Penyehatan Makanan & Minuman – A

PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

[ PRINSIP 1 2 DAN 3]

Dosen Mata kuliah :

Kusrini Wulandari SKM.,MKes

DR.Syarifah Miftahul El Janah, M.Biomed

Disusun Oleh :

2 D-IVA

Azzahra Diah Ayu Amalia P21335118013

POLITEKNIK KESEHATAN JAKARTA II

PROGRAM STUDI SANITASI LINGKUNGAN

Jl. Hang Jebat III/F3 KebayoranBaru Jakarta Selatan 12120 Telp. 021-7397641,
7397643 Fax. 021-7397769 Website :www.poltekkesjkt2.ac.id
Email :Info@poltekkesjkt2.ac.id
 Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat
dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances,
whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of
human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan
substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat
dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit
dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

A. Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan terbagi menjadi tiga golongan besar yaitu :
1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan. Contoh : daging, beras, ubi, kentang, sayur
2. Makanan terolah atau pabrikan yaitu makanan yang sudah dapat
langsung dimakan tetapi digunakan proses pengolahan makanan lebih
lanjut. Contoh : Tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet.
3. Makanan siap santap yaitu : makanan yang langsung dimakan tanpa
pengolahan.
Contoh : Nasi rames, soto mie, bakso
Ciri-ciri bahan makanan yang baik dan layak untuk dikonsumsi adalah :
1. Makanan hewani
a. Daging ternak
1) Tampak mengkilap, warna cerah, dan tidak pucat
2) Tidak tercium bau asam atau busuk
 3) Bersifat elastic, artinya bisa diteken oleh jari akan segera
Kembali (kenyal) atau tidak kaku
4) Bila dipegang tidak terasa lengket tetapi terasa basah

Perbedaan umum untuk setiap jenis daging ternak adalah sebagai

berikut :

1) Sapi : Warna daging merah segar, serat halus, lemak lunak

berwarna kuning
2) Kambing : warba daging merah muda, serat halus, lemak keras
berwarna putih, berbau khas (prengus)
3) Kerbau : daging berwarna merah tua , serat kasar, lemak keras
berwarna kuning
4) Unggas : daging berwarna putih kekuningan, lembek, tulangnya
jelas berwarna kekuningan. Bila dipotong sudah mati (bangkai)
warna daging agak gelap, luka potong lurus pada bekas
sembelihan, dagingnya Kenyal
5) Ayam buras : daging agak kering dan langsing, otot jelas warna
kekuningan
6) Ayam ras/ boiler : daging lunak agak basah dan montok, lebih
jelas pada kepala atau jengger.
b. Ikan segar
1) Warna kulit terang,cerah, dan tidak lebam
2) Sisik ikan masih melekat dengan kuat dan tidak mudah rontok
3) Mata melotot, jernih, dan tidak suram
4) Daging elastik bila ditekan Kembali seperti semula dan tidak
berbekas
5) Ingsang berwarna merah segar dan tidak berbau
6) Tidak dapat lendir yang berlebihan pada permukaanya
7) Tidak berbau busuk,asam, atau bau asing lainnya
8) Ikan akan tenggelam dalam air
c. Telur
1) Tampak bersih dan kuat
2) Tidak pecah/retak/bocor
 3) Tidak terdapat noda pada kulit
4) Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit
5) Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci
6) Dikocok tidak kopypor
7) Bila diteropong terlihat terang dan bersih

Bahaya kontaminasi pada telur, secara alami isi telur dalam keadaan
steril atau bebas bakteri tetapi dapat terancam karena Samonella
pada kulit telur atau kulit telur yang retak/pecah dan Staphyloccus
pada telur yang terancam tercemar tangan yang kotor.

2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)

a. Buah-Buahan
1) Keadaan fisik baik, isinya penuh, kulit utuh
2) Isi masih terbungkus oleh kulit dengan baik
3) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan
atau warna buatan
4) Tidak berbau busuk,asam,tidak segar
5) Tidak ada cairan lain selain getahnya
6) Terdapat lapisan pelindung alam
b. Sayuran
1) Daun, buah,dan umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu
2) Tidak ada bekas gigitan hewan,serangga,maupun manusia
3) Tidak ada bagian tubuh buah yang ternodai atau berubah warna
4) Bebas dari tanah dan kotoran
c. Biji-bijian
1) Kering, isi penuh
2) Permukaan baik, tidak ada noda karena rusak seperti jamur dll
3) Biji tidak berlubang
4) Tidak tercium bau lain atau aneh
5) Tidak tumbuh kecambah,tunas kecuali dihendaki untuk itu
(tauge)
6) Biji yang baik akan tenggelam bila dimasukkin air
 Biji yang sudah tidak baik makan jangan dikonsumsi karena
mengandung aflatoksin yang dapat mematikan

Bahaya kontaminasi pada sayuran, buah, dan biji-bijian :

a. Bacillus cereus pada biji-bijian

b. Pestisida pada sayuran dan buah-buahan
c. Telur cacing Ascaris pada sayuran daun
d. Serangga (kutu) pada biji-bijian kering
3. Jenis tepung
Tepung banyak jenisnya jika tepung disimpan terlalu lama makan
akan terjadi perubahan warna aslinya yang disebabkan akibat mikroba
atau jamur maka ciri-ciri tepung yang baik adalah :
a. Butiran kering dan tidak lembab
b. Warna asli tidak berubah
c. Tidak mengandung kutu atau serangga
d. Masih dalam keadaan kemasan produk yang bagus
4. Bumbu kering
a. Keadaannya kering dan tidak dimakan serangga
b. Warna mengkilap dan berisi penuh
c. Bebas dari kotoran dan debu

Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering :

a. Debu dan kotoran

b. Bahan pewarna
c. Serangga(kutu)
d. Bakteri coliform
5. Sayuran berlapis
Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi lapisan kulit
luar yang berfungsi melindungi bahan dalamnya agar mencegah
pencemaran. Ciri-ciri makanan jenis ini yang baik kondisi :
a. Lapisan luar masih menempel dengan baik
b. Lapisan luar telah dalam keadaan bersih
 c. Lapisan dalam masih tertutup

Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis :

a. Residu pestisida
b. E.coli karena dicuci dengan air yang tidak bersih
c. Terdapat cacing
6. Makanan fermentasi
Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba seperti ragi (yeasf) atau cendawan (fungi). Seperti tauco,tempe,
kecap,oncom, bir, tape dll. Ciri-ciri makanan fermentasi yang baik :
a. Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada
perubahan warna,aroma dan rasa
b. Bebas dari cemaran apapun
c. Tidak ada noda-noda pertumbuhan benda asing
7. Makanan olahan pabrik
Makanan pabrik adalah makanan yang diolah oleh pabrik dan biasanya
dikemas oleh kaleng,botol plastic,doos
Ciri-ciri makanan olahan pabrik yang baik :
a. Terdaftar di badan POM
b. Kemasannya baik dan tidak terdapat rusak
c. Makanan dan minuman yang tidak terjadi perubahan yang aneh
dan mencurigakan
d. Belum kadaluarsa
e. Segel masih rapih dan tidak rusak
Sumber bahan makanan yang baik adalah :
1. Rumah potong hewan (RPH) yang diawasi oleh pemerintah
2. Tempat potong lainnya yang diawasi oleh inspektur
kehewanan/peternakan
3. Tempat pelelangan ikan yang diawasi oleh instansi ikan
4. Pusat penjual bahan makanan dengan sistem yang baik
5. Industry pengawetan dan distributor yang telah diberikan izin
6. Tempat-tempat penjualan makanan yang diawasi oleh pemerintah
 7. Lokasi tempat produksi sayuran,buah atau ternak seperti daerah
pertanian,perkebunan,perternakan dan kola mikan
Bahan makanan disebut aman bila memenuhi empat kriteria :
1. Tingkat kematangan yang sesuai
2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
3. Bebas adanya perubahan fisik atau kima akibat factor-faktor luar
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit

B. Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makan yang diperhatikan yaitu penyimpanannya, suhu,
kelembaban.
a. Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan
tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat
penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
 Menyimpan sampai 3 hari : -5 oC sampai 0 oC
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 oC
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10 oC
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 oC
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 oC
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5 oC
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan
paling lama 1 minggu yaitu 7 oC sampai 10 oC
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25 oC).

b. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan
 Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
 a.) Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10 oC – 15
o
C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta
untuk display penjualan makanan da minuman dingin.
b.) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 oC –
40 oC dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma,
makanan siap santap dan telor.
c.) Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 oC, dapat
digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan,
dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
d.) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk
menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu
mencapai -20 oC untuk menyimpan daging dan makanan
beku dalam jangka waktu lama.
 Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan
dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai
berikut:
a.) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel
pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
 untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera
masuk keseluruh ruangan
 mencegah kemungkinan jamahan dan tempat
persembunyian tikus
 untuk memudahkan pembersihan lantai
 untuk mempermudah dilakukan stok opname
b.) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur.
c.) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak
mengotori lantai.
c. Cara penyimpanan
1.) Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya
agar suhu dapat merata keselutuh bagian
2.) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya,
dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak,
kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3.) Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga
terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.
Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat
penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

 Penyimpanan didalam lemari es:

a.) Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
b.) Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik
yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam
lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
c.) Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan
d.) Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari
untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk
keperluan penyimpanan makanan
 Penyimpanan makanan kering:
a.) Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b.) Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c.) Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari
langit-langit
d.) Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e.) Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO
(firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu
harus dikeluarkan lebih dulu
 d. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian
gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan
mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat
segera diketahui.

C. Prinsip 3. Prinsip Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikut kaidah dari prinsip –
prinsip hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan
Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang
Baik (CPMB)
Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :
a. Penjamah makanan, yaitu seorang tenaga yang menjamah makanan
baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut,
maupun dalam menyajikan makanan. Pengetahuan sikap dan perilaku
seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan (Anwar,
dkk, 1989:51)
Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan erat dengan
masyarakat konsumen, terutama penjamah makanan yang bekerja
ditempat pengolahan makanan untuk umum. Dari seorang penjamah
makanan yang tidak baik, penyakit dapat menyebar ke suatu konsumen.
Menurut buku sanitasi makanan dan minuman pada institusi pendidikan
tenaga sanitasi, Peranan penjamah dalam penyebaran denyakit dengan :
a.) Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular
dengan konsumen yang sehat.
b.) Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit
misalnya batauk atau luka ditangannya.
c.) Pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang
sakit atau membawa makanan.

Penjamah makanan memiliki syarat – syarat sebagai berikut :

a.) Seorang penjamah makanan harus memiliki temperamen yang baik

 b.) Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan
yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit,
kebersihan tangan, kebersihan rambut, kebersihan pakaian kerja.
c.) Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan. Dalam
surat tersebut ditetapkan bahwa seorang penjamah makanan harus
bebas dari penyakit kulit, bukan pembawa kuman, penyakit
pernafasan yang berbahaya seperti TBC, dan telah divaksin secara
rutin cholera, typus, disentri
d.) Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi
makanan

Tenaga penjamah harus memiliki pengetahuan, pendidikan, sikap dan

tindakan yang sesuai dengan hygiene dan sanitasi penyelenggaraan
makanan, karena pendidikan, pengetahuan, masa kerja, sikap, dan
tindakan mempengaruhi hasil pembuatan makanan.

