BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah satu buah yang sangat populer di

Indonesia. Buah dengan julukan The King of fruits ini termasuk dalam famili

Bombacaceae dan banyak ditemukan di daerah tropis. Di Indonesia, tanaman durian

terdapat diseluruh pelosok Jawa dan Sumatra, sedangkan di Kalimantan dan Irian Jaya

umumnya hanya terdapat di hutan. Buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah

bagian salut buah atau dagingnya. Umumnya kulit dan biji durian menjadi limbah

yang hanya sebagian kecil dimanfaatkan sebagai pakan ternak, malahan sebagian besar

dibuang begitu saja. Biji durian dari berbagai jenis atau varietas mengandung

karbohidrat 45-47%, protein 2-3%, lemak kurang 0,5% dan air 48-50%, dan abu 1%.

Artinya potensi yang paling mungkin dikembangkan dari biji durian adalah makanan

yang mengandung karbohidrat (Djaeni dkk, 2010).

B.
Biji durian dipilih oleh peneliti karena biji durian memiliki kandungan pati

yang cukup tinggi. Menurut Innez (2012) kandungan pati yang terdapat pada biji

durian sangat tinggi yaitu 43,6 % dibandingkan ubi jalar dan singkong, sehingga

berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan. Selain pati yang cukup tinggi,

banyak sekali kandungan gizi pada biji durian. Menurut Djaeni dkk (2010),

menyebutkan bahwa biji durian, bila ditinjau dari komposisi kimia, cukup berpotensi

sebagai sumber gizi, yaitu mengandung karbohidrat 45-47%, protein 2-3%, lemak

kurang 0,5% dan air 48-50%, dan abu 1%. Dari penjelasan diatas dapat disimpulkan

bahwa biji durian dapat dijadikan subsitusi yang baik untuk bahan pembuatan kue
 kering. Kue kering merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat.

Menurut SNI 01-2973-1992 kue kering merupakan salah satu jenis biskuit yang

terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi relatif renyah bila dipatahkan dan

bertekstur padat. Pada umumnya kue kering berbahan dasar tepung terigu ataupun

tepung maizena, bila menggunakan tepung petai sebagai bahan dasar pembuatan kue

kering.

C. Pembatasan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan oleh penulis, penulis tertarik

untuk membuat kue kering dengan menggunakan tepung biji buah durian. Sesuai dengan

penjelasan yang dipaparkan oleh Sudarminto Setyo Yuwono dari Universitas Brawijaya

bahwa biji buah durian dapat dimanfaatkan sebagai tepung. Penulis menjadikan biji buah

durian sebagai bahan utama kue kering untuk inovasi baru dalam pengolahan dibidang

kuliner terutama untuk Aspi SMA Pangudi Luhur Van Lith Muntilan angkatan dua puluh

enam.

D. Rumusan Masalah

Masalah yang akan dibahas dalam karya tulis ini dapat dirumuskan sebagai berikut:

1. Bagaimana cara membuat kue dengan bahan dasar biji buah durian?

2. Bagaimana pengetahuan awal siswi SMA Pangudi Luhur Van Lith Muntilan angkatan

dua puluh enam mengenai kue kering berbahan dasar biji buah durian?

3. Bagaimana tanggapan siswi SMA Pangudi Luhur Van Lith Muntilan angkatan dua

puluh enam terhadap tekstur, rasa, dan aroma kue kering berbahan dasar biji buah

durian?
E. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai melalui penelitian ini adalah:

1. Mengetahui cara membuat kue dengan bahan dasar biji buah durian

2. Mengetahui pengetahuan awal siswi SMA Pangudi Luhur Van Lith Muntilan angkatan

dua puluh enam terhadap kue kering berbahan dasar biji buah durian.

3. Mengetahui tanggapan siswi SMA Pangudi Luhur Van Lith Muntilan angkatan dua

puluh enam terhadap tekstur, rasa, dan aroma kue kering berbahan dasar biji buah

durian.

F. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini sebagai berikut :

1. Penulis mendapatkan inovasi baru untuk semakin mengembangkan pengolahan biji buah

durian supaya lebih bermanfaat, karena kebanyakan biji buah durian di buang sia-sia.

2. Sebagai sarana melatih keterampilan penulis dalam penulisan karya ilmiah.

3. Menambah informasi mengenai cara pengolahan kue kering berbahan dasar biji buah

durian bagi masyarakat.

 BAB II

LANDASAN TEORI

A. Biji Buah Durian

1. Pengertian

Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara,

sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit

buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan

populernya adalah "raja dari segala buah" (King of Fruit). Durian adalah buah yang

kontroversial, meskipun banyak orang yang menyukainya, namun sebagian yang

lain malah muak dengan aromanya.Buah durian yang istilah latinnya Durio

zibenthinus Murr ini berasal dari hutan Sumatra, kalimantan, dan Malaysia. Nama

durian sendiri diambil dari karakteristik buahnya yang memiliki kulit rapat berduri .

