I AMBANG BATAS (THRESHOLD TEST)

I. PENDAHULUAN

1. A. Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. 

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat
indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari
benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif.

Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan. Rangsangan
yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesan dan sebaliknya rangsangan yang
terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan
konsumen. Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan
dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan
rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan.

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang
disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang
mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan
(difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah
benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai
dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang
batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.

Untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan teredapat bebeerapa macam analisis
diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara-cara analisis
ini pada umumnya  berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan
sejumlah panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang  dapat mengenali atau
mengetahui sifat indrawi dari contoh atau produk yang diuji.

Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan ada atau tidak ada
sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial yang kemudian dapat
dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana, maka pada analisis ambang dapat
disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian. Namun untuk mencapai kondisi atau lingkungan
uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan penyajian yang cermat.

1. B. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ambang batas (absolute threshold) dan ambang
pengenalan (recognition threshold) produk (sukrosa, asam sitrat, NaCl, jamu).
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan
minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada
karakter yang akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan
pencium di rongga hidung.

Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga
mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul
membentuk susunan yang disebut putting pencicip.

Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadao rasa tertentu, tetapi kadang-
kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat
membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu
puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa
metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998)

Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-
turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor, misalnya
pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 – 10).

Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk
melayani sensasi utama  tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin terutama 
terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah, dan rasa pahit pada
bagian posterior lidah dan palatum molle.

Gambar 1. Penampang Lidah

Rasa Pahit

Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah
alkohol,caffein,strychnine,brucine,quinin, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan
polynitro seperti asam piktrat. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi untuk
beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir,rokok,kopi dan teh.

Rasa Asam

Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan
melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi
dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion
H+ itu segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar
konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon lain. Dalam hal ini
larutan disebut asam.
Bedasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam organik dan asam anorganik.
Asam organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika anionnya
anorganik (Cl –, SO4–, NO3–).

Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke sel. Meskipun
demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity). Umumnya stimulasi
rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjag rantai ,
dan dengan gugus-gugus  fungional tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-
gugus polar ke asam-asan organik mengurangi daya penetrasinya dan rupanya juga
kemasamanya.Rasa asam jauh lebih rumit dalam cairan-cairan biologis yang komplek daripada
dalam larutan murni yang sederhana

Rasa Manis

Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa
khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat – zat ionik yang
mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan garam berilium
(BeMeskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai
bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu
golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan pertama disebut
golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain sakharin dan cyclamat. Rasa
manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat kemanisan zat-zat
lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.

Rasa Asin

Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat yang
ternasuk anionik adalah Cl –, F –, CO2–, SO4–, sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah
Na+, K+, Ca++, Mg++, dan NH4+. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya
berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi
rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui
kanal ion pada mikrovili bagian apikal (atas), selain masuk lewat kanal pada lateral (sisi) sel rasa.

Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang berasal dari garam dapur, NaCl.
Makan garam terlalu banyak akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh garam
magnesium (Mg) yang terdapat dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada
masakan biasanya antara 1-2%, sedangkan untuk pengawetan makanan antara 5-15% (Rahardjo,
1998).

AMBANG RANGSANGAN

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang
disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang
mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan
(difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold.
Ambang Mutlak

Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau
tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya
dari cairan pelarutnya yaitu air murni.

Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah
panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.

Tabel. 1 Ambang mutlak untuk pencicipan

Rangsangan Kesan Ambang mutlak

Gula Manis 1 bagian/200 bagian air

Garam Asin 1 bagian/400 bagian air

HCl Asam 1 bagian/15000 bagian air

Strichnin Pahit 1 bagian/2.105 bagian air

Ambang Pengenalan

Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat dikacaukan
dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau
dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan.
Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat
diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi
dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang  berbeda denganbahan pelarutnya.

Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang
pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan  didasarkan pada 75% panelis
dapt mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi
atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.

Ambang Pembedaan

Ambang pembedaan juga disebut difference threshold,yang berbeda dengan ambang pengenalan
dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan
yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis
penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri.     Ambang pembedaan menyangkut dua
tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka
akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu
terlalu besar akan dengan mudah dikenali.

Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya
sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada
interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75%
panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika dkk
1988).

Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung
pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu
sendiri.

Ambang batas

Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika
kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang
tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas.
Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding
dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu
saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan
tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa
ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak
lagi mempengaruhi btingkat intensitas kesan.

III. METODE PRAKTIKUM

1. Alat dan Bahan

 Alat

1. Beker glass
2. Pengaduk
3. Wadah (cup atau gelas kecil)
4. Nampan
5. Sedotan
6. Label, kartu evaluasi dan alat tulis

 Bahan

1. Sukrosa
2. NaCl
3. Asam Sitrat
4. Jamu

1. Prosedur Kerja

Siapkan alat dan bahan

↓
 Buat larutan :

Bahan Konsentrasi (%)

Sukrosa 0,05 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 1
NaCl 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18 0,20
Asam Sitrat 0,010 0,012 0,014 0,016 0,018 0,020 0,022 0,024 0,026 0,028
Jamu 0 0,003 0,004 0,005 0,006 0,008 0,010 0,015 0,0020 0,030

Berikan kode masing-masing konsentrasi dengan tiga angka yang berbeda

Masing-masing sampel dimasukkan ke dalam gelas kecil atau wadah dengan kode yang sama
dengan sampel

Sajikan satu seri sampel pada nampan dan letakkan dia atas meja atau bilik cicip secara
berurutan

Uji sampel satu per satu dengan cara dicicipi,setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului
kumur dengan air putih

Tuliskan hasil pencicipan pada kartu evaluasi yang telah disediakan

Tentukan ambang batas dan ambang pengenalan

1. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Analisis Data

SUKROSA

No KODE 756 954 266 174 496 133 759 488 854 18
Konsentrasi 0,05 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 1

Panelis
1. Aatika SF – – – – – – + + + +
2. Abdul Azis Ali S – – – – – – + + + +
3. Amalia Hidayati – + + – + + + + + +
4. Gumintang RR – – – – + + + + + +
5. Riska Ari B – – – – – – + + + +
6. Arifa Nur I – – – – + + + + + +
7. Defita Adriati – – – – – – + + + +
8. Susmina Prih W – + + – + + + + + +
9. Dwi Puspita S – – + + + + + + + +
10. Hikmah Yuliasari – – – – + + + + + +
11. Wiwit Widayati – – – + + + + + + +
12. Astried Hera – – – – + + + + + +
13. Zara Zetira N – – + – + + + + + +
14. Resty Khairunissa – – – + + + + + + +
15. Devi Nurmalitasari – – – – + + + + + +
16. Natya Laksmi P – – – + + + + + + +
17. M. Avianto – – – + + + + + + +
18. Berty Olivia – – – + + + + + + +
19. Yuda Prawira – – – – – – + + + +
20. Pramudhita BP – – – + – – + + + +
21. Harlin Citra – – + + + + + + + +
22. Dwi Retno HP – – – – + + + + + +
23. Nefolina – – – + + + + + + +
24. Oktarissa A – – – + + + + + + +
25. Feriani Aristantia – – – – + + + + + +
26. Qori Octaviana – – – – – + + + + +
27. Catur Mulya S – – – – – – + + + +
28. Melisa Yuviana U – – – – + – + + + +
29. Bhenedect YWP – – – – + + + + + +
30. Lutfi Dwi H – – – – – – + + + +
31. Setianto – – – + + – + + + +
32. Desi Arini – – – + + + + + + +
33. Siska Rose KD – – – – – – + + + +
34. Laksmi Putri A – – – – – – + + + +
35. Noor Rohmah – – – – – + + + + +
X JUMLAH (+) 0 2 5 12 23 23 35 33 35 3
Persentase 0% 5,7% 14,29% 34,29% 65,71% 65,17% 100% 94,29% 100% 100

ASAM SITRAT

No KODE 791 334 139 117 963 448 957 451 585
Konsentrasi 0,010 0,012 0,014 0,016 0,018 0,020 0,022 0,024 0,026 0
 Panelis
1. Aatika SF + – + + + + + + +
2. Abdul Azis Ali S – – + – + + + – –
3. Amalia Hidayati + – + + + + + + +
4. Gumintang RR + – + + + + + + +
5. Riska Ari B + + + + + + + + +
6. Arifa Nur I + – + + + + + + +
7. Defita Adriati + + + – + + + + +
8. Susmina Prih W + + + + + + + + +
9. Dwi Puspita S + + + + + + + + +
10. Hikmah Yuliasari + – + + + + + + +
11. Wiwit Widayati + – + + + + + + +
12. Astried Hera + – + + + + + + +
13. Zara Zetira N + – + + + + + + +
14. Resty Khairunissa – + + + + + + – +
15. Devi Nurmalitasari + + + + + + + + +
16. Natya Laksmi P – + + + + + + + –
17. M. Avianto + – + + + + + + +
18. Berty Olivia + + + + + + + + +
19. Yuda Prawira + + + + + + + + +
20. Pramudhita BP – – + + + + + + +
21. Harlin Citra + + + + + + + + +
22. Dwi Retno HP + + + + + + + + +
23. Nefolina + + + + + + + + +
24. Oktarissa A + – + + + + + + +
25. Feriani Aristantia + + + + + + + + +
26. Qori Octaviana + – + + + + + + +
27. Catur Mulya S + – + + + + + + +
28. Melisa Yuviana U – – + + + + + + +
29. Bhenedect YWP + + + + + + + + +
30. Lutfi Dwi H + + + + + + + + +
31. Setianto – – + – + + + + +
32. Desi Arini + + + + + + + + +
33. Siska Rose KD + – + + + + + + +
34. Laksmi Putri A – + + + + + + + +
35. Noor Rohmah + + + + + + + + +
X JUMLAH (+) 28 18 35 32 35 35 35 33 33
Persentase 80% 51,43% 100% 91,43% 100% 100% 100% 94,29% 94,24% 1

NaCl
 No KODE 116 218 464 191 132 812 573 786 258
Konsentrasi 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18

Panelis
1. Aatika SF + + + + + + + + +
2. Abdul Azis Ali S – + + + + – + + +
3. Amalia Hidayati + + + + + + + + +
4. Gumintang RR – + + + + + + + +
5. Riska Ari B + + + + + + + + +
6. Arifa Nur I + + + + + + + + +
7. Defita Adriati + + + + + + + + +
8. Susmina Prih W + + + + + + + + +
9. Dwi Puspita S – + + + + + + + +
10. Hikmah Yuliasari + + + + + + + + +
11. Wiwit Widayati + + + + + + + + +
12. Astried Hera – + + + + + + + +
13. Zara Zetira N + + + + + + + + +
14. Resty Khairunissa + + + + + – – – +
15. Devi Nurmalitasari – + + + + + + + +
16. Natya Laksmi P + + + + + + + + +
17. M. Avianto – + + + + + + + –
18. Berty Olivia + + + + + + + + +
19. Yuda Prawira + + + + + + + + +
20. Pramudhita BP – + + + + + + + +
21. Harlin Citra – + + + + + + + +
22. Dwi Retno HP + + + + + + + + +
23. Nefolina + + + + + + + + +
24. Oktarissa A – + + + + + + + +
25. Feriani Aristantia + + + + + + + + +
26. Qori Octaviana + + + + + + + + +
27. Catur Mulya S – + + + + + + + +
28. Melisa Yuviana U – + + + + + + + +
29. Bhenedect YWP + + + + + + + + +
30. Lutfi Dwi H – + + + + + + + +
31. Setianto – + + + + – + + –
32. Desi Arini – + + + + + + + +
33. Siska Rose KD – + + + + + + + +
34. Laksmi Putri A + + + + + + + + +
35. Noor Rohmah + + + + + + + + +
X JUMLAH (+) 20 35 35 35 35 32 34 34 33
Persentase 57,14% 100% 100% 100% 100% 91,43% 97,14% 97,14% 94%
JAMU

No KODE 723 395 174 453 276 732 323 866 583
Konsentrasi 0 0,003 0,004 0,005 0,006 0,008 0,010 0,015 0,020 0

