenahan dan pembersihan pabrik

5. Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar

6. Meningkatkan kepercayaan konsumen

7. Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah
keamanan produk

5. KELEMAHAN HACCP

- Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan sistem jaminan
keamanan yang efektif disuatu industry;
- Bila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industry tanpa /sedikit input
dari seluruh devisi dalam industry,
- Linkungan HACCP dianggap terlalu sempit, yaitu yang hanya terfokus pada keamanan
pangan, dan hanya juga untuk pangan.
Dalam pengembangan PMMT yang dilakukan oleh Direktorat jendral perikanan,analisa
bahaya diharuskan meliputi 3 aspek yaitu:
 Food Safety (keamanan)
 Wholesomeness (keutuhan)
 Economic Fraud (kecurangan ekonomi)
 PERTANYAAN

1. jelaskan apa yang dimaksud dengan dengan haccp ?

Jawab :

(Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan
kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau
tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya
tersebut.

2. jelaskan apa yang menjadi tujuan penerapan haccp ?

Jawab :
untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan
baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan.

3. Apa yang menjadi prinsip penerapan haccp ?

 Prinsip I: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi

pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan
dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. Penilaian
kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk
pengendaliannya.

 Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut
(CCP:critical control point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan
dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau
diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

 Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa
CCP berada dalam kendali.
  Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP
dengan cara pengujian dan pengamatan.

 Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

 Prinsip 6: Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian

tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP
berjalan efektif.

 Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan

pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

4. Jelaskan apa kelemahan dari penerapan haccp ?.

4.kelemahan kelemahan HACCP :

- jika HACPP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan sistem jaminan
keamanan yang efektif di suatu industri

-bila hanya di laksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industri tanpa/sedikit input dari
seluruh devisi dalam industri

-lingkungan HACPP diangkat terlalu sempit yaitu hanya terfokus pada keamanan pangan , dan
hanya untuk pangan
 DAFTAR PUSTAKA

 https://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_bahaya_dan_pengendalian_titik_kritis

 https://www.dckonsultan.com/services/konsultan-haccp

 http://mokhamin3.blogspot.com/2015/06/pengertian-haccp-gmp-gtp.html

 https://www.synergysolusi.com/layanan/food-defense/haccp-hazard-analysis-critical-
control-point.html

 Wulandari, Kusrini,dkk. 20212. Penyehatan Makanan dan Minuman B. Jakarta:Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II