A.

JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Mayonaise
B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan mayonaise
2. Untuk mengetahui fungsi telur sebagai pengemulsi pada pembuatan
mayonaise
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a. Blender 1 buah
b. Baskom 2 buah
c. Gelas kimia 1 buah
d. Sendok makan 2 buah
e. Toples 3 buah
2. Bahan
a. Kuning telur
b. Garam
c. Mustard
d. Minyak kelapa
e. Lada
f. Cuka apel
g. Tissue
h. label
D. PROSEDUR KERJA
1. 4 telur dipisahkan kuning telur dengan putih telurnya.
2. 2 kuning telur dimasukkan dalam blender dan ditambahkan 1 sdm mustard,
½ sdm garam, ¼ sdm lada, dan 1 sdm cuka apel kemudian di blender hingga
tercampur merata.
3. Campuran ditambahkan sedikit demi sedikit minyak kelapa sampai 80 mL
kemudian kembali di blender.
4. Campuran ditambahkan 1 kuning telur kemudian di blender kembali dan
ditambahkan minyak kelapa sedikit demi sedikit sampai 40 mL kemudian di
 blender sampai homogen.
5. Campuran ditambahkan 1 kuning telur kemudian di blender kembali dan
ditambahkan minyak sedikit demi sedikit sampai 40 mL kemudian di blender
sampai homogen.
6. Mayonise didiamkan dan dimasukkan dalam toples yang sudah disterilkan.
7. Uji hedonik dilakukan kepada panelis.
E. HASIL PENGAMATAN
1. Hasil Pengamatan
No. Perlakuan Hasil
1. Siapkan bahan yang akan digunakan
a. Telur ayam ras (kuning telur) 4 butir
b. Garam ½ sdm
c. Lada ¼ sdm
d. Mustard 1 sdm
e. Cuka apel 1 sdm
2. Di blender sampai adonan tercampur dan Campuran homogen dan
homogen antara semua bahan halus
3. Campuran ditambahkan minyak kelapa Terjadi emulsi pada
sedikit demi sedikit kemudian diblender campuran
lagi (minyak kelapa sebanyak 80 mL)
4. Campuran ditambahkan 1 butir kuning Terjadi emulsi pada
telur kemudian diblender kembali campuran
5. Campuran ditambahkan minyak kelapa Terjadi emulsi pada
sebanyak 40 mL dengan menggunakan campuran
sendok makan sedikit demi sedikit
6. Campuran ditambahkan 1 butir kuning Terjadi emulsi pada
telur kemudian diblender kembali campuran
7. Campuran ditambahkan minyak kelapa Terjadi emulsi pada
sebanyak 40 mL dengan menggunakan campuran dan didiamkan lalu
sendok makan sedikit demi sedikit dan dimasukkan dalam toples
diblender kembali sampai semua
 homogen
2. Uji Organoleptik
a. Uji Hedonik

Skala Numerik
Kelompok
I II III IV V VI
1 √

2 √
3 √
4 √
5 √
Keterangan: I = Sangat Tidak Suka
II = Tidak Suka
III = Netral
IV = Agak Suka
V = Suka
VI = Sangat Suka
b. Uji Skalar

Skalar
Kelompok
Rasa Tekstur Aroma Warna
1 75 85 85 83

2 95 90 85 90

3 85 87 85 90

4 89 90 85 85

5 89 89 89 89
Memberikan nilai 0-100

F. PEMBAHASAN
Percobaan ini adalah pembuatan mayonnaise. Mayonnaise adalah salah
satu bahan pangan emulsi telur setengah padat (Thohari, 2017: 86). Tujuan dari
percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan mayonaise dan untuk
mengetahui fungsi telur sebagai pengemulsi pada pembuatan mayonaise.
Perpaduan yang stabil antara dua zat cair yang biasanya tidak bercampur,
misalnya minyak dan air, disebut emulsi. Dalam sebuah emulsi, salah satu cairan
terdispersi atau tersebar pada yang lain dalam wujud gelembung-gelembung
begitu kecil sehingga terus bergelan- tungan, tidak mengendap. Contoh paling
mudah adalah mayonnaise, sebuah campuran antara minyak nabati, telur atau
kuning telur (yang separuhnya terdiri atas air), dan cuka atau jus lemon. Minyak
nabati adalah bahan utama dalam pembuatan mayonnaise yang merupakan lemak
dalam bentuk cair, sehingga peningkatan konsentrasi minyak akan meningkatkan
kadar lemak (Amertaningtyas, 2011: 5). Mayonnaise dibuat dengan cara
menambahkan minyak sedikit demi sedikit dan mengocoknya kuat-kuat sampai
menyebar ke dalam campuran telur dan cuka yang mengandung air. Minyak
terurai menjadi butir-butir sangat kecil yang tidak terpisahkan lagi dari telur dan
cuka (Wolke,2002: 231).