Mengenal durian bukan saja dari harumnya yang menyengat dan enak dimakan

saja namun durian memiliki keistimewaan lain di dunia kesehatan dan kecantikan,

kulit dan daun durian juga bermanfaat dalam dunia kesehatan. Kulit daun

bermanfaat untuk mengobati ruam pada kulit (sakit kurap) dan susah buang air besar

(sembelit).

Jika dibakar, abu kulit durian dapat dijadikan pelancar haid. Bahkan, sering

masyarakat jawa menjadikan kulit durian sebagai pengusir nyamuk. kono kabarnya

di Malaysia justru yang digunakan sebagai obat adalah daun durian. Dengan

meminum air rebusan daun durian, demam seseorang dapat mereda. Jika tidak suka
 rasanya, penderita bisa juga dengan meletakkan daun durian yang telah dijus di atas

dahi.

Bukan saja buah durian yang manfaat namun daun,biji, kulit dan akar

duriannya juga bisa dimanfaatkan untuk kepntingan obat atau kesehatan serta

kepentingan lainnya. Selain buahnya yang dapat dikonsumsi, ternyata biji durian

juga dapat dikonsumsi dan mengandung manfaat yang baik bagi kesehatan. Biji

Durian mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium dan fosfor sehingga

dimungkinkan dapat diolah menjadi produk pangan.

Kandungan Biji Durian memiliki kandungan pati cukup tinggi dan berpotensi

sebagi alternatif pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang dicampur daging

buahnya), kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur

sampai kering dan dibakar sampai hancur.

Potensi dan Kandungan Nutrisi Biji Durian selain sebagai makanan buah segar

dan olahan lainnya, terdapat manfaat dari bagian lainnya, yaitu: tanamannya sebagai

pencegah erosi dilahan-lahan yang miring, batangnya untuk bahan

bangunan/perkakas rumah tangga, kayu durian setaraf dengan kayu sengon sebab

kayunya cenderung lurus. Bijinya durian dapat direbus atau dibakar dan dapat

dijadikan cemilan sehat karena mengandung pati yang sangat tinggi. Tapi perlu

diingat, tidak diperbolehkan memakan biji mentah dari buah yang berasal dari genus

Durio ini, karena asam lemak siklopropena yang terkandung dalam biji durian

bersifat racun bagi tubuh.

 Biji durian juga dapat diolah sebagai campuran tablet, yaitu biji durian

dikeringkan kemudian dibuat pati dengan menggunakan metoda ekstraksi.

Pengertian Metoda ekstraksi adalah salah satu cara menghaluskan bahan sampai

berukuran sangat kecil sehingga menyerupai debu halus.

2. Karakteristik

Tanaman durian adalah tanaman tahunan. Bila ditanam melalui biji, tanaman

ini akan mulai berbunga untuk pertama kali sepuluh tahun setelah tanam. Namun,

tanaman ini akan menghasilkan buah yang lezat dan memiliki banyak manfaat. Selain

buahnya, biji durian dapat dimanfaatkan sebagai bioetanol. Biji merupakan alat

perkembangbiakan yang utama karena di dalam biji terdapat calon tumbuhan baru.

Biji durian terdiri dari beberapa bagian yaitu kulit biji, tali biji, dan inti biji (Aak,

1997).

Biji durian berbentuk bulat telur, dan berkeping dua. Selain itu, biji durian

berwarna putih kekuningan hingga coklat (Wiryanta, 2008). Biji durian memiliki

kandungan pati yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti bahan
Tabel 1. Komposisi Biji Durian

Per 100 gram biji segar Per 100 gram biji telah
Zat
(mentah) tanpa kulitnya dimasak tanpa kulitnya
Kadar air 51,5 gram 51,5 gram
Lemak 0,4 gram 0,2-0,23 gram
Protein 2,6 gram 1,5 gram
Karbohidrat total 47,6 gram 48,2 gram
Serat kasar - 0,7 gram-0,71 gram
Nitrogen - 0,297 gram
Abu 1,9 gram 1,0 gram
Kalsium 17 miligram 3,9-88,8 miligram
Fosfor 68 miligram 86,65-87 miligram
Besi 1,0 miligram 0,6-0,64 gram
Natrium 3 miligram -
Kalium 962 miligram -
Beta karoten 250 gram -
Riboflavin 0,05 miligram 0,05-0,052 miligram
Thiamin - 0,03-0,032 miligram
Niacin 0,9 miligram 0,89-0,9 miligram

Sumber: Michael J. Brown,Review, 1997

B. Kue Kering

1. Pengertian

Kue kering adalah makanan ringan yang bukan makanan utama. Secara

harafiah kue ini seringkali diartikan sebagai makanan ringan yang dibuat dari

tepung, bertekstur keras tapi renyah yang memiliki kadar air yang sangat rendah

karena dibuat dengan cara di oven. Kue kering memiliki daya tahan yang cukup

lama, bahan yang umum digunakan utuk pembuatan kue kering diantaranya

tepung terigu, tepung beras, tepung ketan ataupun sagu.

