1

A. JUDUL PROGRAM
Pemanfaatan Tepung Rebung dalam Pembuatan “BISKUIT BERSERAT” sebagai Upaya
Diversifikasi Pangan di Desa Jenarwetan Kecamatan Purwodadi Kabupaten Purworejo.

B. LATAR BELAKANG MAKALAH

Dewasa ini permintaan terhadap produk makanan kesehatan seperti makanan bebas gula
(suganfree food), makanan rendah kalori (low calorie food) dan makanan kaya serat (high
fibre food) mengalami peningkatan dengan pesat.

Kecenderungan ini didasarkan atas perannya dalam pencegahan penyakit hipertensi,

diabetes, kanker usus, dan penyakit degenerative lainnya.
Berbagai sumber bahan berserat tinggi seperti selulosa, hemiselulosa, lignin, dan gum
sekarang menjadi perhatian utama dalam pengembangan produk makanan tersebut
(Bambang R & Maya R, 2006). Salah satu bahan pangan lokal yang berpotensi untuk
diolah sebagai sumber serat yang baik adalah rebung.

Rebung merupakan tunas muda tanaman bambu yang muncul di permukaan dasar
rumpun bamboo. Rebung biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal.
Morfologi rebung berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung
daun bambu,tetapi warnanya coklat.

Makanan yang bisa dibuat dari bahan dasar rebung antara lain acar, asinan, tepung, cuka,
serta kerupuk. Rebung mempunyai khasiat yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Pada
pengobatan tradisional, rebung kuning diyakini dapat digunakan untuk mengobati
penyakit sirosis hati. Rebung juga telah digunakan untuk mengobati penyakit batuk
berdahak dan demam. Rebung dapat dimakan sebagai sayuran tunggal atau digunakan
sebagai bahan pencampur sayuran dalam masakan lainnya.

Senyawa utama di dalam rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 91%. Di samping itu,
rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin, riboflavin, vitamin
C, serta mineral lain seperti kalsium, fosfor, besi, dan kalium. Kadar kalium per 100
 2

gram rebung adalah 533 mg. Makanan yang sarat kalium, yaitu minimal 400 mg, dapat
mengurang irisiko stroke.
Selain kandungan kaliumnya yang cukup tinggi, kandungan serat pangan pada rebung
juga cukup baik. Kandungan serat pangan pada rebung adalah 2,56 % lebih tinggi di
bandingkan jenis sayuran tropis lainnya, seperti kecambah kedelai (1,27 %), pecay
(1,58 %), ketimun (0,61 %), dan sawi (1,01 %).

Serat meiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan
penyakit dan sebagai terapi penting dalam terapi gizi. Apabila dalam mengkonsumsi serat
kurang, maka akan dapat menyebabkan penyakit antara lain, aterosklorosis (penyumbatan
pembuluh darah), koroner, diabetes mellitus (kencing manis), hiperkolesterolemia
(kelebihan kolesterol), hipertensi, hiperlipidemia (kelebihan lemak) , dan kanker kolon
(usus besar).

Saat ini rebung sudah dapat diolah untuk berbagai makanan awetan. Dengan kemajuan
teknologi, rebung telah dapat diolah menjadi tepung rebung yang mempunyai kadar pati
tinggi. Tepung jenis ini baik untuk dibuat bahan kue.

Desa Jenarwetan, Kecamatan Purwodadi, Kabupaten Purworejo merupakan daerah yang

masih banyak tumbuh pohon bambu. Selama ini mereka hanya memanfaatkan sebagai
bahan sayur. Apalagi jika musim panen raya yang terjadi pada musim hujan, yaitu antara
bulan Desember sampai Februari rebung hanya dijual dengan harga yang sangat murah.
Mereka tidak tahu bahwa sebenarnya rebung mempunyai nilai gizi yang tinggi dan dapat
dijadikan sebagai bahan dasar kue yaitu brownies yang mempunyai prospek dan daya
saing tinggi.
Berdasarkan uraian di atas, kami tertarik untuk melaksanakan pelatihan pembuatan
tepung rebung sebagai bahan alternatif pembuatan brownies di Desa Jenarwetan,
Kecamatan Purwodadi, Kabupaten Purworejo.
 3

C. PERUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah dari kegiatan ini adalah :
1. Bagaimana cara memanfaatkan rebung sehingga dapat memberikan nilai lebih bagi
masyarakat Desa Jenarwetan, Kecamatan Purwodadi, Kabupaten Purworejo.
2. Bagaimana cara meningkatkan ketermpilan dan perekonomian keluarga melalui
pembuatan “Biskuit Berserat”.

D. TUJUAN
Tujuan dari program ini adalah :
1. Meningkatkan pemberdayaan kreativitas masyarakat Desa Jenarwetan, Kecamatan
Purwodadi, Kabupaten Purworejo.
2. Memberikan pengetahuan tentang bahan pangan khususnya peningkatan nilai gizi
makanan serta meningkatkan nilai guna rebung sebagai bahan pembuatan biskuit
yang mempunyai prospek dan daya saing tinggi.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN

Luaran yang diharapkan dengan adanya program ini :
1. Mahasiswa dapat mengembangkan kemampuannya dalam menciptakan suatu inovasi
baru pembuatan biskuit dari rebung.
2. Mahasiswa dapat membantu meningkatkan nilai guna rebung yaitu sebagai bahan
baku biskuit.
3. Mahasiswa dapat membantu memberdayakan kreatifitas masyarakat Desa
Jenarwetan, Kecamatan Purwodadi, Kabupaten Purworejo.
4. Membantu mahasiswa melaksanakan salah satu Tri Dharma Perguruan Tinggi yaitu
pengabdian kepada masyarakat.

F. KEGUNAAN
Kegunaan program ini adalah :
1. Mahasiswa dapat menambah bekal keterampilan sebelum terjun ke masyarakat.
2. Sebagai upaya meningkatkan nilai guna rebung, yaitu sebagai bahan baku biskuit.
3. Meningkatkan pemahaman tentang pembuatan biskuit berserat.
 4

4. Memberikan sumbangan pemikiran kepada masyarakat di Desa Jenarwetan

tentang pemanfaatan rebung sehingga dapat digunakan sebaga produk olahan yang
bernilai gizi tinggi.
5. Sebagai wahana bagi mahasiswa untuk mengembangkan lebih lanjut pembuatan
biskuit rebung untuk berwirausaha.

G. GAMBARAN UMUM MASYARAKAT SASARAN

1. Desa Jenarwetan terdiri dari satu RW yang terdiri dari enam RT.
2. Jumlah penduduk asli Desa Jenarwetan pada bulan Oktober 2013 adalah sekitar 800
jiwa. Jumlah rata-rata penduduk tiap RT sekitar 133 orang.
3. Keefektifan PKK masih dirasa kurang mengingat pertemuan hanya dilakukan
sebulan sekali.
4. Program-program PKK biasanya hanya berupa arisan dan pengajian. Jarang
dilakukan penyuluhan untuk meningkatkan keterampilan ibu-ibu terutama dalam hal
peningkatan nilai gizi suatu makanan.

H. METODE PELAKSANAAN
Kegiatan ini dilakukan melalui tahapan-tahapan sebagai berikut:
1. Persiapan Materi dan Pematangan Konsep Kegiatan
Pada tahap ini dilakukan pengumpulan materi dari berbagai literature tentang
pembuatan tepung rebung dan cara pembuatan biskuit yang baik serta pematangan
konsep kegiatan. Pematangan konsep kegiatan meliputi pembagian kerja anggota
dan pembuatan time schedule kegiatan.
2. Persiapan Program
Dalam persiapan program ini akan dilakukan proses :
a. Perijinan
b. Persiapan tempat
Koordinasi dengan Lurah Desa Jenarwetan dan Ketua PKK
c. Persiapan Alat
 5

3. Pelaksanaan Program
Dalam pelaksanaan program pelatihan pembuatan biskuit rebung di Desa
Jenarwetan, Kecamatan Purwodadi, Kabupaten Purworejo akan dilakukan tahap-
tahap sebagai berikut :
a. Tahap Persiapan Program
b. Tahap pertama merupakan tahap persiapan social. Pada tahap ini akan
dipersiapkan satu kelompok PKK dan ketua PKK atau perwakilannya dari
masing-masing RT di Desa Jenarwetan sebagai pengelola dan pelaksana kegiatan
pelatihan pembuatan dan penggunaan tepung rebung sebagai bahan baku biskuit.
c. Tahap Perencanaan Kegiatan
Kegiatan direncanakan bersama-sama dengan anggota PKK. Tahap kedua
merupakan tahap persiapan kader. Pada tahap ini kader yang telah dipersiapkan
akan mengikuti pelatihan biskuit rebung.
d. Tahap Pelaksanaan Rutin Kegiatan
Kegiatan ini dilaksanakan satu minggu sekali secara bergantian antara kelompok
PKK yangditunjuk dan kader yang merupakan perwakilan dari masing-masing
kelompok PKK pada saat pertemuan yang meliputi :
 Diskusi
 Pelatihan pembuatan biscuit/kue
 Pelatihan keterampilan tambahan, misalnya : cara menghias kue
 Pemberian materi tentang kandungan gizi dalam setiap makanan
 Penerbitan dan pendistribusian buku resep masakan
 Pengevaluasian lembar evaluasi yang telah diisi oleh ibu-ibu dalam setiap
pertemuan.
4. Evaluasi
Pada tahap ini, seluruh program kegiatan dievaluasi agar diketahui sejauh mana
tingkat keberhasilan, baik meliputi : tahap persiapan maupun pelaksanaan kegiatan.
5. Penyusunan Laporan
Penyusunan laporan dilakukan setelah seluruh program selesai dilaksanakan.
 6