Panelis
1. Aatika SF – + + + – + + + +
2. Abdul Azis Ali S – – + + – + – – –
3. Amalia Hidayati – + + + – + + + +
4. Gumintang RR – – – – – – – – –
5. Riska Ari B – + + + + + + + +
6. Arifa Nur I – + + + + + + + +
7. Defita Adriati – – – + – + + – –
8. Susmina Prih W – – + – + + + + +
9. Dwi Puspita S – + + – – + + + –
10. Hikmah Yuliasari – + – – – – – + –
11. Wiwit Widayati – + – + – + + + +
12. Astried Hera – + + + – + + + +
13. Zara Zetira N – + + + + + + + +
14. Resty Khairunissa – + – + – + – – –
15. Devi Nurmalitasari – + + + – + + + +
16. Natya Laksmi P – + – – – + – – –
17. M. Avianto – – – – + + – + –
18. Berty Olivia – + + + + + + + +
19. Yuda Prawira – – – + – – – – –
20. Pramudhita BP – + + + + + + + +
21. Harlin Citra – + + + + + + + +
22. Dwi Retno HP – – + + – – + + +
23. Nefolina – + + + + + + + +
24. Oktarissa A – – + + + + + + +
25. Feriani Aristantia – + + – – – + – +
26. Qori Octaviana – + + + – + + + +
27. Catur Mulya S – + + – – – + – –
28. Melisa Yuviana U – – + + – + + + +
29. Bhenedect YWP – – + + – + + + +
30. Lutfi Dwi H – – – – + – – – +
31. Setianto – + + – + + + + +
32. Desi Arini – + + + – + + + +
33. Siska Rose KD – + + – + + + +
34. Laksmi Putri A – + + + – + + + +
35. Noor Rohmah – – + + – + + + +
X JUMLAH (+) 0 23 26 25 12 28 27 26 25
 Persentase 0% 65,71% 74,29% 71,43% 34,29% 80% 77,14% 74,29% 71,43%

 Grafik Hubungan Konsentrasi Dengan Persentase Reaksi Positif

1. Sukrosa

2. NaCl

3. Asam Sitrat

4.  Jamu

1. B. Pembahasan

Pada threshold test atau biasa kita sebut dengan uji ambang batas ini dilakukan dengan
menyiapkan 4 buah sample yang memiliki rasa yang berbeda beda yaitu rasa manis, asin, asam
dan pahit. Sample yang digunakan untuk mewakili keempat rasa tersebut adalah sukrosa, NaCl,
asam sitrat dan jamu. Uji ambang batas ini dilakukan dengan menggunakan panelis dari
mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan Unsoed yang mengikuti praktikum Evaluasi Sensori.

Uji ambang batas ini dilakukan dengan menyiapkan 10 macam konsentrasi yang berbeda – beda
pada setiap sampel yang ditandai dengan kode pada masing-masing konsentrasi dengan tiga
angka yang berbeda oleh penyaji  Selanjutnya panelis diminta untuk mencicipi keempat sampel
yang telah disiapkan oleh penyaji. Panelis mencicipi beberapa sampel tersebut satu persatu dan
setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih untuk menetralkan
rasa.

Dari uji yang dilakukan pada keempat sampel tersebut,diperoleh nilai ambang mutlak,ambang
pengenalan,ambang pembedaan dan ambang batas yang berbeda-beda pada tiap sample.

Sukrosa

Nilai ambang mutlak ditunjukkan dengan nilai yang diperoleh dari nilai persentil 0,50 atau 50%.
Pada sampel berupa larutan sukrosa disediakan 10 larutan dengan konsentrasi yang berbeda beda
yaitu 0,05 ; 0,1 ; 0,2 ; 0,3 ; 0,4 ; 0,5 ; 0,6 ‘ 0,7 ; 0,8 dan 1 , Niai ambang mutlak pada sukrosa ini
tidak dapat ditunjukkan pada konsentrasi manapun dan ternyata nilai ambang pengenalanyapun
tidak ada dan langsung ditunjukkan oleh nilai ambang batas sebesar 100% pada konsentrasi 0,6.
Hal ini berarti pada konsentrasi tersebut, panelis sudah dapat mengenali kesan yang ditimbulkan
yaitu rasa manis pada sukrosa.

