MELLYANA ARI MAHARANI

195050100103045

FAPET 2B

REVIEW 3 JURNAL INTERNASIONAL

 REVIEW JURNAL I

Judul The biological activity of fermented milk produced by

Lactobacillus casei ATCC 393 during cold storage
Nama Jurnal International Dairy Journal
Sumber Jurnal ScienceDirect
Publishing Elsevier
Halaman 1-8
Tahun 2019
Penulis Jurnal Mahmoud Abdel-Hamid, Ehab Romeih, Raúl Ricardo Gamba,
Emiko Nagai, Takuya Suzuki, Takashi Koyanagi, Toshiki
Enomoto.
Instansi Asal Pemilik Jurnal  Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, Cairo
University, 12613 Giza, Egypt
 Department of Food Science, Ishikawa Prefectural
University, Nonoichi, Ishikawa 921-8836, Japan
 Department of Biofunctional Science and Technology,
Graduate School of Biosphere Science, Hiroshima
University, 1-4-4 Kagamiyama, Higashi-Hiroshima 739-
8528, Japan
ISSN & DOI 0958-6946/ https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.12.007
Reviewer Mellyana Ari Maharani
Program Studi Peternakan
Universitas Universitas Brawijaya
Tanggal 21 April 2020

Pendahuluan:
Pada bagian ini telah dijelaskan mengenai latar belakang dari penelitian mengenai susu
fermentasi itu sendiri. Susu fermentasi dianggap sebagai produk susu fungsional yang dapat
bermanfaat untuk kesehatan. Susu fermentasi adalah produk olahan susu yang dibantu oleh
Lactobacillus casei yang merupakan mikroorganisme probiotik. Banyak strain Lactobacillus
menampilkan aktivitas proteolitik tinggi terhadap protein susu, yang pada gilirannya
memberikan kemampuan untuk berpotensi melepaskan peptida bioaktif. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk menilai secara in vitro antioksidan, aktivitas penghambatan ACE, dan
antiproliferasi fraksi peptida yang diperoleh dari susu yang dibiakkan dengan susu hanya dengan
Lb. casei ATCC 393 tambahan, selama 21 hari penyimpanan pada 4 C.

Metode Penelitian:
Penelitian ini menggunakan susu yang diinokulasi dengan Lactobacillus casei dan didinginkan
pada suhu 4°C selama tiga minggu. Analisis dilakukan pada hari ke 1, 7, 14, dan 21
penyimpanan. Keasaman titratable (TA), dinyatakan sebagai persen asam laktat dari sampel susu
fermentasi yang ditentukan menggunakan titrasi dengan 0,1 M NaOH dan fenolftalein sebagai
indikator. Nilai pH diukur menggunakan pH meter digital. Penentuan jumlah sel Lb . casei yang
layak dalam susu fermentasi dilakukan dengan menghitung unit pembentuk koloni (cfu) pada
agar MRS. Kemampuan Lb . casei untuk menghidrolisis protein susu ditentukan menggunakan
metode OPA setelah itu dilanjutkan dengan persiapan ekstrak larut air dan analisa-analisa yang
lain.

Hasil dan Pembahasan:

Hasil pengamatan terhadap sampel selama tiga minggu menunjukkan bahwa TA% meningkat
secara signifikan ( P ˂ 0,01) selama 21 hari penyimpanan pada 4°C. Di sisi lain, nilai pH dari
susu fermentasi menurun secara signifikan ( P < 0,01) selama penyimpanan. Periode
penyimpanan tidak menunjukkan perubahan signifikan ( P > 0,05) yang berpengaruh terhadap
layaknya Lb casei ; jumlah tetap dan sangat mirip. Tingkat proteolisis secara signifikan ( P
<0,01) meningkat selama penyimpanan, khususnya selama dua minggu terakhir. Aktivitas ACE-I
dari WSE meningkat secara bertahap tetapi signifikan ( P < 0,01) selama penyimpanan dingin.
Penyimpanan WSE selama 21 hari menunjukkan aktivitas ACE-I tertinggi. WSE dan F1
meningkat secara signifikan ( P <0,01) selama penyimpanan dingin. Selanjutnya, aktivitas
antikanker WSE dan F1 meningkat secara signifikan ( P < 0,05) selama penyimpanan.
Kesimpulan:
Studi ini menunjukkan pemanfaatan strain proteolitik dari Lb . casei ATCC 393 sebagai budaya
starter susu fungsional potensial. Lb. casei ATCC 393 terbukti dapat merilis berbagai macam
peptida bioaktif dari protein susu. Selain itu, Lb. casei ATCC 393 tumbuh baik dalam susu dalam
kondisi asam dengan jumlah yang layak bahkan di atas jumlah minimum yang diperlukan untuk
tunjangan kesehatan setelah 21 hari penyimpanan dingin. Dibandingkan dengan lainnya casei Lb
strain, Lb. casei ATCC 393 telah terbukti memiliki potensi untuk menghasilkan yang kuat
peptida bioaktif dengan ACE-I, aktivitas antioksidan dan antikanker
 REVIEW JURNAL II

Judul Encapsulation of Lactobacillus casei ATCC 393 in alginate

capsules for probiotic fermented milk production.
Nama Jurnal LWT - Food Science and Technology
Sumber Jurnal ScienceDirect
Publishing Elsevier
Halaman 1-7
Tahun 2019
Penulis Jurnal Dimitra Dimitrellou, Panagiotis Kandylis, Steva Levic, Tanja
Petrovic, Sanjin Ivanovic, Viktor Nedovic, Yiannis Kourkoutas
Instansi Asal Pemilik Jurnal  Laboratory of Applied Microbiology and Biotechnology,
Department of Molecular Biology and Genetics, Democritus
University of Thrace, Alexandroupolis, 68100, Greece
 Department of Food Science and Technology, School of
Agriculture, Aristotle University of Thessaloniki, P.O. Box
235, Thessaloniki, 54124, Greece
 Institute of Food Technology and Biochemistry, Faculty of
Agriculture, University of Belgrade, Belgrade-Zemun,
11080, Serbia
 Institute of Agricultural Economics, Faculty of Agriculture,
University of Belgrade, Belgrade-Zemun, 11080, Serbia
ISSN & DOI 0023-6438/http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108501
Reviewer Mellyana Ari Maharani
Program Studi Peternakan
Universitas Universitas Brawijaya
Tanggal 21 April 2020
Pendahuluan:
Pada bagian ini dijelaskan bahwa Lactobacillus casei merupakan salah satu jenis
mikroorganisme probiotik yang dapat bermanfaat untuk kesehatan. Mikroorganisme ini telah
digunakan dalam beberapa produk susu, seperti keju, es krim, dan susu fermentasi. Penelitian ini
menggunakan enkapsulasi Lactobacillus casei untuk dianalisa kelayakannya terhadap produksi
susu fermentasi.

Metode Penelitian:
Penelitian ini menggunakan starter termofilik yang terdiri dari Streptococcus thermophiles dan
Lactobacillus delbruecki spp bulgaricus dalam bentuk kering bersama dengan L. casei ATCC
393. Setelah itu dilakukan proses enkapsulasi dan fermentasi. Hal-hal yang dianalisa diantaranya
adalah penentuan viabilitas biakan, keasaman titrasi dan pH, mikroekstraksi fase padat GC-MS,
evaluasi sensorik, dan analisa ekonomi dari proses enkapsulasi untuk susu fermentasi. Semua
percobaan dilakukan dalam rangkap tiga. Signifikansi ditetapkan pada P < 0,05.

Hasil dan Pembahasan:

Enkapsulasi dalam kapsul Ca-alginat memberikan perlindungan sel yang signifikan (P <0,05)
dalam cairan lambung yang disimulasikan. Waktu penyimpanan dipengaruhi secara signifikan (P
<0,05) keasaman dan pH yang dapat dititrasi (P <0,05). Peningkatan keasaman yang dapat
dititrasi terus menerus hingga 0,9 g / 100 g telah terdeteksi, sementara pH berkurang selama
penyimpanan. Enkapsulasi memberikan perlindungan yang cukup untuk sel L. casei selama
produksi dan penyimpanan susu fermentasi. Sel-sel L. casei yang dienkapsulasi tidak
menghasilkan perbedaan yang signifikan pada komposisi kualitatif senyawa volatil. Tampak
jelas (P <0,05) konsentrasi aseton yang lebih tinggi, sebagai produk metabolisme yang
mempengaruhi rasa seperti krim dan mentega, serta δ-dodekalakt dengan efek positif pada
pembentukan rasa, dicatat dalam sampel dengan sel L. casei yang dienkapsulasi. γ- dan δ-
dodekalakton, terdeteksi dalam susu fermentasi, dianggap sebagai senyawa penting untuk aroma
akhir produk susu. Waktu penyimpanan dipengaruhi secara signifikan (P <0,05) titrasibilitas dan
pH (P <0,05). Peningkatan keasaman yang dapat dititrasi terus menerus hingga 0,9 g / 100 g
telah terdeteksi, sementara pH berkurang selama penyimpanan. Dalam penelitian ini,
penyimpanan mempengaruhi (P <0,05) viabilitas semua strain mikroba. Enkapsulasi
memberikan perlindungan yang cukup untuk sel L. casei selama produksi dan penyimpanan susu
fermentasi. Hasil ini sangat penting karena strain probiotik yang ditambahkan pada makanan
harus tetap hidup dalam jumlah yang wajar selama masa penyimpanan penuh produk untuk
memberikan manfaat kesehatan. Sel-sel L. casei yang dienkapsulasi tidak menghasilkan
perbedaan yang signifikan pada komposisi kualitatif senyawa volatil. Hasilnya juga
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dalam warna susu fermentasi (P =
0,064).

Kesimpulan:
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa asil kami menunjukkan bahwa L. casei ATCC 393
merupakan strain yang cocok untuk enkapsulasi dengan teknik ekstrusi dan bahwa sel
enkapsulasi mungkin berhasil digunakan untuk aplikasi industri yang mungkin terutama pada
susu fermentasi.
 REVIEW JURNAL III

Judul Nutrient requirements of Lactobacillus casei Shirota and their

application in fermented milk
Nama Jurnal LWT - Food Science and Technology
Sumber Jurnal ScienceDirect
Publishing Elsevier
Halaman 1-7
Tahun 2020
Penulis Jurnal Yanjiao Zhang, Li Meng, Mingzhi Ai, Yali Qiao, Gefei Liu,
Xuejing Fan, Xuepeng Lv, Zhen Feng∗
Instansi Asal Pemilik Jurnal Key Laboratory of Dairy Science, Ministry of Education,
College of Food Science, Northeast Agricultural University,
600 Changjiang Road, 150030, Harbin, Heilongjiang, China
ISSN & DOI 0023-6438/http:// https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108735
Reviewer Mellyana Ari Maharani
Program Studi Peternakan
Universitas Universitas Brawijaya
Tanggal 21 April 2020