b. Cara Pengolahan Makanan, Kontaminasi terhadap makanan oleh

peralatan, penjamah makanan, proses penanganannya maupun air. Harus
dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam pencucian, meracik
maupun memasah, dalam mencuci bahan makanan menurut bukusanitasi
makanan dan minuman pada institusi pada pendidikan tenaga sanitasi,
perlu diperhatikan :
a.) Air pencuci
Bila bahan makanan tersebut langsung dimakan atau dikonsumsi
seperti buah – buahan, gunakan pencuci air yang didihkan kurang
lebih 30 menit ataupun air yang mengandung chlorine kurang lebih
50 ppm. Bila bahan makanan masih akan diolah, cucilah dengan air
yang menggunakan sisa chlor 0,02 ppm.
b.) Cara mencuci bahan makanan
Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua
kotoran bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak
diharapkan tidak ada lagi dibahan makanan tersebut.
c.) Peralatan yang digunakan bebas dari bahan – bahan yang berbahaya
dari bakteri yang tidak diharapkan.
 Perlu juga diketahui bahwa ada beberapa menu makanan yang perlu
dipanaskan untuk menghilangkan bakteri – bakteri patogen. Pemanasan
yang cocok untuk mematikan bakteri patogen. Suhu yang cocok dan
efektif dalam mengurangi atau menghilangkan bakteri – bakteri patogen
seperti Salmonella sp. dan Staphylococcus sp. Adalah antara suhu 73,9
o
C – 76,7 oC. Namun demikian bakteri berspora, seperti Clostridium
perfringens perlu ada perhatian khusus dan biasanya mati pada suhsu
80oC

c. Tempat Pengolahan Makanan, dimana makanan diolah sehingga

menjadi makanan terolah, ini memerlukan syarat sanitasi, baik dari
konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan
yang lazim ada didapur.
Dapur adalah tempat, bangunan atau bagian bangunan beserta
perlengkapan dan fasilitas fisik yang dipergunakan untuk mengolah
makanan sejak dari bahan mentah sampai makanan menjadi makanan
olahan yang siap disajikan/ dihidangkan (Yayasan Pesan, 2001:220)
Syarat – syarat untuk dapur adalah :
a.) Lantai
 Lantai yang dibuat dari bahan yang keras atau rapat air, mudah
dibersihkan tahan akan kerusakan dan korosi/ rapuh.
 Luas lantai 35% s/d 40% dari luas ruangan makanan dan tidak
boleh kurang dari 15 cm2 – 25 cm2
 Semua sudut – sudut antara lantai dan dinding melengkung
bulat dengan tinggi 7,62 cm dari lantai.
 Lantai yang dibangun dari kayu mempunyai sambungan
bentuk tupai.
 Lantai yang dibangun dati papan bercelah harus diletakan rapat
bersama – sama, semua terapit lantai dan dinding melengkung
bulat dengan tinggi 7,62 cm dari lantai.
 Lantai harus selalu dalam keadaan bersih terpelihara sebelum
dan sesudah melakukan kegiatan.
b.) Dinding
 Permukaan dalam dinding harus rata halus tidak menyerap dan
mudah dibersihkan.
 Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air
harus dilaposi porselen setinggi 2 meter dari lantai.
c.) Atap dan langit – langit
 Atap dibuat dari bahan yang anti air dan tidak bocor
 Langit – langit harus menutupi permukaan bawah bagian
dalam atap, anti debu dan mudah dibersihkan.
 Permukaan bawah langit – langit untuk ruangan/ kamar tempat
persiapan atau pewadahan makan atau minuman, perlatan/
perabotan yang telah dibersihkan atau tempat cuci tangan
harus rata, kedap air dan berwarna terang.
d.) Ventilasi
 Ventilasi yang memenuh syarat akan efektif dan cock untuk
memelihara kenyamana
 Ventilasi harus cukup untuk mencegah udara yang melampau
panas, mencegah kondensasi/ pengembunan dan pembentukan
kelembaban pada dinding, langit – langit dan untuk
menghilangkan bau yang tidak sedap, asap, dan udara kotor
seperti debu.
 Bila ventilasi alam tidak efektif dapat digunakan ventilasi
bantuan dengan cara mengalirkan udara bersih secukupnya dan
mengeluarkan udara kotor.
 Pertukaran udara bersih dan segar untuk menjamin
kenyamanan kerja dapur, menghilangkan asap dan bau yang
tidak sedap, sekurang – kurangnya 15 kali/jam
e.) Pembuangan asap
 Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan
cerobongnya
  Pengumpulan asap. Dilengkapi dengan saringan lemak/
minyak dan penyedot asap untuk mengeluarkan asap melalui
cerobong.
 Pengeluaran asap memalui cerobong harus lancar dan tidak
mengganggu masyarakat disekitarnya.
f.) Harus ada persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan
g.) Harus ada pembuangan air bekar/ air limbah yang memenuhi syarat –
syarat kesehatan
h.) Tersedia tempat/ bak pencuci tangan dan alat – alat dapur
i.) Barang – barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak
diperbolehkan diisimpat didapur seperti racun hama, bahan peledak.
j.) Tersedianya alat pemadam kebakaran.