Mayonaise disukai oleh konsumen karena rasanya yang khas. Mayonnaise

terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang
dihasilkan gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan
sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut akibat adanya mustard dan lada
dalam mayonnaise tersebut (Thohari, 2017: 86).

Percobaan ini dilakukan dengan cara memecahkan telur kemudian

memisahkan antara kuning telur dan putih telur. Bahan untuk membuat
mayonnaise adalah kuning telur. Kuning telur sebagian besar tersusun oleh
lipoprotein, yaitu suatu bahan pengemulsi dan stabilitator yang baik. Lipoprotein
kuning telur bersifat koloid yang senang terhadap air, terserap diantara minyak
dan air. Pada proses pembuatan, kuning telur berfungsi sebagai pengental pada
mayonnaise (Thohari, 2017: 86). Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air
(cuka) dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. Telur
disini berfungsi sebagai stabilisator (Ekawatiningsih, dkk., 2008: 128,141).
Penggunaan kuning telur pada pembuatan mayonnaise bukan hanya fungsinya
sebagai pengemulsi, tetapi juga sebagai pewarna pada mayonnaise karena adanya
pigmen yang memberi warna kuning yaitu xanthophyl (Kartikasari, 2019: 84).

Kemudian ditambahkan bumbu bumbu. Bahan pengaroma dan bumbu

yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica, mustard, dan cuka.
Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau
akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pada percobaan
ini, bumbu ditambahkan pada awal pengolahan (Ekawatiningsih, dkk., 2008:
128).

Kuning telur kemudian dicampurkan dengan mustard. Mustard adalah

suatu bahan yang dibuat dari sejenis rempah biji sesawi (jenis Brassica dan
Sinapis) yang dihaluskan, dan diencerkan dengan air serta ditambahkan bahan-
bahan lain. Biji sesawi memiliki rasa agak pedas dan agak menyengat bila
dimakan. Mustard sudah lama dikenal sebagai penyedap masakan. Penambahan
mustard pada saus sudah biasa seperti dalam pembuatan mayonnaise (Thohari,
2017: 87).

Kemudian campuran ditambahkan dengan garam. Garam dapur juga

ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa mayonnaise yaitu sebagai pemberi
rasa asin. Garam juga berfungsi sebagai penguat emulsi antara minyak dan air
dalam sistem koloid mayonnaise. Penambahan garam 0,50%-1,70% dapat
meningkatkan stabilitas emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning telur dengan
penambahan garam memberikan pengaruh terhadap stabilitas emulsi (Thohari,
2017: 87). Pada percobaan ini, garam kasar langsung ditambahkan, menurut
Tobing, dkk (2005: 12), gunakan selalu garam halus yang dilarutkan terlebih
dahulu dengan cuka sebelum dicampurkan ke dalam minyak. Dengan tambahan
gara, rasa asam menjadi lebih lembut

Kemudian campuran ditambahkan dengan lada. Pada dasarnya lada

digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa pedas yang menghangatkan
tubuh. Sebaiknya sebelum dipakai lada disangrai terlebih dahulu untuk
mengasilkan aroma yang lebih tajam (Ekawatiningsih, dkk., 2008: 68).
 Lalu ditambahkan dengan cuka apel. Cuka ditambahkan untuk
memberikan cita rasa masam. Cuka atau sering dikenal dengan nama vinegar,
merupakan cairan dengan rasa asam karena mengandung acetic acid (asam
asetat). Dipakai pada masakan yang membutuhkan cita rasa asam seperti saus.
Sebelum digunakan sebaiknya cuka dilarutkan dulu ke dalam air sesuai dengan
ukuran yang tertera pada kemasan sesuai dengan produk masing-masing. Cuka
apel (cider vinegar) terbuat dari sari buah apel dan mempunyai rasa asam yang
lebih tajam (Ekawatiningsih, dkk., 2008: 88). Cuka apel memberikan rasa yang
khas. Untuk mayonaise rasa asam juga dapat diperoleh dari plain yoghurt (tawar
tanpa rasa, aroma dan warna (Tobing, dkk., 2005: 12).