Asam Sitrat

Sampel berupa asam sitrat disiapkan dengan konsentrasi dari 0,010; 0,012 ; 0,014;
0,016 ; 0,018 ; 0,020 ; 0,022 ; 0,024 ; 0,026 dan 0,028. Seperti halnya pada sukrosa,nilai ambang
mutlak pada asam sitrat ini tidak dapat ditemukan, dan langsung ditunjukkan angka ambang
pengenalannya yaitu sekitar 80% pada konsentrasi 0,010. Nilai ambang batas sendiri ditunjukkan
pada konsentrasi 0,014 dengan nilai 100%, ini berarti dalam konsentrasi tersebut, panelis sudah
dapat mengenali kesan yang ditimbulkan yaitu rasa asam pada asam sitrat.

NaCl

Sampel NaCl digunakan untuk uji ambang batas ini dengan konsentrasi 0.02 ; 0,04 ; 0,06 ; 0,08 ;
0,10 ; 0,12 ; 0,14 ; 0,16 ; 0,18 ; dan 0,20. Berbeda dengan sampel sukrosa dan asam sitrat, pada
NaCl ini ditemukan nilai ambang mutlaknya yaitu sebesar 57,14% pada konsentrasi 0,04. Namun
ternyata nilai ambang pengenalannya tidak dapat ditemukan dan langsung menunjukkan angka
ambang batasnya yaitu pada konsentrasi 0,04. Hal ini berarti pada konsentrasi tersebut, panelis
sudah dapat mengenali kesan yang ditimbulkan yaitu rasa asin pada NaCl.

Jamu

Jamu yang merupakan indikator rasa pahit, juga digunakan dalam uji ambang batas ini dengan
menyiapkan beberapa sampel dengan konsentrasi 0 ; 0.003 ; 0.004 ; 0,005, 0,006 ; 0,008 ; 0,010 ;
0,015 ; 0,020 dan 0,030. Nilai ambang mutlak kembali tidak ditemukan pada sampel jamu ini
dan langsung menunjukkan nilai ambang pengenalan sebesar 74,29% pada larutan dengan
konsentrasi 0,004. Berbeda dengan ketiga larutan diatas yang terdapat nilai ambang batasnya,
ternyata nilai ambang batas yang ditunjukkan dengan adanya persentase reaksi positif (+) sebesar
100% tidak ditemukan pada sampel jamu ini. Sehingga panelis belum dapat mengenali kesan
yang ditimbulkan pada jamu yaitu rasa pahit.

Dari uraian tersebut, ternyata pada uji ambang batas yang dilakukan ini dihasilkan data yang
kurang valid dan cenderung error. Hal ini dapat ditunjukkan dengan tidak adanya nilai ambang
mutlak dan ambang batas pada beberapa sampel tersebut. Kesalahan ini terjadi dikarenakan oleh
beberapa hal yaitu : selisih konsentrasi sampel yang agak jauh,  tingkat sensitivitas dari panelis
itu sendiri, kondisi fisik panelis, juga dikarenakan ada panelis yang lupa berkumur ketika akan
berganti mencicipi sampel berikutnya, hal ini berpengaruh karena kondisi lidah tidak netral.

1. IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasar data praktikum mengenai uji ambang batas ini dapat diperoleh beberapa kesimpulan
yaitu didapat beberapa ambang batas dari sejumlah sampel. Ambang batas pada sukrosa
ditunjukkan pada konsentrasi 0,6; pada asam sitrat ambang batasnya pada konsentrasi 0,014,
NaCl ambang batasnya di konsentrasi 0,04 sedangkan untuk jamu sendiri ambang batasnya
belum ditemukan. Hal ini menunjukkan bahwa panelis belum dapat mengenali kesan yang
ditimbulkan pada jamu. Sedangkan untuk ambang pengenalan sendiri, sukrosa dan NaCl ambang
pengenalannya tidak dapat ditunjukkan dan langsung ditunjukkan oleh nilai ambang batasnya.
Asam sitrat memiliki ambang pengenalan pada konsentrasi 0,010 dan jamu ambang
pengenalannya terdapat pada konsentrasi 0,004.
B.  Saran

Didalam melakukan uji ambang batas ini, panelis sebaiknya memperhatikan hal-hal dan langkah-
langkah yang harus dilakukan pada pengujian ini, seperti berkumur ketika akan berganti
mencicipi sampel berikutnya. Hal ini dilakukan agar data yang diperoleh valid dan tidak error.