I. JADWAL KEGIATAN

Bulan
No Kegiatan
Agustus September Oktober November

1. Persiapan materi dan

pematangan
konsep kegiatan.
2. Persiapan program :
a. Perijinan
b. Persiapan tempat
c. Persiapan alat
3. Pelaksanaan program :
a. Persiapan sosial
b. Perencanaan kegiatan
c. Pelaksanaan kegiatan
4. Evaluasi
5. Penyusunan Laporan
6. Penyerahan laporan akhir

J. BIODATA KETUA DAN ANGGOTA

Ketua
Nama : Pungki Hanifa
 7

NIM : 24030112140029
Fakultas/Jurusan : FSM/Kimia
Waktu untuk kegiatan PKM : 8 Jam/Minggu

Anggota 1
Nama : Dina Paramita
NIM : 24030112130095
Fakultas/Jurusan : FSM/Kimia
Waktu untuk kegiatan PKM : 6 Jam/Minggu

Anggota 2
Nama : Santi Istiqomah
NIM : 24030112140037
Fakultas/Jurusan : FSM/Kimia
Waktu untuk kegiatan PKM : 6 Jam/Minggu

Anggota 3
Nama : Hanif Amirulhakim
NIM : 2403011213
Fakultas/Jurusan : FSM/Kimia
Waktu untuk kegiatan PKM : 6 Jam/Minggu

K. BIODATA DOSEN PENDAMPING

Nama Lengkap dan Gelar :
Golongan Pangkat/NIP :
Jabatan Fungsional :
Jabatan Struktural :
Fakultas/Program Studi :
Waktu untuk kegiatan PKM :
L. BIAYA
Rekapitulasi Biaya

No Jenis Pengeluaran Jumlah

 8

1. Bahan Pembuatan Biskuit Rp 1.055.000,00

2. Pembuatan Buku Resep Rp 500.000,00
3. Peralatan Penunjang Kegiatan Rp 1.240.000,00
4. Motivation Training dan Diklat Kader Rp 1.660.000,00
5. Biaya Pengelolaan Rp 700.000,00
6. Transportasi Rp 600.000,00
7. Penyusunan Laporan Rp 440.000,00

Rincian Pengeluaran
a. Bahan Pembuatan Biskuit
1. Rebung Rp 200.000,00

2. Tepung Terigu Rp 100.000,00

3. Coklat bubuk Rp 100.000,00

4. Mentega Rp 100.000,00

5. Telur Rp 150.000,00

6. Gula Rp 150.000,00

7. Garam Rp 5.000,00

8. Tepung Maizena Rp 50.000,00

9. Keju Rp 100.000,00

10. Bahan lain-lain Rp 100.000,00

Jumlah Rp 1.055.000,00

b. Pembuatan Buku Resep

Buku Resep 100 x @ Rp 5000,00 Rp 500.000,00

Jumlah Rp 500.000,00
 9

c. Peralatan Penunjang Kegiatan

1 Blender Rp 250.000,00

2. Mixer Rp 200.000,00

3. Oven Rp 300.000,00

4. Ayakan Rp 20.000,00
3. Konsumsi pembicara dan tamu undangan
5. Loyang Alumunium Rp 100.000,00
a) Snack pagi 10 x Rp 3.000,00 Rp 30.000,00
6. Timbangan Roti Rp 50.000,00
b) Makan siang 10 x Rp 5.000,00 Rp 50.000,00
7. Baskom 4 buah @ Rp 50.000,00 Rp 200.000,00
4. Konsumsi peserta dan panitia
8. Pisau 4 buah @ Rp 5.000,00 Rp 20.000,00
a) Snack pagi 80 x Rp 2000,00 Rp 160.000,00
9. Telenan 4 buah @ Rp 5.000,00 Rp 20.000,00
b) Makan siang 80 x Rp 5.000,00 Rp 400.000,00
10. Konsumsi Rp 80.000,00
5. Sewa Laptop dan LCD Rp 200.000,00
Jumlah Rp 1.240.000,00
6. Sound system Rp 100.000,00
d. Motivation Training dan Diklat Kader
Jumlah Rp 1.660.000,00

e. 1.
BiayaPenggandaan
Pengelolaan makalah 3 x 70@RP 2000,00 Rp 420.000,00

2.
1. Pembicara
Leaflet 1003buah
Orang
@@RpRp 100.000,00
5.000,00 Rp 300.000,00
500.000,00