Campuran kemudian dihaluskan dengan blender sambil menambahkan

sedikit demi sedikit 80 mL minyak kelapa. Kemudian ditambahkan lagi 1 kuning
telur kemudian kembali diblender sambil menambahkan sedikit demi sedikit 40
mL minyak kelapa. Lalu kuning telur terakhir ditambahkan kemudian kembali
diblender sambil menambahkan sedikit demi sedikit 40 mL minyak kelapa. Hal
ini telah sesuai dengan teori bahwa minyak ditambahkan setetes demi setetes,
sambil tetap dikocok. Saat saus mulai mengental karena terjadinya proses emulsi,
minyak boleh dialirkan lebih banyak, tapi tetap tidak boleh tergesa gesa agar
tekstur tetap lembut, menyatu dan tidak pecah. Makin lama dikocok, mayonnaise
akan semakin pucat (Tobing, dkk., 2005: 15).

Setelah mayonaise yang dibuat telah jadi, maka dilakukan uji skalar
terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma. Hasil yang diperoleh setelah dilakukan
kalkulasi rata rata adalah rasa 86.6, tekstur 88.2, aroma 85.8, warna 87.4 yang
berarti kecap telah lajak untuk dikonsumsi. Setelah dilakukan uji skalar maka
dilakukan uji hedonik pada 1 kelompok menyatakan netral, 2 kelompok
menyatakan agak suka, 1 kelompok menyatakan suka dan 1 kelompok
menyatakan sangat suka. Hal yang kurang disukai dari tester adalah rasa dari
kuning telur yang akan muncul beberapa saat setelah mencicipi mayonaise.
Mayonnaise buatan sendiri tahan kurang lebih 1 minggu dalam lemari es,
jika tidak menggunakan jus lemon/jeruk nipis. Dibanding produk siap beli,
tekstur mayonnaise buatan sendiri pasti lebih cair dan berwarna kekuningan
(karena kuning telur). Mayonnaise siap beli menggunakan bahan pengental
(emulsifier), pemutih (bleaching agent), pengencang (stabilizer) dan bahan
pengawet (preservation). Sedangkan rasa gurih diperoleh dari penambahan
cream. Jika Mayonnaise pecah, tuangkan 1-2 sendok teh air mendidih sedikit
demi sedikit sambil terus dikocok atau kocok 1 butir kuning telur hingga
berwarna pucat, campurkan sambil dikocok hingga tekstur mayonnaise menyatu
kembali seperti semula (Tobing, dkk., 2005: 15-17).
G. KESIMPULAN
1. Mayonnaise dibuat dengan mencampurkan kuning telur, mustard, garam,
lada dan cuka apel dengan menambahkan minyak nabati yaitu minyak kelapa
sedikit demi sedikit.
2. Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein, yaitu suatu bahan
pengemulsi dan stabilitator yang baik. Lipoprotein kuning telur bersifat
koloid yang senang terhadap air, terserap diantara minyak dan air.
H. SARAN
1. Usahakan untuk tidak tergesa gesa dalam penambahan minyak agar proses
emulsi terjadi dengan baik.
2. Pisahkan kuning telur dan putih telur dengan mengupayakan kuning telur
tidak pecah
3. Lakukan pengukuran dengan baik agar diperoleh hasil sesuai keinginan

DAFTAR PUSTAKA

Amertaningtyas, Dedes dan Firman jaya. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise

dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minya Nabati dan Kuning Telur
Ayam Buras. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (1): 1 - 6
Ekawatiningsih, Prihastuti, Kokom Komariah, Sutriyati Purwati. 2008.
Restoran Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan

Kartikasari,L. R, B. S. Hertanto, & A. M. P. Nuhriawangsa. 2019.

Evaluasi Kualitas Organoleptik Mayonnaise Berbahan Dasar
Kuning Telur yang Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane
(Portulaca oleracea). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan

Thohari, Imam, Mustakim, Masdiana Ch Padaga. 2017. Teknologi Hasil

Ternak. Malang: UB Press

Tobing, Hayatinufus A L, Cherry Hardibroto, Nies Kartohadiprodjo.

2005. Salad: Cita rasa Asia & Barat. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Wolke, Robert L., 2002. Kalo Einstein jadi Koki: Sains di Balik Urusan
Dapur. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama