TUGAS PAPER

MATA KULIAH
PRAKTIKUM BIOKIMIA

JUDUL PAPER :
MENGKAJI KUALITAS AIR SUSU DENGAN ETANOL DAN
METHYLENE BLUE

OLEH :

BAGUS FIKRI W (40040119650046)

RIFNALDI SADIK (40040119650068)

FADHILATUSSYIFA S (40040119650082)

PROGRAM STUDI STr. TEKNOLOGI REKAYASA

KIMIA INDUSTRI
SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS
DIPONEGORO 2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memeberikan
segala rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya. Sehingga, kami dapat
menyelesaikan tugas paper mengenai “Mengkaji Kualitas Susu dengan Etanol
dan Methylene Blue” secara tepat waktu. Meskipun kami menyadari masih
banyak terdapat kesalahan didalamnya. Tidak lupa pula kami ucapkan terima
kasih Kak Rizka Dian selaku asisten laboratorium ini dan yang telah
memberikan tugas ini.
Kami sangat berharap dengan adanya tugas paper ini dapat memberikan
manfaat dan edukasi. Namun, tidak dapat dipungkiri bahwa dalam pembuatan
makalah ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Oleh karena itu,
kami mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk kemudian makalah
kami ini dapat kami perbaiki dan menjadi lebih baik lagi.

Demikian yang dapat kami sampaikan, semoga tugas paper ini dapat
bermanfaat. Kami juga yakin bahwa tugas paper kami jauh dari kata sempurna
dan masih membutuhkan kritik serta saran dari pembaca, untuk menjadikan
makalah ini lebih baik ke depannya.

Semarang, 20 Maret 2020

Penyusun
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indikator mikroorganisme dapat digunakan untuk mencerminkan kualitas

mikro-biologis makanan. Metode untuk mendeteksi bakteri patogen sangat
penting untuk kualitas makanan dan kesehatan manusia. Metode pengolahan
dan pelapisan adalah teknik pendeteksi tertua dan tetap menjadi metode
standar untuk mendeteksi bakteri patogen.
Susu mentah adalah barang yang mudah rusak. Mempertahankan
minuman bergizi ini untuk pemasaran adalah masalah bagi pedagang susu.
Pedagang susu sering gagal mempertahankan kualitasnya setelah membeli
susu dalam kondisi mentah dari daerah pedesaan untuk membawanya ke
daerah perkotaan. Mereka menggunakan beberapa teknik lokal untuk
mengawetkan susu sapi selama transportasi tetapi teknik ini tidak memberikan
hasil yang memuaskan.
Metode-metode yang lain tidak diperlukan karena terlalu banyak
memakan waktu. Berbagai metode telah dikembangkan untuk pencegahan
cepat jumlah bakteri dalam beberapa dekade terakhir, termasuk estimasi ATP,
teknik filter epifluoresen langsung, metode reduksi metilenblue, dan metode
