LABEL

TINJAUAN PUSTAKA LABEL

Label produk pangan adalah setiap keterangan mengenai produk pangan yang
berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada
pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada bagian kemasan pangan. Menurut UU No.7
tahun 1996 tentang pangan yang menyatakan bahwa setiap label dan atau iklan pangan yang
diperdagangkan harus memuat keterangan mengenai pangan dengan benar. Produk pangan
hendaknya tidak dinyatakan, dideskripsikan atau dipresentasikan secara salah atau
menyesatkan.

Fungsi label produk pangan yaitu informasi nilai gizi yang bermanfaat untuk
konsumen dalam melakukan pemilihan yang bijak terhadap produk pangan, terutama yang
berkenaan dengan kandungan zat gizi di dalamnya sesuai dengan kebutuhannya. Pada saat
yang sama pihak produsen berkesempatan untuk menyampaikan informasi zat gizi yang
terkandung dalam produk yang kemungkinan merupakan keunggulan produk tersebut
dibandingkan produk lainnya yang telah ditetapkan.

Salah satu manfaat pencantuman informasi yang benar pada label dan iklan adalah
untuk memberikan pendidikan kepada konsumen tentang hal yang berkaitan dengan pangan.
Informasi penting umumnya disampaikan melalui label dan iklan tersebut antara lain berupa
bagaimana cara menyimpan pangan, cara pengolahan yang tepat, kandungan gizi pada
pangan tersebut terhadap kesehatan, dsb (Hariyadi, 2005)

Menurut BPOM (2005) perabelan pada produk makanan dapat melindungi konsumen
dari peredaran daan penggunaan pangan fungsional yang tidak memenuhi persyaratan
keamanan, mutu dan gizi.

ANALISIS LABEL

Menurut Badan POM terdapat 9 bagian yang harus ada di label

 Nama Produk
 Komposisi
 Asal usul bahan
 Nama dan alamat yang memproduksi
 Berat bersih
 Kode halal
 Kadarluarsa
 Kode produksi
 Izin Edar
KETENTUAN UMUM LABEL
 Label harus benar dan tidak menyesatkan
 Menggunakan bahasa indonesia
 Ditampilkan secara tegas, jelas mudah dibaca, teratur dan tidak berdesak-desakan
 Tidak mudah lepas dari kemasan
 Tidak mudah luntur atau rusak
 Terletak pada bagian yang mudah dilihat dan dibaca
 Label yang melekat atau ditempelkan pada kemasan harus melekat kuat sehingga jika
dilepas akan merusak label/kemasan aslinya
 MIKROBIOLOGI
TPC

Tinjauan Pustaka

Mikrobiologi adalah suatu cabang ilmu biologi yang mempelajari tentang

mikroorganisme dan interaksi mereka dengan organism lain dan lingkungannya.
Mikroorganisme atau mikroba adalah organism hidup yang berukuran sangat kecildan hanya
dapat diamati dengan menggunakan mikroskop. Mikroorganisme dapat berinteraksi dengan
mikroorganisme lain dengan cara yang menguntungkan atau merugikan (Akhiarif 2011).
Interaksi mikroorganisme dengan bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang
menguntungkan. Selain itu, interaksi mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan cendawan
dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan (Afrianti 2004) .
Sejarah tentang mikroba dimulai dengan ditemukannya mikroskop oleh Leeuwenhoek (1633-
1723).Mikroskop temuan tersebut masih sangat sederhana, dilengkapi satu lensa dengan jarak
fokus yang sangat pendek, tetapi dapat menghasilkan bayangan jelas yang perbesarannya
antara 50 – 300 kali.
Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengukur atau menghitung jumlah
jasad renik yaitu:
a. Perhitungan jumlah sel
 Hitungan mikroskopis
 Hitungan cawan
 MPN (most probable number)
b. Perhitungan masa sel secara langsung
 Cara volumetric
 Cara gravimetric
 Turbidimetri (kekeruhan)
c. Perhitungan massa sel secara tidak langsung
 Analisis komponen sel (protein, ADN, ATP, dan sebagainya)
 Analisis produk katabolisme (metabolit primer, metabolit sekunder, panas)
 Analisis konsumsi nutrien (karbon, nitrogen, oksigen, asam amino, mineral dan
sebagainya)

Prinsip dari metode hitungan cawan adalah bila sel mikroba yang masih hidup
ditumbuhkan pada medium, maka mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk
koloni yang dapat dilihat langsung, dan kemudian dihitung tanpa menggunakan
mikroskop.                      
Analisis mikroorganisme digunakan untuk mengetahui jenis dan jumlah
mikorrganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Analisis tersebut dapat menggunakan
standar yang disebut Total Plate Count (TPC), menjelaskan mengenai cara menghitung
koloni di dalam suatu bahan pangan yang dianalisis. Cara menghitung koloni adalah sebagai
berikut :
  Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30
sampai 300.
 Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni.
 Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai
satu koloni.