d. Perlengkapan/ peralatan dalam pengolahan makanan, harus aman

sebagai alat/ perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan
yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut.
Syarat bahan perlengkapan mencakup :
a.) Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk
membuatnya ataupun bahan yang digunakan untuk perbaikan harus
anti karat, kedap, halus, mudah dibersihkan, tak berbau, tak mudah
berubah warna dan tak berasa. Hindari bahan seperti An, Cd, dan Pb.
b.) Bila digunakan sambungan, gunakan yang anti karat dan aman
c.) Bila digunakan kayu sebagai bahan, maka dianjurkan tidak dipakai
sebagai bahan yang kontak langsung dengan makanan.
d.) Bila digunakan plastik dianjurkan yang aman dan mudah
dibersihkan.

Prinsip rancang bangunan (desain) perlengkapan perlu

mempertimbangkan :

a. Ketentuan umum :
 Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk
keadaan – keadaan yang umum/ biasa, juga dirancang agar
tahan pada kondisi – kondisi tertentu.
 Konstruksi bagian perlengkapan yang memerlukan
penyambung seperti engsel, harus terdiri dari bahan yang
tidak mudah rusak
 Bak –bak, tempat – tempat cuci harus mempunyai konstruksi
sedemikian rupa sehingga berfungsi permukaannya dapat
mudah mengering bila dicuci
 Permukaan yang kontak lagsung dengan makanan harus
didesain mudah dibersihkan dan tidak terlalu divariasi
dengan ukiran – ukiran dsb
 Permukaan perlengkapan yang tak kontak langsung dengan
makanan harus didesain agar mudah dibersihkan.
 JAWABAN SOAL

1. Jelaskan prinsip pemilihan makanan?

Jawab : Pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak
atau pecah, terutama makanan yang cepat membusuk seperti daging, telur,
ikan, susu, dalam bahan tidak terdapat kotoran, bahan tidak berulat. Karena
jika dalam pemilihan makanan ada kesalahan akan berpengaruh besar pada
konsumen yang akan memakan makanan tersebut
2. Jelaskan hal – hal yang harus diperhatikan dalam memilih makanan
fermentasi?
Jawab : Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada
perubahan warna,aroma dan rasa, Bebas dari cemaran apapun, Tidak ada
noda-noda pertumbuhan benda asing
3. Jelaskan prinsip penyimpanan makanan?
Jawab : penyimpanan makanan harus diperhatikan dari alat – alat
penyimpanannya, suhu untuk menyimpan dan tempat untuk menyimpan
makanan tersebut. Serta perbedaan perlakuan pada setiap jenis makanan yang
akan disimpan.
4. Sebutkan cara – cara penyimpanan bahan makanan?
Jawab :
 Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya
agar suhu dapat merata keselutuh bagian
 Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya,
dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak,
kantong plastik atau lemari yang berbeda.
 Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga
terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.
Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat
penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
5. Jelaskan hal – hal apa saja yang mempengaruhi proses pengolahan makanan?
Jawab : penjamah makanan maksudnya adalah penjamah harus memiliki
pengetahuan mengenai pengolahan makanan sesuai dengan hygiene dan
sanitasi, cara mengolah makanan yaitu perlakuan pada setiap makanan yg
akan diolah, tempat untuk mengolah makanan maksudnya harus sesuai
dengan ketentuan agar penjamah yang memasak akan merasa nyaman dan
peralatan yg digunakan untuk mengolah makanan yaitu alat alat yang tidak
mengandung bahan berbahaya serta mudah dibersihkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Buku Ajar Penyehatan Makanan & Minuman – A Politeknik Kesehatan Jakarta II

https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/

https://id.scribd.com/doc/97280783/Pengertian-Hygiene-dan-Sanitasi-makanan