Pendahuluan:
Pada pendahuluan penulis menjelaskan mengenai Lactobacillus casei. Lactobacillus casei, strain
probiotik komersial ini dapat meningkatkan jumlah bakteri usus dengan menyeimbangkan
bakteri probiotik usus dan bakteri berbahaya. Ini juga dapat menurunkan kadar kolesterol.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempersingkat waktu fermentasi susu dengan L. casei
Shirota dengan menambahkan nutrisi tertentu ke dalam susu berdasarkan kebutuhan nutrisi dari
L. casei Shirota. Selain itu, efek dari suplementasi pada kualitas dan sifat sensorik dari susu
fermentasi dengan L. casei Shirota juga dievaluasi.
Metode Penelitian:
Penelitian ini menggunakan Lactobacillus casei yang diisolasi dari yogurt lalu dimurnikan dan
disubkultur dalam labu Erlenmeyer 250 mL yang mengandung 50 mL kaldu MRS selama 12 jam
pada suhu 37 ° C. Fermentasi dilakukan sebanyak tiga kali percobaan. Hal-hal yang dianalisa
diantaranya adalah analisa asam amino, purin, pirimidin, dan ion dan efek nutrient terhadap
pertumbuhan Lactobacillus casei. Masing-masing nutrisi pilihan ditambahkan ke masing-masing
susu untuk memproduksi susu fermentasi. Tujuan dari percobaan penambahan tunggal awal
adalah untuk memilih nutrisi yang mengurangi waktu fermentasi susu fermentasi yang disiapkan
oleh L. casei Shirota. Sampel pertama adalah susu yang tidak difortifikasi (100 kg). Sampel susu
kedua adalah susu yang diperkaya (100 kg). Sebanyak 200 kg susu fermentasi diproduksi dari
masing-masing batch fermentasi. Fermentasi batch diulang tiga kali independen. Sifat sensorik
dari susu fermentasi dievaluasi.

Hasil dan Pembahasan:

Penelitian menunjukkan adanya perubahan konsentrasi asam amino, vitamin, purin,
pirimidin, dan ion logam selama fermentasi. Menurut percobaan penghilangan tunggal,
nutrisi dibagi menjadi tiga kategori untuk pertumbuhan L. casei Shirota: nutrisi esensial,
nutrisi stimulan dan nutrisi tidak esensial. Pro, Gln, Met, Gly, nikotinat, natrium asetat dan
Mn2 + menunjukkan efek stimulasi pertumbuhan pada pertumbuhan L. casei Shirota,
sedangkan tidak adanya nutrisi lain tidak memiliki efek yang jelas pada pertumbuhan L. casei
Shirota. Tidak ada perbedaan dalam senyawa rasa yang khas, penerimaan, rasa, kekerasan,
daya rekat, springiness dan kekompakan diamati antara susu yang tidak difortifikasi dan susu
yang diperkaya. Penurunan pH 0,5-0,6 unit diamati dalam susu fermentasi pada akhir periode
penyimpanan 28 hari pada suhu 4 ° C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa L. casei memiliki
kemampuan untuk mensintesis Pro, Cys, Gly, guanine dan xanthine. Cys dan Glyare
disintesis oleh Ser, sedangkan Pro diproduksi oleh dekomposisi Glu. Namun, jalur sintesis ini
sangat rumit.
Kesimpulan:
Studi ini memberikan dasar yang dapat diandalkan untuk studi lebih lanjut dengan
mengintegrasikan batasan nutrisi dan kebutuhan L. casei Shirota dan susu fermentasi
menggunakan L. casei Shirota. Berbagai nutrisi, yaitu Asn, Cys, Pro, Gly, Glu, Coba, guanin,
Ca-pantothenate, piridoksin, Mn2 + dan Mg2 + ditambahkan ke susu untuk fermentasi dengan
L.casei Shirota, dan waktu fermentasi dipersingkat 15 jam. Tambahan nutrisi ini tidak memiliki
efek yang jelas pada sifat tekstur, sensorik dan rasa susu fermentasi yang disiapkan dengan L.
Casei Shirota. Penulis mengembangkan media susu baru untuk susu fermentasi yang disiapkan
hanya dengan L. casei Shirota setelah menambahkan nutrisi tertentu ke dalam susu, dan susu
fermentasi probiotik mencapai sifat yang baik dalam waktu fermentasi yang lebih singkat.