listrik.
Metilen blue sudah digunakan untuk enumerasi. Caranya adalah warna
biru berkurang dan berubah menjadi tidak berwarna. Karena tidak ada oksigen
dalam molekul metilen blue, pengurangan zat warna ini melibatkan
pemindahan hidrogen. Sumber hidrogen ini masih belum pasti. Tampaknya
banyak senyawa yang bertindak sebagai donor hidrogen. Ini disebut metabolit.
Ini termasuk zat-zat seperti senyawa sulfhidril, sitrat, suksinat, aldehida, dan
lain-lain. Metilen biru dapat bertindak sebagai akseptor untuk hidrogen dan
mengalami reduksi. Oksigen molekuler yang dilarutkan dalam susu juga dapat
direduksi oleh hidrogen, menurut teori Wieland, pertama-tama membentuk
H20 yang kemudian direduksi menjadi H20. Bersama dengan perubahan
oksidatif dan reduktif dalam susu, perubahan potensial juga diamati. Nilai
potensi susu segar jatuh dalam kisaran yang agak sempit. Ketika oksigen
molekuler terlarut menghilang, potensi susu menjadi lebih negatif. Pada nilai
yang lebih positif, oksigen tampaknya memiliki afinitas yang lebih besar
 untuk hidrogen daripada metilen biru. Ketika potensi tertentu tercapai,
situasinya tampaknya terbalik dan hidrogen mengurangi pewarna.
Penghapusan oksigen dengan cara mekanis, kimia, atau biologis menyebabkan
jatuhnya potensi dalam susu.
Adapun tes susu dengan menggunakan alkohol, metode ini digunakan
untuk mengukur koagulabilitas susu. Alkohol adalah komponen makanan
yang biasanya dikonsumsi karena efek psikofisik dan perubahan suasana hati.
Konsumsi alkohol jangka panjang dapat menyebabkan kerusakan pada organ-
organ vital termasuk kardiovaskular, endokrin, gastrointestinal, dan sistem
saraf pusat.
Selain untuk koagulasi, alkohol bisa juga digunakan untuk pemrosesan
susu tekanan tinggi. Pemrosesan susu tekanan tinggi (HP) telah menarik
perhatian penelitian yang cukup besar dalam beberapa tahun terakhir; sejauh
ini tidak ada produk yang terbuat dari susu olahan-HP yang tersedia secara
komersial, meskipun Dairy Smoothies yang diobati-HP saat ini dipasarkan di
Inggris. Beberapa konstituen susu dipengaruhi oleh HP
Kestabilan panas susu, yaitu, kestabilan proteksi susu terhadap
koagulasi yang dipicu oleh panas, dipengaruhi oleh banyak faktor, di mana pH
adalah yang paling signifikan. Susu yang tidak terkonsentrasi biasanya
menunjukkan profil waktu koagulasi panas (HCT) type A pada 140 C, yaitu,
HCT rendah pada nilai pH 6,3, secara progresif meningkat hingga maksimum
pada pH 6,7, diikuti oleh peningkatan ke minimum pada pH 6,9, dengan
stabilitas meningkat pada sisi alkali dari minimum ini.

1.2 Permasalahan
Berdasarkan latar belakang di atas, permasalahan yang ingin dijawab dan
dibahas dalam tulisan ini adalah
a. Apa penyebab perubahan warna Metilen Blue pada susu?
b. Bagaimana penggunaan Metilen Blue pada susu?
c. Bagaimana pengaruh alkohol pada susu?
1.3 Tujuan
Tujuan pembahasan kali ini adala untuk mengetahui:
a. Penyebab perubahan warna Metilen Blue pada susu
b. Penggunaan Metilen Blue pada susu
c. Pengaruh alkohol pada susu
1.4 Lingkup Pembahasan
Berdasarkan permasalahan dan tujuan tersebut, maka pembahasan dalam
paper ini meliputi:
a. Penyebab perubahan warna Metilen Blue pada susu
b. Penggunaan Metilen Blue pada susu
c. Pengaruh alkohol pada susu
 II. Pembahasan

2.1 Penyebab Perubahan Warna Metilen Blue pada susu

Perubahan warna pada metilen blue disebabkan karena tidak adanya
oksigen pada molekul metilen blue, perubahan warna tersebut melibatkan
pemindahan hidrogen. Asal dari hidrogen ini belum pasti, tetapi banyak
senyawa yang bertindak sebagai donor hidrogen yang disebut metabolit.
Yang termasuk metabolit sendiri adalah sulfhidril, sitrat, suksinat, aldehida,
dan lain-lain.
Metilen biru dapat bertindak sebagai akseptor untuk hidrogen dan
mengalami reduksi. Oksigen molekuler yang dilarutkan dalam susu juga
dapat direduksi oleh hidrogen. Pertama pembentukan H2O2 yang kemudian
direduksi menjadi H2O Bersama dengan perubahan oksidatif dan reduktif
dalam susu, perubahan potensial juga diamati.
Selain karena tidak adanya oksigen, perubahan metilen blue pada susu
juga disebabkan karena adanya aktivitas bakteri. Barthel (1917) percaya
bahwa hilangnya biru metilen dalam susu terjadi dalam dua tahap, yaitu .:
a. Penghapusan oksigen terlarut oleh bakteri yang tumbuh
b. Pengurangan pewarna oleh konstituen susu
Waktu yang dibutuhkan untuk tahap pertama mungkin lama. Waktu
yang dibutuhkan untuk tahap kedua biasanya singkat. Hubungan oksigen
sangat penting. Saat ini ada banyak data yang mendukung teori ini.
Mungkin saja bahwa jumlah oksigen yang kecil tetapi tidak penting
ditetapkan oleh konstituen susu selama operasi tes. Beberapa peneliti
percaya bahwa pengurangan pewarna terjadi di dalam, atau di permukaan,
sel bakteri. Karena biru metilen, secara tidak langsung, merupakan indikator
untuk oksigen, berbagai konsentrasi pewarna, dalam batas yang ditentukan.
Tes reduksi metilen blue adalah akurat untuk ukuran menjaga kualitas susu
karena metode apa pun belum tersedia. Ini akan membagi susu menjadi tiga
atau empat kelas dengan akurasi yang masuk akal, seperti halnya salah satu
 tes kualitas susu. Metode ini murah dan hampir tidak dapat dibantah karena
metode apa pun untuk tujuan ini tersedia bagi ahli bakteriologi susu.

2.2 Penggunaan Metilen Blue Pada Uji Kualitas Susu

Metilen Blue digunakan sebagai uji untuk kualitas susu saat sebelum
pasteurisasi dan setelah dilakukan pasteurisasi. Dalam jurnal dilakukan uji
metilen blue pada susu yang belum dipasteurisasi.
Uji biru metilen dilakukan sesuai dengan metode yang dijelaskan. 10 ml
sampel susu mentah diambil dalam tabung uji asteril dan satu ml reagen Methylene
blue ditambahkan dalam sampel dan dihomogenisasi dengan secara perlahan
membalik tabung reaksi beberapa kali dan kemudian disimpan dalam water bath
pada suhu 37°C. Waktu pengurangan dicatat dalam seluruh jam antara inversi
terakhir dan dekolorisasi penuh ketika keempat perlima warna telah hilang dan
hasilnya dicatat. Kualitas biologis susu diklasifikasikan seperti yang dijelaskan.
a. Sangat Baik : jumlah bakteri yang sangat rendah, waktu
penghilangan warnanya sekitar 8 jam.
b. Baik: jumlah bakteri rendah, waktu dekolorisasi adalah 6-8 jam
c. Sedang: jumlah bakteri tinggi. Waktu dekolorisasi di bawah 2 jam.
d. Buruk: jumlah bakteri sangat tinggi, waktu dekolorisasi kurang dari
2 jam.
Selain itu metilen blue pada susu juga dapat dilakukan uji reduksi.
Uji reduksi metilen blue adalah ukuran yang lebih akurat dari jumlah bakteri
dalam susu. Uji reduksi metilen biru telah ditunjukkan sebagai cara terbaik
untuk menentukan kandungan bakteri susu. metode ini sama rumitnya
dengan metode kultur lempeng, dan bahkan mungkin lebih rumit lagi.
 Gambar 1. Jumlah plat saat reduksi