2. Kesekretariatan
Jumlah Rp
Rp 200.000,00
600.000,00
Jumlah Rp 700.000,00

f. Dokumentasi

1. Cuci Cetak Rp 320.000,00 h.

h.
Jumlah Rp 320.000,00
h.
g. Transportasi h.

1. Pra Kegiatan Rp 150.000,00

2. Pelaksanaan Kegiatan Rp 300.000,00

3. Pasca Kegiatan Rp 150.000,00

 10

h. Penyusunan Laporan

1. Kertas A4 2rim @ Rp 35.000,00 Rp 70.000,00

2. Tinta Print 2 buah @ Rp 35.000,00 Rp 70.000,00

3. Penggandaan Rp 150.000,00

4. Pengarsipan Rp 150.000,00

Jumlah Rp 440.000,00

Jumlah Pengeluaran Rp 6.515.000,00

 11

M. LAMPIRAN

Cara Membuat Biskuit Rebung

Bahan: Alat :
 Tepung terigu 2 kg  Timbangan 1 buah
 Tepung waluh 1 kg  Mixser 1 buah
 Tepung maizena 1,2 kg  Oven 1 buah
 Mentega 0,4 kg  Loyang 6 buah
 Gula halus 1,6 kg  Baskom 4 buah
 Telur ayam 2 kg  Kuas kue 2 buah
 Soda kue 4 sdt 10  Kompor 1 buah

Cara Membuat:
1. Pembuatan Tepung Rebung
a. Rebung dipotong kecil-kecil
b. Rebung yang sudah dipotong dicucu dengan air mengalir untuk menghilangkan
kotoran yang melekat pada kulit. Pencucian dilakukan hingga benar-benar bersih.
c. Rebung dihilangkan serabutnya serta dikupas kulitnya sampai bersih.
d. Setelah dikupas kulitnya dipotong-potong tipis dan kecil dengan tujuan mempercepat
proses pengeringan.
e. Rebung dikeringkan dengan tenaga surya selama 4-6 hari (tergantung pada cuaca)
f. Rebung yang sudah kering segera digiling atau dihancurkan menggunakan blender
hingga hancur menjadi bubuk atau tepung. 9
g. Tepung rebung hasil penghancuran kemudian diayak dengan saringan berukuran
lubang 60 mesh.
h. Tepung yang lolos ayakan ditampung dalam tempat sendiri, sementara yang tidak
lolos digiling lagi hingga lolos ayakan. Usahakan sedikit mungkin tepung waluh
yang tersisa (tidak lolos ayakan).
 12

2. Proses Pembuatan Biskuit Rebung Berserat

a. Persiapan Alat dan Bahan
Sebelum membuat usaha biscuit rebung, langkah awal yang akan kita lakukan adalah
mempersiapkan alat dan bahan. Hal itu dilakukan agar dapat memperlancar proses
produksi biskuit rebung sehingga dapat diterima oleh konsumen. Selain itu
kelengkapan alat dan bahan dapat menjadi indikator keberhasilan proses produksi
yang berkualitas dan memiliki cita rasa yang disukai.
 Mentega dan gula halus dikocok hingga putih. Kemudian telur dimasukkan
sambil terus dikocok hingga menjadi adonan yang mengembang.
 Tepung terigu, tepung rebung, dan tepung maizena dicampur rata, kemudian
sedikit demi sedikit dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk hingga
tercampur rata.
 Selanjutnya adonan dicetak dengan cetakan biskuit.
 Pada bagian permukaan adonan yang telah dicetak diolesi dengan sedikit
mentega.
 Adonan dalam loyang dipanggang dalam oven dengan suhu 170 oC selama 20
menit hingga matang. Selanjutnya dikeluarkan dan didinginkan
b. Pengemasan Biskuit Rebung
Biskuit rebung yang telah didinginkan sebaiknya segera dikemas agar tetap renyah.
Pengemasan menggunakan mika.
c. Pemasaran