1. VI. DAFTAR PUSTAKA

http://ftpunisri.blogspot.com/2008/07/uji-sensoris.html. Diakses Minggu, 31 Mei 2009

Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

1990. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. PAU Pangan  dan Gizi UGM,
Yogyakarta

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
 UJI PANELIS RASA SEPET

I.                   Tujuan
1.      Agar mahasiswa mampu menyelenggarakan atau mengorganisir pengujian sensoris untuk seleksi
atau pemilihan panelis yang peka terhadap rasa manis di laboratorium uji sensoris.
2.      Menentukan apakah seorang panelis memenuhi syarat untuk melakukan uji pembedaan suatu
sifat sensoris yaitu keasaman, dengan indra pengecap.

II.                Dasar Teori

Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk
mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen
terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur.
Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling
primitif (Susiwi, 2009).
Pengujian sensoris (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat
sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Pada Uji flavor/texture Profile,
dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan
karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit
suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus
misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu.
Evaluasi bau dan rasa masih (terutama) tergantung pada taste panel. Keragaman antara
individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu, dan pada seorang
individu tertentu (oleh karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel
merupakan hal yang penting (Lawrie, 1995)
III.             METODELOGI
a.       Alat
1.      Gelas besar
2.      Gelas kecil
3.      Sendok kecil
4.      Nampan
5.      Gelas kumur
6.      Gelas penetral
7.      Tissue
8.      Borang penilaian
a.       Bahan
1.      Sirup ABC dengan variasi konsentrasi 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10%
2.      Air mineral
3.      Gula pasir
b.      Cara kerja
1.      Mengisi lembar kuisioner dengan nama, tanggal, dan bahan yang akan di uji
2.      Menilai tingkat kesepetan sampel dengan nilai 5 (tersepet dan nilai 1 (paling tidak sepet)
Penilaian berturut-turut dari 1 – 5.
IV.             Data pengamatan
Tabel Hasil Pengujian Uji Panelis Rasa Sepet ( KELOMPOK …… )
Kode Nila Panelis
Konsentrasi
sampel i Wenita Siti Nurul Rama Risky Wira
206 5 5 5 5 5 5 5
767 5 5 5 5 5 5 5
629 5 5 5 5 5 4 5
2% 734 5 5 5 5 5 5 5
Jumlah 20 20 20 20 20 19 20
Simpangan 0 0 0 0 1 0
Rentang 0 0 0 0 1 0
643 4 4 4 4 4 4 4
242 4 4 3 4 4 4 3
540 4 4 4 4 4 4 4
4% 942 4 4 3 4 4 3 4
Jumlah 16 16 14 16 16 15 15
Simpangan 0 2 0 0 1 1
Rentang 0 1 0 0 1 1
137 3 3 2 3 2 5 3
761 3 3 3 2 2 3 3
309 3 3 4 3 3 2 3
6% 189 3 3 4 3 3 2 1
Jumlah 12 12 13 11 10 12 10
Simpangan 0 1 1 2 0 2
Rentang 0 2 1 1 3 2
397 2 2 2 2 3 2 2
348 2 2 1 3 3 2 2
912 2 2 3 2 2 3 2
8% 295 2 1 2 2 2 3 2
Jumlah 8 7 8 9 10 10 8
Simpangan 1 0 1 2 2 0
Rentang 1 2 1 1 1 0
124 1 1 1 1 1 1 4
691 1 1 1 1 1 1 1
480 1 2 2 1 1 1 1
10 % 669 1 1 1 1 1 1 1
Jumlah 4 5 5 4 4 4 7
Simpangan 1 1 0 0 0 3
Rentang 1 1 0 0 0 3
Rentang jumlah (RJ) 15 15 16 16 15 13
Jumlah simpangan (JS) 2 4 2 4 4 6
Jumlah rentang (JR) 2 6 2 2 6 6
Ratio (R) 7,5 2,5 8 8 2,5 2,5
V.                Pembahasan
Pada praktikum uji sensoris ini, dilakukan pengujian rasa sepet terhadap panelis yang
berjumlah 21 orang. Adapun syarat untuk menjadi seorang panelis adalah panelis itu tertarik dan
mau, terampil dan konsisten, tidak merokok, tidak minum – minuman keras, makan permen karet
