Sifat Fisik Dan Kimia Minyak Goreng
Sifat Fisik Dan Kimia Minyak Goreng
(Minyak Sania Royal, Minyak Wijen, Minyak Goreng KFC, dan Minyak CPO)
Hal
DAFTAR ISI............................................................................................... i
DAFTAR TABEL...................................................................................... ii
PENDAHULUAN
Latar Belakang.................................................................................... 1
Tujuan Penulisan................................................................................ 2
KESIMPULAN .......................................................................................... 19
LAMPIRAN
i
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Minyak adalah suatu bahan atau zat yang tidak dapat larut di dalam air
sama. Minyak adalah suatu kelompok dari lipida sederhana terbesar yang
merupakan ester dari tiga molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol dan
membentuk satu molekul trigliserida yang dalam kondisi kamar akan berbentuk
2
cair. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam
karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang
panjang dan tidak bercabang. Minyak juga merupakan zat makanan yang penting
bagi tubuh manusia yaitu sumber energi yang lebih efektif jika dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein yaitu dapat menghasilkan 9 kkal per gram,
Mutu minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses
dipengaruhi oleh susunan kimia dari minyak, struktur, komposisi, dan sifat
fisik lemak atau minyak tersebut. Sifat fisik minyak yang sering dijadikan
parameter mutu adalah warna, aroma, berat jenis, indek refraksi, dan titik cair.
Begitu banyak jenis minyak yang beredar di pasaran saat ini. Di antaranya minyak
bermerek, minyak kelapa sawit, minyak curah dan lain-lain. Untuk itu,
pengamatan sifat fisik minyak ini penting untuk mengenal jenis minyak dan untuk
1
2
pigmen yang terkandung di dalam minyak tersebut yang ikut terekstrak pada saat
lainnya. Pada praktikum kali ini, dilakukan percobaan untuk mengetahui sifat fisik
Tujuan Percobaan
Pada percobaan kali ini berjudul penentuan sifat fisik dan kimia minyak
yang bertujuan untuk mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia dari suatu minyak,
(Minyak Sania Royal, Minyak Wijen, Minyak Goreng KFC, dan Minyak CPO).
TINJAUAN PUSTAKA
minyak adalah sifat fisik dari minyak. Sifat fisik yang paling sering terlihat adalah
perubahan warna, titik nyala, titik asap dan lain-lain. Sifat fisik ini biasanya
didapat setelah di beri perlakuan pemanasan pada minyak. Titik asap, titk nyala,
dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya dengan minyak yang
Pada pemakaian minyak goreng untuk orang orang awam yang tidak
mengetahui maka mereka akan terus menggunakan minyak tersebut sampai terjadi
bau yang tengik, padahal itu sangatlah tidak benar. Minyak dapat dilakukan 3 kali
titik asap. Jika lebih dari titik asapnyamakan akan terbentuk senyawa-senyawa
yang dapat menimbulkan penyakit seperti penyakit kanker. Selain itu minyak
khususnya untuk memasak dengan proses deep-frying. Namun minyak ini hanya
digunakan 2-3 kali saja karena apabila dipanaskan dan terkena udara luar akab
Pada minyak kedelai asam lemak yang paling dominan adalah asam lemak
lenoleic, asam lemak ini termasuk ke dalam asam lemak esensial yang dibutuhkan
oleh tubuh. Namun bila asam lemak ini dibiarkan terkena udara serta terus
3
hidrogenisasi. Serta akan merubah struktur lemak dari minyak kedelai tersebut
(Gunstone, 2002).
Nonvolatil pada minyak goreng mempengaruhi stabilitas rasa dan kualitas serta
menurunkan asam lemak tak jenuh dari minyak dan kenaikan berbusa, warna,
viskositas, kepadatan, panas spesifik, dan isi dari asam lemak bebas, bahan polar,
Salah satu hal yang paling menentuan kualitas dari minyak adalah kadar
air yang dikandungnya. Semakin tinggi kadar air dalam minyak maka kualitas
minyak semakin rendah karena air merupakan salah satu katalisator reaksi
hidrolisis minyak yang menghasilkan asam lemak bebas. Nilai kadar air
maksimum dari minyak goreng adalah 0,1% b/b untuk mutu I dan 0,3% b/b untuk
mutu II. Asam lemak bebas merupakan salah satu produk hasil hidrolisis dan
oksidasi minyak dengan berat molekul rendah, bersifat mudah menguap dan
bersama-bersama dengan yang lain menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak
Minyak jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis
minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan
tangga umumnya. Minyak yang telah dipakai untuk menggoreng menjadi lebih
kental, mempunyai asam lemak bebas yang tinggi dan berwarna kecokelatan.