Uji reduksi memiliki semua kelebihan dari metode yang disarankan

dalam makalah yang menjadi rujukan referensi. Dengan penggunaannya,
susu dapat ditempatkan dalam banyak kelompok, satu-satunya batasan
adalah perbedaan susu, dan frekuensi mereka diperiksa selama periode
inkubasi. Jika susu diperiksa setiap lima belas menit selama empat jam
pertama dan pada interval tiga puluh menit sesudahnya selama, periode
kedua empat jam, mereka dapat ditempatkan dalam dua puluh empat
kelompok. Pemeriksaan yang lebih jarang akan menghasilkan susu yang
dibuang ke sejumlah kecil kelompok. Uji reduksi tampaknya dipengaruhi
oleh semua bakteri yang tumbuh dalam susu pada suhu yang digunakan,
karena sejauh diketahui semua bakteri mengurangi biru metilen. Mungkin
bahkan sel-sel hidup yang tidak bereproduksi mengerahkan pengaruh dalam
tes ini. Beberapa data telah diperoleh yang mengindikasikan kemungkinan
ini. Sangat mungkin bahwa tes reduksi mencerminkan keterkaitan berbagai
kelompok bakteri satu sama lain jauh lebih sempurna daripada metode yang
diusulkan oleh pekerja Michigan, karena tes dilakukan dalam susu yang
dipermasalahkan dan bukan dengan mentransfer sebagiannya ke media yang
memiliki bahan kimia berbeda dan sifat fisik. Metode yang diusulkan oleh
pekerja New York mengukur tetapi satu kelompok bakteri, pembentuk
asam. Suatu metode yang mengukur jumlah bakteri daripada produk
sampingannya secara teoritis harus memiliki nilai lebih besar dalam
pemeriksaan susu daripada metode yang mengukur produk sampingnya.
 Dari dasar teoretis, uji reduksi tampaknya mendekati metode ideal
lebih dekat daripada metode lainnya. Tidak dimaksudkan untuk
menyampaikan gagasan bahwa uji reduksi dipengaruhi pada tingkat yang
sama oleh semua bakteri. Akan ditunjukkan dalam makalah nanti bahwa
semua bakteri dalam susu peduli dalam membawa pengurangan biru
metilen. Selain itu, penerapan tes itu sendiri tidak memiliki kesulitan dan
ketidakpastian dari dua metode lainnya, yaitu, bahwa mendeteksi perubahan
warna halus baik dengan bantuan pembanding atau dengan mata saja.
Memori untuk perbedaan halus dalam nuansa warna dapat dengan mudah
berubah dari hari ke hari sementara diragukan bahwa akan ada keraguan
dalam memutuskan antara warna dan tidak adanya warna seperti halnya
pada titik akhir untuk pengurangan biru metilen. Untuk tujuan menentukan
nilai relatif dari uji reduksi dibandingkan dengan penggunaan bromcresol
ungu dalam susu, dan bromthymol blue dalam kaldu yang diinokulasi
dengan susu, beberapa tes perbandingan dibuat. Kultur murni dari
organisme susu khas digunakan, dan dengan cara pengenceran yang pasti,
ada perkiraan tentang jumlah relatif organisme yang ada dalam sampel yang
diuji. Metode yang digunakan dan hasil yang diperoleh untuk beberapa uji
coba sangat mirip sehingga hanya beberapa perbandingan representatif yang
akan diberikan.
Dalam perbandingan dari tiga tes, reduksi metilen biru, bromthymol
biru, dan bromcresol ungu untuk penentuan kualitas susu, ditunjukkan
bahwa uji reduksi metilen biru lebih disukai karena sensitivitasnya yang
lebih besar terhadap perbedaan biologis. dalam susu; karena mengukur
jumlah bakteri daripada produk sampingan pertumbuhannya; dan karena
kesederhanaan dan keuntungan praktisnya. Akan tetapi reduksi metilen blue
tidak cukup spesifik karena distribusi bakteri di setiap sapi perah berbeda.

2.3 Pengaruh Alkohol Pada Susu

Alkohol adalah komponen makanan yang biasanya dikonsumsi karena
efek psikofisik dan perubahan suasana hati. Tes alkohol dilakukan sesuai
dengan metode yang dijelaskan sebelumnya. Untuk penentuan cepat
peningkatan keasaman susu, 2 ml sampel susu diambil dalam tabung reaksi
dan jumlah yang sama dari 70% alkohol ditambahkan dalam sampel dan
hasilnya dicatat sebagai positif atau negatif. Hasil positif dikonfirmasi ketika
tingkat asam meningkat dan ditindaklanjuti oleh alkohol.
Selain itu, uji alkohol terhadap susu juga untuk mengukur
koagubilitas susu. Selain untuk mengukur koagubilitas susu juga dapat
digunakan untuk pemrosesan susu tekanan tinggi.