Syarat koloni yang ditentukan untuk dihitung adalah sebagai berikut :

a. Satu koloni dihitung satu koloni.
b. Dua koloni yang bertumpuk dihitung satu koloni.
c. Dua koloni yang berhimpitan dan masih dapat dibedakan dihitung dua koloni.
d. Koloni yang terlalu besar (lebih besar dari setengah luas cawan) tidak dihitung.
e. Koloni yang besarnya kurang dari setengah luas cawan dihitung satu koloni.

Dalam metode hitungan cawan, bahan yang dipergunakan diperkirakan mengandung

lebih dari 300 sel mikroba per ml atau per gram, memerlukan pengenceran sebelum
ditumbuhkan pada medium agar di cawan petri. Setelah diinokulasi akan terbentuk koloni
dicawan petri tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik
adalah diantara 30-300 koloni. Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal yaitu 1:10,
1:100, 1:1000 dan seterusnya.

PROSEDUR TPC

Alat :

1. Petridis
2. Bunsen
3. Test tube
4. Pipet seukuran 1.00 ml
5. Erlenmeyer
6. Mortar
7. Timbangan digital
8. Cawan petri
9. Korek api

Bahan :

 Media PCA
 Aquades steril
 Mie Goreng

Cara Kerja :

1. Timbang 25 gram mie goreng yang sudah dihaluskan lalu larutkan dalam aquades steril
225 ml
2. Kemudian buat suspensi dari suspensi tadi dengan tingkat pengenceran suspensi 10 -2, 10-3,
10-4, 10-5, 10-6, 10-7, 10-8 dengan cara pipet 1.00 ml dari Erlenmeyer 225 ml kemudian
 masukkan ke dalam test tube 10-2 yang berisi 9 ml aquades steril, dari test tube 10 -2 pipet
1.00 ml masukkan ke test tube 10-3dengan pipet yang berbeda, ulangi hingga test tube 10-8.
3. Pipet 1.00 ml dari masing-masing pengenceran 10-6, 10-7, 10-8 lalu masukkan ke dalam
cawan petri
4. Tuangkan sebanyak 15 ml media PCA yang telah dicairkan ke dalam setiap cawan petri.
5. Goyangkan cawan petri dengan hati-hati (goyangkan membentuk angka delapan hingga
merata)
6. Biarkan hingga campuran dalam cawan petri mengeras
7. Masukkan cawan petri dalam posisi terbalik ke dalam incubator dan diinkubasikan pada
suhu 30°C selama 24 – 48 jam
8. Pengamatan dilakukan setelah masa inkubasi 24 jam – 48 jam

PERHITUNGAN TPC
Contoh :
2 x 24 jam

10-6 10-7 10-8

Wajan 1 26 11 56
Wajan 2 36 46 TBUD
Jumlah 36 46 56

1. 36 x 10-6 = 3,6 x 107

2. 46 x 10-7 = 4,6 x 108
3. 56 x 10-8 = 56 x 108

Perhitungan :

10-7 : 10-6

= 46 x 107 = 12,8 x 107 = 1,28 x 108

3,6 x 107
(< 2 maka yang diambil yang terbesar, yaitu 46 x 107)
10-8 : 10-7

= 56 x 108 = 12,2 x 108 = 12,2 x 108

4,6 x 108
(> 2 maka yang diambil yang terkecil, yaitu 4,6 x 108)
SPC

Tabel SPC Keterangan

 10-7 : 10-6 4,6 x 108 Karena lebih besar dari 2
10-8 : 10-7 4,6 x 108 Karena lebih kecil dari 2

Jumlah koloni yang terdapat pada makanan adalah 4,6 x 108

MIKROBIOLOGI
 MPN
TINJAUAN PUSTAKA

Mikrobiologi adalah suatu cabang ilmu biologi yang mempelajari tentang

mikroorganisme dan interaksi mereka dengan organism lain dan lingkungannya.
Mikroorganisme atau mikroba adalah organism hidup yang berukuran sangat kecildan hanya
dapat diamati dengan menggunakan mikroskop. Mikroorganisme dapat berinteraksi dengan
mikroorganisme lain dengan cara yang menguntungkan atau merugikan (Akhiarif 2011).
Interaksi mikroorganisme dengan bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang
menguntungkan. Selain itu, interaksi mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan cendawan
dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan (Afrianti 2004) .
Sejarah tentang mikroba dimulai dengan ditemukannya mikroskop oleh Leeuwenhoek (1633-
1723).

Untuk metode MPN (Most probable number) digunakan medium cair dalam wadah
berupa tabung reaksi, perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu
tabung reaksi, perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang Pada metode
perhitungan MPN ini digunakan bentuk tiga seri pengenceran yang pertama 10-1, 10-2, 10-3.
Kemudian dari hasil perubahan tersebut dicari nilai MPNnya pada tabel nilai MPN, dan untuk
jumlah bakterinya maka digunakan rumus (Gobel, 2008)

MPN adalah perkiraan jumlah unit tumbuh (growth unit) atau unit pembentuk koloni
(Colony-forming unit) dalam sampel. Satuan yang digunakan umumnya per 100 ml atau per
gram. Jadi misalnya terdapat nilai MPN 10/g dalam sebuah sampel air artinya dalam sampel
air terdapat diperkirakan setidaknya mengandung 10 coliform pada setiap gramnya. (FDA,
1989). Untuk sampel sebanayk 10 ml ditumbuhkan pada media LBDS (Laktose Broth Double
Stegth), untuk sampel 1 ml dan 0,1 ml dimasukkan pada media LBSS (Lactose Broth Single
Stegth).

PROSEDUR MPN

A. Uji Penduga
Bahan :
 Sampel air yang akan diperiksa
 Lactose broth tunggal
 Lactose broth ganda

Alat :

 3 tabung reaksi berisi tabung durham (diisi medium lactose broth ganda 10 ml)
 3 tabung reaksi berisi tabung durham (diisi medium lactose broth tunggal 5 ml
 1 pipet 10 ml steril
 1 pipet 1 ml steril
  Pembakar spirtus
 Inkubator dengan suhu350c

Cara kerja :
1. Inkubasikan 10 ml sampel air ke dalam 3 tabung yang berisi medium lactose broth
ganda (seri I)
2. Inkubasikan 1 ml sampel ke dalam 3 tabung yang berisi medium lactose broth tunggal
(seri II)
3. Inkubasikan 0,1 ml sampel ke dalam 3 tabung yang berisi medium lactose broth
tunggal (seri III)
4. Inkubasikan semua tabung di inkobator pada suhu 350c
5. Setelah 24 jam apabila terbentuk asam dan gas maka reaksinya positif
6. Tabung-tabung yang belum menunujukkan adanya gas, diinokulasikan kembali pada
suhu 350c
7. Catat hasil pengamatan dan bandingkan dengan tabel berikut ini

B. Uji penguat
Bahan :
 Semua tabung reaksi dari hasil uji penduga yang menunjukkan hasil positif
 Sejumlah tabung reaksi yang berisi medium bile green lactose broth (BGLB) dengan
tabung durham didalamnya (sebanyak dua kali jumlah tabung uji penduga yang positif)
 Medium endo agar

Alat :

 Jarum ose
 Cawan petri steril
 Inkubator dengan suhu 350c

Cara kerja

Tahap 1 :

1. Inkubasikan 1 ose biakan dari setiap tabung uji penduga yang positif, masing-masing ke
dalam 2 tabung medium BGLB
2. Inkubasikan pada suhu 350c
3. Amati terbentuknya asam dan gas setelah 24-48 jam, bila perlu waktu inkubasi
diperpanjang lagi
4. Catat hasil pengamatan

Tahap 2
1. Cairkan endo agar, tuang dalam cawan petri steril, biarkan sampai mengeras
2. Ambil satu ose biakan dari tabung BGLB yang menunjukkan reaksi positif
3. Inkubasikan kedalam medium ndo agar dengan cara menggesekkan di atas permukaan
 4. Setelah 24-48 jam, amati adanya koloni bakteri yang berwarna hijau metalik

C. Uji Pelengkap
Bahan :
 Cawan Petri berisi endo agar yang menunujukkan adanya koloni berwrna hijau metalik
 Beberapa tabung berisi medium lectose broth
 Beberapa tabung berisi medium NA miring
 Reagen untuk pengecatan gram

Alat :
 Gelas objek
 Jarum ose
 Pembakar spirtus
 Mikroskop

Cara kerja :
1. Koloni yang berwarna hijau metalik diinokulasikan dalam medium lactose broth dan
medium NA miring
2. Setelah 24-48 jam diinkubasikan, lakukan pengecatan gram pada koloni yang tumbuh
di NA miring. Amati di mikroskop dan apabila hasilnya adalah morfologi bakteri
terbentuk batang gram negative dan tidak membentuk spora maka bakteri tersebut
positif E-coli
3. Amati pada medium lactose broth, apakah terbentu gas atau asam yang menandakan
adanya Escherichia coli.

PERHITUNGAN MPN

1
N . MPN x
fp
Contoh : Tabung yang positif 10 ml 1, 1 ml 1, 0,1 ml 0 maka Indeks MPN per 100 ml
yaitu 7
1
Perhitungan : 7 x
fp
95% batas kepercayaan terendah 1 dan tertinggi 23
 FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

“SOZZIS SAPI”
Senin, 21 September 2015

NAMA :
PETUNJUK :
Dihadapan saudara terdapat bahan makanan jenis daging dan olahannya, yaitu “sozzis
sapi”.Amati dan ujilah produk tersebut dengan uji organoleptik secara subjektif .

Berilah nilai dengan tanda ceklis (  ) pada setiap kolom di bawah ini :

ORGANOLEPTIK
1. WARNA 3. AROMA

AROMA SOZZIS
WARNA SOZZIS sangat tidak beraroma
coklat muda pucat tidak beraroma sapi
sangat coklat muda aroma khas sapi
coklat muda aroma sapi menyengat
coklat tua aroma sapi sangat menyengat
Sangat coklat tua
4. TEKSTUR
2. RASA
TEKSTUR SOZZIS
sangat lembek
WARNA SOZZIS
lembek
sangat tidak asin
Kenyal
tidak asin
Keras
Gurih
Sangat keras
asin
sangat asin

CATATAN/KOMENTAR