yang digoreng maupun minyak yang dipakai sebagai media untuk menggoreng,
dapat digunakan kembali untuk keperluaran kuliner akan tetapi bila ditinjau dari
5
terhidrolisis menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Asam lemak yang dihasilkan
peroksida.Selama asam lemak bebas yang terbentuk lebih banyak daripada asam
lemak bebas yang terurai atau menjadi senyawa lain, maka kandungan asam
lemak bebas pada minyak akan naik (Mahmdan dan Nisa, 2014).
BAHAN DAN METODA
Praktikum pengamatan sifat fisik dan kimia minyak pada berbagai jenis
minyak dilaksanakan pada hari Kamis 22 September 2016 dan 6 Oktober 2016
pukul 08:00 di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu
Bahan
Minyak Sania Royal, Minyak Wijen yang diperoleh dari supermarket pasar buah
pondok indah, Setiabudi, Medan. Minyak Goreng KFC, dan Minyak CPO yang
Alat
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom,
viskometer.
Prosedur Percobaan
thermometer.
- Dicatat suhu pada saat awal mulai terbentuknya asap tipis yang kebiru-
biruan sebagai titik asap. Kemudian dilanjutkan hingga campuran uap dari
6
7
minyak dan udara mulai terbakar dan dicatat suhunya sebagai titik nyala.
hingga akhirnya contoh bahan menjadi habis dan suhu pada titik ini
1. Bilangan Asam
2. Bilangan Iod
- Ditambahkan 10 ml Kloroform.
Keterangan :
3. Bilangan Penyabunan
Keterangan :
4. Bilangan Peroksida
- Ditambahkan 30 ml aquadest.
diketahui beratnya.
Hasil
Perhitungan
Kadar Air minyak kfc = b- (c-a) x 100%
Berat awal
= 2,12%
= 43.197 ml/g
= 11,781 ml/g
Pembahasan
Lemak atau minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian
besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol. Senyawa
ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun
oleh rangkaian karbon dan merupakan unti pembangunan yang sifatnya khas
untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada
asam lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada asam
lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh
(rangkap).
padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang
lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut
berbentuk padat.
Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak
penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis
atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik
cair semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair
akan semakin rendah. Hal ini disebabkan ikata rangkap antar molekul asam
lemak tak jenuh tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya. Adapun bentuk trans
menyebabkan titik cair menjadi lebih tinggipada asam lemak bentuk cis.
Lemak mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh kita. Fungsi lemak
tersebut antara lain adalah sebagai sumber energi, pelarut beberapa vitamin,
13
sebagai bantalan organ tubuh, dan sebagai sumber asam lemak esensial, yaitu
asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh.
Lemak ataupun minyak yang biasa dikonsumsi oleh mayarakat kita adalah berupa
hasil olahan dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit menjadi
minyak kelapa sawit. Bahan dasar minyak mempengaruhi tingkat kejenuhan dan
Asam lemak tidak jenuh yang terdapat didalam lemak atau minyak,
terutama dari sumber nabati dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik
secara fisik maupun kimia. Penyebab perubahan atau kerusakan ini adalah karena
proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan
rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang. Oksidasi
tertentu seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila mendapat panas atau
dimasak pada temperatur tinggi. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini
racun, dan dapat menyebabkan iritasi dengan bau yang khas lemak terbakar.
Adapun analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan
adalah:
a. Penentuan kualitatif, ayitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat
minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahan selama penyimpanan, sifat
gorengnya, baunya, maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah angka
asam lemak bebasnya, angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air.
c. Penentuan sifat fisik dan kimia yang khas atau mencirikan sifat kimia minyak
tertentu.