Pada jurnal dilakukan uji pemrosesan susu tekanan tinggi

menggunakan etanol. Dimana pada pemrosesan susu tekanan tinggi memiliki
sedikit efek pada stabilitas panas susu skim mentah pada nilai pH < 7, tetapi
meningkatkan stabilitas panas pada pH yang lebih tinggi.

Gambar 2. Grafik hubungan stabilitas etanol dengan ph

Kestabilan proteksi susu terhadap koagulasi yang dipicu oleh panas,

dipengaruhi oleh banyak faktor, di mana pH adalah yang paling signifikan.
Susu yang tidak terkonsentrasi biasanya menunjukkan profil waktu
koagulasi panas (HCT) tipe A pada 140 C, yaitu, HCT rendah pada nilai pH
6,3, secara progresif meningkat hingga maksimum pada pH 6,7, diikuti oleh
peningkatan ke minimum pada pH 6,9, dengan stabilitas meningkat pada sisi
alkali dari minimum ini.
Stabilitas etanol susu, yaitu, stabilitas protein susu terhadap presipitasi
oleh etanol, juga bergantung pada pH; profil pH stabilitas stabilitas khas
adalah sigmoidal, dengan stabilitas meningkat dengan pH Ketergantungan
pH dari kestabilan etanol susu dapat dikaitkan dengan pergeseran yang
diinduksi pH dalam keseimbangan mineral dalam susu, terutama pada
tingkat kalsium larut; peningkatan kadar kalsium larut dalam air mengurangi
stabilitas etanolnya.

Pada jurnal dapat disimpulkan bahwa percobaan tersebut secara

signifikan memperluas pemahaman saat ini tentang sejauh mana efek
pemrosesan susu tekanan tinggi pada berbagai konstituen susu memengaruhi
sifat-sifat susu.
 III. Penutup

Paper ini telah mencoba meringkas penyebab berkurangnya warna

metilen blue pada susu, kegunaan dari metilen blue pada uji kualitas susu dan
pengaruh alkohol pada susu. Tingkat pengurangan metilen biru oleh susu
disebaban karena tidak adanya oksigen dalam molekul metilen blue. Fakta ini
dapat dijadikan dasar metode penentuan oksigen dalam campuran gas.
Sementara metilen blue sendiri dapat juga digunakan untuk uji reduksi. Uji
reduksi metilen biru lebih disukai karena sensitivitasnya yang lebih besar
terhadap perbedaan biologis. dalam susu; karena mengukur jumlah bakteri
daripada produk sampingan pertumbuhannya; dan karena kesederhanaan dan
keuntungan praktisnya. Akan tetapi reduksi metilen blue tidak cukup spesifik
karena distribusi bakteri di setiap sapi perah berbeda.Tujuan utama dari tes
alkohol pada saat ini adalah untuk pemrosesan susu tekanan tinggi dengan
etanol. Kestabilan proteksi susu terhadap koagulasi yang dipicu oleh panas,
dipengaruhi oleh banyak faktor, di mana pH adalah yang paling signifikan.
 DAFTAR PUSTAKA

H.R. Thornton. 1929. Studies On Oxidation-Reduction In

Milk : Department of Bacteriology, North Dakota Agricultural
Collage

E.G. Hastings. The Relative Value Of The Methylene Blue

Reduction Test, The Bromthymol Blue Test, And The
Bromcresol Purple Test In Deter- Mining The Keeping Quality
Of Milk : Department of Agricultural Bacteriology, University
of Wisconsin, Madison, Wisconsin

Ahmad Farid Rawan. Evaluation of milk composition for

fat and bacteriological quality of raw pre-processed and
pasteurized milk in Nangarhar Province : Pre-Clinic department,
Veterinary Science Faculty, Nangarhar University, Afghanistan.

Yuan-Guey Lee.2009. A rapid and selective method for

monitoring the growth of coliforms in milk using the
combination of amperometric sensor and reducing of methylene
blue: Elsevier

Thom Huppertz.2004. Heat and Ethanol Stabilities of

High-Pressure-Treated Bovine Milk: Elsevier