minimal 1 jam sebelum pengujian serta tidak alergi terhadap sampel yang diberikan.sampel yang
digunakan pada pengujian ini adalah dalam pengujian ini adalah air teh dengan konsentrasi 2%,
4%, 6%, 8% dan 10%. Setiap sampel dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali ulangan, sehingga
total sampel yang disediakan sebanyak 20 gelas kecil untuk satu orang panelis.
Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap tingkat kesepetan dari sampel yang
disajikan dengan nilai 5 untuk yang tersepet dan nilai 1 untuk sampel yang paling tidak sepet.
Penilaian berturut – turut 5 – 1.
Berdasarkan data pengujian yang telah di dapat, pada konsentrasi 2%, panelis memberikan
nilai sesuai dangan konsentrasi yang di sediakan. Pada konsentrasi 4% panelis yang minilai
sesuai dengan konsentrasi hampir smuanya sama dan beberapa saja yang menilai tidak sesuai
dengan kosentrasi sama halnya dengan kosentrasi 6%, 8% dan 10% panelis yang memberikan
nilai yang sesuai dengan konsentrasi sangat banyak dan hanya beberapa orang menilai tidak
sesuai dengan konsentrasi yang disediakan. Kesalahan yang terjadi dalam penilaian murni
kesalahan dari panelis itu sendiri atau human error.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kekeliruan adalah suhu, tidur, tingkat lapar,
umur , dan jenis kelamin. Selain itu juga terdapat faktor internal dan eksternal . Faktor-faktor
yaitu faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan panelis,
kondisi fisiologis, efek kontras, motivasi dan sugesti. Kondisi fisiologis indra pengecap dapat
mempengaruhi panelis dalam mendeteksi rasa. Jika semua faktor pada panelis tersebut sedang
dalam kondisi baik dan prima, maka akan didapatkan hasil yang maksimal pada uji organoleptik.
Sedangkan faktor-faktor eksternal diantaranya pemilihan sampel awal, kesalahan teknis,
kebersihan sendok atau media untuk mengambil sampel yang akan dicoba, air penetral
tercampur, dan waktu yang disediakan.
Dari hasil data di atas panelis dapat dilihat bahwa akan ada yang menjadi panelis yang
terpilih, yaitu Wenita, Siti , Nurul, Rama, Wira dan Rizki karena nilai rasio yang di peroleh oleh
para penelis tersebut lebih dari 1. Dan telah memenuhi syarat sebagai panelis yang terpilih.
 Karena syarat untuk menjadi panelis yang terpilih adalah nilai rasio yang di peroleh harus lebih
dari 1.
Untuk nilai rangking yang diperoleh oleh panelis, panelis yang mendapat rangking pertama
dalam pengujian ini adalah Nurul dan Rama karena nilai rasio yang di peroleh adalah 8, penelis
yang dapat nilai rangking yang kedua adalah wenita, nilai rasio yang diperoleh adalah 7,5 dan
panelis yang mendapat nilai ranking yang ke tiga adalah Siti, Rizki dan Wira nilai yang rasio
yang di peroleh adalah 2,5.
VI. Kesimpulan
Dari hasil praktikum, mahasiswa mampu menyelenggarakn atau mengorganisir pngujian
sensoris untuk seleksi atau pemilihan panelis yang peka terhadap rasa manis di Laboratotium Uji
Sensoris. Serta mengetahui dan menentukan apakah seorang panelis telah memenuhi syarat
untuk melakukan uji pembedaan suatu sifat yaitu kemanisan dengan indera pengecap. Dari data
yang di hasilkan, panelis yang terpilih yaitu Wenita, Siti Nurul, Wira, Risky, dan Rama.

DAFTAR PUSTAKA

-          Lawrie, R.A., 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Parakkasi, A.Universitas Indonesia Press.
Jakarta.

-          Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton,
Florida: CRC Press.

-          Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan
Indonesia