Sifat fisik dan kimia minyak sangat ditentukan oleh suhu yang dialaminya.
secara umum sifat fisik minyak dan lemak ditentukan oleh susunan asam lemak
berbeda. Pada praktikum pengamatan sifat fisik minyak digunakan minyak sania
minyak goreng dengan inovasi baru yang merupakan kombinasi minyak sawit,
minyak kelapa dan VCO. Dengan segala kebaikan minyak sawit dan minyak
kelapa, Sania Royale memiliki aroma minyak kelapa yang khas, menghasilkan
masakan lebih lezat dan lebih garing dan serta memiliki aspek kesehatan yang
Tidak seperti minyak goreng sawit lainnya, Sania Royale memiliki aroma
kelapa yang khas. Namun tak perlu khawatir, aroma minyak kelapa tidak akan
mengubah aroma maupun rasa asli masakan, namun membuat aromanya menjadi
lebih harum dan masakan lebih lezat. Karena merupakan kombinasi minyak
kelapa dan minyak sawit, Sania Royale memiliki banyak sekali kebaikan alami
15
untuk kesehatan. VCO dari minyak kelapa memberikan keunggulan dalam aspek
15
kesehatan. Fungsi VCO di antaranya:
obesitas.
Secara umum, di pasaran ditawarkan dua macam minyak goreng: minyak goreng
nabati (berasal dari tanaman; minyak sayur) dan hewani (berasal dari hewan). Di
Indonesia, minyak goreng yang umum dipakai adalah minyak goreng nabati
berbentuk cair pada suhu kamar. Tetapi untuk tujuan penggorengan di industri
makanan, sering pula digunakan minyak goreng yang berbentuk padat pada suhu
dan kekurangan untuk keperluan tertentu. Yang perlu diperhatikan untuk memilih
minyak goreng adalah faktor citarasa, stabilitas atau ketahanan terhadap panas,
nilai gizi, aspek kesehatan, harga, dan khususnya untuk industri besar adalah
adanya citarasa dan bau yang tidak enak. Ini akibat dari proses peruraian minyak
karena rembesan air (hidrolisis) dan kerusakan minyak karena adanya oksigen
(oksidasi). Selama penggorengan minyak dalam kondisi suhu tinggi, adanya udara
dan air yang dikandung oleh bahan menyebabkan minyak mengalami kerusakan.
Berdasarkan sifat fisikanya, kualitas minyak dapat diketahui dari kandungan asam
perubahan kimia pada minyak, kandungan asam lemak bebas, bilangan karbon,
penentuan total senyawa polar dan viskositas dapat digunakan untuk pengujian
kualitas minyak goreng. Kriteria minyak goreng yang baik dapat diketahui dengan
Salah satu parameter kerusakan minyak goreng adalah titik asap. Titik
asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Semakin tinggi
titik asap, semakin baik mutu minyak goreng. Asap tipis yang muncul saat
digunakan.
Penggunaan jelantah (minyak goreng yang telah digunakan lebih dari satu
berpendapat makanan yang dicampur jelantah lebih sedap dan sebagian lagi
meningkat pada tahap pendinginan dan akan mengalami dekomposisi jika minyak
tersebut dipanaskan kembali. Minyak yang rusak akibat proses hidrolisa, oksidasi
dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan
cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak
17
mengganti minyaknya akan menyebabkan minyak goreng membentuk asam
lemak jenuh yang berdampak buruk terhadap kesehatan. Asam lemak jenuh
terbentuk karena ikatan rangkap dalam asam lemak tak jenuh minyak goreng,
yang seperti ini merupakan minyak yang telah rusak (minyak jlantah). Selain tidak
a. Minyak goreng digunakan dalam suhu pemanasan yang tidak terlalu tinggi
berlebihan.
Pada hasil percobaan pengamatan sifat fisik dan kimia dari minyak,
diperoleh hasil untuk minyak sania royal memiliki titik asap rata-rata 186,66 oC
dengan titik nyala 218,33oC, dan titik api 250oC. Nilai ini merupakan nilai yang
cukup tinggi diantara jenis minyak yang lain. Hal ini tentu menentukan kualitas
dari minyak yang kita gunakan, karena semakin tinggi titik asap maka mutu
minyak semakin baik karena titik pemanasan dapat dilakukan lebih tinggi lagi.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Rindengan dan Novarianto (2004) dimana titik
asap, titik nyala, dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya dengan
wijen dan minyak KFC diperoleh nilai kadar air masing-masing 2,12% dan
18
1,98%. Nilai kadar air menjadi acuan dalam penggunaan minyak. Untuk minyak
wijen dengan kadar air 2,12% merupakan kadar air yang tinggi sehingga kurang
baik apabila dilakukan pemanasan dengan suhu yang tinggi begitupala dengan
minyak KFC dengan nilai kadar air 1,98% yang tinggi ini menunjukkan bahwa
minyak sudah mulai mengikat air di udara akibat seringnya dilakukan proses
pemanasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Handajani, dkk., (2010) dimana
Semakin tinggi kadar air dalam minyak maka kualitas minyak semakin rendah
karena air merupakan salah satu katalisator reaksi hidrolisis minyak yang
menghasilkan asam lemak bebas. Nilai kadar air maksimum dari minyak goreng
adalah 0,1% b/b untuk mutu I dan 0,3% b/b untuk mutu II.
KESIMPULAN
1. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangunan
2. Sifat fisik minyak dan lemak sangat ditentukan oleh suhu yang dialaminya.
secara umum sifat fisik minyak dan lemak ditentukan oleh susunan asam lemak
3. Adapun analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan
tersebut ialah penentuan kualitatif yaitu penentuan kadar lemak dan minyak,
proses ekstraksinya, dan penentuan sifat fisik dan kimia yang khas atau
4. Sifat fisik minyak dan lemak sangat ditentukan oleh suhu yang dialaminya.
Secara umum sifat fisik minyak dan lemak ditentukan oleh susunan asam
daripada minyak tersebut. Seperti banyaknya sam lemak bebas dan pengukuran
senyawa lain seperti banyaknya asam lemak bebas dan pengukuran senyawa
DAFTAR PUSTAKA
19
Ayu, D. F., dan F. H. Hamzah. 2010. Evaluasi sifat fisiko-kimia minyak goreng
yang digunakan oleh pedagang makanan jajanan di Kecamatan Tampan
Kota Pekanbaru. SAGU. 9(1) : 4-14.
Corley, R.H.V., dan P.B. Tinker. 2003. The Oil Palm. Fourth edition. Blackwell,
USA.
Hanif. 2009. Analisis sifat fisik dan kimia biodiesel dari minyak jelantah sebagai
bahan bakar alternatif motor diesel. Jurnal Teknik Mesin. 6(2) : 92-96.
Rindengan, B., dan H. Novarianto. 2004. Minyak Kelapa Murni Pembuatan &
Pemanfaatan. Penebar Swadaya, Depok.
ii
soybean oil can be considered a healthy oil, provided that it's not been
hydrogenated and provided that it's certified organic. All plant oils have different
nutrient profiles, including the types of fat they contain. The plant oil that best fits
into your diet depends largely on the type of fat that's missing from the rest of
your diet as a whole and that's best matched to your cooking needs. Soy oil would
be especially helpful for a diet that was missing the essential omega-6 fatty acid
called linoleic acid. (Soy oil is about 50% linoleic acid). It would also be helpful
for a diet that needed more monounsaturated fat (soy oil is approximately 25%
monounsaturated).
Let's compare this soy oil profile with the profiles of two other commonly
chosen oils. Almost three-quarters of the total fat of olive oil are monounsaturated
fat (in the form of one particular fatty acid called oleic acid). Olive oil also
contains about 10% linoleic acid and a very small amount of linolenic acid, an
omega-3 fatty acid. For one more comparison, consider canola oil. This oil's fatty
acid profile features approximately 60% monounsaturated fats, 20% linoleic acid,
In practical terms, what does all of this information tell us about which oil
to select? In and of itself, it doesn't really provide us with any good answers!
That's because we first have to match it with our health and cooking needs.
Most U.S. adults get a sufficient amount of linoleic acid from their overall diet
(we average about 13 grams per day), making this omega-6 fatty acid less likely
to be needed from either soy oil or canola oil. There are some individuals,
however, who would definitely benefit from increased intake of linoleic acid in
their Healthiest Way of Eating. For the most part, however, it's not linoleic acid
that we are missing, but linolenic acid (that key omega-3 fatty acid). From this
standpoint, canola oil would be the best choice from among the three oils
omega-3 or omega-6 fats) are generally less stable and more susceptible to
cooking damage. From the cooking standpoint, the high monounsaturated content
of olive oil would make it the least likely of the three oils to be damaged by low
heats.
In my book, olive oil is the only plant oil that I include as one of the World's
Healthiest Foods. I did not make this decision based on its fat profile, however,
but rather upon its unique phytonutrient profile. Olive oil and olives contain a
variety of polyphenols that have repeatedly been shown to have rich health
benefits. If you've surveyed the book, you'll already know that I don't like to heat
any oil due to the risk of heat damaging delicate fats. With olive oil this principle