2. Kandungan Gizi

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori 321 kal
Lemak 22,5 gr
Karbohidrat 25,5 gr
Protein 5,5 gr

Berdasarkan kandungan tersebut, kue kering dapat bermanfaat sebagai berikut

1. Meningkatkan metabolisme tubuh

Biskuit sangat efektif pada pasien dengan gangguan metabolisme.

Kemudian para peneliti menyarankan untuk mengonsumsi makanan

yang mengandung serat termasuk makanan ini. Selain itu, diet

makanan ini merupakan salah satu cara yang paling cepat, efektif serta

menyenangkan untuk mengurangi sindrom metabolik tubuh.

2. Baik untuk kesehatan pencernaan

8
 Biskuit yang kaya akan kandungan serat mampu untuk menjaga

kesehatan pencernaan, serta juga baik untuk mencegah berbagai macam

gangguan pencernaan pada tubuh. Proses pencernaan merupakan salah

satu proses yang penting dalam siklus yang ada di dalam tubuh

manusia.

3. Dapat memberikan energi yang tinggi bagi tubuh

Kandungan yang ada di dalam kue kering memilki senyawa protein

serta karbohidrat, jadi makanan ini selain mampu menahan rasa lapar,

tubuh juga dapat memperoleh energi yang tinggi dari asupan makanan

ini setiap harinya.

4. Mampu untuk menjaga kekenyangan

Selain dapat memberikan energi yang tinggi bagi tubuh biskuit

memilki beberapa manfaat lain salah satunya, mampu untuk menjaga

kekenyangan. Jika kamu saat ini sedang menjalani proses program

diet, sangat baik sekali mengonsumsi makanan ini, karena dapat

menjaga rasa kenyang lebih lama.

5. Baik untuk perkembangan otak

Kandungan protein yang ada di dalam kue kering memiliki manfaat

untuk ibu hamil, baik untuk kesehatan dan juga perkembangan otak

janin. Dengan adanya hal tersebut akan membuat penyerapan nutris ke

otak menjadi lebih baik serta mengoptimalkan perkembangan otak

BAB III

9
 METODE PENELITIAN

A. Jenis penelitian

Dalam penelitian karya tulis ini, jenis penelitian yang digunakan adalah

penelitian kualitatif. Penelitian kualitatif digunakan karena penulis akan memberikan

kesimpulan berdasarkan data kualitatif yang penulis kumpulkan. Data kualitatif

tersebut penulis dapat setelah melakukan eksperimen. Data kualitatif tersebut akan

diberikan kepada responden agar dapat mengisi kuesioner yang akan digunakan oleh

penulis untuk sumber data kualitatif.

B. Subjek Penelitian

Subjek penelitian dalam karya tulis ini adalah sebanyak 50 orang dari 99 orang

Aspi 3 Van Lith angkatan XXVI tahun ajaran 2018/2019 yang dipilih secara acak atau

random.

C. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian yang dilakukan oleh penulis dimulai sejak tahun 2018. Penulis

melakukan eksperimen dan pembagian kuisioner pada bulan Oktober 2018 dengan

tempat penelitian yang digunakan adalah Asrama Putri Van Lith. Penulis juga

melakukan pengolahan data pada bulan Oktober 2018 bertempat di Asrama Putri Van

Lith.

D. Metode Pengumpulan Data

Dalam pengumpulan data, penulis menggunakan beberapa metode, antara lain :

10
 1. Studi pustaka

Penulis menggunakan media internet untuk mendapatkan wawasan agar

informasi yang didapat oleh penulis sebagai referensi dalam pembuatan karya tulis

ini semakin lengkap dan jelas.

2. Eksperimen

Eksperimen dilakukan agar penulis bisa mendapatakan data mengenai

percobaan pemanfaatan petai sebagai bahan dasar pembuatan kue kering.

E. Alat dan Bahan

Alat dan bahan untuk melakukan eskperimen tersebut adalah sebagai berikut :

1. Alat :

1. Timbangan

2. Mikser

3. Mangkok adonan

4. Oven

5. Spatulla

2. Bahan :

1. Mentega Tawar

2. Kuning

3. Telur

4. Gula Halus

5. Susu Bubuk

6. Tepung Biji Buah Durian

7. Maizena

8. Kuning Telur untuk Olesan

11
F. Teknik Analisis Data

Analisa hasil penelitian yang akan dilakukan oleh penulis yaitu analisis

kualitatif dengan memasukkan data hasil pengamatan sesuai dengan kuisioner dalam

bentuk pertanyaan terbuka yang akan diisi oleh responden mengenai kue kering

berbahan dasar biji buah durian. Data tersebut akan ditampilkan dalam bentuk

diagram lingkaran.

Data tersebut sebelumnya dikelompokkan ke dalam kategori pengetahuan,

warna, rasa, aroma, dan kelayakan untuk di pasarkan. Setelah itu penulis akan

merangkum hasil analisis yang akan digunakan untuk menarik kesimpulan.

12